Torta "Kievsky" (z časopisu "Rabotnitsa")

[Koláče:]

Torta "Kievsky" (z časopisu "Rabotnitsa")

Kategória: Pekárenské výrobky

Zloženie
Koláče:
Pšeničná múka	3 lyžice. l.
Cukor	1 polievková lyžica.
Bielkoviny z 10 vajec
Nasekané pražené kešu	1 polievková lyžica.
Vanilín
Krémový krém:
Cukor	2/3 st.
Maslo	150 g
Žĺtok	1 ks.
Mlieko	1/2 lyžice.
Koňak	1 polievková lyžica. l.
Vanilín
Čokoládový krém:
Cukor	1/3 čl.
Maslo	70 g
Žĺtok	1 ks.
Mlieko	1/3 čl.
Kakao	2 lyžice. l.
Vanilín
Koňak	2 lyžice. l.

Metóda varenia

• Koláče:
• Bielky oddeľte od žĺtkov čo najčistejšie, bielky nechajte stáť 24 hodín pri izbovej teplote a šľahajte ich 20 - 25 minút, aby sa objem zvýšil o 4 - 5-krát.
• Keď sa z bielkovín stane snehovo biela pena, opatrne pridáme nasekané pražené kešu zmiešané s cukrom a múkou. Miešajte dohladka. Túto hmotu ihneď, bez toho, aby ste ju nechali usadiť, rozotrieť na plechy vyložené papierom na pergamen - mali by ste dostať dva koláče s hrúbkou 6 - 7 mm a pečte ich v rúre na miernom ohni pri T = 110⁰ - 120⁰ C po dobu 2-2,5 hodiny. Necháme vychladnúť.
• Krém:
• Cukor, vajcia, mlieko, za stáleho miešania zahrievajte, neumožňujte varenie. Potom preceďte, dajte do chladničky. Šľahačku smotanou postupne pridávame túto hmotu k zmäknutému maslu. Krém musí byť šľahaný, až kým strojnásobí svoj objem.
• Môžete povariť obidva krémy spolu a potom oddeliť časť a pridať kakaový prášok na výrobu čokolády.
• Zhromaždenie:
• Odstráňte papier z koláčov, koláče vymastite maslovým krémom, čokoládou navrchu (vrstva hrubá 2–3 mm), ozdobte vzorom bieleho a ružového (tónovaného šťavou z červenej repy) krému a kandizovaného ovocia alebo lekváru.

Miska je určená pre

1 kg

Poznámka

Kyjevský koláč z časopisu "Rabotnitsa"
(recept dostal vedúci centrálneho laboratória továrne K. Marxa v Kyjeve na výrobu tohto koláča doma.)

Obe fotografie torty si moderátorka po dohode strán z Marriho príspevku požičala

Alebo tu je ďalších odkazov, kde môžete vidieť prípravu tohto koláča na obrázkoch

: 🔗

🔗
strana 8

Nejako sa mi nechce nechávať bielkoviny deň pri izbovej teplote, hlavne, že je teraz také teplo.
Aký to má zmysel? Ovplyvňuje to nejako štruktúru hmoty lunety?
Mnoho receptov často vyžaduje jedlá izbovej teploty vrátane vajec. V takom prípade ich vopred vyberiem z chladničky. A potom oddelím bielok od žĺtkov.

Práve som našiel odpoveď na svoju vlastnú otázku o varení.
Citujem:
Kyjevského upiekla pre priateľa a jeden koláč pripravila z bielkovín, ktoré stáli takmer dva dni na stole, a druhý priamo z chladničky. Ukázali sa 2 koláče, radikálne odlišné v konzistencii! Ten na kyslých veveričkách bol iba zaliaty chuťou Kyjeva, vzdušnejší a rýchlejší. Druhý koláč sa musel prevrátiť a spodok vysušiť a bol krehkejší a menej stúpal. Experiment bol veľmi nápomocný.

Má teda zmysel nechať bielkoviny dlhšie pri izbovej teplote.

No a nakoniec som na tento recept dozrela, koláče sa už pečú, začínam robiť krém. Ak všetko vyjde, ukážem vám fotografie.

Hneď poviem, že krém je niečo, z čoho som tekutinu z oleja trochu neodlupoval, ale celkovo sa mi páčil.
1. Toto je fotka vyšľahaných bielkovín s cukrom

2. Cesto pripravené na pečenie


3. Jedná sa o hotové koláče

4. Hotový koláč nebolo možné podľa tekutého krému dozdobiť podľa želania a na ozdobu bolo potrebné nechať trochu bieleho krému.

[tanya1962]

tanya1962 , Všetko som čítal veľmi pozorne. A pozrela. Ako to chutí? „Ten“ alebo klame?

