Rustikálny chlieb na cesto podľa Kalvela (rúra)

[2 diely]

Rustikálny chlieb na cesto podľa Kalvela (rúra)

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Opara (masa fermentada):
- pšeničná múka	200 g
- voda	128 g
- soľ	4 gr (3/4 lyžičky)
- lisované droždie	3 g
______
Fermentácia - 5 hodín pri +24 ° C
alebo 15 hodín pri + 4 ° C
_____________
Cesto:
- všetko cesto
- pšeničná múka	180 g
- lúpaná ražná múka	20 g
- voda	128 g
- soľ	4 gr (3/4 lyžičky)
- lisované droždie	5 g
- slad	1,2 g (1/2 lyžičky)
- kyselina askorbová	0,8 g
______

Metóda varenia

• Toto je jeden z mojich najobľúbenejších chlebov, robím ho už viac ako jeden rok a nemám veľkú radosť! Čo sa volá - ležte v ruke a nielen v nej
• Všetky proporcie v tomto recepte sú veľmi harmonické a poskytujú sofistikovanú arómu rustikálneho chleba.
• V závislosti od teploty kvasenia cesta môžete získať rôzne chute a inú štruktúru strúhanky.
• Pri +4 C - drobenka je pružnejšia a intenzívnejšia aróma.
• 1. Vypracujte cesto a nechajte ho putovať, na konci kvasenia cesto vždy dosiahlo riziko 1,2 litra - to znamená, že sa zvýšilo o 4 krát.
• 2. Miesenie cesta celým cestom - 12-15 minút.
• 3. Prvá kontrola - 40 minút pri +24 ° C.
• Cesto vyberte, natiahnite do oválneho koláča, posypte múkou a nechajte na druhý dôkaz.
• 4. Druhá korektúra - 35 minút pri +24 ° C.
• 5. Tento koláč opatrne rozdelíme na 2 diely.
• Alebo na niekoľko kúskov, ak pečiete buchty.
• A nechajte na záverečnú kontrolu - 60-90 minút.
• 6. Rúru vyhrejeme na 220 - 230 ° C
• Chlieb preložíme na rozpálený plech a pozdĺžny rez prerežeme.
• Pečieme 35-45 minút.
• Podľa potreby sparíme (pred naplnením postriekame rozprašovačom).
• Pečiem bez pary, výsledná kôrka sa mi páči viac.
• Chlieb nie je veľmi rovnomerný, aj keď som na ňom urobil 5 pozdĺžnych rezov - podarilo sa mu vybuchnúť zboku.
• Všeobecne platí, že vizitkou tohto chleba som mal vždy tieto kúsky:
• 
• Teraz som sa ale trochu posunul na tvarovanie korunky, takže obrázky z nej
• Pri starostlivej práci je drobenka dosť vzdušná, dierkovaná a veľmi elastická.
• 
• 

Poznámka

Recept je prevzatý zo stránok cookie.

Podobné recepty

Rustikálny chlieb (Miša)

Rustikálny chlieb v pekárni (Link) (Elena Bo)

Špaldový chlieb „Selskiy“ s ražným kváskom (Ikra)

Vyskúšal som aj túto možnosť, keď si dáte cesto na 1 porciu, a potom sa ukáže, že je potrebné upiecť chlieb pre 2 rodiny.
Dopadne to veľmi dobre.
Zvyšujem tiež množstvo ražnej múky:
Opara (masa fermentada):

- pšeničná múka 200 gr
- voda 128 gr
- soľ 4 gr (3/4 lyžičky)
- lisované droždie 3 gr

Fermentácia - 5 hodín pri +24 ° C
alebo 15 hodín pri + 4 ° C
_____________

Cesto:

- všetko cesto
- pšeničná múka - 320 gr
- lúpaná ražná múka - 80 gr
- voda - 256 gr
- soľ - 8-10 gr
- lisované droždie - 10 gr
- slad - 2,4 g (1 lyžička)
- kyselina askorbová - 1,6 g

[Koruna]

Ako urobiť Koruna tu:

[julifera]

Krásny chlieb !!
julifera a učiť, pliz, aj na formovanie chleba !! Alebo mi hodte odkaz.

