Ciabatta bez miesenia

[bez miesenia s dlhým kvasením a polhodinovým skladaním]

Ciabatta bez miesenia

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Ciabatta s hrubou múkou:
____________
Pšeničná múka	300 g
Celozrnná múka	200 g
Voda	365 g
Soľ	12 g
Lisované droždie	5 g
-
Ciabatta s pšeničnou múkou 1. stupňa:
____________
Pšeničná múka 1 triedy	400 g
Voda	330 g
Soľ	8 g
Lisované droždie	4 g

Metóda varenia

• 1. Lepšie je vziať guľatú misku a širokú špachtľu alebo škrabku. Počiatočné miešanie som urobil všeobecne pomocou širokej špachtle od multivarkára.
• 2. Zmiešajte všetky prísady do hladka, bude to trvať 1 - 2 minúty. Misu prikryte igelitom.
• 3. Naše cesto bude kysnúť 3,5 hodiny (mala som ho v rúre, ktorú som vyhriala na 30C)
• 4. Každých 30 minút budete musieť cesto poskladať nasledujúcim spôsobom - naberajte cesto od kraja a do stredu a tak ďalej do kruhu až 30 pohybmi.
• Celkovo dostanete 6 úderov.
• Niekde na 5. zdvih sa vlastnosti cesta dobre zmenili, bolo nápadnejšie, aby bolo pružnejšie a vhodnejšie bolo zabaliť ho škrabkou ako špachtľou. Rozprestiera sa po rovine, ale zďaleka nejde o kal.
• 5. Na dosku posypeme dobrú vrstvu kukuričnej múky a dáme tam naše cesto, rozdelíme na 3 časti, dobre rozvaľkáme v múke.
• Odpočívajte 10 minút.
• 6. Ďalej - ako ste zvyknutí - som okamžite vyložil pauzovací papier na plech a veľkoryso som ho posypal obyčajnou múkou, aby sa neprilepil. Potom chabatky opatrne preniesla na papier zakryté ďalším plechom na pečenie.
• 7. Konečná korektúra 60 - 75 minút.
• 8. Asi 15 - 20 minút pred koncom kysnutia som vybral pekáče s cestom z rúry a zapol som ich, aby sa zohriali na 250 ° C.
• Dobre prehrejte, na čom sa bude chabatta piecť.
• 9. Keď je rúra pripravená:
• - opatrne pretiahnite chabatty na horúci plech;
• - vezmite fľašu s rozprašovačom s vodou, otvorte dvierka rúry - a vodu dobre nastriekajte - táto para by mala stačiť až do konca procesu;
• - vložte plech do rúry.
• PS
• Každú pol hodinu som nastavil Teskomovský časovač, aby mi nechýbalo skladanie cesta, ale nakoniec bol proces stále veľmi potešiteľný, s proporciami sa ukázalo byť príjemné pracovať.
• Vyskúšam s inými druhmi múky, uvidím, ako sa potom bude cesto správať.

Čas na prípravu:

25 minút

Program varenia:

240 ° C

Poznámka

Vyskúšajte, ukázalo sa, že sú to veľmi chutné chabatty! :

Pravek:

Akosi prvýkrát som nepracoval s chabattou, z nejakého dôvodu ma nebavilo šantiť na strašne tekutom cestíčku, nerád som nalieval vodu do horúcej panvice, aby som dostal veľa pary, nemal som ako to, že sa chabatta v dôsledku toho prilepil na smrť na pauzovací papier, musel som ten papier obhrýzať, no všeobecne bol aj tak vyrobený z dreva, neviem, ako sa to mohlo stať.

A rozhodol som sa nevzdať to, ale napriek tomu sa pokúsim urobiť to inak, aby bol proces vysoký a aby výsledok potešil

Poznámky:

1. Pokus sa uskutočnil s hrubou múkou Khlebodar (výroba Zaporozhye).

Nemýľte si to prosím s celozrnným, je to úplne iné.
Hrubá múka pripomína veľmi, veľmi jemnú krupicu s hnedými drobnými bodkami (so krupicou nič spoločné), niekde som narazil na nejaké informácie, že by to mohla byť obdoba tvrdej múky. Nie je to sivá farba, ale žltošedý odtieň, ktorý buničine dodáva.

