Na základe materiálov z internetu. Recenzia knihy B. G. Sarycheva publikovanej v roku 1959
TECHNOLÓGIA A BIOCHÉMIA ŽÍNOVÉHO CHLEBA (1959) B. G. SARYCHEV
Žito sa ľudovo nazývalo „obilnica“, „raž“ (na živobytie), pretože to bolo hlavným zdrojom potravy pre ľudí.
V raži je škrupina zrna o 80% hrubšia ako škrupina pšeničného zrna, to znamená, že ražná múka na tapety obsahuje viac otrúb a je tmavšia.
Ražná múka v Rusku, USA a Európe
Mletie raže v Rusku
1) brúsenie tapiet s výťažkom 95% bez výberu otrúb. Tmavá múka.
2) lúpané drvené s výťažkom 85% s určitým výberom otrúb. Šedá múka. Používajú sa častejšie sitá ako pri mletí tapiet, to znamená, že múka je menej tmavá a jemnejšia.
3) Semená múka s výťažkom 63%. Táto biela ražná múka sa nazýva aj pečená múka. Múka dvojakej kvality s 15% kôstkami a 65% šupkou.
V Európe sa múka vyrába s výťažkom 75 - 83% (svetlošedá) a vo forme múčky s výťažkom 99% (najhrubšia krupica z čiernej ražnej múky).
Druhy ražnej múky v USA
1. Biele raž z čistého endospermu obilia, napríklad z ruskej prémiovej pšeničnej múky.
2. Stredne ražná múka svetlošedej farby, ktorá sa používa na prípravu sivých a tmavých druhov chleba (český, poľský, ruský). Typ ruskej múky 1 s, to znamená, že mletie sa vykonáva s výberom otrúb.
3. Tmavá ražná múka - zvyšok po výbere endospermu pre bielu raž zodpovedá prvej čírej múke. Používa sa na výrobu tmavého tvrdého chleba.
4. Ražná múka jednoduchého mletia bez preosievania otrúb sa používa na výrobu chleba pumpernickel.
Väčšina odrôd tzv. ražný chlieb v USA sa pečie zo zmesi 20 - 35% ražnej múky a pšeničnej múky. Je to tak kvôli tomu, že v USA uprednostňujú nadýchané pečivo a keď sa do pšenice pridá ražná múka v množstve až 35%, zvyšuje sa množstvo lepku v múke. [Lepok je pevná sieť bielkovín z múky, ktorá vzniká, keď je múka navlhčená vodou. Iba zlomok bielkovín v múke sa spojí do lepku. LV] S ďalším zvyšovaním ražnej múky v zmesi sa množstvo lepku v ceste prudko znižuje a pri 60 - 70% ražnej múky v ceste je lepok taký mäkký a nepružný, že sa dá ťažko vymyť cesta (to znamená, že už netvorí nosný rám v chlebe).
Po namočení ražná múka netvorí sieť opuchnutých bielkovín (lepok). Ražné bielkoviny sa jednoducho „rozpustia“ vo vode a vytvoria viskóznu tekutinu. Preto je ražné cesto také viskózne a ľahko získa akýkoľvek tvar. Pri krájaní sa prakticky nenamáha a jeho relaxačné obdobie je oveľa kratšie ako u pšenice. Ražné cesto preto nepotrebuje medzikus.
Je zaujímavé, že ražná a pšeničná múka s rovnakou výdatnosťou vyžaduje pri miesení cesta takmer rovnaké množstvo vody.
Ďalším charakteristickým znakom ruského a amerického ražného chleba je obsah soli v ceste. V USA sa do ražného cesta pridáva 2,5 - 3% soli, aby sa stabilizovala fermentácia a vytvorila aróma. V Rusku obsahuje ražný stolný chlieb vyrobený z tapetovej múky („čierny chlieb“) iba 1,5% soli. Bez soli by bolo ražné cesto lepkavé a vlhké na dotyk; horná kôrka chleba je konkávna, strúhanka je lepkavá, nepružná. Normálnu drvinu a kôrku je možné získať s 1% soľou v ražnom ceste.
