KORENINOVÉ ZMESI A SEZÓNY SVETA
AUSTRÁLIA
Vegemite Je obchodná značka pre korenistú tmavohnedú pastu vyrobenú z pivovarských kvasníc, soli, cibule a zeleru, ktorú vynašiel v roku 1923 biochemik Dr. Cyril Callister a ktorá sa v posledných rokoch stala národným korením austrálskej a novozélandskej kuchyne. Vegemite sa používa ako druh náhrady horčice a zvyčajne sa podáva k jedlám z klobás, vajec a múky, čo im dodáva typickú „austrálsku“ chuť; a niekedy sa pridáva do polievok alebo sa jednoducho natrie na sendvič alebo na hrianku s maslom. Vegemite sa dnes vyváža do mnohých krajín sveta
AMERIKA
Dipteryx (fazuľa tonka) - tropický strom druhu Dipteryx odorata z čeľade bôbovité, rastúci na severe Južnej Ameriky (Guyana, oblasť rieky Orinoco).Názov stromu vo väčšine európskych jazykov siaha k slovu tonka z jazyka Galibi - domorodí obyvatelia Francúzskej Guiney. Vajcovité struky Dipteryxu obsahujú jedno sladké a voňavé semienko - používa sa ako náhrada vanilky, ako aj na dochucovanie tabaku a cukroviniek. Kuchárske knihy odporúčajú pridať toto korenie do pečiva a sladkostí na báze kokosu, vlašských orechov a maku. Fazuľa tonka sa niekedy používa ako náhrada horkých mandlí v krajinách, kde je predaj horkých mandlí zakázaný alebo obmedzený národnými zákonmi. Priemyselným zberným strediskom pre Dipteryx je Venezuela, odkiaľ sa tobolky vyvážajú hlavne do USA. Na jedlo sa používajú aj vyprážané semená iného druhu - Panamanian Dipteryx D. panamensis
AFRIKA SEVER, TURECKO, STREDNÝ VÝCHOD
Harissa - Severoafrická korenená zmes drveného čili, kmínu, cesnaku a koriandra, zriedená v olivovom oleji na hustú kašu a používaná ako prísada do rôznych jedál, ako napríklad tuniské Breckove karbonátky. Často sa do takej pasty, ktorá sa rozšírila vo francúzskej kuchyni, pridá trochu vývaru a používa sa ako omáčka na rôzne jedlá, napríklad na alžírsky a tuniský kuskus.
Je položený na bočnej strane taniera, do ktorého sa namáčajú kúsky vyprážaného mäsa. Táto prísada sa pridáva do polievok a dusených pokrmov, ako aj do kuskusových omáčok. Niekedy je harisha dochutená lúpaným paradajkovým pretlakom alebo sa používa ako omáčka ku kebabu. Zmes prírodného jogurtu a harissy je vynikajúcou marinádou na bravčové a kuracie mäso. RECEPT:
výrobky pre 0,5 šálky:
12 strukov sušeného červeného čili
1 polievková lyžica. l. semienko koriandra
2 lyžičky kmín
2 strúčiky cesnaku
0,5 lyžičky soľ
4-6 st. l. olivový olej
Odstráňte stopky a časť čili semienok, potom struky namočte na 30 minút do teplej vody, kým nie sú mäkké.
Sušte koriander a rascu na zvýraznenie chuti a rozdrvte ich na prášok.
Cesnak a soľ rozdrvíme, pridáme čili a zmes zomelieme do hladka.
Pridajte korenie a postupne prilievajte olej, pričom korenie rozdrvte, až kým nebude omáčka hladká a má konzistenciu majonézy.
Uchovávajte v chladničke až 3 týždne.
Ras el hanout Je zložitá zmes korenia široko používaná v arabských a severoafrických kuchyniach (Maroko, Alžírsko a Tunisko) do polievok a dusených pokrmov. Jeho klasická verzia obsahuje: zázvor, aníz, škoricu, klinčeky, čierne korenie, kubeb korenie, kmín, koriander, kardamón, sušené levanduľové alebo ružové púčiky, semená nigelly, muškátový oriešok, muškátový oriešok, galangal, koreň kurkumy a niekedy aj papriku. Často sú zahrnuté aj ďalšie koreniny, napríklad indické dlhé korenie, a v najexotickejších variantoch dokonca také slávne afrodiziakum ako španielska muška. Názov „ras el-khanut“ znamená v arabčine doslova „obchodník“ - skutočne každý obchodník, ktorý predáva orientálne korenie a koreninové zmesi, si pripravuje zmes po svojom - môže obsahovať až 50 rôznych prísad. Je dochucovaný kuskusom Maghreb, ako aj mäsovými alebo rybími pokrmami varenými na tajinskom hlinenom ohnisku.