Tu je:



2. Táto metóda práce s testom je vypožičaná od Jeffreyho Hamelmana - bez miesenia s dlhým kvasením a polhodinovým skladaním.

3. Ak nepridáte hrubú múku, mali by ste teoreticky mať pevné otvory.
Dostal som veľa dier, aj keď nie pevných, ale strúhanka je rovnaká ako milujem - trochu drsná, mierne gumená, veľmi pružná a vzdušná

4. Je lepšie rolovať v kukuričnej múke - vyzerá to nakoniec veľmi pekne a je príjemné ju vziať do rúk!

päť.Podiely sú overené pre hrubú múku - cesto sa ukáže ako tekuté, ale nie až do hanby, to znamená, že je s ním príjemné pracovať a netrpieť!

Podobné recepty

Ciabatta Peter Reinhart (na veľkom) v rúre (Strašiak)

Chabatta s chmeľovým kváskom (Lola)

Ciabatta za 4 hodiny (Anastasia)

[julifera]

juliferaNo, nemáme inú múku, okrem tej najvyššej triedy! Existuje aj raž. Môže sa takáto ciabatka piecť v najvyššej triede?

[tatulja12]

tatulja12 , možno sa to bude hodiť - celozrnné pšeničné zrno som zomlela na jemné zrná v mlyne z mixéra Philips, dosť hrubá múka

[Alexandra]

Alexandra
Zdá sa mi, že pšenica mletá v mlyne vyjde skôr ako celozrnná.

Ale všeobecne tatulja12, samozrejme, môžete vyskúšať, ukázať to neskôr a povedať nám, čo sa stalo

Môžete použiť rôzne druhy múky a potom uvidíte, čo sa stalo - ak sa vám výsledok páči, budete chcieť piecť častejšie, ak nie, môžete skúsiť pridať trochu inú múku.
Hlavná vec je, že technológia zapadá, „padne do rúk“, ako hovorím

Je to len tak, že som sa nedávno stretol s témou, kde presne o múke Khlebodar z hrubého mletia bola otázka - čo na nej uvariť pre armádu - a tak chabatta vychádza s ofinou

[julifera]

julifera , na túto tému už prebehla diskusia, pamätám si, že rozdiel vysvetlil producent múky z Altai Health Sergey Ustyugov.
Celozrnná múka nemusí byť zomletá nahrubo - môže byť zomletá najemno. A stále existuje určitá nuansa s odstránením časti škrobu. A hrubá múka je presne hrubé mletie a zrno sa zomelie úplne, so všetkými škrupinami a časťami. Vyzerá to tak.

V každom prípade som pripravila chlieb s rozptýleným zrnom a s touto veľmi mletou hrubou múkou - funguje to výborne, hlavne na cesto. A váš recept, vzhľadom na trvanie fermentácie, je v podstate podobný cestu.

Áno, Alexandra, máš pravdu. Druh múky závisí tak od stupňa mletia, ako aj od stupňa čistenia z otrúb.

[Alexandra]

Alexandra

Je skvelé, že táto verzia tiež vytvára úžasnú chabattu.

A pri výklade druhov múky nie som silný, kto to teraz volá - zmätieš sa, akú múku si kúpil, popisujem to

[julifera]

julifera

ukázalo sa veľmi zaujímavé ciabatki, budete tiež musieť vyskúšať túto metódu pečenia.

MISHA, zdá sa, si takto miešala bagety?

Teraz ma zaujíma okamih medzi bodmi 5 a 7. Vytvarovali ste nejako ciabattu z odpočinutých kúskov cesta alebo ste ju len natiahli do obdĺžnikovej vrstvy?

Pýtam sa, pretože váš recept neurčuje tento bod. Skúšala som piecť v jednej vrstve, bez formovania, ako odporúčajú niektoré recepty, ale táto finta na našu múku nezabrala, namiesto ciabatty som si dala rozotierajúce sa koláče. Teraz vždy pred poslednou skúškou formujem ciabattu, bez ohľadu na požiadavky receptúry.

ale stále sa pýtaš, ako si to urobil?

[julifera]

julifera, cez vikend urcite vyskusam, este to chce cas. Mám rada dlho kvasené alebo kváskové chleby, takže skúsim podať správu.