O nevydarenom kréme.Mám otázky týkajúce sa tohto receptu. Prečo to nemôžete zohriať do varu? Čo presne treba vyčerpať?
Vidím nasledujúce odpovede. V sovietskych časoch sa vysokorýchlostné mixéry nevyrábali; miesili sa buď v miešačkách na cesto špachtľami alebo ručnými šľahačmi. Ak zavlab zdôrazňuje, že recept je uvedený „na domáce použitie“, potom je zrejmé, že „na šľahanie“ alebo na zábavu .. Stručne povedané, pružiny na tyči Potom je zrejmé, prečo „nevrieť“ a „vypustiť“ „. Pretože zložky krému sa miešajú, až kým nie sú hladké a pri zahriatí vytvárajú hrudky. Aby sa pudingový základ nezvlnil na hrudky (a čím vyššie bolo kúrenie, tým boli hrudky strmšie), bol nedovarený. A to, čo sa rovnako dokázalo zvlniť, bolo filtrované. Z tohto dôvodu gazdinky v tých časoch nevydržali variť krémeš. bol považovaný za veľmi náladového.
Teraz je to jednoduché. Miesime mixérom alebo mixérom niekoľko minút, kým nedosiahneme úplne homogénnu hmotu, neustále ohrejeme, kým sa neobjavia bubliny, a nezhustnú. Zasahujeme, pretože hmota ľahko pripáli až na dno. V tejto situácii nebudeme mať absolútne čo filtrovať, ale „pre čistotu experimentu“ ho môžete prepnúť do varu, myslím, že to treba priniesť! Vajcia v smotane! Podľa GOST má puding životnosť 12 hodín. a ak aj nedovarene mlieko a vajcia ...
Chladenie zváraním. Našou úlohou je vyrovnať to s teplotou oleja. to znamená, že maslo aj pudingový základ by mali byť rovnaká teplota v miestnosti... V opačnom prípade sa bude olej správať nepredvídateľne.
„Kým sa ropa nezvýši na druhej“, je samozrejme. povedal nahlas, aj keď neviem, aký druh ropy bol v tých vzdialených dobách v Kyjeve. Možno sa to stratilo ... Bol by som neskutočne šťastný z dvojnásobného nárastu. Vy,tanya1962 , krém sa odlupoval. buď z dôvodu nesúladu teplôt, alebo z nadmernej horlivosti pri vírení, sa maslo jednoducho rozdelilo na tukovú frakciu a cmar. V zásade nie je nič kritické, ale ak ste určite chceli uniformitu, mohli by ste ju mierne (!!) mierne zahriať na 40 - 50 stupňov, trochu premiešať a nechať vychladnúť. Len čo hmota dosiahne izbovú teplotu, skúste znova poraziť. Zahriatím zabezpečíme, aby sa tukové zrná roztopili a mohli byť opäť vtlačené do štruktúry krému.
Uh, veľa som čmáral ...

[Táňa!]

Táňa!
Okysľovali ste bielkoviny? Niečo ma toto miesto tiež napínalo ...

Koláč!
A čo maestro nepovedal nič o kyslých bielkovinách?

O udržiavaní bielkovín pri izbovej teplote.
Toto je presne „know-how“ kyjevského koláča. Ako sa hovorí, „fermentované bielkoviny“. Nie raz citovali príbeh, ako pán zabudol na veveričky v dielni (kde teplota zjavne nie je ani izbová), a potom sa ich napriek tomu rozhodol použiť, aby svoju chybu skryl.

Prečo sa báť Ak sú biele z čerstvých vajec, potom sa nebudú mať vôbec čas zhoršovať, pokiaľ vaša teplota v kuchyni nebude vyššia, napríklad +25. V takom prípade ich uchovávajte nie 24, ale minimálne 12 hodín. Ak má nejaká byaka čas začať, potom koláče sušíte pri teplotách nad +100 a v takom prípade každý živý tvor jednoducho zomrie. Hlavná vec je, že bielkoviny, pardon, nevoňajú.

Hairpin, sa prikláňa k názoru, že bielkoviny po dni strávenom na čerstvom vzduchu menia svoje chemické, fyzikálne a bakteriologické (!!!) vlastnosti ... Nemôžem komentovať - ​​osobne som to neskúšal. Ale pravdu povediac, vtipy s vajcami sú zlé, je lepšie to prehnať, ako to prehliadnuť. „Toho“ Kyjevského som vyskúšal, keď som mal 10 rokov, samozrejme, že si nepamätám chuť. Ale dobre si pamätám, ako moja stará mama priniesla z obchodu vajcia s vôňou. Už sa nevrátila, povedala „bude sa to piecť pri pečení a všetko bude v poriadku!“ Piekli, ako si teraz pamätám, krehké pečivo, vôbec z toho nebolo cítiť. Ale následky otravy boli cítiť týždeň.To nikoho nedesím, možno je to v poriadku! Takže v QUEEN, vo viedenskom cestíčku, cvičia aj nočné držanie vajec a droždia ...Ale svojím temperamentom som hrozný zbabelec a ak jedlo spôsobí čo i len najmenšie podozrenie (akékoľvek jedlo!), NEMOŽEM ho jesť! Tu som taký podozrivý ...