Tseer Powder - pozostáva zo solených arašidov, zmesi korenia, soli a mletého čili.
Toto jednoduché korenie sa používa s kebabmi. Najskôr sa surové mäso ponorí do masla a vajec a potom sa dochutí. Pred podávaním sa na hotové mäso posype štipka prášku.
Barakhat - horiaca voňavá zmes korenia a korenín používaných v mnohých krajinách Perzského zálivu a severnej Afriky (Líbya, Tunisko, Sýria, Alžírsko, Maroko, Libanon, Jordánsko a Palestína) ako prísada do mäsa a zeleniny. Neexistuje jediný recept na varenie, ktorý môže zahŕňať: muškátový oriešok, čierne korenie, nové korenie, koriander, kmín, klinčeky, škoricu, sladkú a horúcu červenú papriku, kardamón a niekedy dokonca rovnaké časti drvených ružových púčikov a škorice. Hlavnou a nepostrádateľnou ingredienciou v baharate je vždy čierne korenie, ktoré dalo meno celej pikantnej zmesi.Pred použitím sa zmes zvyčajne rýchlo vypráža na rastlinnom oleji a varí sa s týmto dochucovadlom kuskus, jahňacie mäso, ryby, dule, gaštany a marhule. V anglicky hovoriacich krajinách sa Baharat niekedy predáva pod názvom Middle East Spice (Blízkovýchodné korenie).
Berbere - klasická etiópska korenistá (veľmi korenistá) zmes, obsahuje cesnak, červenú feferónku, kardamón, koriander, šambalu atď. Neexistuje jediný recept, pretože takmer v každej etiópskej rodine je zmes pripravovaná svojským spôsobom. Najskôr sa červené chilli papričky vyprážajú na suchej panvici, kým nestmavnú, potom sa pridá dlhé a čierne korenie, zázvor, semiačka koriandra, senovka grécka a trochu ajgony (ayovana). Sladké tóny, ktoré sú tak charakteristické pre arabský kulinársky štýl, sa dosahuje zahrnutím škorice, kardamónu, klinčekov a nového korenia do zmesi. Po niekoľkých minútach vyprážania sú všetky koreniny zomleté. Berbery sa tradične dochucujú jedlami z baraniny; často sa pripravuje ako veľmi štipľavé červené cestoviny, podáva sa s dusenými pokrmami a pridáva sa k duseným pokrmom a polievkam.
Galat daggd je tuniská zmes korenia, ktorá kombinuje ostré tóny korenia a nebeských zŕn s korenistými sladkými tónmi škorice, muškátového oriešku a klinčekov. Korenie je v harmónii s tuniskými gulášmi a kombinácia horkosti a sladko-korenistej arómy je nádherným príkladom arabského kulinárskeho štýlu.
Dukka - zmes korenia rozšírená v egyptskej kuchyni, ktorá obsahuje pražené orechy a semená (zakaždým, keď šéfkuchár určí kombináciu). Základom Dukky sú lieskové oriešky alebo cícer, rovnako ako korenie, koriander, tymian, kmín a sezamové semiačka (všetko nahrubo zomleté a rozmixované). Toto korenie je zvyčajne posypané mäsom, zeleninou a tiež zriedené olivovým olejom a použité ako omáčka, do ktorej sa namáča chlieb a surová zelenina.
Zakhtar (zahtar) - jordánska zmes drvených sezamových semiačok, sumachového prášku a tymiánu. Zakhtar je pred grilovaním na uhlí najčastejšie posypaný jahňacím mäsom, dochutený zeleninou, niekedy jednoducho zmiešaný s olivovým olejom a natretý na chlieb alebo pita chlieb. Korenie je bežné aj v Turecku, Sýrii, Izraeli a severnej Afrike.
La hama (la hatna) Je arabská zmes korenia, ktorá sa najčastejšie spája s Marokom (najmä s mestom Tanger) a používa sa do polievok a dusených pokrmov. Zvyčajne obsahuje čierne korenie, škoricu, zázvor, muškátový oriešok a kurkumu. La Cama - pozostáva iba z 5 suchých mletých korení. Pridáva sa do polievok a dusených pokrmov a hodí sa najmä k jahňacine.
Loomi - obľúbené na Blízkom východe (Irak, Turecko) korenie vyrobené z lipového ovocia, varené v slanej vode a potom sušené na slnku. Toto korenie (celé ovocie alebo prášok z neho zomleté) sa používa na dodanie citrusovej arómy a kyslej chuti jedlám vyrobeným z mäsa a fazule. V Iráne je ryža ochutená práškom lumi.
