|
 Cereálie sú v prvom rade nevyhnutné na pečenie chleba. Zloženie chleba, ako aj použitie konkrétneho zrna závisí od tradícií konkrétnych lokalít, druhu a rozmanitosti chleba a chuťových preferencií obyvateľstva.
Jačmeň.
Toto je najskoršia dozrievajúca a za studena odolná obilná plodina, ktorá rastie dokonca aj v Arktíde a v horách v nadmorskej výške až 5 000 m n. Všetky pestované odrody jačmeňa sa kombinujú do dvoch druhov - dvojradový jačmeň a štvorradový jačmeň (pravidelný alebo viacradový).
Transformácia jačmeňa na kultúru sa začala pred viac ako 10 tisíc rokmi v Mezopotámii. Rozmanitosť foriem tejto obilniny naznačuje, že by sa mala pripisovať najstarším obilninám, ak nejde o vôbec najstaršiu kultivovanú rastlinu. Jačmenný chlieb svojimi vlastnosťami je horší ako pšenica a raž, pretože obsahuje bielkoviny, ktoré ľudské telo zle trávi. Tiež sa rýchlo drobí a tvrdne kvôli nízkemu obsahu lepku v zrne. Ale jačmenná múka, perličkový jačmeň a krúpy z jačmeňa sú populárne v mnohých krajinách. Vyrábajú sa z nich rôzne polievky, omáčky a pudingy.
Raž.
Táto kultúra sa vyznačuje najvyššou zimnou odolnosťou a nenáročnosťou na pôdu spomedzi všetkých obilnín. Na rozdiel od jačmeňa a pšenice je raž sekundárne pestovanou rastlinou. Za to, že ju začali pestovať, vďačí raž svojim divokým predkom, ktorí rástli ako burina na miestach, kde sa pestovala pšenica a jačmeň. Vďaka tomuto pôvodu si raž stále zachovala svoju odolnosť voči chorobám a škodcom, ako aj nenáročnosť na podmienky pestovania.
Obilie vstúpilo do kultúry asi pred 4 tisíc rokmi v zakaukazskej oblasti. Toto územie je súčasťou juhozápadného ázijského centra, z ktorého pochádza asi 14% kultúrnych rastlín. Mimochodom, mäkká pšenica, jačmeň a niektoré ďalšie obilniny pochádzali z rovnakého centra. Všetky existujúce formy a odrody raže sa spájajú do jedného kultúrneho druhu - sejby raže. Chlieb z ražnej múky, je vždy čierna. Je oveľa zdravší ako pšenica, obsahuje viac vitamínov a aminokyselín a dlho nezasychá.
Ovos.
Ovos, podobne ako raž, je tiež sekundárne kultivovanou rastlinou s vysokou vitalitou, ale najlepšie úrody sa dosahuje vo vlhkých oblastiach.
Pochádza z Číny a Mongolska. Celkovo asi 20% kultivovaných rastlín pochádzalo z východoázijského centra. V Európe sa ovos prvýkrát objavil v dobe bronzovej. Ako je známe z spisov Plínia, starogermánske kmene používali túto kultúru na výrobu obilnín a pečenie chleba. Zo všetkých členov rodu je dnes najdôležitejší sejací ovos, ktorý sa pestuje hlavne v miernych oblastiach Európy a Severnej Ameriky.
Ovsené jadrá obsahujú tuky, bielkoviny, cukor, organické kyseliny a veľa škrobu. Vyrábajú sa z nich ovsené krúpy, ovsené vločky, vločky, sušienky a ďalšie vysokokalorické výrobky. Potravinové výrobky z obilnín a múky tejto rastliny sa ľahko trávia, a preto sa odporúčajú pre detskú a diétnu stravu. To už dávno ocenili Briti, ktorí každé ráno raňajkujú. ovsené vločky... A obilné vločky sa dávajú deťom, aby mali veľa sily, nie nadarmo boli také vločky pomenované aj po starogréckom hrdinovi Herkulesovi. Ale dnes sa ovos na pečenie chleba príliš nepoužíva.
Obrázok:
Ryža je staré zrno s vysokou požiadavkou na teplo a vlhkosť, a preto sa jej hovorí „syn vody a slnka“. Táto rastlina má medzi obilninami zvláštne aristokratické postavenie, pretože živí viac ako 60% svetovej populácie a výrobky z nej majú najvyšší obsah kalórií.Ryža je hlavnou potravinárskou rastlinou v tropickom pásme, kde sú po monzúnových dažďoch dlho zaplavované veľké plochy. Najbežnejším kultivovaným druhom ryže je sejba ryže, ktorá sa pestuje v dvoch formách: obyčajná (zaplavená) a horská (nezaplavená).