[Tatiasha]

Tatiasha

Na takomto výlisku som už pripravil majstrovskú triedu, zverejním ju dnes večer

Chcel som to sem umiestniť, ale rozmyslel som si to, pretože mám byť úprimný - tento konkrétny chlieb podľa Calvela je lepší a chutnejší - pevný ovál!

V podobe žemlí alebo korunky je dobré, len keď sa zjete okamžite, čerstvo upečené

[julifera]

julifera, super, počkám !!

[Tatiasha]

Tatiasha

hotový

https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=122950.0

[julifera]

julifera Áno, videl som to v práci, vďaka. Išiel som sa pýtať.

julifera
Ďakujeme za vynikajúci chlieb!
V mojom prípade tak do cesta, ako aj do cesta bolo 70 - 80 gramov múky navyše

[Yaroslavna]

Yaroslavna - pre tvoje zdravie !!!

Je zvláštne, že takého veľkého množstva múky bolo príliš veľa, možno je vaša múka veľmi, veľmi silná?

Pretože v tomto recepte je celkové množstvo múky 400 g pre celkové množstvo kvapaliny - 256 g - toto je absolútne štandardný pomer.

Dokonca by som povedal, že cesto je trochu tenšie ako obvyklá štandardná pšeničná žemľa.

Múka 1 stupeň., Pečiem na ňom neustále.
julifera,
Urobil som to podľa receptu s množstvom múky - 600 g na 384 g srvátky. A zdá sa mi, že ražná múka zaberie viac vody. Preto mám múky prebytok.
A chlieb je vynikajúci, nadýchnem sa ho a jem ho. poďakovať

a aké by to malo byť cesto: tekuté alebo ako pšeničná žemľa?

a aké by to malo byť cesto: tekuté alebo ako pšeničná žemľa?

Po miesení nie je vôbec tekutý, ale nemôžem povedať, že je to v pohode žemľa.
Cesto vždy miesim ručne, po dokazení samozrejme samozrejme trochu redne.

Dostal som chladný kolobok, išiel som doliať vodu a ešte raz bude kolobok „zabuchnutý“

Alebo možno nie je potrebné, nech to tak zostane, bude to jednoznačne vyhovovať

Pred pár rokmi som pripravil Calvelovo kysnuté cesto, tiež vyťažené, všetko bolo také tesné.
Proste má takúto techniku.

[BON BON]

BON BON - musel som sa hneď spýtať - ručne miesili cesto krátko alebo v HP alebo v kombajne? V nich sa cesto na cesto ukáže tesnejšie ako pri ručnom miesení ...

Robila som to ručne, možno je múka suchá, takže som nasala veľa vody, no, nič som neurobila, zajtra ju upečiem

[AXIOMY]

Kúpené na prepitné AXIOMY kyselinu askorbovú v prášku a premýšľal, či by nastal účinok, ak pridáte polovicu odporúčaného v recepte ...

[KYSELINA ASKORBOVÁ ako zlepšovák]

KYSELINA ASKORBOVÁ ako zlepšovák

Kyselina askorbová je spolu so sladom jedným z najobľúbenejších zlepšovacích prostriedkov v pekárstve. Pekári ho milujú pre svoje pozitívne účinky na lepok.

Prečo má kyselina askorbová pozitívny vplyv na lepok?
Pretože:
- zvyšuje schopnosť múky absorbovať vlhkosť (aj keď nie sama);
- zvyšuje "pevnosť" hmoty počas fermentácie, to znamená, že sa hmota menej rozširuje a udržuje dobre svoj tvar;
- pomáha znižovať čas zrenia cesta a predbežného kysnutia kúskov cesta;
- pomáha zadržiavať plyn v ceste, čo znamená, že zlepšuje objem hotového chleba a jeho vzhľad;
- pomáha chlebovej hmote v posledných minútach záverečnej úpravy pred pečením, aby bola obzvlášť stabilná a stabilná.

Neoprávnené alebo nadmerné používanie kyseliny askorbovej v prvom rade negatívne ovplyvňuje chuť chleba.
Okrem toho nadmerná dávka kyseliny askorbovej môže spôsobiť, že hmota bude počas tvarovania odolná, nepoddajná, cesto sa bude zle vyvaľovať a bude sa neustále usilovať, akoby sa zmenšovalo.
Dávka kyseliny askorbovej sa musí znížiť alebo úplne opustiť, ak:
- táto technológia umožňuje predbežnú kontrolu obrobkov;
- cesto obsahuje spontánne kysnuté kysnuté cesto alebo veľké množstvo droždia.

