Ciabatta od Petera Reinharta (na pulish)

[Pulish (cesto):]

Ciabatta od Petera Reinharta (na pulish)

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Pulish (cesto):
chlebova muka	320 g
voda	340 g / ml
lisované droždie	5 g (alebo suchá 1/4 čajovej lyžičky)
Cesto:
pulish	645 g (všetko plus / mínus, koľko to nakoniec dopadne)
chlebova muka	390gr
soľ	1 a 3/4 lyžičky. (veľké more môže byť 2 lyžičky.)
lisované droždie	20 g (alebo suché 1 a 1/2 lyžičky)
voda	od 90 ml (6 lyžíc) do 170 ml (v závislosti od múky a textúry cesta)

Metóda varenia

• Táto chabatta na pulish (na cesto) Pulish sa fermentuje najmenej cez noc v chladničke. To znamená, že príprava môže trvať deň a pol, ale skutočných akcií nie je toľko. Takáto chatbatta stojí za to. Rýchle chatbuty som nikdy poriadne nespoznal. Nemajú tú kvasenú chuť a drsnosť vidieckeho chleba. Peter Reinhart je predovšetkým veľmi slávny kuchár a pekár. Zvláštnosťou pečenia na cestách a kváskoch je udržiavanie v chlade. Dlhodobé kvasenie za studena podľa jeho názoru dodáva chlebu jedinečnú chuť. Súhlasím s ním.
• Táto technológia v zásade nie je nijako zvlášť zložitá. Pulish, predfermentovaný 3-4 hodiny, sa dá do chladničky a môže sa takto skladovať až 3 dni. A dokonca zmraziť až na 3 mesiace. To znamená, že večer môžete vykonať operáciu na prípravu cesta a piecť v ktoromkoľvek z nasledujúcich troch dní: akoby padali hviezdy.
• Pripravujeme teda pulish:
• 1. Zmiešajte suroviny na pulish (cesto), vezmite vodu pri izbovej teplote. Nie je potrebný žiadny fanatizmus, len aby bola múka navlhčená. Je dobré pracovať rýchlo a ručne pomocou veľkej metličky. Pulicu namočíme na 3-4 hodiny do misy zakrytej fóliou pri izbovej teplote a dáme aspoň na noc do chladničky.
• 2. V deň pečenia pijavicu vyberieme minimálne hodinu pred manipuláciou. Potrebuje sa zahriať a oživiť.
• Práve to dostali:
• 
• Oteplilo sa:
• 
• 3. Miesime cesto chabatta. Najskôr do misy pretrepte celú kašu, pridajte 90 ml (6 lyžíc) mierne teplej vody, droždie, premiešajte, potom múku, soľ. Miesime pri strednej rýchlosti 5-7 minút. V tejto dobe je potrebné pridať vodu (preto sa píše, že z 90 ml (ak sa viac vody nevyžadovalo) na 170. Trvalo mi to iba 150 ml, ale dalo sa nalievať všetkých 170). Závisí to od toho, koľko múky je potrebné. Pri aktívnom miesení pomocou mixéra by cesto malo odliezať od stien misy, malo by sa však lepiť na spodok pod háčikom. Zostaňte lepkavý a slabo tečúci (keď mixér vypnete a zdvihnete hák, z neho do misy „vyteká“ dosť svižne). Lepok by sa mal dobre vyvíjať (pri ťahaní cesta sa neláme, ale je ťahaný fóliou a niťami).
• 
• 4. Cesto dáme na pomúčenú dosku a preložíme 2-3x do obálky. V takom prípade netrhajte, ale jemne potiahnite a zložte. Posypeme olejom, posypeme múkou, odpočívame 30 minút.
• 
• 5. Znovu párkrát zložte obálkou, posypte olejom, posypte a nechajte zakryté alobalom alebo obrátenou misou kysnúť 1,5-2 hodiny. Cesto sa vo všetkých fázach výrazne zväčšuje, aj keď Reinhart píše, že to v tejto fáze nie je rozhodujúce.
• 6. Cesto rozdelíme na dve časti, každú preložíme do obálky, natiahneme do bochníka a položíme na pomúčenú kypriacu pergamen (otočíme nadol). Cesto sa vám prakticky nelepí na ruky. Oba bochníky prikryte uterákom a nechajte 45-60 minút oddeliť. Zdvojnásobí sa.
• Zapnite rúru, aby sa predhriala. Predhrejte na minimálne 250 stupňov.
• 7. Vložte vložený chlieb do rúry, nalejte šálku horúcej vody do plechu / plechu na pečenie a pečte pri teplote 230 stupňov 10 minút. Ak je to potrebné, plech otočte o 180 stupňov a pečte ďalších 7-10 minút do hneda. Ochlaďte na mriežke.
• To je všetko, vaša nádherná chabatta je pripravená.
• 