[Zest]

Zest

Na odpočinok som ich položil na rolovaciu dosku už s mini-chabatmi na hromadu kukuričnej múky, aby to na seba zobrali na maximum.

Potom, keď som ho prenášal z dosky, sa úhľadne roztiahli a postavili sa po dĺžke plechu na pečenie.
Cesto vyšlo z toho najlepšieho - to znamená, že ho môžete vziať rukami, nelepí sa a neťahá - ľahko sa úhľadne roztiahne, stačí ho opraviť.
Som tu pre tatulja12 napísal, že môžete skúsiť aj s prémiovou múkou - ale zdá sa mi, že z tejto múky vyjdú dobré dierované bagety, a nie chabatta, pretože cesto vyjde oveľa hustejšie v určených pomeroch, to znamená, že Mišin by mal dostať výsledok - bageta, má cesto pokojne držané v guli a nakoniec sa rozšíri.

Moja chabatta v rúre dala vzniknúť - až 3-krát!
A toto už je - nie kvety nie koláče

Tu je pravda, na druhý deň ma môj syn vydal - hovoria, že je to ako keby vyšiel ochutnať nejaký druh lavash, ale v skutočnosti je lavash guma naaaaaam a jej otvory sú rôzne a ploché, len mierne chutia

[julifera]

julifera, cez vikend urcite vyskusam, este to chce cas. Mám rada dlho kvasené alebo kváskové chleby, takže skúsim podať správu.

Tatul, keď som sem písal, správa od vás - pozor na to, čo som napísal v predchádzajúcom príspevku.
Myslím si, že ak sa nebojíš zaobstarať si bagetu, pečieme prvýkrát v tomto pomere.
A ak sa nebojíte riskovať, môžete pridať trochu vody, aby nebolo cesto o niečo redšie.

Tu sa všetko dozvedá experimentmi

[Zest]

Zest

Na odpočinok som ich už položil na rolovaciu dosku mini chabatki na kope kukuričnej múky, aby toho nabrali maximum.

Dobre, ale tvarovali ste tieto mini-chabatky skladaním, alebo ste iba rukou dali každej tretine cesta približne obdĺžnikový tvar? Práve tento okamih ma zaujíma: zložil sa - zložil sa počas formovania? Ako ste z mini chabatoku vyformovali cesto?

Toto je pravda:

Do každej tretiny cesta som len rukami urobila približný obdĺžnikový tvar

Skrátka, cesto som opatrne vysypal do kukurice, bez toho aby som to vôbec miešal, navrch som vysypal múku a posypal ju po bokoch škrabkou. Potom som cez cesto prešla dvoma pásikmi a rezne som opäť posypala múkou škrabkou a orezala som ich na obdĺžnik.

To znamená, že ako také neexistovalo 7 miesenie-skladanie.

(Pozrel som si toto video z chabatny na YouTube, kde vo väčšine prípadov formujú opatrne a jemne)

A tiež som zabudol napísať - keď som to vložil do rúry - okraje chabat sa takmer zbiehali, trochu viac a držali spolu - tak sa nechali uniesť a už v procese pečenia sa transformovali - oddelili od každý iný, akimbo a išli hore.

[julifera]

julifera

mučil ťa do trpkého konca

Sám som videl dosť týchto videí skôr, ako mi stmavlo v očiach, preto bolo zaujímavé, ako presne ste sa v tomto konkrétnom prípade priblížili k formovaniu

Pochopte, že existuje, boom vyskúšať

[Zest]

Zest

Super, dúfam, že polovica dobrého

Dozrieva toľko otvorov, veľa, nejde o najperforovanejší výrez na fotografii, takže môj syn kúpi párky a naleje ich do tejto chabatty (aj keď mu hovorím, aby upustil kakao, v tom zmysle, že to nerobíte) t jesť knedle), pretože v chabatte je to také ľahké vertikálne urobiť dieru nožom a zároveň nechať bočné strany neporušené.