Držanie múky po zomletí
Pšeničná múka po zomletí, najmä po zomletí čerstvo zozbieraného zrna, je potrebné sušiť, aby sa z neho získal kvalitný chlieb. Chlieb vyrobený z čerstvo pomletej pšeničnej múky by sa ukázal ako neuspokojivý - lepkavý, rozmazaný, malého objemu.
Na druhej strane, ražná múka nevyžaduje ošetrenie, pretože jej kvalita sa pri skladovaní ražnej múky nezlepšuje. Okrem toho podľa mnohých ukazovateľov bude chlieb vyrobený z čerstvo zomletej ražnej múky lepší - pórovitejší, objemnejší, lepšej chuti a arómy.
Ražná múka a ražné výrobky
Chlieb sa pečie z ražnej múky a raže, ražných a ražno-pšeničných suchárov, pripravuje sa červený ražný slad a získavajú sa suché kysnuté cestá.
Sucháre z ražného chleba by sa nemali sušiť pri teplotách nad 120 ° C, pretože sú potom príliš vyprážané a horké. Na zachovanie vitamínu B1 v ražnom chlebe sa krekry sušia niekoľko hodín pri teplote 80 - 100 ° C.
Červený ražný slad je špeciálna ružovo-hnedá múka vyrobená z naklíčených zŕn so sladkou medovou vôňou a chuťou. Najskôr sa zrná raže klíčia 3 - 6 dní, potom sa 4 až 6 dní mučia (kvasia) v hromadách, ktoré sa nazývajú „náklad“. Počas ochabovania teplota vo vnútri nákladu dosiahne 50 - 50 ° C. Ďalej slad ide sušiť 22 hodín.
Červený ražný slad používa sa pri pečení krémového ražného chleba (Borodino, Moskva) a pri pečení niektorých odrôd pšeničného chleba (čaj, Karelian)
Príprava suchej štartovacej kultúryktoré vydrží skladovanie až 6 mesiacov. Metóda B.G. Sarycheva. Vezmite si zrelé, kvalitné husté ražné kysnuté cesto (hlava) a pevne ho potrite tapetovou ražnou múkou (na 1 diel kvásku vezmite 2 diely tapetovej múky). Čím tvrdšie (strmšie) sa kvás trie, tým lepšie sa v ňom zachovávajú mliečne baktérie. Nastrúhaná štartovacia kultúra sa rozdrví, posype na list preglejky alebo na papier a vysuší na obsah vlhkosti 9 - 10% pri 30 - 35 ° C (tj. Približne 24 hodín) a uskladní v zapečatenom obale.
Je dôležité, aby ste štartér nepresušili, pretože pri obsahu vlhkosti nižšom ako 8% mikroorganizmy hynú.
Na oživenie (obnovenie, osvieženie) kvásku ho navlhčite teplou vodou (1: 1 hmot.), Pridajte lisované droždie (0,4% hmot. Suchej štartovacej kultúry) a nechajte kysnúť 2 hodiny. Potom je kvások pripravený na pečenie a bude mať ideálnu kyslosť.
Ako prírodné zlepšovacie prostriedky na ražný chlieb používajú
1) Červený ražný slad (nediastatický slad, sladový sirup), ktorý dodáva chlebu špecifickú chuť, arómu a tmavšiu farbu drviny. Červený slad sa pridáva vo veľkých množstvách do druhov chleba, ako je jednoduchý krémeš (3%), Borodino (5%), Moskva (5%) a amatér (9%).
2) Kyselina mliečna v množstve 0,3% alebo viac. Kyselina mliečna sa zvyčajne tvorí sama počas kvasenia kysnutého cesta, občas sa však pridáva už hotová. Vďaka kyseline sa strúhanka chleba stáva suchšou a cesto z pečenej múky skvapalní menej.
3) Melasa a korenie. Melasa v množstve 1-14% sa pridáva do špeciálnych odrôd ražného chleba pri miesení cesta. Zlepšuje chuť a vzhľad cesta. Korenie - koriander, kmín, aníz - sa zvyčajne konzumuje v množstve menej ako 0,5% hmotnosti múky. Tieto semená sú posypané kôrkou chleba, čo neovplyvňuje jeho technológiu, ale iba označuje typ chleba. Ak je pridané korenie viac ako 0,5%, potom sa varí so sladom a časťou múky. Éterické oleje z pridaných semien aktivujú kvasinky a ovplyvňujú činnosť enzýmov v múke.
