Ciabatta Peter Reinhart (na veľkom) v rúre

Včera o pol dvanástej v noci boli pripravené 2 chleby. Je pol desiatej ráno, je to pol jednej.

Teraz budem robiť to, čo strašidlá v noci

Teraz budem robiť to, čo strašidlá v noci

Je táto správa pre vás? Hltajú. Celá rodina. A vina sa mihá ako včera.

Niečo tu už dlho nebolo. A recept je úžasný. Pečiem hlavne v pekárni a s krbovým chlebom nemám skúsenosti. Ale táto ciabatta ma inšpirovala. A muselo sa to ukázať prvýkrát. Piekla dva dni po sebe a zdá sa, že celá rodina je na tom úplne závislá. Žiadny iný chlieb nežiadajú. Prvýkrát som piekla striktne podľa tohto receptu a druhý som si vzala od Anny

Nevidel som túto nádhernú fotografiu !!! Kde som bol Opitý pod stromom alebo čo?

Skvelé! Skvelá farba. Otvory sa trochu posunuli nahor, ale to sa stáva aj mne, hoci som upiekla veľa ciabatty. Vylepšujte sa. V tomto chlebe je iba prax. Sebavedome sa však začnete cítiť veľmi rýchlo.

Ďakujem ti veľmi pekne !!! Túto ciabattu som piekla niekoľkokrát! Zakaždým lepšie a lepšie. Otvory sú však po upečení menšie. Keď cesto stojí, keď ho vložím do rúry, sú dobre viditeľné. Možno rúra nie je v poriadku ... alebo sú rúčky krivé ... Tentokrát som zašla pri olivovom oleji príliš ďaleko, ale moje obe majú rady vôňu aj chuť.

Rez nie je veľmi viditeľný, ale aj napriek tomu sa objavujú zreteľne oddelené veľké otvory.
A s olivovým olejom to nemožno prehnať!

Na trojdňovom bige som piekla francúzsky chlieb v KhP. Nemal som to kam dať a doba použiteľnosti sa skončila. Fungovalo to dobre:

Minulú sobotu som sa rozhodol upiecť ciabattu (bigu som robil v stredu). Plány sa trochu zmenili a preto „aby sa nestratili dobrí“ piekla chlieb v KhP (špehovala, že chlieb piekla Natasha Chuchelka v KhP). Pravda, piekla som v hlavnom režime, pretože nebol čas. Výsledkom je nádherný chlieb, vzdušný, ale nerozpadajúci sa! Vylezené na strechu Dnes som sa rozhodol upiecť francúzsky chlieb vo veľkom vreci (podľa Natašinho receptu). Ešte sú 4 hodiny pred koncom a chlieb sa už blíži na strechu Peku na živom kvase Saf-Lux. Ďakujem pekne Nataši!

Ak existuje fotka, bola by jednoducho skvelá!

Tento chlieb mi chýbal, pôjdem dať cesto, deti si pýtajú veľké otvory

Ďakujem za recept

Hlásim sa. Stále sa ochladzuje, ale nie je trpezlivosť, už som to vyskúšal))
Nie je tak perforovaný ako v Scarecrow, perforácia je nerovnomerná. Drobček je trochu gumený, ale nie mokrý, veľmi elastický. Po stlačení sa chlieb veľmi silno zmenší a potom ľahko vyrovná do pôvodného stavu. Keď ho vezmete do ruky, ukázali sa veľmi ľahké buchty, zdá sa, že ide o optický klam
Len sa napriek dokazovaniu hlaveň veľkých drdolov trochu polámala, dôvod nebol ešte úplne pochopený. Tolyina teplota bola vyššia. ako bolo potrebné, bolo treba strešné pásy brániť ešte dlhšie. Ak môžete, pomôžte radou, ako sa budem opakovať.
🔗 🔗
Ďakujem veľmi pekne za recept, chlieb je skutočne vynikajúci! Teraz budem experimentovať s inými ciabatami, pretože píšete, že chutí lepšie na pulish, je to naozaj možné? Skusim a odhlasim)