Kyselina askorbová, rovnako ako všetky ostatné zlepšovacie látky s pozitívnym účinkom na lepok, začína „pracovať“ počas fermentácie, to znamená bezprostredne po zavedení kvasiniek do hmoty.
Množstvo kyseliny askorbovej závisí od druhu múky, zvoleného výrobného procesu, konečných vlastností chleba, ktorý chceme dosiahnuť, a ... krajiny, v ktorej sídlia pekárski majstri:

- v Španielsku je to 0,2 g na 1 000 g múky;
- vo Francúzsku od 0,05 do 0,2 g na 1 000 g múky, najviac však 0,3 g;
- v Taliansku 0,2 g na 1000 g múky.

Kyselina askorbová sa najskôr zriedi v malom množstve vody a až potom sa pridá do chlebovej hmoty.

_________

Prevzaté z článkov Valeggia a Lyudmily.
_________

A teraz v menej vedeckom jazyku
- kyselina askorbová blokuje účinok kvasiniek na múkovú bielkovinu, vďaka čomu je lepok menej elastický a prísnejší

alebo

- z kyseliny askorbovej sa cesto nerozšírilo na palacinku; ak dáte kúsku cesta tvar gule, potom to tak zostane - ako gumená guľa.

[julifera]

julifera, dovoľte mi, aby som sa vám hlásil. Robil som všetko podľa receptu, nič som nepridával, nič neodpočítaval, chcel som sa pokúsiť recept presne reprodukovať. Upečené s guľatou žemľou. Môj chlieb sa ukázal byť nie taký nadýchaný ako na vašej fotografii, ale chuť sa mi veľmi páčila, taký dobrý, bohatý chlieb. Aj keď je chlieb taký dobrý, nabudúce sa pripravím na pečenie, do hlavného cesta pridám trochu vody a uvidím, ako táto možnosť vyjde.
Recept beriem do prasiatka s vďačnosťou k vám za kvalitný chlieb!

[Aníz]

Aníz - vynikajúci výsledok
A áno - bohatá chlebová chuť - to je o ňom

Cesto sa pripravovalo ako - rýchle pri izbovej teplote alebo dlhé v chladničke?

Dievčatá, čo ste šikovné dievčatá !!! Pečiete také zložité a krásne chleby, naozaj vám závidím. A ja sa niečoho tak zložitých receptov bojím.

[Vitalinka]

Vitalinka - celý život som sa bála kváskového cesta ako oheň, teraz sa na sebe smejem
Keď som si kúpil HP na konci roku 2008 - a tak som zmizol -, začal som skúšať všetko.
Takže toto je dohoda - oči sa boja - ruky áno

[julifera]

juliferaĎakujem za schválenie mojej práce! Cesto robené „dlho“, v chladničke. Milujem túto vec - cesto (cesto) uchovávajte v chlade.

Vitalinka, pečiete také neporovnateľné koláče, že zvládnete akýkoľvek chlieb, ja osobne nepochybujem. Navyše, Junifera Všetko som podrobne opísal, nemali by byť žiadne ťažkosti. A ak niečo, požiadajte, pripravená pomôcť, ako môžem.

Dievčatá, ďakujem! .. Nebojím sa kváskového cesta, iba som v rozpakoch z doby prípravy chleba. Ale určite sa o to pokúsim!

[julifera]

julifera,
Mám 2 otázky
1. Ako odmeriate 0,8 g kyseliny askorbovej?
2. Ako robíte rezy? Skúšal som to žiletkou a skalpelom ... Napriek tomu som čepeľ namazal aj maslom - cesto sa vždy za ním tiahne a nie je hlboko rezané

z kyseliny askorbovej sa cesto nerozšíri na palacinku; ak dáte kúsku cesta tvar gule, potom to tak zostane - ako gumená guľa

Niečo, čo jednoducho nemôžem urobiť, šíri sa to ... Ale to nehovorím o vašom chlebe ...

