Pane Siciliano (Peter Reinhart) (rúra)

Pane Siciliano (Peter Reinhart) (rúra)

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Paštéta Fermentee (cesto)	455 g
chlebová pšeničná múka	230gr
tvrdá múka (krupicová múka)	230gr
soľ	1,25 lyžičky
suché droždie	1,25 h l.
olivový olej	2 lyžice. l.
med	1 polievková lyžica. l.
voda (mierne teplá)	280 - 340 g / ml

Metóda varenia

• Jedná sa o dosť jedinečný chlieb, pretože kombinuje veľkú časť studeného cesta a studenej formy. Po doklade za studena je chuť veľmi bohatá. Reinhart však upozorňuje, že sa dá upiecť okamžite v ten istý deň, aj keď je chuť o niečo horšia ako u tých, ktoré odležali za studena. Použil som túto toleranciu a iba raz som piekol od začiatku do konca, pretože radí s uchovávaním produktu v chladničke. Potom som prešla na pečenie bez kontroly za studena. Dôvod sa ukázal ako banálny: plech na pečenie sa nezmestí do chladničky v pôvodnej podobe. Musíte uvoľniť veľa miesta a dať 2-3 nádoby s hotovými kotúčmi. Možno budete mať viac šťastia a vždy vydržíte technológie?
  
• 
  
• Tu je správny drobček: samostatné, od malých po veľké, náhodne rozmiestnené otvory.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Takže
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 4. Nechajte kysnúť 2 hodiny alebo do zdvojnásobenia veľkosti.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 5. Uložíme na vymastený povrch, cesto rozdelíme na 3 kusy dvoma rovnobežnými rezmi.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 6. Formujte ako na bagetách a preložte ich do chápadiel v tvare písmena S, ako na fotografii. Vložte do plechu na pečenie pokrytého pergamenom.
  
• 
  
• Takto je to zobrazené v knihe a rukami Reinharta
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 7. Podlejte vodou a posypte sezamovými semiačkami.
  
• 
  
• 8. Možnosť A: Zakryte taškou a vložte na noc do chladničky na kysnutie. Cesto by malo byť zdvojnásobené. Na druhý deň produkty vyberte a zmerajte ich pripravenosť na pečenie podľa veľkosti a jemného pichnutia prstom. Ak sa fossa rýchlo narovná, musí sa od seba trochu viac pohnúť. Už pri izbovej teplote. A pečieme.
  
• 
  
• Možnosť B: Vzdialenosť 4050 minút alebo až 1,5-2-násobné zvýšenie. Potom vložte do rúry predhriatej na 250 stupňov, vyhoďte pol pohára vriacej vody, znížte teplotu na 220-230 stupňov a pečte 15 minút, kým nebude mať krásnu zlatistú kôrku.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 
  

Poznámka

Predpokladám kopu otázok týkajúcich sa tvrdej múky. Toto je múka z tvrdej pšenice. Krémový odtieň.



V predaji sa vyskytuje zriedka a v porovnaní s bežnou chlebovou múkou stojí za slušnú cenu. Dodáva chlebu jemný krémový odtieň a mierne orieškovú príchuť. Považuje sa za ideálnu cestovinovú múku. Zvyčajne rozlišujú hrubšie durum (to je krupicová múka alebo hrubé durum) a jemné durum (rovnaké ako obyčajná múka), ktoré sa nazýva fancy durum alebo extra fancy durum. Môžete si vziať akékoľvek durum, ktoré v tomto chlebe nájdete. A ak to nájdete.

Myslím si, že keď nemáš tvrdú múku, tak Boh s ňou. Nie fatálne. Vystačíte si s obvyklým chlebom. Áno. bude to trochu iný chlieb, ako navrhuje Reinhart vo svojom recepte. Ale to je lepšie ako vôbec žiadne.

Upiekla som Pane Siciliano. Vďaka tomu, že som nemal tvrdú múku, som dal krupicu z tvrdej pšenice. Predvídam námietku, že nejde o tvrdú múku, ale veľmi som chcel vyskúšať tento recept. Nechal som ho v chladničke cez noc ... Zaujímavý efekt cesta pri pečení sa docieli z chladničky: kôrka je ako bubliny, táto možnosť sa mi páčila viac, aj keď je ťažké nájsť miesto v chladničke na vloženie plech na pečenie. Na rezne to nie je celkom to isté, napriek tomu je chlieb veľmi elegantný a chutný.

aj moja dcera a ja vsetko prvy krat dopadlo super, sme stastni

Niečo dávno tu nikto nebol, ale chlieb je, mimochodom, veľmi roztomilý!
Piekla som podľa možnosti B, možnosť A, nechutí mi, raz som vyskúšala korektúru za studena v inom recepte a neúspešne.
Cesto sa ukázalo ako vodnaté, takmer ako ciabatta. Ale nepridával som múku a ovplyvnilo to len to, že slimáky boli trochu rozmazané.


Veľmi pekný chlieb. Na môj vkus vonia príliš medovo, ale tentokrát mám naozaj VEĽMI voňavý med, na biele pečivo si treba zobrať jednoduchší, inak med upcháva ďalšie pachy.

[SvetaI]

SvetaI,

Tvar možno trochu plával, ale drobček má jemnú štruktúru. Skúste znova autolýzu. Mali by sa ďalej zlepšovať.