Páni, aký pekný muž. Otvory sú nerovnomerné - nie strašidelné. Uniformita nie je o chabatte. Na jeho vlastnostiach ste si jasne všimli všetko: váha vizuálne nekorešponduje s veľkosťou (takto definujem dobrú chabattu - mala by sa javiť ako vzhľadovo ťažšia ako v skutočnosti), gumou, ale nie vlhkosťou. Všetko teda dopadlo výborne. Lesklý lesk vo veľkej diere - lepok bol dobrý.

Experimentujte, je to veľmi návykové!))

Ďalší bochník. Koľko som ich už prerobila ... Obľúbený chlieb môjho manžela.

Ďakujem za úžasný recept! Pečili ste na kameni alebo len na plechu na pečenie? A v akom režime funguje rúra (horná + spodná alebo iba spodná) Ďakujeme)

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Pečiem na kameni z hliny. Mám ho na bežnom grile z rúry a ťahám ho tam a späť.

A pečiem v režime cukrárska pec. V tomto režime beží môj ventilátor. Ale neukazuje zahrnutie horného alebo dolného vykurovacieho telesa.

A samozrejme vďaka! Proste mám aj multirežimovú rúru a ventilátor je konvekčný. Bál som sa, že to príliš rýchlo nevyschne) A ešte jedna otázka (odpusť mi, že ma v noci týra - akú múku používaš?))

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Úprimne?))) Čo je hrozné. Cesto si cítim sebaisto, takže sa múky nebojím))). Zvyčajne je to múka 1. stupňa alebo celé zrno na polovicu s múkou VS. Na čo narazím v obchode - beriem to: Makfa, Alekseevskaya (Nordik som už dlho nebral: cena šialená). Múka 1. stupňa je teraz k dispozícii Nekrasovskaya (plaváky) a ... nepamätám si)). CZ milujú altajské zdravie. Môže byť infikovaný.

Rád používam manitobu ako prísadu. Trochu, je to konkrétne. Jedná sa hlavne o pridanie lepku. Neexistuje žiadna manitoba (a je to vzácnosť, úprimne povedané, nepredáva sa v bežných obchodoch) - kúpte si panifarín (prírodná suchá pšenica klekovina), pridajte ho doslova na hrot noža (na chabatt alebo podobné chleby). Je dobré mať vo svojom arzenáli kyselinu askorbovú. Prírodný prášok z lekárne. Aktívne sa podieľa na vývoji lepku, takže napríklad severská múka prichádza s prídavkom kyseliny askorbovej.

Poďakovať! V zásade máme manitobu aj panifarín, ale chceme to urobiť bez nich. Existuje fínska múka Pirkka 14% bielkovín, je tu naša „Správna“ - 12%, obe 1 trieda. A prvotriedna múka, napríklad „Predportova“ - akýsi „popový“ bochník podľa chuti, hoci dobre bublá)
Včera som sa to pokúsil upiecť - ale urobil som niečo s poslednou kontrolou a zle som ju vyformoval (bál som sa poškodiť bubliny), vďaka čomu sú otvory veľmi malé (aj keď po hlavnej a pol hodinovej kontrole, cesto sa mi vyvalilo priamo pod rukami!

Áno, a tiež mi povedzte, keď je cesto miesené v HP, po 6-7 minútach sa objaví žemľa - je to skoro? Môžem pridať trochu vody?)