1. Ako odmeriate 0,8 g kyseliny askorbovej?

Mám druhú šperkársku váhu s presnosťou na 0,01 gramu

Ale nevážil som na nich kyselinu askorbovú, pretože:
- do minulého týždňa som používal kyselinu askorbovú v bodkách - tam je všetko jasné
- keď som nedávno kúpil v našej oblasti katastroficky vzácny čistý prášok, videl som, že je balený v 0,5 g

Len včera som dal cesto z hľadiska celkového množstva múky na 500 gramov, to znamená, že kyselina askorbová bude potrebovať - ​​1 gram.
V prípade potreby zverejním prepočet.

2. Ako robíte rezy? Skúšal som to žiletkou a skalpelom ... Napriek tomu som čepeľ namazal aj maslom - cesto sa vždy za ním tiahne a nie je hlboko rezané

Kedysi dávno som si kúpil špeciálny nemecký holiaci strojček, ktorý sa používa na účesy, a dokúpil som k nemu sady prídavných čepelí, ktoré sú napoly husté, z jednej strany zarámované.
Rýchlo ma nudilo, že som si s ním strihal vlasy, ale čepele zostali. Teraz úspešne prešli do podnikania.
V kaderníckych obchodoch môžete vidieť.
Tento kotúč je jemný, občas podkopáva, ale vo všeobecnosti funguje dobre.
Výnimka - Dikobraz - toto cesto zvládlo divokými prácami, je to pravdepodobne zámerne - takže všetko bolo od slova „divoký“

[julifera]

julifera,
Máme každý 2,5 g, ale stále je ho tak málo, že môžete rozdeliť fick
A budem hľadať tú pravú čepeľ)))

A chlieb môžem piecť iba bližšie k Veľkej noci - teraz prichádzajú správy (budem vďačný za prepočet

[Antonovka]

Antonovka, dnes tento chlieb upečiem a zalejem lyžičkou prášok s kyselinou askorbovou.
Potom napíšem koľko to dopadne.

[Prepočet na celkové množstvo múky 500 gr]

Prepočet na celkové množstvo múky 500 gr

Opara (masa fermentada):

- pšeničná múka - 250 gr
- voda - 160 gr
- soľ - 5 gr (1 lyžička so šmýkačkou)
- lisované droždie - 4 gr

Fermentácia: 5 hodín pri +24 ° C alebo 15 hodín pri +4 ° C
Cesto:

- všetko cesto
- pšeničná múka - 225 gr
- lúpaná ražná múka - 25 gr
- voda - 160 gr
- soľ - 5 gr (1 lyžička so šmýkačkou)
- lisované droždie - 6,25 gr
- slad - 1,5 g (3/5 lyžičky)
- kyselina askorbová - 1 g (1/4 h. l)

Fermentácia: 40 min + 35 min + 60-90 min pri + 24 ° C

[Calvel Ripe Dough Formula]

Tu som sa vyhrabal všeobecná teória podľa tohto testu také hlboké koše, ktoré som našiel až teraz.
Calvel Ripe Dough Formula

100 gr - múka
2 g - lisované droždie
2 g - soľ
68 g - voda

Miesime 4 minúty pri nízkej rýchlosti, potom 10 minút pri stredne vysokej rýchlosti.
Teplota cesta je 25C.
Použite po 3 - 4 hodinách fermentácie pri izbovej teplote, najskôr však o 12 hodín.
Po 12 hodinách skladovania pri izbovej teplote sa cesto okyslí a stane sa nepoužiteľným.

Toto cesto je možné vložiť do bežnej chladničky po jednej hodine kvasenia pri izbovej teplote a uchovať v nej až 36 hodín (jeden a pol dňa), použiť kedykoľvek po 12 hodinách v chladničke.

Zrelé cesto môže v závislosti od múky, druhu chleba a preferencií pekára a kupujúcich jeho chleba tvoriť od 45% do 170% hmotnosti múky použitej na miesenie chlebového cesta.

