|
 Polievka stála pri počiatkoch varenia a vynález keramiky sa považuje za okamih jej zrodu.
V skutočnosti ešte predtým existovali všetky druhy sofistikovaných jedál predchodcu, ryby a mäso. Byliny alebo divoká zelenina sa varili vo vlastnej šťave alebo vo vode v otvoroch lemovaných horúcimi kameňmi, v škrupinách alebo korytnačkách, v orgánoch zabitých divých zvierat. Všetky tieto prírodné nádoby však boli také krátkodobé alebo ťažko vyrobiteľné, že sa nemohli stať základom pre každodenné varenie.
To sa zmenilo, až keď bol prvý hlinený hrniec zavesený nad ohňom alebo priamo do plameňa a ukázal sa ako vodotesný a odolný voči teplu. Práve v tomto období sa začala nová éra varenia, pretože teraz je možné ľahko variť nestráviteľné surové obilné zrná, ktoré sa predtým museli namočiť, rozdrviť, zjemniť a „upiecť“ na horúcich kameňoch.
Boli to polievky vynikajúce, to nikto nevie, ale ako vám môže chutiť výdatný mäsový vývar so všetkými druhmi prísad?
Ešte chúlostivejšou - hlavne pre vtedajších jedákov - bola otázka, ako jedli tieto polievky; vtedajšia súprava nástrojov pozostávala iba z piatich prstov. Aj keď príroda ponúkla na výber, napríklad kokosovú kôru alebo viečko lebky, ktoré sa zmenili na lyžicu s dlhou kosťou alebo vetvičkou, aj tieto pomôcky boli vzácne a krátkodobé. Navyše: ten, kto vie uvariť polievku, vie uvariť kašu a tá je uspokojivejšia a výživnejšia. Môže byť namočený a ochladený, zabalený, čím si zaistíte zásobu na dlhý lov.
Vtedajšie recepty sa k nám nedostali. Za presnú znalosť kulinárskych zvykov praveku vďačíme nálezom na miestach starodávnych osád a pohrebísk, v ktorých sa často dávalo jedlo na cestu na druhý svet. Ďalším zdrojom sú objavy, ktoré robia moderné expedície študujúce posledných ľudí na Zemi, ktorí ešte stále žijú na primitívnej úrovni.
V každom prípade môžeme s istotou povedať, že polievka, z ktorej sa v skutočnosti začalo kulinárstvo, po mnoho tisícročí zostávala „pestúnom“ pre prvotriednu kuchyňu.
Keď Homér spieva o „chutne uvarenom obede“, má na mysli obrovské množstvo grilovaného mäsa a rieku vína. Jedinou polievkou, ktorú poznáme zo staroveku, je „čierna polievka“ Sparťanov, jedlo pre drsných mužov a tých, ktorí sa chystali stať sa nimi.
„Čierna polievka“
Ešte nenáročnejší ako stôl Aténčanov bol sparťanský stôl. Skromnosť jedálnička bola pre nich atribútom „hrdinského spôsobu života“. Ich typickým jedlom bola čierna polievka z bravčového mäsa vareného v krvi a dochuteného soľou a octom.
Vtipkovali o skúpom sparťanskom stole v starovekom svete. Jeden sybarit, ktorý sa zúčastňuje na verejnej recepcii, údajne vysvetlil odvahu Sparťanov po jedle: „Rozumný človek by radšej zomrel, ako by sa mal uspokojiť s takým zlým jedlom.“
Rovnako tak v memoároch zo starovekého Ríma, ako napríklad v kuchárskej knihe Apicius, nie je polievke pridelená žiadna rola a zdá sa, že to tak bolo až do stredoveku. Na palácových recepciách európskych kráľov a kniežat sa oceňovali najmä výdatné nápoje, a nie skromné jedlá, ako ich popisuje Rabelais.
Zároveň však nesmieme zabúdať na ústne a písomné dôkazy, ktoré sa k nám dostali v mnohých oblastiach životného štýlu iba vládnucich tried: bohov a hrdinov, patricijov, rytierov a bohatých.
Preto môžeme predpokladať, že polievka má stále dlhšiu históriu, ako sa na prvý pohľad zdá.Chudoba a hlad, časy vojen a útrap, ktoré sa v tých storočiach diali na našom kontinente oveľa častejšie ako dnes, sa určite nezaobišli bez múky, chleba, polievok z červenej repy a vývarov.
V kuchyni chudobných začiatkom 19. storočia sa pripravovali „jednoduché“ polievky. Myšlienka polievkových kuchýň a polievky Rumford sa pripisuje grófovi z Rumfordu, podľa ktorého je pokrm pomenovaný. Tento muž bol americký fyzik s titulom v Anglicku, ktorý na konci 18. storočia prišiel do Mníchova, stal sa tam vojenským a policajným ministrom, priniesol zemiaky do Bavorska a okrem iného vynašiel ekonomický sporák.
Rumfordské polievky, „zmes najlacnejšej a najvýživnejšej zeleniny, ktorá nepotrebuje ani mäso“, podľa denníka Reichsanzeiger z roku 1803 nevymyslel hrabě z Rumfordu, ale iba ich oživil. Toto jedlo bolo v stredoveku známe ako kláštorná polievka. Recepty na rumfordskú polievku sú dodnes v mnohých kuchárskych knihách vytlačené.
"Jačmeň, mleté a lúpané obilniny, hrášok a nové ľudové jedlá, konkrétne zemiaky, sa ohrievali a miešali celé hodiny, dochutili ich octom a soľou, potom sa podávali na stole s kúskom chleba. Dvorania boli veľmi prekvapení, koľko voda, ktorú mohla táto kaša absorbovať, skôr ako sa pripravila, ale neskôr si všetci uvedomili, aká uspokojivá môže byť voda; ale mohli by to dokázať rastliny, ktoré sa nakoniec tiež živili vodou. “
Medzitým boháč objavil aj polievky, vynikajúce dusené ustrice a úhor, šampiňóny a špargľu, od holubov a kuracieho mäsa, často s prídavkom smotany a žĺtka, zdobené mozgami a tvarohovými krutónmi.
Práve týmto polievkam vďačíme za zaujatosť, že polievka prispieva k obezite. Neskôr to dokonca viedlo k úplnému opusteniu polievok.
Ako vo všetkom, aj tu je potrebné nájsť strednú cestu. Medzi „polievkou chudobných“ a „kráľovským potage“ je obrovské množstvo jedál, ktoré už dávno vynašla a vyskúšala ľudová kuchyňa. Polievky: boršč a hodgepodge, bouillabaisse a francúzsky cibuľová polievka, polievka pavese, polievka minestra a poľská červená repa, nemecké národné jedlá, ako napríklad hrachová polievka so sadlom, polievka z hovädzieho chvosta, mnoho druhov zemiakovej polievky.
Mironova E.A.
|