Vyskytol sa aj taký prípad s ciabattou, miesením cesta v HP, po 10 minútach začalo zaostávať za stenami a dokonca aj za dnom, z nejakého dôvodu som sa rozhodol do toho zasahovať a zrazu sa to začalo opäť na všetko lepiť, a ako! Takmer sa nepretiahli, pri skúšaní bubliny nezostali vo vnútri, ale vyšli na povrch a tam cesto prasklo. Vo výsledku upiekol samozrejme žemľu, ale zjavne nie ciabattu)))

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Prečo sa bojíš manitoby? No dobre, panifarín sa treba báť, hoci je to len suchý lepok. Manitoba je špecifický druh múky, ktorý má veľmi vysoký obsah bielkovín, silná múka (existuje taký indikátor, že vrecká pre profesionálov sú označené - W (sila múky)). Rovnaká manitoba môže byť vo vrecku, ktoré ste si kúpili s celkom normálnou prémiovou múkou, pretože sa používa špeciálne na miešanie a pridávanie do výroby chlebovej múky. Zvyšuje silu múky. A tento ukazovateľ je veľmi dôležitý pri výrobe chabatty, bagiet, muffinov a pannetónu (výrobky s množstvom muffinov a inklúzií).

Ak máte dobrú fínčinu - samozrejme, vezmite si ju. Vyskúšajte svoj „Správny“. Múka je vrtkavá vec. Rovnaká značka môže byť v dávkach dobrá aj zlá. Aj keď sú samozrejme niektorí výrobcovia trvale dobrí, aj keď sa vyskytnú defekty, iní sú takí. Mimochodom, Ryazanochka je celkom dobrá z 1 odrody od bežných výrobcov. Fíni majú stabilnú kvalitu. Vyskúšajte to isté severské (to je VS, ale aby ste vedeli, o čo sa treba usilovať))) - na porovnanie.

Miesením. Môžete chvíľu navigovať a vedieť, čo a akou rýchlosťou ste miesili. Mám Arcansrum Original, aj keď HP tiež veľmi dobre miesi. Technológia miesenia chlebového cesta je pre mňa celkom štandardná: najskôr 4 minúty pri strednej rýchlosti, potom 20 minút odpočinok.Glutén napučiava a vyvíja sa. Potom znova asi 3 minúty na strednej a 5 minút na vysokej.Samozrejme, minúty sa menia podľa toho, čo vidím v miske. Existuje komplikovaná verzia, keď sa na prvú várku nepoužíva všetka múka, potom sa získajú dva kratšie zvyšky: po prvej várke a po pridaní zvyšnej múky. Tuk pridávajte vždy na konci druhej dávky. Tuk interferuje s vývojom lepku, pretože molekuly tuku obklopujú molekuly škrobu a bránia im v normálnom zvlhčení a spojení v reťazcoch lepku (čo je kostra cesta).

Preto je v príbehu s vaším nepodareným bochníkom celkom možné dobre premiesiť dobrú múku alebo múku. Vysoký obsah lepku (myslíte si, že výrobcovia nezhrešia zvýšením obsahu bielkovín a lepok pridaním rovnakého panifarínu?), Napríklad ako manitoba - to nie je vždy dobré. Jej plusy začínajú hrať proti nej. Z jedného chleba manitoba je strašné: pláva, neuveriteľne gumové.

Ak vás niektoré body stále zaujímajú - povedzte nám, budeme diskutovať.

Poďakovať! Múka bola fínska, 14% bielkovín) Pravdepodobne to bolo extra miesenie.
Cesto miesim v pekárni Panasonic 257, jednoduchou špachtľou, v režime „knedľa“.
Máme manitobu „Moulino grassi“, skúsim pridať)
Ešte raz veľká vďaka za podrobné a zaujímavé konzultácie!
P.S. Pred rokom som začal piecť ražný chlieb s kváskom, dlho som sa trápil, kým som to „pochopil“, teraz - žiadny problém)

Hurá, ukázalo sa) Nemôžem prísť na to, ako vkladať obrázky (dole sa to ukázalo trochu hustejšie, ale hore úžasné otvory) Ďakujem)

https://mcooker-skm.tomathouse.com/ga...0/IMG_20140925_194809.jpg

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Fotka, samozrejme, nie je nijako úžasne veľká, ale vidím otvory. Blahoželáme! Šťastný chlieb!