_______________

Príklady použitia:

V každodennom bielom chlebe (cesto, z ktorého sa pečú bagety, bochníky, bochníky a rožky):
- kurant bolesti, ordinár bolesti

100 gr - múka
2 g - soľ
2 gr - stlačte. droždie
štipka kyseliny askorbovej
0,2 g - sladový extrakt
68 g - voda
45 g - zrelé cesto (to je typické množstvo ako „malé cesto“, hoci je možné zmiešať až 170 g zrelého cesta)

A tu je príklad francúzskeho sivého chleba - pain de campagne (verzia Chuchelkin).
Typické pre tento typ chleba je použitie „veľkého cesta“, to znamená 170 percent pečenia zrelého cesta:

100 g - biela pšeničná múka akejkoľvek triedy
10 g - ražná múka akejkoľvek triedy
2 g - soľ
2 gr - stlačte. droždie
štipka kyseliny askorbovej
0,2 g - biely sladový extrakt
63 g - voda
170 g - zrelé cesto (možno znížiť na 45 g)

[julifera]

julifera, ďakujem za recept, veľmi dobrý chlieb, môj manžel povedal, že kôrka je príliš hustá, ale kôrka sa mu nepáči a pre mňa je šťastie v chlebe nevyhnutne dobrá vyprážaná kôrka, tvar samozrejme nevypovedá náplň, ale pracujem na tom

[Olesya]

Olesya - vynikajúci chlieb!

Ďakujem, idem do kuchyne, kúsok potiahnem a veľmi voňavo voniam

Upiekla som chlieb, jeme ... Nie, myslím, že je to nemožné, polovica chleba už bola zjedená, všetci si ho pochvaľujú, treba sa odfotiť a autorovi nesmierne poďakovať. Julifera, ďakujem, týmto chlebom som potešila celú svoju domácnosť. Pečená s parou je kôrka tenká a chrumkavá. Žiadny slad ani kyselina askorbová. Drobček a chuť sú však tak akurát. Strih je trochu nerovný, ale samozrejme to nemá vplyv na chuť:} upečené tri rožky

[Ananda]

Ananda - Som veľmi rád, že sa vašej rodine tento chlieb páčil

- lisované droždie 3 gr
kolko to bude suchych kvasiniek?

- lisované droždie 3 gr
kolko to bude suchych kvasiniek?

1 gram

v 1 čajovej lyžičke 3,5-4 gramov suchého, to znamená, že 1 gram je asi 1/4 lyžičky.

poďakovať!
Je tu ďalší slad, ktorý treba nájsť a pravdepodobne si zaslúži takúto chutnú pochúťku.

[Júlia]

Júlia„Chlieb som upiekla niekoľkokrát - a cesto stálo v teple a v chladničke - všetko dopadlo veľmi chutne a veľmi dobre. Dnes pečiem už ísť. Chcel som sa spýtať na kyselinu askorbovú - mám prúd v ampulkách - kupujem ho hlavne na klobásu, tak ho môžem už pridať?

[Táňa]

Táňa, a je dobré, že som pridal!

Je už na poslednom overení

Takže som bol poctený tomuto nádhernému chlebu, od prvého hovoru všetko dopadlo dobre.
Chuť je jednoducho úžasná, už sme vyskúšali upiecť veľa chleba (aj keď je všetko v KhP), ale taká bohatá aróma v našom byte nikdy nebola.
Chcem objasniť niekoľko vecí: medzi kyprením je potrebné cesto miesiť a ako dlho to trvá, z nejakého dôvodu mám veľmi vyprážanú (chrumkavú) kôrku, možno je to tým, že som piekla „bez pary?“

[julifera]

julifera, Upiekla som chlieb na cestu, dvojitá porcia bola zmietnutá ražniči a celé balenie zostalo v obchode

[Andrey Eduardovič]

Andrey Eduardovič, existuje niečo také - aróma vidieckeho chleba je ohromujúca
Váš strih je veľmi chutný

Chcem objasniť niekoľko vecí: medzi kyprením, či by sa malo cesto miesiť a ako dlho,

Musíte jemne hniesť, 10 sekúnd

Z nejakého dôvodu mám veľmi vyprážanú (chrumkavú) kôrku, možno je to tým, že som piekla „bez pary?“

Áno, pretože bez pary obvykle striekam sprejovou fľašou.

zmietli dvojitú porciu a balíček obchodu zostal

Ďakujem, pochopil som, nabudúce ho určite „zmáčam“ pred vložením do rúry.

skvelý recept - jemný, chutný chlieb. Dokázal som to dobre aj bez kyseliny askorbovej.
Zajtra pečiem znova. dvojitá porcia