|
 Väčšina výrobkov sa podrobuje primárnemu spracovaniu za studena, počas ktorého sú zbavené rôznych druhov kontaminantov, nejedlých častí, dostávajú požadovaný tvar atď.
Hlavným účelom primárneho spracovania je uviesť produkt do stavu vhodného na tepelné spracovanie.
Spracovanie zeleniny
Najskôr sa zemiaky roztriedia, poškodené a zhnité hľuzy sa vyberú, umyjú. Olúpané zemiaky sa skladujú v studenej vode, nie však dlhšie ako 2 hodiny.
Koreňové plodiny (mrkva, reďkovka, repa, reďkovka, petržlenová vňať) sa triedia, vrcholy sa krájajú, lúpajú a umyjú.
Kapusta. Hlava kapusty sa očistí od horných listov, umyje sa, pahýľ sa odstráni a vloží sa do slanej vody (60 gramov soli na 1 liter vody). Ak existujú húsenice, vyplávajú na povrch vody.
Cibuľa a cesnak sú olúpané zo suchých šupín, vaječník a spodok sú odrezané, umyté v studenej vode. Aby sa zabránilo slziacim očiam, nôž sa počas lúpania cibule ponorí do studenej vody.
Cuketa, tekvica, baklažán sa umyjú, stopky a tenká vrstva kože sa odrežú (mladá cuketa a baklažán sa nemusí šúpať). Tekvica je nakrájaná na kúsky a semienka sú odstránené. Varte baklažány do polovice varenia. Semená sa tiež z veľkých cukiet odstránia lyžičkou.
Paprika sa spracováva takto: stopka sa odstráni spolu s jadrom a semenami. Predné plnka paprika ponorené do vriacej vody na 1-2 minúty na blanšírovanie.
Kyslá kapusta. Je vytlačená z nálevu, vytriedená, veľké listy sú nakrájané na prúžky.
Solené uhorky, paradajky. Vystrihnú postihnuté miesta.
Zelení (šalát, petržlen, šťavel, špenát, zeler, kôpor atď.) zbavíme pokazených listov, vetvičiek, koreňov, drsných stoniek, odrezkov a dobre ich umyjeme pod tečúcou vodou.
Zelená cibuľa sa spracováva podobne.
Krájanie zeleniny
Umytú a olúpanú zeleninu krájame ručne a vykrajovátkami na zeleninu. Krájanie môže byť jednoduché a tvarované (vyrezávanie, sústruženie, vrúbkovanie, hobľovanie atď.). Najbežnejšie formy sú: slamky, tyčinky, kocky, kruhy, plátky, kliny, dáma, krúžky, hrebene, ozubené kolesá, gule, sudy, valce atď.
Na ozdobenie jedál zo zeleniny sú vyrezané kvety a rôzne ozdoby - ozdobné listy, srdiečka atď., Ale o tom viac v inej kapitole. Krája sa surová aj varená zelenina.
Spracovanie húb
Pri spracovaní húb sú veľmi opatrne vytriedené, aby neboli jedovaté, zhnité a prezreté, pretože by mohli spôsobiť ťažkú otravu. Benígne huby by tiež mali byť starostlivo spracované, umyté, dobre tepelne upravené (dlhšiu dobu) a za žiadnych okolností by sa nemali zbierať na zimu valcovaním do pohárov.
U čerstvých šampiňónov sa spodná časť konope odreže (odstránia sa rozmaznané a červivé časti), prilepené listy a ihličie (ihlice) sa olúpu. Olúpané huby sa niekoľkokrát umyjú v studenej vode. Veľmi malé sú použité úplne a veľké sú nakrájané na kocky alebo nasekané. Niektoré huby (šampiňóny) sa po vyčistení umyjú v okyslenej vode, aby nestmavli. Z uzáverov sa odstránia šupky.
Vysušené vytriedené, premyté 2 - 3 krát a máčané 4 hodiny, aby napučali.
Spracovanie obilnín a strukovín
Obilniny a strukoviny sa najskôr vytriedia, aby sa odstránili cudzie nečistoty: nerozlomené zrná, okruhliaky, stopky atď. Všetky obilniny, okrem krupice a pohánky, sa umyjú. Pohánka je ľahko vyprážaná a krupica je preosiata. Hrášok, fazuľa, šošovica, fazuľa, perličkový jačmeň a pri niektorých jedlách je ryža namočená.
Karlov L., Muž v kuchyni
|