Aj keď, úprimne povedané, mám rád iba čerstvo upečený, biely chlieb mi aj tak veľmi nechutí a na druhý deň ťažko, a potom iba ak solený džemom a spod hriankovača

[julifera]

julifera, Do soboty som to nevydržala, dnes som začala skúšať váš recept. Ako už bolo spomenuté, existuje iba prémiová múka a raž. Do 500 g som posypal 36 g raže (dvaja piasti) a musel som pridať vodu, inak bolo cesto husté. Výsledok ma potešil. Výsledkom určite nie je bageta, ale uvidíte sami

Ciabatka sa mi veľmi páčila, ďakujem pekne za recept!

[tatulja12]

tatulja12 - trieda
Otvory vyšli veľmi dobre, ak je to hrana, potom v strede sú zvyčajne ešte väčšie otvory

Ako to chutí? Možno je to to najlepšie, čo ste piekli s najvyššou známkou (poďte), inak sa mi drobenka zdala na druhý deň príliš hrubá s hrubou múkou, ale všetko odletelo s arašidovo-čokoládovou pastou

Dnes som to tiež nevydržal, bežal som z práce a cesto som dal úplne z múky 1. triedy.
Urobil som prepočet na 400 gramov múky, musel som pridať aj vodu.

Takže zverejním správu o tom, ako to chodí s 1. ročníkom.

[julifera]

juliferaCiabatka sa mi veľmi páčila! Poďakovať. Ukázalo sa, že je mäkký, mäkký, dokonca aj kôry sú tenké a nie drsné. Tiež si myslím, že počítať recept na menší, inak sa nedalo vyrovnať s takým objemom. Cesto som okamžite vysypala na papier s múkou (kukuričnou múkou), rozdelila na polovicu a potom ako sa stalo, natiahla. Ale boli také slušné. Ciabatta predtým piekla, ale také diery nefungovali a dnes mám vďaka tebe jamky.

[Tatulya]

Tatulya zdravie !!!

[Chabatta s pšeničnou múkou 1. stupňa]

Tu je výsledok z múky 1. triedy - strúhanka je gumovejšia a jemnejšia a vláčnejšia, kratšia je nejaká lavash verzia, ale mne chutí oveľa viac ako na hrubej múke.

Chabatta s pšeničnou múkou 1. stupňa

- 400 gr - 1 pšeničná múka
- 330 g - voda (možno viac +10 g)
- 8 g - soľ
- 4 g - živé lisované droždie




Posledná fotka - pred záverečnou korektúrou trochu popichaná prstami.
Po dokázaní sa príliš nezmenili, iba sa stali všetky bubliny a je to.

Skvelé! (y) Super ciabatta!

Nakoniec čo - bojoval som za krásu a lahodnosť, za diery, urobil som to najmä s 1 stupňom, a potom mi povedali, že to nebol chlieb, ale trest - aby som na ňom nič nerozmazal!?!

Teraz som dala cesto z múky 1. triedy. Večer nahlásim, čo sa stalo.
A nikto sa o to nepokúsil v držiaku na bagetu?

Áno, chabattki sú iba pastvou pre oči na najvyššej úrovni. A tu bojujem s dierami. Povedzte mi, robíte korektúry na jednom plechu a pečiete na druhom? Prenášate vzdialené chabattki na horúce?

[julifera]

Neviem, ako som sa bránil julifera, a položila som to na stôl na papier, a potom som ho s manželom v 4 rukách preložila na horúci plech.

Je dobré, keď máte 4 ruky. Čo ak máte zvyčajne iba 2?

[Suslya]

Áno, chabattki sú iba pastvou pre oči na najvyššej úrovni. A tu bojujem s dierami. Povedzte mi, máte na jednom plechu nákypy a na druhom pečiete? Prenášate vzdialené chabattki na horúce?

poďakovať Suslya

Pre 2 ľudské ruky:

Konečné overenie:
Na plechu na pečenie -> na papierovej múke -> na múke chabatka -> prikryjem druhým plechom -> v rúre na 25-30C na kyprenie (inak v mojej kuchyni mám 18 - zoberú sto rokov odísť).

20 - 25 minút pred skončením kontroly obsahu vyberiem tácky s chabatou a tretím plechom zapnem rúru.

Potom vyberiem horúci plech, papier z kypriaceho plechu sa ľahko nasunie na horúci.
Čabatty sa z tohto hnutia spravidla nezhoršujú.
Postriekam rúru a dám chabaty do plechu.

Ak neudržíte teplotu 240 ° C počas celých 25 minút, potom bude kôra mäkká.