Prečo to dopadlo hustejšie dole? Bol obrobok trochu vysoký?

Je možné vyrobiť bigu pomocou živých kvasníc?
Alebo iba suché?

Samozrejme. Kvasinky sú zameniteľné.

[Strašiak]

Strašiak,
Povedz mi. Bigi podľa receptu by malo vyjsť asi 520 - 550 g. A 455 g ide do cesta. Zahodiť zvyšok?

[Strašiak]

Strašiak,
Povedz mi. Bigi podľa receptu by malo vyjsť asi 520 - 550 g. A 455 g ide do cesta. Zahodiť zvyšok?

Dajte všetko. Ak niečo - trochu upravte vodu. Trochu. V skutočnosti bude bigi o niečo menší. Niektoré sa nalepia na misku)).

dakujem za recept, rodine sa velmi paci

[Anyut @]

Anyut @,

Na múke evidentne nešetrila.

Vyzerajú dobre. Vyzerá to, že otvory by mali byť dobré, pretože sú normálne nafúknuté.

No, áno, inak som prvý raz vyliala málo a cesto na papier smrteľne prilepené na môjho manžela muselo jesť papierom

[Anyut @]

Anyut @,

Tento papier je zlý. Sám som do toho narazil. Kúpte si napríklad Paklan. Všetko bude v poriadku bez akejkoľvek múky.

Nataša, ciabatta je len rozprávka !!!! Toto som od seba nečakal! Ďakujem pekne za recept!

[Tumanchik]

Tumanchik,

A niekto zrazu nečakal ?? Šikovné krásne dievča kontroly. A je to! A nehádajte sa !!)))

Nie, vždy som sa bála takého lepkavého cesta. A teraz som sa práve zamilovala. Na jednu papuču som upiekla pol porcie a zajtra dám celú! Trieda! Pekní muži! A aké vynikajúce !!!! Nata, si génius !!!

[Tumanchik]

Tumanchik,

Nie som génius, opakujem. Za strýka Petra!)))

Nie som génius, opakujem. Za strýka Petra!)))

viete, nech mi Árijci odpustia, na internete je veľa receptov, ale musíte sa odvážiť ich zopakovať a upraviť pre našu realitu. tu nemôžete robiť bez vedomia. takže matka geniálna, geniálna ...

Natul, chcem vyskúšať ciabattu so smaženou cibuľkou. Čo hovoríš? Rovná mánia, ktorú mám

[Tumanchik]

Tumanchik,

Áno prosím. Robia to s olivami.

Mám tu boom ciabatt! je priamo okrídlená. upiecť - niekam odletí. tieto so smaženou cibuľkou vo vnútri. príchuť
Vonia ako pokračovanie ..

[Tumanchik]

Tumanchik,

Viete, taká smažená cibuľa zvyčajne vonia!)))

Máte veľmi cool chabatty. Nafúkané, nafúknuté!

Máte veľmi cool chabatty. Nafúkané, nafúknuté!

a už išli niekam inam ...

gram 10 v bigu a gram 15 v ceste.

Nat, aj keď to nie je dockuetstsa; a vysušte 0,5 lyžičky. a 1,5 hodiny.l.? 1: 3 alebo nie zamorachivatstsa? a? inak som chcel zamahnutstsa ..

Doplnené štvrtok 26. mája 2016 19:45

Nat, pozri, robí všetko dobre? počúvať so zvukom)))

[oko]

oko,

Celý život striedam 1: 5. 2 lyžičky - to je medzi 5 a 6 gr. Nažive znamená asi 25gr. všetko je správne. Ale ak sú kvasinky nukleárne, je možné menej.

Video som ešte nepozeral. Volám z telefónu. Potom sa pozriem!))