Túto obilnú plodinu pestovali národy Číny a Indie pred 7 tisíc rokmi. Pochádza z juhoázijského tropického centra, ktoré dalo svetu asi 50% kultúrnych rastlín. Pravdepodobne prvými Európanmi, ktorí ochutnali ryžu, boli bojovníci veľkého veliteľa Alexandra Veľkého (356 - 323 pred n. L.) Počas invázie do ázijských štátov. Zrná ryže obsahujú cenné bielkoviny, ktoré neobsahujú iné zrná, ako aj tuky a asi 70% škrobu. Obaly hnedej ryže obsahujú vitamín B1, ktorého nedostatok vedie k ochoreniu. Vďaka nízkemu obsahu lepku zrnko ryže väčšina odrôd nie je vhodná na pečenie chleba. Preto sa v Číne a Japonsku vytvorili špeciálne odrody, ktorých plody sa používajú na výrobu múčnych, obilných a cukrárenských výrobkov s hodnotnými chuťovými a stravovacími vlastnosťami.
Kukurica alebo kukurica.
Po pšenici a ryži tretia najdôležitejšia obilná plodina. Je to teplá, vlhká, svetlo milujúca a zároveň odolná a mrazuvzdorná plodina, ktorá poskytuje veľké úrody zrna. V závislosti na vlastnostiach zrna sa kukurica delí na skupiny: jemnozrnná (kukurica, ktorá praskne), zubatá, pazúrik, cukor, škrob a iné. Všetky tieto skupiny a odrody kukurice sa spájajú do jedného druhu, ktorý sa v latinčine píše ako Zea mays. Ale divoká kukurica, z ktorej by mohli vzniknúť kultúrne formy, dnes v prírode neexistuje. Kukuričná plodina je na rozdiel od iných obilnín ázijského pôvodu. Pochádza zo Stredoamerického centra, ktorého flóra významne ovplyvňovala formovanie civilizácií v predkolumbovskej Amerike. Pred viac ako 10 tisíc rokmi sa v kukurici začali pestovať kmene indiánov, ktoré žili na územiach moderného Mexika a Peru - jedná sa o jednu z najstarších obilnín. Do Európy ho priniesli Kolumbovi námorníci, prvýkrát ho videli v roku 1492 na ostrove Kuba.
Miestni obyvatelia mali špeciálne techniky na pestovanie kukurice požičané od Inkov. Ženy a deti napríklad zbierali ryby pohodené vlnami na pobreží oceánu a počas sejby vložili do každej jamky obilie a hlavu ryby. Vďaka tomu rástli veľmi veľké zrná.
Dnes sa kukurica konzumuje v rôznych formách. Mladé klasy sa konzumujú varené, konzervované zrná sa dávajú do šalátov, ľahké raňajky sa pripravujú z obilnín, ale kaša a hominy sú stále výživné. Pomocou moderných metód spracovania pre nás pripravujú také neobvyklé výrobky, ako sú flipy, tortilla, kukuričné lupienky, pukance a ďalšie. Ale pečenie voľného chleba z kukuričnej múky neumožňuje absenciu toho veľmi lepku v jadrách. V niektorých krajinách sa však kukuričný chlieb používa na zmiešanie kukuričnej múky s múkou z iných obilnín.
Proso.
Úroda obilia odolná voči suchu, ktorá sa distribuuje hlavne v trópoch a subtrópoch. Rod Millet zahŕňa viac ako 400 druhov a proso má veľký význam. Táto rastlina pochádza zo suchých oblastí Indie, ktoré sú jedným z centier východoázijského centra rôznych kultúrnych rastlín.
Následne proso skončilo v starej Číne, kde ho ľudia zaradili na zoznam piatich posvätných rastlín. Ryža, pšenica, jačmeň a sója už boli na zozname. Veľkú česť proso dávali aj starí Nemci a Slovania. Na Ukrajine je proso známe už z čias trypilliánskej kultúry. Proso je výživné jedlo, ktoré obsahuje viac bielkovín ako ryža a jačmenné zrná. Proso sa konzumuje vo forme obilnín, ktoré sa nazývajú proso. Toto slovo je odvodené od starodávneho slova „shove“, čo znamená rozdrviť. Tento názov naznačuje, že v staroveku sa obilie nemlelo, ale mlátilo v mažiari.V súčasnosti sa z prosa pripravuje drobivá aromatická kaša, koláče a chlieb sa pečú z múky.
T.A. Golub
|