Mastix - živica mastichového stromu druhu Pistacia lentiscus z čeľade pistáciové, ktorá je dôležitou zložkou blízkovýchodnej kuchyne. Jemná živicová aróma mastichy dáva zvláštnu pikantnosť známej tureckej zmrzline dondurma kaymak. Na Cypre, kde sa získa najlepšia masticha, sa pridáva do chleba a tiež do marinády na mäso. V západných krajinách sa mastic nachádza v špecializovaných predajniach cyperských a blízkovýchodných výrobkov.
Offak - Tuniská zmes korenia, je „univerzálne“ ochutená takmer do všetkých jedál. Zvyčajne sa skladá z mletých koriandrových semien, kmínu, zeleného anízu, škorice, ružových púčikov a strúhaného koreňa kurkumy.
Tarhana - Turecká sušená zmes múky, jogurtu, paradajok, červenej papriky, cibule, soli a droždia, zomletá, preosiata a kvasená 10 dní na chladnom a suchom mieste. Doma sa tarhana zvyčajne pripravuje vopred vo veľkom množstve a v zime z nej varia mliečnu polievku tarhana corbasi s paradajkovou pastou, maslom a prelisovaným cesnakom.
Tahini - na Blízkom východe bežná hustá pasta vyrobená z mletého sezamového semena, ktorá sa pridáva do mnohých jedál, napríklad do „felafelu“ alebo do vyprážaného mäsa, navyše slúži ako základ mnohých omáčok. Tahini je dobre známa v izraelskej kuchyni (kde sa jej hovorí „tkhina“), Grécku a na Cypre - počas pôstu sú populárne najmä cyperské koláče s tahini „tahino pita“. Olivový olej, citrónová šťava, cesnak, mletý kmín, červená paprika, petržlenová vňať sa často pridávajú do tahini a používajú sa ako šťava alebo sa jednoducho podávajú s pitou alebo chlebom.
Hummus (humus, humus, houmous) - bežná na Blízkom východe, v Turecku, Grécku a na Cypre, hustá žltá pasta z roztlačeného vareného cíceru, ochutená citrónovou šťavou, cesnakom, olivovým alebo sezamovým olejom. Cestoviny sa najčastejšie podávajú s pitou alebo sa používajú ako korenie na surovú zeleninu. Jeden typ humusu, ktorý sa nazýva hummus bi tahina, sa vyrába pridaním sezamovej pasty tahini.
GRÉCKO, BALKÁN
Grécka omáčka „Satsiki“
Hľadám:
* prírodný kyslý jogurt, bez ovocia a bobúľ, vanilky a podobných príchutí a bez cukru. Ak nie je možné kúpiť taký jogurt, nahraďte ho bežnou, ale nie veľmi tučnou kyslou smotanou, napríklad bude stačiť kyslá smotana s obsahom tuku 15%;
* čerstvé uhorky;
* cesnak;
* mleté biele (v extrémnych prípadoch - čierne) korenie;
* soľ.
Varím omáčku satsiki takto. Najskôr z jogurtu odstránim prebytočnú tekutinu (srvátku), na čo cedník v dvoch vrstvách zakryjem gázou a vlejem do nej 0,5 litra jogurtu. Sérum postupne presakuje a v gáze zostáva hmota hustejšia ako pôvodná konzistencia. (Je dobré, ak máte doma vysoký kónický cedník. Bude sa filtrovať rýchlejšie.)
Keď prebieha filtrácia, ošúpem uhorky a cesnak a rozotriem ich na jemnom strúhadle. Na cesnak môžete použiť lis na cesnak, ale uprednostňuje sa strúhadlo, štruktúra omáčky bude rovnomernejšia.
Po čakaní na koniec filtrácie som usadenú hmotu z gázy rozložil do misky, pridám do nej nastrúhané uhorky a cesnak, podľa chuti soľ a korenie a všetko poriadne premiešam.
Satsiki je pripravený.
Omáčka je dostatočne hustá, ale ak chcete redšiu, pridajte strúhané uhorky. Ich množstvo je možné použiť na úpravu konzistencie omáčky.
No a teraz o približných pomeroch zložiek: povedal som už asi 0,5 litra jogurtu (kyslej smotany), na toto množstvo mliečneho výrobku musíte mať minimálne 200 g uhoriek a maximálne 4 strúčiky cesnaku ( milovníci cesnaku môžu pridať viac, podľa chuti).
Omáčka je všestranná, hodí sa k studeným i teplým jedlám, k mäsu aj k rybám.
Salamur - komplexná zmes korenia používaná na spracovanie mäsa v balkánskych krajinách a Moldavsku. Zvyčajne obsahuje: jamajské korenie, koriander, klinčeky a bobkové listy. Zmes korenia sa rozpustí v slanej vode a mäso sa pred osolením alebo údením ošetrí silnou korenistou soľankou.