Ak som dobre pochopil (dostávam sa do rozhovoru), tak na každých 100 gramov pšeničnej múky sa odoberú 2 gramy čerstvého droždia

Ďakujem, slniečka!
išiel hrať vo veľkom

[oko]

oko,

Tan, pozrel sa. Zdá sa, že je všetko v poriadku. Existuje ale niekoľko „bodov“, ktoré by som trochu pokazil.

1. Cesto preložila do misky s obálkou a vložila späť do misky, aby kyslo. Misu by som teda vymastil olivovým olejom a potom som tam dal znovu cesto. Cesto potom dokonale vypadne a nedôjde k žiadnym stratám bubliniek / silnému vypadávaniu vďaka tomu, že sa lepí na smrť a musí sa odlupovať. Mimochodom, toto je Reinhartova rada.

2. Pri skladaní bochníkov do obálky - nadmerne nepoužívajte múku na povrch cesta, ktorý bude potom vo vnútri bochníka. Lepšie to vôbec neposýpať. Iba tá vonkajšia, s ktorou cesto leží na stole - aby sa nelepilo. Pretože (múka) zostane nezvlhčená. Podľa mňa je na úplnom konci, kde bochník pozdĺžne rozrezala, tento múčny „šev“ trochu viditeľný v dužine (znova sa pozriem bližšie).

3. Vzdávam to, čo už vložím do rúry a sporáka. Alebo na pergamen, na ktorom bol zaparený, ho potiahnem / vytiahnem na niečo, čo bolo zohriate ako ohnisko v rúre. To znamená, že po vykonaní kontroly obrobku sa ho už nedotýkam rukami a neprenášam ho z miesta na miesto (prečo by som to mal prenášať z uteráka na lopatu? Bolo by lepšie ihneď na pergamen a distribuovať ho ), pretože z týchto manipulácií odpadáva.

4. Pri pečení ničím neprikrývam. Momentálne mám parnú rúru. Ale predtým som to nezakrýval - pri jeho nakladaní som sa vzdal pary a obrobok som vopred nastriekal vodou.

PS: teraz som to prepracoval - áno, môžete vidieť, že múka nie je navlhčená bielym švom, hoci rámček okamžite odíde (o 4min57-58sec.) Najmä na polovici, ktorá je v ráme hore.

Natusik, ďakujem, slniečka!
1. Posypte misku
2. múka-, maslo +, kvasnicové cesto som si sama nakrájala na masle, múku nemilujem
3. O tom hovorím: už sa formovanej nedotýkam, neposúvam ju, nestrkávam ju
4. je to jasné, pridajte pár
Nat, a takto sa naťahovať?

[oko]

oko,

Áno, áno, zložte to takto, neexistujú žiadne špeciálne techniky a technológie. Hlavné je ho „zastrčiť“ bez fanatizmu. najmä bochníky, ktoré už obsahujú veľa chutných a mastných bubliniek))). Ukľudni sa.))

[Tabuľka korešpondencie množstva a hmotnosti medzi suchým a čerstvým droždím]

2 lyžičky - to je medzi 5 a 6 gr. Nažive znamená asi 25gr.

Nasledujúce znamenie používam už veľa rokov, je to veľmi pohodlné:

Tabuľka korešpondencie množstva a hmotnosti medzi suchým a čerstvým droždím
Suché droždie (v lyžičke) 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5

Suché droždie (v gr.) 3 4,5 6 7,5 9 10,5 12 13,5 15

Čerstvé droždie (v gr.) 9 13 18 22 25 31 36 40 45

Tus, ak nie je v predmete, odstránim ho, iba zapísknem ...

Biga je stále v mrazničke. rastie, nedotýkajte sa.
Zajtra idem piecť.
Nat, myslím na to: budú tam dva rožky.
piecť ich spolu? alebo sa striedat? tada druhý alebo pereostoit alebo pri natiahnutí pod nie sgabarititsa?
jazdil? Rozumiem tomu experimentovaniu častejšie ako mníške. takže nebudú zlé otázky. ale doteraz.
ano, a pridaj lyzicku cukru, pisala si, a kyselinu askorbovu