Miska je určená pre

2 bochníky

Čas na prípravu:

deň a pol (s prípravou)

Poznámka

Cesto na túto chabattu ani pri nalievaní maximálneho množstva vody podľa receptúry nie je také rozmazanie a vláčne ako to, s ktorým som zvyčajne pracovala (napríklad podľa receptúry Luda mariana-aga). A to aj vtedy, ak si pripočítame našu múku, ktorá je zvyčajne vlhkejšia a vyžaduje menej vody. Preto je celkom úspešný pre tých, ktorí si s klasickým tečúcim chabatovým cestom príliš neporadia.

Napriek tomu, že chabatta sú kvasnice, má veľmi bohatú chuť vďaka dlhému studenému kvaseniu pulishy. A farba drviny je z rovnakého dôvodu krémová. Obrovské otvory pre chabatt nie sú všade v chlebe, ale je to spôsobené nie tak tekutým cestom. Veľké póry, pompéznosť a skvelá chuť sú však zaručené.

Podobné recepty

Ciabatta Peter Reinhart (na veľkom) (rúra) (Strašiak)

Ciabatta (Ciril Hitz) (Twist)

Ciabatta s kysnutým cestom od Erica Kaisera (GruSha)

[Strašiak]

Strašiak! Vytvorili ste úžasnú ciabattu a nepochybne mám rovnaký vkus! Nemôžem prejsť, milujem recepty Petra Reinharta! Všetky sú vynikajúce a vždy úspešné! Ďakujem za tento recept! Prosím, povedzte mi, z ktorej knihy to je, pravdepodobne od „The Bread Baker's Apprentice“?

Áno, od seba. Velmi sa mi paci. Existuje veľa užitočných informácií.

[Strašiak]

Strašiak - veľmi pekne ďakujem za recept !!!
Milujem túto metódu práce s cestom

[Strašiak]

Aký pekný recept! Ďakujem mnohokrát Strašiak!

[Strašiak]

čo je krásne - pastva pre oči))

Strašiak, pečeli ste na plechu bez kameňa?

[Nataša]

Nataša, a akú múku ste použili? Chlieb otpad.

Môžete to zmiešať v HP?

[Zest]

Z nejakého dôvodu som si myslel, že ma s touto chabatou pošlú ďaleko a dlho, pretože to bolo trochu mätúce (teda, aspoň je noc, počkajte).
Takže je skvelé, že sa vám páčilo.

Zest

Môj kameň je hrubý, bol som mučený, aby som ho zohrial (vyskúšal som to iba raz v živote), a odhodil som ho.

Teraz celý čas pečiem na liatinovej lievancovej panvici (je veľká, 28 cm), ktorú spolu s rúrou vyhrejem a také neštandardné na plechu, ktorý dám na tú istú panvicu (to napriek tomu svojou tepelnou zotrvačnosťou rýchlo a výkonne ohreje tenký plech na pečenie).

