Sušená domáca klobása

Sušená domáca klobása

Kategória: Mäsové jedlá

Zloženie
Hovädzie mäso triedy 1 (chrbát, šunka)	1,5 kg
Bravčové brucho (bok, kostice)	1,5 kg
Korenie, materiály:
Dusitanová soľ (na báze 3% hmotnosti nesolených surovín)	90 g
Majorán suchý	10 g
Čerstvý cesnak	2 klinčeky (10 g)
Arménsky koňak	80 ml

Metóda varenia

• Arménsky koňak sa používa na urýchlenie sušenia a zušľachťovanie arómy a chuti - je možné ho nahradiť akýmkoľvek bylinkovým liehovým balzamom - tam je aróma a chuť bohatšia. Nemusíte šetriť na alkohole - alkohol urýchľuje prenos vlhkosti zo stredu klobásy k okrajom (sušenie) a poskytuje ďalší bakteriostatický účinok.
• Existuje veľa možností na prípravu sušených a nevarených údených klobás. Ale v zásade existujú 2 princípy solenia mäsových surovín pre ne:
• 1. Veľvyslanec predbežne (v kusoch 400 - 600 g) po dobu 3 - 6 dní pri 2 - 4 g C. Stará sovietska klasika, testovaná receptami na tepelne neupravené bravčové párky, sovietska, moskovská atď.
• 2. Veľvyslanec v mletom mäse (alebo v bochníkoch) - myslím si, že je to najoptimálnejšie pre domáce použitie - tu šetria čas a kontrolujú bakteriálnu kontamináciu.
• Rád by som vás upozornil na dusitanovú soľ. Je nevyhnutný v suchých párkoch. Bez dusitanov (alebo dusičnanov - dusičnanov z potravín) môžeme samozrejme získať normálny produkt - vo väčšine prípadov. Ale je tu jedno významné ALE - botulizmus!
• O rizikách výskytu baktérií botulizmu (Clostridium botulinum) vo vnútri bochníka - prečítajte si tu 🔗 - anaeróbne lézie potravy sú veľmi zákerné a vo väčšine prípadov vedú k invalidite alebo smrti.
• Takže je len na vás - aby ste si trhané výrobky vyrábali na svoje vlastné nebezpečenstvo, riziko a šťastie - alebo salám len solili dusitanom a nemysleli na toto riziko.
• Dusitan sodný v sušených klobásach zabíja patogénnu mikroflóru a zaručuje nám kvalitu a bezpečnosť domácich klobás.
• Technológia:
• 1. Kusy hovädzieho a bravčového mäsa mrazili asi 3 - 4 hodiny pri -18 g Celzia - okraje boli tvrdé, stred kusov zostal trochu mäkký.
• 2. Mletie - 2 možnosti: 1 - manuálne - je to ľahké a s kontrolou kusov alebo 2. - v mlynčeku na mäso (sledujte ostrosť nožov!) - ak sa mäso nebude krájať, ale trhať a zomlieť mlynček na mäso - potom je z neho jednoduchšie pripraviť vyprážanú klobásu, ako sa pokúšať potom vysušiť rozptýlený tuk okolo kúskov mäsa v bochníku! ... Kusy po brúsení by mali mať veľkosť 6 - 8 mm s hladkými a zreteľnými okrajmi.
• Rozhodol som sa to rezať ručne - nebude to trvať dlho.
• 3. Mleté mäso zmiešajte so soľou, korením a koňakom a vložte ho na 24 - 36 hodín do akejkoľvek nádoby na dozretie v chladničke a zakryte ho vrchnákom alebo filmom.
• 4. Po dozretí vidíme, že dusitan sodný „fungoval“, vďaka čomu je povrch mletého mäsa hnedo-hnedý a vrstvy vo vnútri - jasne červené (pozri fotografiu).
• 5. Vyklepeme zrelé mleté ​​mäso do prírodného obalu (vhodný je tu celý rad našich stránok - a bravčové brucho - najtenšie a najrýchlejšie schnúce a hovädzie brucho - najhustšie a trvanlivé - pre kazy v turečtine a bravčové bubliny - na ploché suché párky - fantázia nie je obmedzená).
• Vyrážame čo najtesnejšie - koniec koncov, so zmršťovaním sa priemer zníži o 20%. Pleteme klobásky niťou alebo len uzlami na brušku - to nevadí.
• 6. Viazané klobásy vložte späť do nádoby a vložte ich na 12 - 16 hodín do chladničky - aby sa „zmenšili“ bochníky a mäso ďalej dozrelo - fotografia ukazuje, že som ich zabalila do výložníka. obrúsok a zabalil ho do stretch fólie.
• 7. Po dozretí zavesíme mäkké tyčinky na vetrané miesto (do tieňa!) - najlepšie sa hodí balkón. Po 10-12 hodinách sušenia sa klobása stane jasne červenou, povrch je suchý, ale konzistencia je jemná.
• Tu klobásy opäť vyberieme a dáme na 8 - 10 hodín (na noc) do chladničky - aby si „oddýchli“ od sušenia - ak sa tak nestane - riskujeme „stvrdnutie“ - suchú kôru a surové mleté mäso vo vnútri.
• 8. Po „oddychu“ ho zavesíme, aby sme opäť vysušili - a urobíme to 3-4 krát - klobása cez deň vyschne - v noci odpočíva.
• 9. Na 5. deň si dáme husté červené polosuché klobásy, takmer pripravené na konzumáciu - zabalíme ich obyčajným papierovým obrúskom a dáme do chladničky (najlepšie so systémom „No Frost“), aby sa sušili ďalšie 3 6 dní.
• Fotografia v mojom recepte sa zastavila v tretej fáze sušenia. Tento proces prebieha - počkajte na pokračovanie!
• Sušená klobása verzia 1.1 - dokončenie.
• No, čo k tomu povedať - klobása dopadla trochu inak, ako sa plánovalo, chyby berieme do úvahy a klobása ďalej
• O chybách - ak je vonku horúco - nie je potrebné vešať klobásu, aby sa sušila na balkóne pri +40 a ísť na dovolenku na 10 dní.
• Po príchode som našiel na balkóne dokonale vysušený sudjuk (keď boli tyče ešte polomäkké, sploštil som ich rukami a stali sa plochými). Vzhľad a farba klobásy sa stala ideálnou, čo sa nedá povedať o chuti - chuť je trochu „upchatá“ oxidovaným tukom. No v zásade nič - ľudia predsa jedia jamon - a jeho slanú chuť považujú za vrchol blaženosti
• Ďalej - pokiaľ ide o korenie - nemali by ste stále používať suché korenie bez predbežnej sterilizácie vriacou vodou, parou alebo vyprážaním na panvici. Po dozretí baktérie z nich prudko posunú pH na kyslú stranu a mleté ​​mäso sa ukáže ako sypké, sypké.
• Ideálne korenie pre domáce sušené klobásy - cesnak, rozmarín, borievka - s maximálnym obsahom éterických olejov, terpénov a antioxidantov, ktoré pôsobia ako bakteriostatiká a antioxidanty.

