Stručný prehľad korenín

Skutočné kulinárske umenie nemôžete dosiahnuť bez korenia, takže poznanie ich pôvodu a účelu nijako neublíži.

Agar agar

Je to zmes polysacharidov, ktorá sa dobre rozpúšťa v horúcej vode a získava sa z niektorých morských rias vo forme žltkastých alebo bezfarebných zŕn. Agar agar v cukrárenskom priemysle, najmä pri výrobe marmelády.

Aníz

Jeho semená v rozdrvenej forme sa miesia na cesto na perníky a sú povolené v jedlách vyrobených z mliečnych výrobkov, na ktorých sa vyžaduje kvas a vodka. Čitateľ sa bude môcť podrobnejšie oboznámiť s anízom v časti „Chlieb zeleného domu“.

Badian

Pôvodom z Číny, ale pestuje sa aj v Abcházsku. Stále badián nazývaný „badián“. Používa sa v podstate rovnako ako aníz.

Vanilka

Sušené južné orchideové struky. Vanilka slúži na dochutenie výrobkov z cesta, sladkých jedál, džemov, nápojov.

Vanilín

Chemický analóg vanilky, ktorý je mnohokrát lepší ako aromatické vlastnosti. Takže 20 g vanilín môže nahradiť 1 kg vanilkových strukov („tyčiniek“).

Aromatické látky

Zmesi rôznych druhov korenín a dochucovadiel, predávané a cielené na použitie v niektorých jedlách na zlepšenie chuti.

Karafiát

Sušené kvetné puky vždyzeleného klinčeka. Karafiát - nevyhnutné korenie pre marinády, niektoré nápoje, používa sa tiež ako dochucovadlo do mäsových a rybích jedál.

Horčica

Surovinou na jeho výrobu je semenný koláč široko kultivovanej sareptskej horčice. Horčica dodáva pikantnú chuť rôznym jedlám, spôsobuje zvýšené vylučovanie žalúdočnej šťavy a zlepšuje trávenie.

Ďumbier

Surovinou korenia sú oddenky tropickej rastliny pestovanej v Japonsku, Číne a ďalších krajinách. Ďumbier príchute pivo, kvas, likéry, cukrovinky.

Kardamón

Na dochutenie pečiva sa používajú zemiakové plody tejto rastliny, ktorá rastie v Indii a na Cejlóne. Chlieb s kardamón a sušené slivky

Škorica

Kôra tejto tropickej rastliny z čeľade vavrínovitých, zomletá na prášok, sa používa v cukrovinkách, na kyslé uhorky, džemy a nápoje. Škorica a cesnak v kváskovom cestíčku.

bobkový list

Sušené listy vavrínového stromu, bežné najmä na Kryme a na Kaukaze. Snáď najobľúbenejšie korenie používané na prípravu prvého a druhého chodu, ako aj na morenie a nakladanie. Bobkový list a bobuľový koláč.

Majoránka

Listy polokerov pestovaných v našich južných oblastiach. Používajú sa čerstvé, sušené a vyprážané ako korenie do polievok, rýb, mäsa a zeleninových jedál. Octu dodajú aj príchuť.

Melissa

Listy tejto byliny, bežné napríklad na Kryme a na Kaukaze, v strednej Ázii, majú citrónovú vôňu (pre ktorú sa citrónovému balzamu hovorí aj „citrónová mäta“), nevyhnutné v parfumérii, ale aj ako korenie. úlohu pri príprave nápojov a cukroviniek. Melissa-mätový sirup.

Muškátový oriešok

Po rozdrvení sa toto jadierko vždy zelenej rastliny „Muškát“ používa na výrobu maslového cesta a objavuje sa aj v receptoch na niektoré jedlá, najmä na zahraničnú kuchyňu.

Čierne korenie

Je to nedozreté ovocie vytrvalého viniča z južnej Indie. Je to pikantné
korenistý výrobok potrebný napríklad na výrobu údenín. Je hojne používaný ako korenie do mäsových, rybích a zeleninových jedál. Zrelé plody vytvárajú biele korenie s menej štipľavou príchuťou.

Nové korenie

Jedná sa o sušené nezrelé ovocie tropického stromu z ostrova Jamajka. Aromatická prísada do mäsových jedál a kyslej kapusty.

Capsicum horký

Silná aróma a štipľavá chuť červeného ovocia tejto rastliny čeľade Solanaceae, ktorá sa u nás hojne pestuje, si získala jeho obľúbenosť ako nenahraditeľné dochucovanie boršču, polievok, druhých chodov a marinád. V tomto zmysle je konkurentom čierneho korenia. Horké korenie na olivovom oleji.

Soľ

Najstaršie a najslávnejšie z korenia. Podľa kvality je rozdelený do 4 platových tried: „extra“, superior, 1. a 2., a každý stupeň má svoje vlastné brúsne čísla. Na solenie a varenie sa používa hrubé mletie. Malé sa podávajú pri stole.

Cukor

Ako priemyselný produkt má 100% výživnú hodnotu. Často funguje ako dochucovadlo, a nie vždy pre sladké výrobky a jedlá. V druhom prípade je jeho úlohou „zušľachťovať“ kyslú, trpkú alebo príliš korenistú chuť niektorých výrobkov.

Sóda bikarbóna (pitná)

Ani korenie, ani korenie. Skôr nevyhnutná prísada pre spracovanie potravín. Obzvlášť často je potrebná sóda pri príprave niektorých druhov cesta (pomáha jej „nafúknuť sa“ pri pečení). V iných prípadoch sa sóda „uhasí“ kvapkami octu, ak to recept vyžaduje.

Ocot

Korenie na veľa jedál, vyrobené na základe kvasenia etylalkoholom. Potravinový ocot má silu 3 až 10%. Jeho podstata je v predaji - až 80%. Môže byť naplnený estragónom, bazalkou, mätou, zelerom, listami čierneho ríbezle. Je súčasťou omáčok a marinád. Prirodzene kvasený jablčný ocot.

Pikant a tymián ("tráva Bogorodskaya", "tymián")

Veľmi voňavé byliny, v našich južných oblastiach úplne bežné. Ľudia ich oddávna používali ako dochucovadlo mäsových jedál, ale aj na morenie uhoriek a paradajok.

Šafran

Sušené stigmy kvetov cibuľovitej rastliny (krokus), divo rastúcich na našom juhu a v strednej Ázii. Šafrán dodáva cestu zvláštnu arómu a žiarivo žltú farbu; podieľa sa na varení receptov, napríklad plnených rýb a mnohých orientálnych jedál. Imeretský šafran.

Estragón (estragón)

Vytrvalá bylina Kaukazu a strednej Ázie, ktorej mladé výhonky si dokonale zachovajú arómu aj po vysušení. Čerstvé mladé listy sa pridávajú do šalátov, omáčok, polievok. Korenie sa tiež používa na výrobu nealkoholických nápojov („Tarhun“), moriacich uhoriek a paradajok, na marinády. Špargľový a estragónový koláč.

Je známych pomerne veľa rôznych korenín. Jedným z nich je napríklad rovnaká kyselina citrónová. Korenie a chuťové prísady možno klasifikovať ako cesnaka chmeľ a chrena medvedí cesnak, a samozrejme, veľa zeleninovej záhrady - kôpor, petržlen, zeler, paštrnák... Takmer každý región krajiny má svoje vlastné „čarovné“ prísady.

B. P. Brusilov - kulinársky dôvtipný

Podobné publikácie

Korenie je zdravé, ale len v malom množstve

Použitie korenia pri pečení

Berbere (zmes korenia)