Kuchár

Múka je severská. Ale zdá sa mi, že na obyčajnej Macfe alebo niečom podobnom to tiež vyjde, pretože cesto vyšlo zo severského, nie zo štandardného chabattového cesta. Znamená to, že je tu nejaký náskok v tekutine. Napríklad naliať menej ako ja. Alebo možno bude potrebné rovnaké množstvo vody.

V spoločnosti HP je to možné. Lyudmilino - nemožné, príliš tekuté, HP neprijalo, ale to je celkom.

[Zest]

Zest

Môj kameň je hrubý, bol som mučený, aby som ho zohrial (vyskúšal som to iba raz v živote), a odhodil som ho.

[/ citát]

hee-hee, ten istý príbeh, teraz rozmýšľam, čo tiež nahradiť

hee-hee, ten istý príbeh, teraz rozmýšľam, čo tiež nahradiť

Liatina! Intenzívne na teplo, veľká zotrvačnosť. Tu. Zahreje sa oveľa rýchlejšie, koniec koncov kovové.

[Nataša]

Nataša, Ďakujem za radu.

A nebol by som mal šťastie, ale pomohlo nešťastie - najväčší bergofovský hrniec s keramickým povrchom sa stal lepkavým, zemiaky na ňom už orestuješ.
Neviem, o čo horšie je to ako s liatinou, ale nahradilo mi to kameň a o šťastí - chlieb sa toho nedrží!

Zlá je len jedna vec - nedá sa s ňou upiecť viac ako 1 kus súčasne ...

[Strašiak]

Prišiel som so správou o tomto úžasnom recepte.
1. Domáca pekáreň miesila cesto.
2. Hlavné cesto sa okamžite ukázalo ako dosť husté, dalo by sa povedať, že takmer žemľové, použil som všetku vodu podľa receptu (170 g) a pridal som asi 25 g, bojoval s túžbou pridať viac.
3. Do posledného cesta dáme 1 ČL. kvasnicový SAF moment (prepáčte mi Peter Reinhart! za zníženie množstva kvasníc v jeho receptoch).
4. Soľ - 2 lyžičky.
Stalo sa toto:




Strašiak, ďakujem za preklad a uvedenie tohto receptu na fórum!
Ja sám by som sa k nemu určite čoskoro nedostal.S potešením som vyskúšal ďalší recept od vysoko rešpektovaného Petra R. (mimochodom, neviete, ako sa jeho priezvisko vysloví v ruštine - Reinhart alebo Reinhart? Zdanlivo podľa pravidiel čítania „Rýn ...“, ale pohodlnejšie je pýtať sa „Rýn ...“? Skutočne ma táto otázka dlho trýznila. Neviem na koho sa mám opýtať)))
Čo sa týka chuti ciabatty, je úžasná, rovnako ako je to so všetkým podľa receptov P.R. (a patrí mu vďaka za jeho úsilie).

Rozdiel je okamžite viditeľný, keď je vody trochu viac. Skvelé! Budem sa tiež snažiť na maximum a možno aj trochu vylejem.

Vždy som hovoril Reinhart (prekladatelia to prekladajú), ale v anglickej verzii to znie naozaj ako Reinhart. Takže tiež neviem naisto.

[Nataša]

Nataša, práve teraz som vybral chlieb z rúry. Sedel som tam dlho a nemohol som sa „opáliť“. Myslím si, že rúra pri vysokých teplotách nezúri, nevydrží. Stalo sa toto:



Zatiaľ som to nestrihal.

Ďakujem pekne za recept!

Vyzerá skvele! Áno, ak nezhnedne, rúra nedrží, hoci mali dostatočnú teplotu na to, aby sa dobre nafúkli.
Ak to rozrežeš, ukáž mi, chcem vidieť chabattové diery!

Určite ti to ukážem. Myslím, že som urobil trochu chybu. Cesto bolo úžasné. Ale prehnal som to so skladaním. Topánky bolo tiež potrebné urobiť hrubšie a kratšie. Chyby nabudúce zohľadním.