[Tatuli]

Ale mať Tatuli zdá sa mi, že ľahšia možnosť bude - len cesto na papieri

Ale nemám papier na pečenie, ale pauzovací papier na ceruzky, je to chabatové cesto, ktoré sa ho strašne drží, aj keď vylejete veľa múky, stále sa to niekde zachytí a pevne drží.
Skúšal som preto opatrne rozložiť už vytvorené chabatty na pauzovací papier, bez toho, aby som na papier zrazil rovnomernú vrstvu múky.

Je mi ľúto vyhodiť peniaze za papier na pečenie, keď je tento pauzovací papier celý zvitok.

poďakovať
Mám iba jeden plech na pečenie, budem ho musieť položiť na dosku a potom potiahnuť. A na jednom videu som videl, že chabattu práve vložili do rúry, na ten istý plech, na ktorý ju dali. Skúsili ste to?

A na jednom videu som videl, že chabattu práve vložili do rúry, na ten istý plech, na ktorý ju dali. Skúsili ste to?

Valček-valček, ale nedôjde k prudkému poklesu teploty, ak ho hodíte na studený plech na pečenie, ani k poklesu nedôjde - nemusia tam byť otvory a megahodnota.
Špecialisti to zvyčajne robia na kameni, je to tuk - tam má chabatta kôrku ešte lepšie ako na tenkom plechu na pečenie.

Naposledy som bol po 20 minútach pečenia, spodok bol stále mäkký, aj keď vrcholy sú už hotové, musel som ho prevrátiť, aby bol spodok vyprážaný.

Ale u mňa je to naopak, vrch je stále mäkký, a už sú čierne.

Ale u mňa je to naopak, vrch je stále mäkký, a už sú čierne.

Závisí od toho, kto má, ako fungujú horné-spodné odtiene v rúre.
Vrchol mi vrčí, aj keď dám plech pod stred.
A ak to dám na spodok, tak sa spodok bude pripaľovať, musíte plech prestaviť dvakrát alebo trikrát ...

A začal som to nedávno, bolo to také urážlivé, na jednom plechu na pečenie som upiekol 2 chleby, aby som ľudí ošetroval, podľa Kalvela najluxusnejšieho vidieka na cesto.Vysoké chleby rástli a bez zjavného dôvodu zhoreli zhora, bolo dobré, že som si to včas všimol, bola škoda nosiť, ale stále to bolo znesiteľné, pretože to vyzeralo ešte viac či menej.

S ďalšou ražou si myslím, že keďže vrchol je šialený, dám ho nižšie - takže spodok horel tak, že to ani nebolo vidieť.

Teraz som už urobil závery a celý čas sledujem tento prípad.

Dievčatá, v rúre mám iba 230 palcov, už nijaké mogoty. Ciabatki ležala na hrubej vrstve múky, možno aj preto, ale kôra bola rovnako vyprážaná, zdola nahor.

Dievčatá, všetko sa ukázalo vynikajúce, ale nie je tam žiadna veľká diera. Zajtra to urobím znova.
A urobíme enti diery !!!!!

[julifera]

julifera, povedz mi, kde v Dnepri si môžeš kúpiť múku 1. triedy? Vaša chabatta je pastvou pre oči!

A na jednom videu som videl, že chabattu práve vložili do rúry, na ten istý plech, na ktorý ju dali. Skúsili ste to?

ale samozrejme to skúsili, len nie podľa tohto receptu, ruky to ešte nedosiahli.

Najčastejšie som to robil podľa Lyudmily a podľa receptu z youtube bez miešania, bez započítania vlastných interpretácií. Vyskúšal som všetky tri možnosti:

- na rovnakom plechu na pečenie, na ktorom bol položený,
- transplantované na horúci plech na pečenie,
- presadený na rozpálený kameň.

Prvá možnosť je najhoršia, posledná najlepšia. Pri prvom je vysoká pravdepodobnosť, že sa chabatta s podpriemernou výškou dostane bližšie k torte, pri druhej vyjde úplne normálna oválna chabatka, ale pri posledných príhodách mám poslednýkrát na kameni podľa na recept Lyudmila, nie chabatta, ale čisto guľaté guľatiny vám vyšli, tak sa nafúkli Škoda, len fotoaparát bol vybitý.