GRUZÍNSKO
Hmeli-suneli - gruzínska zmes sušeného korenia. K dispozícii sú krátke a úplné kompozície.
Prvý pozostáva z rovnakých častí bazalky, koriandra (koriandra), majoránu a kôpru s prídavkom malého množstva červenej papriky a šafranu.
Kompletné zloženie okrem týchto zložiek obsahuje senovka grécka, zeler, petržlen, slané, mäta a bobkový list.
Khmeli-suneli sa používa v kharcho, satsivi a iných jedlách gruzínskej kuchyne, navyše je jednou z hlavných zložiek adžiky
INDIA
Baghar alebo tadka - zmes korenia a príchutí vyprážané na rozpálenom oleji - na indické jedlá.
Garam masala {dagat masala) (z ind. dagat - „teplá, horúca“ + masala - „korenistá zmes“) - zmes opekaného a drveného korenia, bežná v kuchyni chladných oblastí severnej Indie. Garam masala môže obsahovať takmer všetky indické koreniny, zvyčajne však obsahuje až 12 prísad: kmín, koriandrové semiačka, čierne a nové korenie, indický bobkový list (tieto koreniny tvoria základ chuti), a tiež v malom množstve - škorica, klinčeky , muškátový oriešok a kardamón.Modernejšie verzie obsahujú aj pálivé červené čili, fenikel, šafran a muškátový oriešok. Všetky zložky garam masaly sú nevyhnutne zomleté dohromady a takúto zmes si vždy sám kuchár pripraví bezprostredne pred prípravou pokrmu, preto ju nemožno kúpiť hotovú v obchode. Indickí kuchári zvyčajne pridávajú garam masala na samom konci varenia, alebo túto zmes pred podávaním jednoducho posypú na jedlo. Navyše, garam masala sa takmer vždy pridáva do cesta, v ktorom sa vyprážajú kúsky zeleniny alebo ovocia.
Masala (Garam Masala, Kašmír Masala, Chat Masala, Zelená Masala, Madras Masala)
Vindaloo - komplexná horiaca zmes vyprážaného horúceho korenia bežného v centrálnej a juhozápadnej oblasti Indie; zvyčajne zahŕňa: horčičné semienko, kmín, zázvor, čierne korenie, semená šambala, klinčeky, koriandrové semiačka, červenú feferónku a tamarind. Z pikantnej zmesi, do ktorej pridáme ocot, pripravia horúce pasty a omáčky a podávajú ich. s mäsom, rybami alebo ryžou. Rovnaký názov majú aj jedlá ochutené takouto pastou alebo omáčkou, napríklad na prípravu „ryby vindaloo“ - ryba mierne vyprážaná na vysokej teplote sa dusí vo vínnom octe s ostrým korením a cesnakom.
Colombo {colombo) - Bežná v karibskej kuchyni prášková koreninová zmes koriandra, čili, škorice, muškátového orieška, šafranu a cesnaku. Dusené mäso Colombo sa zvyčajne pripravuje z bravčového, kuracieho alebo rybieho mäsa so zeleninou, pričom zelenina sa dusí spolu s hlavným produktom a ako príloha sa podáva osobitne ryža a fazuľa.
Panch pkoron (doslovne: „päť semien“) je klasická bengálska zmes korenia z rovnakých častí kmínu, feniklu, šambale, semien čiernej horčice a semien nigelly. Niekedy zahŕňa aj azgon (niekedy namiesto kmínu) alebo čierne korenie. Zmes nemletého korenia sa tesne pred použitím vypráža na rastlinnom oleji (zvyčajne horčicovom). Panch-phoron je tradičné dochucovanie vegetariánskych jedál v južnej Indii; v západnom Bengálsku, štáte Sikkim a v kuchyni Bangladéša sa používa častejšie do mäsových jedál.
Sambar-go, alebo sambaar podi, populárna juhoindická zmes korenia na báze šošovice; vypráža sa na suchej panvici, aby zmizla mäsitá surová chuť, a potom sa zmieša so smaženým korením: kmín, koriander, šambala a čierne korenie, niekedy sa pridajú vyprážané horčičné semiačka, vyprážané čili a asafoetida. Zmes sa potom zomelie a dochutí šošovicovými alebo zeleninovými kari.
Čatní - tradičné indické korenené sladké a kyslé ovocné a zeleninové korenie na mäso; pripravuje sa z najrôznejších druhov ovocia, zeleniny a korenín (paradajky, mango, hrozienka, jablká, feferónky, zázvor, mäta, cukor, ocot alebo citrónová šťava). Chutney je obzvlášť rozšírený vo východnej Indii, kde sa najčastejšie podáva s kari v malých zásuvkách alebo sa dáva na tanier vedľa ryže. Sladšie verzie sa jednoducho natierajú na chlieb.