Kvasenie ražného cesta
Ražné cesto sa zriedka uvoľňuje lisovaným droždím (príklad: morský chlieb). Cesto je v zásade vyrobené z ražnej múky všetkého druhu a typu s kysnutým cestom.
Kváskom sa rozumie akékoľvek kysnuté chlebové cesto obsahujúce baktérie mliečneho kvasenia a kvasnice bez ohľadu na to, či je vyrobené z ražnej alebo pšeničnej múky a či má konzistenciu. Preto bude kysnuté cesto obvyklé kysnuté cesto a hlava (husté cesto) a kvas (mierne tenšie cesto) a cesto (cesto).
Kvas sa zvyčajne nechá kysnúť asi 4 hodiny (hustý kvások, hlava, kysne od 2,5 hodiny do 5 hodín) a ražný chlieb na hustý kvások - 1,5-2 hodiny. Pri príprave piškótového ražného cesta sa do tekutého cesta pridá 10-20% predchádzajúceho hotového cesta, cesto sa nechá kysnúť 3 hodiny 20 minút -4 hodiny 10 minút. Cesto na cesto sa potom fermentuje 40 - 90 minút. Fermentácia sa uskutočňuje pri 28 až 30 ° C.
Spontánna fermentácia (tvorba kvásku)
Miesime múku a vodné cesto a necháme 12 hodín pri 25 ° C.
Zrieďte pridaním múky a vody, aby ste zvýšili množstvo cesta o 1,5 krát. Nechajte 10 hodín pri 26 ° C.
...
Nechajte 6 hodín pri 30 ° C
Po prvých dvoch alebo troch občerstveniach bude vôňa nepríjemná, neobvyklá pre bežný test. Po troch dňoch sa získa kysnuté cesto, na ktorom môžete pripraviť normálny chlieb. Tento kvások však stále nie je dostatočne kyslý. Po ďalších 1-3 dňoch už štartovacia kultúra nadobúda normálnu kyslosť. Celkovo je potrebných 6-10 občerstvenia.
V hustých štartovacích kultúrach je akumulácia kyselín intenzívnejšia. V hustých teplých štartovacích kultúrach sa tvorí viac kyseliny mliečnej (je nekyslej chuti s príjemnejšou arómou) a v studených tekutých štartovacích kultúrach viac kyseliny octovej, majú kyslejšiu chuť s ostrejšou arómou.
Kyslosť chleba a cesta
Ak je chlieb vyrobený z pšeničnej múky, potom je pšeničné cesto kyslé ako chlieb, ktorý sa z neho vyrába. Z ražnej múky je všetko úplne inak. Cesto na ražný chlieb je kyslé ako chlieb, ktorý sa z neho vyrába, a keď je skladovaný / zatuchnutý ražný chlieb, časom kysne (jeho pH klesá).
Viac kyslého chleba nemusí pridať viac kvasu. Cesto môžete jednoducho nechať dlhšie kysnúť. Keď sa do cesta pridá 5 až 25% štartéra, zvyšuje sa jeho kyslosť každú hodinu o 1,5-2,2 stupňa a po šiestich hodinách fermentácie dosiahne maximálnu hodnotu 11-15 stupňov.
To je dôležité pre kvalitu ražných suchárov. Pravda je, že najlepšiu chuť majú čisté ražné sucháre s kyslosťou do 21 stupňov a ražno-pšeničné s kyslosťou do 20 stupňov. Chlieb na krekry je zároveň lepšie pripravený na kyslo a pred krájaním nestojte 24 hodín, ale nakrájajte čerstvý, ihneď po upečení, na plátky s hrúbkou 20 - 25 mm. Potom sú čierne sušienky chutnejšie.
Pečenie ražného chleba
Ražný chlieb sa zvyčajne pečie s väčšou hmotnosťou ako pšeničný chlieb. Veľké pečivo sa pečie dlhšie s výrazným poklesom teploty v rúre na konci pečenia.
Po upečení sa teplota strúhanky naďalej zvyšuje po dobu 5-10 minút a zvyšuje sa až o 14 ° C (teplo z horúcejšej kôrky vstupuje do vnútra chleba).
