Kyselina askorbová v chlebovom ceste

[Vitamín C]

Vitamín C - organická zlúčenina príbuzná glukóze je jednou z hlavných živín v ľudskej strave, ktorá je nevyhnutná pre normálne fungovanie spojivového a kostného tkaniva. Vykonáva biologické funkcie reduktantu a koenzýmu niektorých metabolických procesov, považuje sa za antioxidant. Iba jeden z izomérov je biologicky aktívny - kyselina L-askorbová, ktorá sa nazýva vitamín C.

Podľa svojich fyzikálnych vlastností je kyselina askorbová biely kryštalický prášok kyslej chuti. Ľahko rozpustný vo vode, rozpustný v alkohole.

Skúmalo sa, že použitie kyseliny askorbovej v zložení korektorov zvyšuje kapacitu cesta na zadržiavanie plynov, v dôsledku čoho sa zvyšuje objem chleba, zlepšuje sa pružnosť a štruktúra strúhanky a stáva sa ľahšia. Zavedenie kyseliny askorbovej obmedzuje šírenie produktov krbu, čo umožňuje pri spracovaní múky nízkej kvality zvýšiť obsah vlhkosti v chlebe v medziach stanovených normou, a tým zabezpečiť vhodný výťažok z chleba. Samostatne sa kyselina askorbová odporúča používať iba na múku s veľmi slabým lepkom.

Kyselina askorbová (AA) oxiduje karotenoidy múky, vytvára priestorovo retikulárnu štruktúru lepku. Za účasti askorbín oxidázy sa prevádza na kyselinu dehydroaskorbovú, ktorá aktívne oxiduje tiolové skupiny gluténových proteínových reťazcov tvorbou disulfidových väzieb tak v rámci proteínového reťazca, ako aj medzi susednými reťazcami. Účinok kyseliny askorbovej sa zvyšuje v prítomnosti enzymaticky aktívnej sójovej múky.

Kyselina askorbová je nevyhnutná pri použití múky so slabým lepkom, so zvýšenou autolytickou aktivitou, múky zo zrna poškodeného korytnačkou, ako aj mrazového zrna. Kyselina askorbová pomáha bieliť drobenku, zvyšuje tvarovú stabilitu kúskov cesta počas kysnutia a pečenia a zlepšuje štrukturálne a mechanické vlastnosti cesta.

Je potrebné mať na pamäti, že keď sa ako zlepšovák použije kyselina askorbová, nedôjde k obohateniu chleba, pretože vitamíny sa počas pečenia takmer úplne zničia.

Nižšie sú uvedené dávky kyseliny askorbovej na použitie v pečive:
Cookies, mg / kg .............................. 100-300
Vylepšenie múky, zvýšenie schopnosti cesta zadržiavať plyny (posilnenie lepku): pšeničná múka ................... 10 - 30 mg / kg múky.
Pri výrobe pekárne a cestovín: miera spotreby - 30 - 50 g na 100 kg surovín.
Ďalej sa počas miesenia pridáva do cesta kyselina askorbová v dávke 0,015 - 0,020% z hmotnosti pšeničnej múky.

Kyselina askorbová sa dodáva na výrobu v rozpustenej forme (zvyčajne 10 ... 12% roztok). Môže sa pridať pri miesení cesta alebo cesta. Aby ste dosiahli rovnomerné rozdelenie kyseliny askorbovej, je lepšie kombinovať ju s inými tekutými zložkami - kvasinkovou suspenziou alebo soľným roztokom. Zavádza sa v množstve 0,005 ... 0,01% do hmotnosti múky, čo závisí od jej kvality.

Vyzerá to ako kyselina askorbová





Kyselina askorbová sa pridáva do múky (1 g kyseliny askorbovej na 1 kg múky) v mlyne (alebo pekárom v ceste počas miesenia), aby sa zlepšila fyzikálna kvalita cesta (fermentácia a tolerancia kyslosti).