Tu je môj výrez:




Dcéra to skúsila, chlieb sa jej veľmi páčil.

[ciabatta]

Tu je taký úžasné ciabatta sa ukázalo vďaka Čuchelkadakujem za recept

[Lora0209]

Áno, múčnikové cesto je hustejšie ako bežné chabattové cesto. Reinhart píše, že ak sebavedome zvládnete tenké cesto, môžete pridať vodu, ale niektorí s takýmto cestom nemajú priateľstvo, takže taký recept bude mať iba úspech.

Lora0209

Bolo upečené vo forme?

Nie, nie v tvare, na plechu, ale bochníky som zjavne uložil veľmi blízko pri sebe a mierne som ich „rozbil“ ...

Nie, nie v tvare, na plechu, ale bochníky som zjavne uložil veľmi blízko pri sebe a mierne som ich „rozbil“ ...

A potom je hlaveň taký bochník, že sa zdá, že je vo forme. Stalo sa tak pri vzájomnom kontakte.

áno, (bochníky) sa piekli spolu

Môže nováčik objasniť, čo znamená „striekanie olejom“?

Toto je z rozprašovača oleja. Nuž. také rozvlákňovače. Nestrieka sa iba voda, ale olej.

Nech sa páči! vziať do radov „chabbatinov“


Miesime v HP zapečené 15 minút 240 gr. a 15 minút 180 gr. v plynovej peci, ale kôrka nebola hnedá, posledný nátlak bol iba 45 minút (veľmi ospalý) zjavne málo, boky potiahnuté, ale chuť sa mi páčila !!!

Natus, idem s obrovským poďakovaním. Cesto je úžasné, veľmi rád som sa s ním hral. Len toto je to, keď som to poskladala 3-1 krát, ukázalo sa, že musím odísť, no, ja som taký hulvát, čas som nevypočítala, cesto som rozdelila na 2 časti, vyformovala ho do gule a poslal ich na kontrolu do chladničky. Prvý chabattový chlieb sa piekol asi o 21. hodine. Tu to je




A druhá sa ráno upiekla



druhá je perforovanejšia, vzdušnejšia.

Ahojte všetci, prvý krát píšem na HB fóre.
Dano sa pozrel na tento recept, nakoniec sa rozhodol ...
Vydržalo to včas, ako napísal Chuchelka, ale samotné cesto sa muselo miesiť v HB, pretože mixér odmietol miesiť takú hrúbku
Z tohto množstva cesta som dostal, až 3 bochníky chleba, 2 upečené v rúre a jeden vo fritéze, vo fritéze je už pripravený, ale v rúre stojí už 15 minút a robí ani sčervenanie nie je, ale je dosť slabé na teplotu, ale v rúre bochníky silno stúpli, ale v AE sa iba zdvojnásobili, fotku zverejním o niečo neskôr, keď chlieb vyberiem a nakrájam
Dalny z AE, keď som ho fotografoval, moje role zhoreli v rúre



V kontexte toho s AE

Dievčatá, ako začiatočníčka mám otázky.

O oleji z rozprašovača. V tovare pre záhradkárov som si nejako špeciálne kúpil rozprašovač.Veľmi malý objem, nalial som do neho olej, ale olej nezačal raspshikik. Olej je hustej a ťažkej konzistencie, bez ohľadu na to, koľko som sa snažil, nikdy sa nedostal do ostrekovacieho ramena. Myslel som si, že je to nejaká chybná pshykalka. Kúpil som si nový, ale všetko sa stalo znova. Potom som dostala fľaštičku s rozprašovačom, z kozmetického výrobku. Poriadne som ho umyla, poliala olejom a ani to nezabralo. Čo odporúčate, ktorý postrekovač si kúpiť?