Mimochodom, po prednáške o vajciach som skontroloval všetky predavačky na tržnici Koptevsky. Najmenšia bola iba raz so sovietskou trojkopickou mincou. Všetko ostatné - s piatimi kopejkami ... A iba s jednou kopejkou ...

Ale dobre si pamätám. ako moja babka priniesla z obchodu vajcia s vôňou. Už sa nevrátila, povedala „bude sa to piecť pri pečení a všetko bude v poriadku!“ Pečený. ako si teraz pamätám, krehké sušienky, vôbec z toho nebolo cítiť. Ale účinky otravy boli cítiť týždeň

A tu v histórii je všetko jednoduché. Vajcia sa dlho zhoršovali, to znamená, že toxíny sa mali čas hromadiť. A toxíny sa na rozdiel od mikroorganizmov nezničia teplotou.

Nejako sa mi nechce nechávať bielkoviny deň pri izbovej teplote, hlavne, že je teraz také teplo.
Aký to má zmysel? Ovplyvňuje to nejako štruktúru hmoty lunety?
Mnoho receptov často vyžaduje jedlá izbovej teploty vrátane vajec. V takom prípade ich vopred vyberiem z chladničky. A potom oddelím bielok od žĺtkov.

V takom prípade (keď sa vajíčko uchováva pri izbovej teplote a bielkovina sa oddelí tesne pred dovarením) sa biochémia bielkovín nemení. Vo vajíčku je bielkovina skutočne v sterilných podmienkach, to znamená, že mikroflóra, ktorá proteíny fermentuje, nezačne pracovať.

Proteín stál jeden deň, nebolo cítiť žiaden zápach a šľahali tak nádherne s polovicou obratu, ale konzistencia proteínu bola úplne iná, neviem s čím porovnávať, mohlo by to byť ako suflé husté. Bazalka veľmi chutí ako Kyjev. Na úkor krému udržiaval teplotu, ale myslím si, že to bol olej, ktorý sa jednoducho rozdelil na tukovú frakciu a cmar. Prečo som to nezahriala do varu, rozhodla som sa postupovať presne podľa receptu, hoci to niekoľkokrát grgalo, nabudúce to uvarím. Všeobecne pociťujete vodnatosť krému.

[Vajcia a mlieko poriadne premiešame, pridáme kryštálový cukor, všetko premiešame a za stáleho miešania privedieme k varu. Sirup sa varí 4 ... 5 minút (stačia 4 minúty) na teplotu +104 ... 105 ° C. Pripravený sirup sa filtruje (vyžaduje sa!) A ochladí sa na teplotu +20 ... 22 ° C v lete, v zime na +28 ... 30 ° C.]

podľa GOST sa smotanový sirup varí naozaj až 4 minúty (citujem recept zverejnený na varení)

Krém "Charlotte"
Olúpané a na kúsky nakrájané maslo sa pri nízkych otáčkach šľahá v šľahači, kým sa nedosiahne homogénna hmota. Chladený sirup „Charlotte“ s prídavkom koňaku alebo dezertného vína, vanilkový prášok sa postupne nalejú do vyšľahanej hmoty a šľahajú sa pri vysokom počte otáčok, kým sa objem nezvýši o 2,5 ... 3-krát. Dĺžka šľahania je 20 ... 30 minút (doma stačí poraziť 10 minút).
Charakteristika polotovaru. Homogénna nadýchaná hmota žltej farby s hladkým lesklým povrchom, ktorá si dobre drží svoj tvar.

Sirup "Charlotte"
Vajcia a mlieko poriadne premiešame, pridáme kryštálový cukor, všetko premiešame a za stáleho miešania privedieme k varu. Sirup sa varí 4 ... 5 minút (stačia 4 minúty) na teplotu +104 ... 105 ° C. Pripravený sirup sa filtruje (vyžaduje sa!) A ochladí sa na teplotu +20 ... 22 ° C v lete, v zime na +28 ... 30 ° C.

[Odizolované]

Odizolované a maslo, pokrájané na kúsky, vyšľaháme v metličke pri nízkych otáčkach do hladka

Čo to znamená?

Prepáčte, zasahujem. Olej sa čistí, aby sa odstránila vonkajšia oxidovaná vrstva, ktorá dodáva oleju zatuchnutú príchuť. Toto je prejav z výroby - existujú maslové balenia.

[Alim!]

Takže nepotrebujem olej pred nikým chrániť !!!

Alim!
Neospravedlňuj sa! Stačí sa zapojiť !!!

[U]

Olej (alebo skôr výsledok, t. J. Krém a koláč) je potrebný naUhľadať! Od manželov, detí a podobných troglodytov!
(vtip)

[Tanyusha]

Kyjevský koláč z časopisu "Rabotnitsa"
(recept dostal vedúci centrálneho laboratória továrne K. Marxa v Kyjeve na výrobu tohto koláča doma.)

Tanyusha, upiekla tortu podľa rovnakého receptu ako vy.