Cesto s prídavkom vitamínu C sa ukáže ako „silné“, „silné“: v ňom si môžete maximálne vyvinúť lepok a v zrelom alebo úplne oddelenom (na maximum vypestovanom) stave pred pečením neopadáva z dychu vánku alebo keď sa ho dotknete rukami a údermi počas výsadby v rúre.

Kyselina askorbová tiež znateľne urýchľuje dozrievanie cesta (znižuje potrebný čas kysnutia). Preto do cesta vyrobeného z dobrej múky na pečenie pripraveného metódou veľmi dlhého kysnutého cesta nemôžete pridať kyselinu askorbovú.

Cesto s kyselinou askorbovou produkuje väčšie otvorené póry. Preto keď sa v produktoch s normálnou alebo nízkou kyslosťou snažia získať čo najväčšie otvorené póry, ako napríklad v talianskych ciabatoch a francúzskych bagetách, potom sa do cesta zámerne pridáva kyselina askorbová.

Miešanie kyseliny askorbovej (prášok vitamínu C) do múky niekde používali mlynári a pekári v Európe a ZSSR (pozri GOST „Technologické pokyny na používanie zlepšovacích prostriedkov pri výrobe chleba a pekárenských výrobkov z pšeničnej múky“, niekde v prílohe 5). v polovici 20. storočia.

Kyselina askorbová ako chemická látka a jej vlastnosti, molekulárna štruktúra atď. Boli prvýkrát študované v 20. - 20. rokoch 20. storočia. Prvýkrát kyselinu askorbovú vo forme čistého prášku vitamínu C získali chemici v roku 1932, hoci v roku 1933 si akademici stále neboli istí, že kyselina askorbová a vitamín C sú jedna a tá istá látka!

Do 60. rokov sa používanie Aksorbinky v pekárenskom priemysle rozšírilo a dalo by sa povedať, že je nevyhnutné takmer všade na svete, od remeselných pekární po obrovské vysoko produktívne pekárne, kde by bez kyseliny askorbovej v ceste bolo nemožné vyrábajte chlieb (miesi cesto na upečený bochník) tri a pol hodiny. V Amerike bolo oveľa populárnejšie používať na rovnaké účely bromičnan draselný, ktorý sa neskôr dostal do čistej vody ako karcinogén, a tiež v Amerike prešli všetci mlynári a pekári na kyselinu askorbovú.

Zdroj: 🔗

Z knihy S. Coven, L. Young
„Praktické odporúčania pre pekárov a cukrárov“

OTÁZKA:
Je možné pridať kyselinu askorbovú s cieľom zlepšiť kvalitu chleba a pekárenských výrobkov vyrobených pomocou technológie s predĺženým kvasením cesta?

ODPOVEĎ:
Kyselina askorbová (EZOO) zvyčajne funguje ako redukčné činidlo alebo antioxidant v potravinových systémoch, ale pri pečení je to oxidačné činidlo. Je to spôsobené tým, že v chlebovom ceste reaguje kyselina askorbová so vzdušným kyslíkom, ktorý vstupuje do cesta počas miesenia, a mení sa na kyselinu dehydroaskorbovú, ktorá pôsobí ako oxidant a podporuje vývoj disulfidových mostíkov počas vývoja gluténovej štruktúry [ 1].
Pri použití kyseliny askorbovej je nevyhnutnou podmienkou oxidačného procesu prítomnosť kyslíka v ceste. Ale kyslík sa podieľa na ďalších dôležitých reakciách v ceste, ktoré súvisia s činnosťou kvasníc. Počas miesenia a v počiatočných fázach krájania cesta kvasnice využívajú prítomný kyslík, v dôsledku čoho sa prostredie v ceste mení z aeróbneho (t. J. Za prítomnosti kyslíka) na anaeróbne (t. J. Bez kyslíka).