Odporúčané trvanie a teplota pečenia ražného chleba:
Ražný chlieb z tapetovej múky s hmotnosťou 1,5-3 kg sa pečie 55-80 minút
Uvarený z tapetovej múky s hmotnosťou 1,5 kg sa pečie 55 - 60 minút pri 280 - 300 ° C
Upečený ohnisko s hmotnosťou 2 kg sa pečie 50 - 55 minút pri 240 - 250 ° C
Amatérska forma vyrobená z tapetovej múky s hmotnosťou 2 kg sa pečie 12 - 15 hodín pri 100 - 110 ° C. Takto sa získa chlieb s obzvlášť príjemnou, sladkou chuťou a arómou. U všetkých druhov chleba je možné dlhodobé pečenie chleba z tapetovej múky pri nižšej teplote, zvyšuje sa tak jeho kvalita. Drobček sa stáva pružnejším a jemnejším, príjemnou tmavohnedou farbou. Zlepší sa chuť a aróma chleba.
Ražný chlieb z lúpanej múky s hmotnosťou 1,5 kg sa pečie 50 - 70 minút pri 250 - 260 ° C
Borodinská forma s hmotnosťou 1,5 kg sa pečie 65 - 70 minút pri 280 - 300 ° C
Borodinské ohnisko s hmotnosťou 0,5 kg sa pečie 30 - 35 minút pri 240 - 250 ° C
Moskovský výlisok s hmotnosťou 0,5 kg sa pečie 50 - 55 minút pri 250 - 280 ° C
Ražno-pšeničný chlieb s hmotnosťou 1,5 kg sa pečie 50 - 60 minút pri 185 - 260 ° C.
Pri pečení ražného chleba nie je pekárenská komora navlhčená.
Kôra ražného chleba vyrobená z tapetovej múky má tmavú farbu - tmavohnedú a sivohnedú. Po upečení drobenka stmavne od svetlošedej po tmavohnedú. Môžu za to špeciálne látky v ražných otrubách.
V ražnom chlebe zo semiačkovej (pečenej) múky je vrchná a bočná kôra často zafarbená karmínovo-hnedou farbou s rôznou intenzitou. Drobček počas pečenia nestmavne.
Veľký význam sa prikladá lesku hornej kôry.
Hotový chlieb
Najdôležitejšie odrody ruského ražného chleba (1959) sú:
- z tapety ražná múka
Raž jednoduchá lisovaná
Žito jednoduché ohnisko
Pudingová forma
Moskovský kúsok v špeciálnom balení
Pudingový amatér vo forme plátkov zabalených v celofáne
- z lúpanej múky
Formovaný
Hearth
- zo semennej múky
Spit
Vitebsk
- zo zmesi ražnej a pšeničnej múky; tento chlieb je pórovitejší, menej vlhký a kyslý
Ukrajinský
Minsk
Riga
Ražný chlieb tvrdne pomalšie ako pšeničný a je chutnejší. Nie je to tak kvôli múke, ako kvôli odlišným metódam výroby ražného a pšeničného cesta.
Stálosť ražného chleba sa navyše ďalej spomaľuje nasledujúcimi metódami:
- použitie čajových lístkov s melasou (15% všetkej múky a 5% maltózovej melasy). Takéto nálevy spomaľujú zatuchnutosť chleba o päť dní, zatiaľ čo sladkokyslá chuť a aróma ražného chleba zostáva 10 dní.
- použitie čajových lístkov bez melasy (20% všetkej múky). Takéto infúzie spomaľujú stagnáciu o 4 dni, chuť a aróma sa zachovajú 6 dní.
- prísady rastlinného oleja do cesta (3 - 4% slnečnicového oleja) oddialia státie o dva dni.
Ražný chlieb má dve chyby - temperament a lepkavú drvinu. Kalenie je zhutnený, nepružný pásik omrvinky v spodnej alebo bočnej kôre. K temperovaniu dochádza, ak je cesto príliš vlhké, je narušená doba kysnutia, rúra nie je dostatočne vyhriata, ak je doba pečenia nedostatočná, po vybratí z rúry, ako aj pri ochladení je hrčka pomliaždená. studený povrch.