Poznámka

Foto tety Besyi

pri sušení môžete pľuvať, ale vďaka za majstrovskú triedu!

Tento rok to urobím, ale bez ručného rezania.
Pri všetkej správnosti tejto metódy na spracovanie päť až desať kilogramov nie je dostatok trpezlivosti.
V koňaku sa hodí k muškátovému oriešku a dodáva vôňu servilátu.
Jediná vec je, že v priebehu procesu niekde vyvalivanie zmizne.
Vyzerá to, že musíte použiť ďalšie koncentráty koňakovej príchute?

No, nafik tieto koncentráty! Už sme plní. Koňak sa niekedy pri výrobe odparí - je taký prchavý ...

Maximum - alkoholový balzam. O muškátovom oriešku a korení všeobecne - môžete nastoliť samostatnú tému. To, čo sa predáva zabalené v obchodoch po 10 - 20 gramov pod zámienkou „korenia“, je trochu nevhodné :) a alkoholový extrakt z korenia a bylín v balzame napríklad „Riga“ je celkom :)))

Mimochodom, matsis (masis - muškátová farba) bude mať sýtejšie tóny muškátového orieška - ak nájdete kde, objavíte veľa nového. No, a biele korenie - so svojou zvláštnou arómou sa dokonale hodí k sušeniu.