A tiež som tu čítal o kameni v rúre. A ako ho nahradíte liatinovou panvicou. Kde sa o tom dočítate viac? No, na čo a ako to správne používať?

Mám špeciálny olejový rozprašovač. Monini. Spreje. Zvláštne je, že to fungovalo aj v bežnom striekaní, ale olej v ňom rýchlo vyschne a upchá otvor na striekanie. Prečo sa to nestane v rozprašovači oleja, netuším.

O kameni a liatinovej panvici. Nie je to nič zložité, používajú sa ako vyhrievané pod, to znamená tepelne náročné (vysoko vyhrievané) a inertné (dlho chladiace) materiály. Oboje. Technológia je rovnaká: ohrieva sa spolu s rúrou, potom sa na ňu položí chlieb a upečie sa.

V obchode Monini som uvidel olivový olej s rozprašovačom. Pravdepodobne si ho kúpim a budem ho používať.)))))))))

Strašiak a bez Moniniho vôbec? A ak cesto natriete mierne silikónovým štetcom? Len tento bod je mätúci.
A 20 gr. nie vela cerstveho drozdia? Je to správne?

Strašiak a bez Moniniho vôbec? A ak cesto natriete mierne silikónovým štetcom? Len tento bod je mätúci.
A 20 gr. nie vela cerstveho drozdia? Je to správne?

Samozrejme, zaobídete sa bez toho. Cesto nemôžete dokonca vôbec ničím posypať. Pravidelne zabúdam a zatiaľ nikto nezomrel. Potom už len plesnivieť olejom, je to takto oveľa jednoduchšie.

20 gramov čerstvých je normálne. Môže sa dobre znížiť na 15 g.

Natusya, ďakujem, upokojila ma.

Tusenka, vezmite správu od Ciabatty:

Samozrejme som chcel viac dier, ale ukázalo sa, ako sa to stalo, ALE vynikajúce. Ďakujem za recept!
P.S. Z dojmov, ktoré som si pamätal, keď som to vybral a dal kôru vychladnúť, keď začala praskať, bolo to niečo, toto som nemal. Kôra sa ukázala zlatá, hoci sa piekla na 250 gramoch a zatiaľ čo ste naznačili, myslím si však, že všetko sa aj tak podarilo.

Dokonale vstal s tebou, suu v tvare, nevidím štruktúru drobca.

Ďakujeme mnohokrát za tento recept a za „Pain de Campagne od Petera Reinharta (pec)“! „Rustikálna“ verzia chleba sa nám veľmi páči - tmavá, mierne kyslá, s nerovnomerným drobkom a chrumkavou kôrkou, ale ja si dobré kysnuté cesto jednoducho nemôžem dať - v byte je horúco a doma som zriedka ( veľa práce) - kvások neustále okysľuje. Po vašich a Peter R. receptoch so studeným kvasením som konečne našiel svoju vlastnú verziu! Ukazuje sa to veľmi blízko k tomu, čo by sme chceli! Ďakujem pekne za nápad!

Dokonale vstal s tebou, suu v tvare, nevidím štruktúru drobca.

Tusya, zavolaj mi, vybral som najlepšiu fotografiu - dobre, nemám makro fotoaparát.

Cesto sa vo všetkých fázach výrazne zväčšuje, aj keď Reinhart píše, že to v tejto fáze nie je rozhodujúce.

Utekal som domov a za dve hodiny cesto nad sebou zdvihlo obrátenú (nie plastovú !!!!!) misu a tiež sa z nej vyplazilo. Toto je s otvoreným oknom

Miesime pol porcie (takmer 800 gramov múky - zjavne to nie je naša veľkosť), teraz sa hodia dve malé ciabatky. Len sa bojím, že je cesto pokrčené ...

[lina]

Tusya, zavolaj mi, vybral som najlepšiu fotografiu - dobre, nemám makro fotoaparát.

Nie tam, len ostrosť zlyhala.

lina

Čakáme...

