|
 Trvanlivosť potravín sa dá predĺžiť konzerváciou. Podstatou konzervácie je vytvorenie nepriaznivých podmienok pre činnosť enzýmov a vývoj mikroorganizmov. Metódy konzervácie potravín: fyzikálne, biochemické, chemické a fyzikálnochemické.
Fyzickým spôsobom
Fyzikálna metóda zahŕňa konzervovanie pri nízkych a vysokých teplotách.
Konzervovanie pri nízkej teplote zahŕňa chladenie a rýchle zmrazenie.
Po ochladení sa pôsobenie enzýmov a vývoj mikroorganizmov spomalí alebo zastaví. Výrobky sa ochladia na teplotu 0-5 stupňov, čo neumožňuje zmrazenie. Táto metóda konzervovania sa používa na skladovanie mäsa, rýb, mlieka, mliečnych výrobkov, zeleniny, ovocia. Chladené výrobky si zachovávajú vitamíny, aromatické látky, aromatické a iné látky.
Pri dlhodobom skladovaní sú potraviny rýchlo zmrazené pri teplotách od -18 do -25 stupňov. Mrazenie sa používa na mäso, rybie polotovary a zeleninu. Ale mrazené potraviny sú horšie ako chladené, pokiaľ ide o chuť a výživové vlastnosti.
Konzervácia pri vysokej teplote zahŕňa pasterizáciu a sterilizáciu.
Počas pasterizácie sa produkty zahrievajú na teplotu 65 stupňov po dobu 30 minút (dlhodobá pasterizácia) a na teplotu 90 stupňov po dobu 60-90 sekúnd (krátkodobá pasterizácia). Čas použiteľnosti pasterizovaných výrobkov nie je dlhý, pretože zomierajú iba samotné mikróby a zostávajú ich spóry. Džem, džúsy, mlieko, pivo sú pasterizované.
Počas sterilizácie sú výrobky hermeticky uzavreté a určitý čas sa zahrievajú na teplotu 115 - 120 stupňov, v dôsledku čoho mikróby zomierajú. Sterilizované potraviny je možné skladovať dlho. Ale touto metódou klesá výživová hodnota produktov, pretože časť vitamínov je zničená, bielkoviny sú čiastočne hydrolyzované a denaturované, cukor a škrob sú čiastočne odbúravané.
Biochemická metóda
Táto metóda konzervovania zahŕňa morenie a morenie.
Tieto metódy sú založené na vlastnostiach kyselín spomaliť a potlačiť vývoj mnohých mikroorganizmov. Pri fermentácii zeleniny a ovocia vzniká kyselina mliečna. Na morenie sa používa kyselina octová. V koncentráciách do 1,8% úplne inhibuje vývoj mnohých mikroorganizmov. V koncentrácii do 0,6% sa kyselina octová používa v kombinácii s inými konzervačnými metódami (skladovanie pri nízkych teplotách, tepelná sterilizácia). Nakladané sú - ovocie, zelenina, huby.
Chemická metóda
Metóda chemickej konzervácie zahŕňa konzerváciu antiseptikmi.
Pri použití antiseptických látok na konzervovanie potravín sa na ne kladú prísne požiadavky: musia sa používať vo veľmi malých dávkach, musia byť úplne neškodné pre človeka a nesmú potravinárskemu produktu dodávať nepríjemnú chuť a zápach.
Antibiotiká môžu inhibovať rast mikroorganizmov, ich použitie je však prísne obmedzené. Antibiotikum nizín je najsľubnejším prostriedkom na konzervovanie potravín, pretože sa považuje za relatívne neškodný pre človeka. Používa sa v kombinácii s tepelnou sterilizáciou.
Fyzikálnochemická metóda
Táto metóda zahŕňa sušenie a aplikáciu cukru a soli.
Sušenie ako metóda konzervovania je známe už od staroveku. Táto metóda nevyžaduje špeciálne prístroje a je možné použiť energiu slnka. Vlhkosť je nevyhnutná pre vývoj mikroorganizmov.Po odstránení vlhkosti sa zvyšuje koncentrácia látok v bunkovej šťave, v dôsledku čoho mikroorganizmy nezanikajú, ale už sa nevyvíjajú.
Spôsob použitia cukru a soli je založený na vytvorení podmienok, pri ktorých sa v potravinách vytvára osmotický tlak, ktorý potláča vývoj mikroorganizmov. Pri varení konzerv, marmelád, džemov, kandizované ovocie, s prídavkom koncentrovaného cukrového sirupu a čiastočným odparením vody sa vytvárajú nepriaznivé podmienky pre mikroorganizmy. Výsledkom je dehydratácia buniek a odumieranie mikroorganizmov. Keď sa množstvo cukru zníži, vytvoria sa priaznivé podmienky pre mikroorganizmy, čo vedie k znehodnoteniu produktu.
Rovnaký účinok na mikroorganizmy sa prejavuje pridaním kuchynskej soli do produktov až do 20%.
Natália Victorovna
|