Asi 10 kg ručného rezania - podporujem. Ruka bojovníka sa unaví. Tu stačí mlynček na mäso - aby sa nemlelo a nezasekávalo mleté ​​mäso.

Nuž, potom to žiada hrudkovitý veľvyslanec. Ja osobne zbožňujem solené a vyzreté s koňakom a korením po dobu 5-6 dní, na tenké plátky hovädzieho mäsa a na chlieb ... Najlepšie spomienky na prácu :)

Áno, chutí tiež dobre
Preto klobásu dlho nedržím, začnem odhryznúť, kým je mäkká,
a skúsiť ešte skôr - z mletého mäsa.

Nerobia z koncentrátov obchodné kónické jaky?
Bolestne sa domáce líšia od dovážaných.

Nejako som sa snažil pridať do mletého mäsa nie koňak, ale whisky dymovej chuti.
Vo fáze mletého mäsa je chuť len mierne cítiť, v klobáse ju už nie je cítiť.

Pozrime sa smerom k balzamom.

Doteraz som si bol istý, že na botulizmus môžete ochorieť iba konzumáciou nekvalitných konzervovaných potravín bez prítomnosti vzduchu a kyselín a pri varení klobásy ohrozujete seba, svoju rodinu a hostí. Ďakujem, Kolbasnik, vďaka tebe som sa stal trochu múdrejším a okamžite som si objednal dusitanovú soľ.

S dusitanovou soľou nie je všetko také hladké, ako by sme chceli. V skutočnosti je to pre výrobcu pohodlné, ale nežiaduce pre zdravie spotrebiteľa.
Dusitan sodný, alias E-250, alias dusitanová soľ (dusitan sodný + kuchynská soľ, na kontrolovanejšie dávkovanie), sa používa v potravinárskom priemysle ako stabilizátor farby a tiež zabraňuje vývoju spór botulizmu.
Pri oxidácii kyslíkom alebo v dôsledku vystavenia teplote vytvára pomerne silný karcinogén, ktorý podporuje vývoj rakovinových buniek v tele.
Bohužiaľ to nemá čo nahradiť, až na dusičnan sodný, ale ako sa hovorí, chren, reďkovka nie sú sladšie.

PS. o botulizme by mala byť na fóre samostatná téma. však vtip.

Ahoj. Tu na internete existuje veľa odkazov na skutočnosť, že dusitany sú karcinogény.
Je to všetko pravda. Formované. Ale ako všade, existujú malé nuansy, o ktorých sa nehovorí.
Karcinogénne nitrozamíny sa tvoria iba pri dlhodobom zahriatí na 142 stupňov Celzia za neprítomnosti vody v párkoch, ako je suchá saláma, keď sa vyprážajú na suchú kôrku.
Vo vzduchu sa rozkladá na dusíkaté soli a vodu. V mäse reaguje a spotrebuje sa na sfarbenie. Po 14 dňoch skladovania aj pri dvojnásobne nafúknutých dávkach takmer úplne zmizne z voľnej formy.

Ahoj. A odkiaľ pochádza táto informácia?