Kvasinky môžu za vytvorených anaeróbnych podmienok naďalej pôsobiť a produkovať oxid uhličitý, ale premena kyseliny askorbovej na kyselinu dehydroaskorbovú je nemožná. Keď nastane takáto situácia, kyselina askorbová začne znovu prejavovať svoje normálne redukčné chemické vlastnosti a môže znížiť pevnosť cesta. Výsledkom je zhoršenie vlastností cesta zadržiavajúcich plyn a v dôsledku toho strata objemu chleba.

Počas fermentácie sa teda médium v ​​ceste stáva anaeróbnym a kyselina askorbová sa stáva redukčným činidlom.

Možnosť použitia kyseliny askorbovej ako oxidačného zosilňovača (zlepšenie vlastností cesta zadržiavajúcich plyn) závisí od doby trvania fermentácie cesta.Pri krátkej dobe fermentácie (do 2 hodín) bude s najväčšou pravdepodobnosťou pozorované určité zlepšenie vlastností zadržiavania plynu, ale pri dlhšej dobe fermentácie dôjde k opačnému výsledku. Pri použití metódy cesta je potrebné vyhnúť sa použitiu kyseliny askorbovej do cesta, pokiaľ z nejakého dôvodu nie je potrebný regeneračný účinok.

Koľko kyseliny askorbovej pridať na zlepšenie kvality múky?

V praxi by dávka kyseliny askorbovej pri fermentácii cesta mala byť nízka a nemala by presiahnuť 0,0015 - 0,002% hmotnosti múky (1,5 - 2,0 g na 100 kg múky). Niektoré mlyny na múku dodávajú múku upravenú malým množstvom kyseliny askorbovej. Najlepšie je skontrolovať to, pretože pridanie extra kyseliny askorbovej do pekárne môže spôsobiť rovnaké problémy s kvalitou chleba, aké sú popísané vyššie.
Vážení kolegovia pekári!

Žiadam vás, aby ste sa podelili o svoje skúsenosti s používaním kyseliny askorbovej (kyseliny askorbovej) v pekárenských výrobkoch.
Ak je to možné, ukážte fotografiu svojho chleba!

Choď ...

A pre nás sa kyselina askorbová predáva voľne, vo vreckách, každé po 1 g


Otázka znie - koľko by ste mali pridať do chleba? Dal som štipku, rozdiel som si nevšimol.Možno potrebujete celú tašku?

Doteraz som nikde nenašiel informácie o tom, koľko výrobcov dáva kyselinu askorbovú do pečiva a cesta.
Čítal som to od domácich pekárov - štipka!

Všetko je v poriadku!
Ale percento kyseliny askorbovej v múke je také malé ... 0,000000%, takže asi nepíšu, že sa to nedá spočítať.Kyselina askorbová sa pridáva do múky (1 g kyseliny askorbovej na 1 kg múky ) pri mlyne

Ale napriek tomu existujú situácie, keď musíte cesto udržiavať v kondícii, najmä keď ho pečíte na ohnisku - potom si môžete do cesta pridať trochu kyseliny askorbovej aj sami, samostatne.
Sám som to skontroloval - pomáha!

Mám 0,05g tablety, pravdepodobne ide o veľmi malé dávkovanie, rátal som s tým, že na bochník je potrebných 20 tabliet.

Na 350 - 400 gramov múky potrebujete iba malú štipku kyseliny askorbovej, nie viac. Rozdrvte pilulku a chyťte dvoma prstami, koľko chytíte, toho už moc chytiť nebudete

Kyselinu askorbovú kupujem v malých vrecúškach v lekárni, používam ju iba do cesta, keď pečiem chlieb na ohnisku, aby si chlebík udržal tvar
Nie je potrebné chlebu pomáhať vo forme, steny sú tam uchované.

Dobré popoludnie, pozorne som si prečítal váš článok o kyseline askorbovej ... Vyvstalo veľa otázok:
1. Vaše dávkovanie kyseliny askorbovej sa líši (maximálna hodnota) od 0,01% do 0,02% a ešte nižšie napíšete, že môžete pridať až 1 g na 1 kg (hovoríme o chlebe) ... Takže aké je maximum hodnota je správna? je to len tým, že sú veľmi odlišné ...
2. Mám 50mg dražé kyseliny askorbovej ... (malé žlté vitamíny, ktoré sú nám bolestne známe z detstva) .... Koľko môžete pridať také vitamíny do 1 kg múky ...
Vopred dakujem za odpoved.