[julifera]

julifera, povedz mi, kde v Dnepri si môžeš kúpiť múku 1. triedy? Vaša chabatta je pastvou pre oči!

poďakovať Freken Bock

V obchode Dnipromlin na Gorkej ulici som si okamžite kúpil 5 kg vrece.

V Bills je tiež múka pod značkou Khlibodar - zmes 1. triedy a najvyššej, na tejto múke si ju budete musieť vyskúšať.
Ale neviem koľko z ktorej múky je v tejto zmesi, 50 na 50 alebo v inom pomere

[Zest]

Naposledy na kameni podľa receptu Lyudmila nie chabatta, ale vyšli vám čisto guľaté polená, takže boli nafúknuté.Škoda, fotoaparát bol len vybitý.

To je to, čo je kameň

Prepáč Zestže už nezostali žiadne obrázky.

[julifera]

julifera, Hlásim:




Ofset?

[Viki]

Viki - uraaaa !!!
Úžasné !!!!

Aká múka?

[julifera]

julifera, jasný. Poďakovať! Teraz sa ťa niečo opýtam v Dnepropetrovsku.

Viki, ale prečo sa to robí! Zase ma týmito dierami pripravuješ o pokoj! Operácia „Škrtím rodinu s Chabattom, ale dostanem diery!“

Operácia „Škrtím rodinu s Chabattom, ale dostanem diery!“

Presne tak

[Viki]

Dievčatá, povedzte mi, možno môžete niečo pridať, aby sa prémiová múka priblížila k 1. a 2. triede? V zmysle otrúb alebo niečo podobné? Zajtra idem do neďalekého mesta, tak sa pozriem.
Viki - Super! y) Aký druh múky?

Všetko je ako je napísané:
- 300 gr - pšeničná pekárska múka
- 200 gr - hrubá múka
Pečenie múky "Amina", hrubé mletie mám "Totem-spike". Takže je napísané: hrubá múka. Je vyrobený z tvrdej pšenice.
Všeobecne mi chutilo, hoci niekto povedal, že som nedostal chlieb s dierami, ale diery s chlebom.

Všeobecne sa mi to páčilo, hoci niekto povedal, že som nedostal chlieb s dierami, ale diery s chlebom.

Dobré sú aj otvory s chlebom!

Dievčatá, povedzte mi, možno môžete niečo pridať, aby sa prémiová múka priblížila k 1. a 2. triede? V zmysle otrúb alebo niečo podobné? Zajtra idem do neďalekého mesta, tak sa pozriem.

Myslím, že pár lyžíc otrúb môže byť, môžete sa ich pokúsiť zomlieť v mlynčeku na kávu.
Snažil som sa pomlieť celé zrno ešte jemnejšie, vďaka čomu sa drobenka ukázala byť oveľa krajšia.

Dnes som urobil chabattu, nebudem zverejňovať obrázky, pretože som opäť nedostal diery ... nie, bola tam jedna ...a ako vždy sa ukázal vynikajúci chlieb, ale nie chabatta Ale čo to bolo za cesto, ach, aké bublinky, moja duša bola skutočne šťastná, pomyslel som si, toto je ono! stalo sa ... a mne - „bumble pre vás Suslya“. Kúpim si MacFoo alebo niečo také, musím dokončiť tento biznis.

Dnes som urobil chabattu, nebudem zverejňovať obrázky, pretože som opäť nedostal diery ... nie, mal som ... ale ako vždy sa ukázal chutný chlieb, ale nie chabatta. Moja duša bola šťastná, myslela som si , toto je ono! stalo sa ... a mne - „bumble pre vás Suslya“. Kúpim si MacFoo alebo niečo také, musím dokončiť tento biznis.

nehovorte rukou, pri mojom poslednom testovaní sú Amina + Totem-klas + mletá pšenica vlastnou rukou. Uvidím, čo čoskoro vyjde

[Viki]

Nie, diery nevyšli ... taký homogénny lesklý drobček ... neviem, na čom hrešiť. Pokiaľ - vzal som si suché droždie Lvovskie.

Ale pred mojimi očami - chabatta Viki, čo znamená, že dosiahneme požadovaný výsledok, najmä preto, že taký chlieb milujú