Aký je mechanizmus baktericídneho účinku dusitanov? E. Karmas vo svojej knihe „Technology of Fresh Meat“ píše o sterilizácii mäsa oxidom dusičitým (nie dusitanmi, ale plynmi, ale mechanizmus pôsobenia dusitanov je možno trochu podobný ...): Citát ... .. Príklad. Boli vykonané práce na ilustráciu úpravy surových bravčových odrezkov oxidom dusnatým a účinku oxidu dusnatého na baktérie, spóry baktérií a trichinely v mäse. Mäso bolo odobraté z jatočných tiel ošípaných, ktoré boli kŕmené surovým mäsom infikovaným Trichinella, 8 týždňov pred zabitím. Po zabití boli odobraté odrezky obsahujúce 80% svalového tkaniva a po jeho vyšetrení zistili, že je silne kontaminované trichinelami a prírodnou flórou pozostávajúcou z anaeróbnych a aeróbnych baktérií. Odrezky sa nakrájali na kocky veľké 1,25 cm, zmiešali sa, vzorky 15 - 30 g sa vložili do Dewarových baniek s objemom 250 ml a evakuovali sa odstránením vzdušného kyslíka. Potom bola každá nádoba opäť naplnená pripraveným oxidom dusičitým na atmosférický tlak, utesnená a udržiavaná pri teplote 2 ° C po rôzne časové obdobia až do 72 hodín ... Po 24 hodinách boli preskúmané prvé vzorky a mierny pokles v počte mikroorganizmov. Po skontrolovaní vzoriek po 48 hodinách sa zistilo, že aeróbne aj anaeróbne baktérie boli zničené, Trichinella bola takmer úplne zničená, ale živé bakteriálne spóry zostali. Po 72 hodinách boli vzorky sterilné. Koncentrácia oxidu v trimete po 72 hodinách bola 5,2

🔗
A prehnal som to s obsahom masti. Vyzeralo to ako Brunswick, v zložení samozrejme nie, v zložení nie je hovädzie mäso. Najzaujímavejšie je, že pri varení mletého mäsa nevyzeral obsah tuku až tak kriticky .. Ale napriek tomu chutil dobre !!!

A prehnal som to s obsahom masti. Vyzeralo to ako Brunswick, v zložení samozrejme nie, v zložení nie je hovädzie mäso. Najzaujímavejšie je, že obsah tuku pri príprave mletého mäsa nevyzeral tak kriticky. Ale napriek tomu chutí dobre !!!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, vďaka za majstrovskú triedu ... všetko si treba uctiť a urobiť ...

Teta BesyaLen a veľmi sa mi páčil vzhľad klobásy ... veľmi chutný ...

Ahoj. Tu na internete existuje veľa odkazov na skutočnosť, že dusitany sú karcinogény.
Je to všetko pravda. Formované. Ale ako všade, existujú malé nuansy, o ktorých sa nehovorí.
Karcinogénne nitrozamíny sa tvoria iba pri dlhodobom zahriatí na 142 stupňov Celzia za neprítomnosti vody v párkoch, ako je suchá saláma, keď sa vyprážajú na suchú kôrku.
Vo vzduchu sa rozkladá na dusíkaté soli a vodu. V mäse reaguje a spotrebuje sa na sfarbenie. Po 14 dňoch skladovania aj pri dvojnásobne nafúknutých dávkach takmer úplne zmizne z voľnej formy.

Aká je približná doba použiteľnosti dusitanu sodného? Mám sedem rokov asi kilogram, môžem ho použiť?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, dobrý deň.
Prečítala som všetko ... pripravím sa na postup.

Ahoj! Pripravil som klobásu z konského mäsa, naplnil som aizel do obalu na sušené klobásy a zavesil som ju do chladničky. Váži už od 28. novembra a je stále veľmi mäkká a nevysušuje sa (((((Čo som urobila zle? Možno už vyhodím))))

Aby sa zabránilo množeniu baktérií z korenia, musia sa najskôr rozdrviť a zmiešať s koňakom.

Ahojte všetci!
Chcem poprosiť o radu.
Používam hybridnú technológiu pomaly (vyskúšal som to raz, všetkým sa to páčilo - a teraz si to tak objednávajú.
Keď boli tyčinky pol dňa v chladničke:
- Visím, aby som deň sušil
- odpočívajte v chladničke cez noc
- sušiť ešte pol dňa
Ale potom, po dobu troch hodín v elektrickej sušičke, je teplota 60 ° C.
Klobásy nevychádzajú tak suché, navyše aspoň s nejakým tepelným spracovaním.

Otázka: Teraz som dal konské mäso „na základe KAZA“. Mäso je, zdá sa, šľachovitejšie.
Zdá sa, že je potrebné predĺžiť čas sušenia (analogicky s rovnakým sous-vide, žily na hovädzích lícach začali po dni normálne žuť)
Ale koniec koncov, ak je deň v sušičke na 60 ° C - vysuší sa úplne? Alebo nie?