Pokiaľ ide o dražé, neviem, ako z nich odštipnúť časť ...

Na pečenie chleba používam kyselinu askorbovú do vrecúšok, prášok a na 400 - 500 gramov múky vezmem malú štipku prášku, doslova trochu dvoma prstami - na cesto to stačí

Vyskúšal som kyselinu askorbovú v akcii. Prášok, nie tabletky. Pre môj Panasonic som upiekla štandardný francúzsky recept z kolekcie.

Zatiaľ nie som skúseným majiteľom spoločnosti HP, ale tento recept som už upiekla. Existujú znateľné rozdiely: po prvýkrát mi bochník „neodfúkol zo strechy“, ale ona sama sa stala o tretinu vyššia. Ale kôra sa ukázala byť jemnejšia, nie taká chrumkavá. A štruktúra je homogénnejšia. To znamená, že kúzlo francúzskeho chleba je preč.

Takže na iný francúzsky drdol alebo ciabattu podľa môjho názoru nebude fungovať. Ale na pšeničný chlieb - najviac „to“ !!!

Málo skúseností s pečením mi však neumožňuje vysledovať jasný vzor. Možno všetko zapadá do hranice chyby.

Málo skúseností s pečením mi však neumožňuje vysledovať jasný vzor.Možno všetko zapadá do hranice chyby.

Miera chyby! Ak je pečenie vo forme, vo vedre, tu steny držia cesto a kyselina askorbová nie je nijako zvlášť jemná. Pri pečení v rúre na ohnisku je toho potrebných viac.

A v pekárni musíte viac sledovať teplotu a čas kysnutia, nedovoliť, aby sa zastavila, inak vám cesto počas pečenia spadne.

Budeme musieť experimentovať ďalej a študovať teóriu. Získal som homogénnejšiu štruktúru a ako som práve čítal, kyselina askorbová sa naopak odporúča pre ciabattu. Budeme predpokladať, že ide o chybu.
Zaujímalo by ma, ako ovplyvňuje kyselina askorbová ražné a pšenično-ražné cesto?

Teoreticky by to malo ovplyvňovať veľmi málo. Kyselina askorbová sa podieľa na vývoji gluténových reťazcov, gluténu. Myslím, že viete, čo je to lepkové okno. Takže v ražnej múke je veľmi málo lepku. Práve táto skutočnosť núti výrobcov pridávať do nej pšeničnú múku alebo panifarín (t.j. suchý pšeničný lepok) a určuje špecifickosť konzistencie ražného cesta. Preto si nemyslím, že si od pridania kyseliny askorbovej do ražného cesta všimnete niečo vynikajúce. Je to iná záležitosť, ak mačka plače v ražnom múčnom ceste a prevažná časť je pšenica. Ale potom znova hovoríme o účinku kyseliny askorbovej na pšeničnú, a nie ražnú múku.

Ahoj. Povedzte mi, prosím, a ak mám kyselinu askorbovú v 5% ampulke, tak koľko je potrebné na kilogram múky v ceste? ako počítať? Sedím hlúpy ...

5% znamená, že 100 mg 5% roztoku obsahuje 5 mg kyseliny askorbovej a 95 mg rozpúšťadla vo forme destilovanej vody.

Dnes som upiekol chlieb z prvotriednej múky v HP na „základný“ režim, pridal som štipku kyseliny askorbovej, chlieb sa ukázal byť veľmi vzdušný, vyskočil som z vedra.
Teraz sa pokúsim pridať do štartéra pšenice a raže kyselinu askorbovú. Dnes som len zabudol pridať.

Wow :-)! budete musieť vyskúšať kyselinu askorbovú v chlebe. vďaka za informácie

Opäť som objavil novú stránku v pekárni.