Natus, ciabatty boli v bezpečí Hltal zjedený včera, hneď som poslal horúci rodičom, druhý bol na večeru. Voňavé, stredne perforované (cesto bolo zjavne rozdrvené pohárom) a mierne gumené. Ďakujem za recept !!!

[Strašiak]

Strašiak, som si pomocou našej Suslechky zaobstaral kombajn, pretože teraz sa budem zaoberať „deravým“ chlebom. Cesto sa ukázalo - úžasné. Do tensto a asi ďalších 20 gramov serhu som nalial 170 g vody (strmá žemľa bola naozaj dobrá). Teraz to stojí za to, rozchádza sa. To je to, čo som chcel objasniť - zasahujete do háku alebo špachtle (čepeľ je taká plochá s dvoma otvormi rôznych veľkostí)? Niekde som sa stretol, že do takého bytu je potrebné zasahovať. Zatiaľ som s mixérom, ktorý má cesto ciabatta pre „teba“, tak mi zavolaj - dostanem ťa s otázkami

Cesto miešam iba s háčikom. Reinhart tiež písal o háku, vždy špecifikuje, že používame hák.

A dáte ho na plech a spolu s ním ho pošlete do predhriatej rúry alebo ho prenesiete na už horúci plech (aj keď mám zlý postup)?

A dáte ho na plech a spolu s ním ho pošlete do predhriatej rúry alebo ho prenesiete na už horúci plech (aj keď mám zlý postup)?

Distribuujem na papier na pečenie, ktorý je položený na veľkom doske na krájanie. Rozpálim plech s rúrou. Potom otvorím rúru, do polovice vytiahnem plech, dosku položím blízko k plechu a rýchlo ju potiahnem za papier na plech.

[Strašiak]

Strašiak, vezmi si prácu




Nech som sa snažil akokoľvek opatrne, napriek tomu som počas formovania zničil niektoré otvory. Bol lepkavý a tekutý, nezvykol som si s ním opatrne pracovať. Kôra je tenká a chrumkavá (super!), Hotová drť je gumová. Ďakujem za recept a podrobné vysvetlenie!

Prvýkrát priam rozkošné dierky. A ohromujúca krémová farba.

Ale myslím si, že v cestíčku bolo príliš veľa vody, súdiac podľa stavu strúhanky. Je potrebné trochu viac múky. V zásade musíte trénovať tu. Potom sa vyjasní požadovaná konzistencia cesta. Lepšie je s nimi pracovať na masle. Alebo múka a maslo.

Najdôležitejšie je, neprestávajte a nerozčuľujte sa, ak sa vám niečo nepáčilo alebo ste čakali viac. Chabatta je iba tréning, pretože musíte len „prísť na to“, ktoré cesto je správne.

Bál som sa, že drobček bude tesný a upchatý, takže som asi miesil o niečo tenšie, ako bolo potrebné. Upečiem ešte nejaké, tak si zvyknem, myslím si. Samotný postup sa mi páčil (po kvásku, kvásku a piškóte s týmto cestom som sa ešte nehrala).

Cestou, ako u špecialistu, som chcel tiež objasniť - má cesto na ciabat rád dlhé alebo rýchle miesenie pri strednej alebo vysokej rýchlosti? A potom sú informácie na rôznych stránkach a receptoch veľmi rozporuplné.

Čítali sme od Reinharta a on píše: priemernou rýchlosťou 5 - 7 minút. V zásade robím práve to. Rýchlosť je priemerná (je možné ju nazvať bližšie k rýchlej) až do vytvorenia lepkového okienka, teda keď sa vtiahne do filmu medzi prstami. Cesto by malo zaostávať za bokmi misy, ale jemne sa držať pod háčikom.

No zhruba to, čo som urobil. Čítal som o okne, ale nevyliezol som ho, aby som ho potiahol (skúsim to nabudúce) Ešte raz vďaka!