Podrobnosti o procese miesenia, dozrievania a pečenia francúzskeho chleba na pekárni Aljaška BM2600.
PROGRAM №2. - FRANCÚZSKY CHLIEB.
Cyklus 1. - PRE-KIX - 18 minút.
Hlavný cieľ:
Hlavným účelom miesenia cesta (cesta) je získať homogénnu zmes v hmote (zatiaľ nie cesto) zo zodpovedajúcich zložiek receptúry na chlieb.
Čo sa stane vo vedre:
Najskôr sa hnetací nôž určitý čas veľmi pomaly otáča a opatrne mieša jedlo vo vedre.
Potom sa rotácia stane aktívnejšou a intenzívnejšou a začne sa formovať druh lopty (kolobok), ktorá je však stále veľmi lepkavá v konzistencii a voľného vzhľadu a nedrží si svoj tvar.
Napučané častice múky tvoria mechanickým pôsobením hnetacieho noža pevnú hmotu.
Spolu s pevnými a tekutými výrobkami cesto obsahuje plynnú fázu, ktorá sa vytvára v dôsledku zachytenia a zadržania vzduchových bublín v ceste.
Časť vzduchu sa privedie s hmotou múky a časť vo veľmi malom množstve s vodou.
Najlepšie je preto múku pred vložením jedla do vedra preosiať a nasýtiť ju vzduchom.
Množstvo plynu v ceste sa zvyšuje počas procesu miesenia.
Dosiahnutie výsledku:
Pri prvom (predbežnom) miešaní počas 18 minút sa zmiešajú iba výrobky, suché výrobky sa namočia do kvapaliny.
Neprítomnosť hrudiek múky, hrudiek iných výrobkov a prebytočnej tekutiny v tejto zmesi sa zvyčajne považuje za ukazovateľ ukončenia procesu miešania výrobkov a miesenia cesta (cesta).
Teplota vo vedre:
Kachle sa ešte nezohrievajú.
Teplota vo vedre závisí od teploty skladovaných potravín, ktoré sú pôvodne teplé, pri izbovej teplote alebo v chladničke.
Cyklus 2. - PAUZA - 30 minút.
Hlavný cieľ:
Adhézia napučiavajúcich častíc k pevnej hmote vedie k tvorbe hmoty cesta z múky a iných výrobkov, ako aj k tvorbe lepkových väzieb.
Čo sa stane vo vedre:
Od samého začiatku miesenia múka prichádza do styku s vodou, droždím a soľou a v hmote výsledného cesta začína prebiehať množstvo procesov.
Častice múky začnú rýchlo absorbovať vodu a súčasne napučiavajú.
Masa z pšeničného cesta je vo forme voľnej viskóznej hmoty a šíri sa po dne vedra, cesto v tomto stave nedrží svoj tvar.
Pauza trvá 30 minút - v tomto okamihu dochádza k hlbokému prieniku produktov jeden do druhého, hmota cesta odpočíva, múka napučiava z vody (tekutiny), ktorá sa do seba berie.
Počas prestávky nemá zmysel robiť vo vedre nejaké činnosti alebo do cesta pridávať rôzne prísady, pretože cesto a hnetací nôž sú v pokoji.
Pridané jedlo bude jednoducho ležať na hmote cesta bez pohybu.
Dosiahnutie výsledku:
Vo vnútri hmoty cesta sa začnú vytvárať lepkové väzby, ktoré ďalej vedú túto hmotu cesta k tvorbe chlebového cesta.
Teplota vo vedre:
Kachle sa ani v tomto období (cykle) nezohrievajú.
Teplota vo vedre závisí od teploty skladovaných potravín.
Cyklus 3. - VEDOMOSTI - 22 minút.
Hlavný cieľ:
Na konci druhého (hlavného) miesenia by sa cesto malo stať plastickým, homogénnym, dobre zmiešaným a nemať hrudky (nečistoty) a tesnenie po celej hĺbke cesta.
Čo sa stane vo vedre:
Začína sa hlavné miesenie cesta a tvorba žemle - doba miesenia je 14 minút. V tomto období začne intenzívne vykurovanie kachlí.
Intenzívnejšie dochádza aj k mieseniu a otáčaniu hnetacieho čepele, cesto prakticky bije silou o steny vedra.
Počas tohto miesenia je potrebné konečne vytvarovať žemľu a dosiahnuť požadovanú konzistenciu požadovaného kúska cesta, ku ktorému môžete a musíte pridať aj chýbajúce produkty - múku alebo vodu - nech už urobíte čokoľvek, dostanete chlieb ako že.
So zvyšovaním času na miesenie sa zvyšuje množstvo vzduchovej fázy v ceste a môže dosiahnuť 20% z celkového objemu cesta.
Plynná fáza tvorená v miesení počas miesenia hrá zásadnú úlohu pri tvorbe pórovitosti strúhanky.
Teplota cesta ovplyvňuje vlastnosti lepku a cesta.
Keď teplota cesta stúpne z 25 na 35 ° C, pružnosť lepku klesá a zvyšuje sa jeho roztiahnuteľnosť a difúznosť, preto vidíme a cítime žemľu tak teplú a mäkkú. Jedná sa ale o dočasný a krátkodobý jav v pekárni, ktorý je určený iba na intenzívnejšie miešanie výrobkov v teplom prostredí.
Nezabudnite však, že na pridanie ďalších produktov máte iba 10 minút z 22 minút na cyklus, aby ste mali čas na to, aby boli výrobky zmiešané so zvyškom cesta do hladka, a to pozdĺž okrajov aj v strede rotujúceho cesta. , a nie sú tam žiadne nečistoty a tesnenia.
Pozerajte sa častejšie do vedra a upravujte cesto - toto je vaša posledná šanca, potom cesto pôjde na kysnutie, to znamená na dozretie cesta.
Dosiahnutie výsledku:
Hmota cesta sa zmení z beztvarého na elastický kúsok cesta, stane sa veľmi mäkkým a teplým, vytvoria sa v ňom lepkové nite, uvoľní sa lepok, cesto je nasýtené vzduchom.
Počas hlavného miesenia a najmä na jeho konci je lepok z pšeničného cesta už dostatočne vyvinutý.
Teplota vo vedre:
Teplota vo vnútri vedra dosiahne na konci dávky 35 ° C.
Spravidla sa pokúste položiť všetky výrobky už pri prvom miesení a drdol nastavte tak, aby ste počas prestávky mali viac času na miešanie výrobkov a ich vzájomné prenikanie.
Za týmto účelom môže byť žemľa počas prvého miesenia cesta trochu silnejšia, ako je potrebné, a na konci druhej dávky, po zahriatí výrobkov v ceste, získa žemľa požadovanú konzistenciu.
V hotovom chlebe sú veľmi dobre viditeľné všetky naše chyby, ktoré vznikli pri miesení cesta.
Jedná sa napríklad o „pruhovanú“ strúhanku vo vnútri, ak sa cesto skladá z rôznych druhov múky, oddelené pečienky strúhanky umiestnené v pásoch v ceste pozdĺž celého obrysu chleba, najmä pozdĺž okrajov, keď sa múka pridávala do pôvodné miesenie a zostalo po okrajoch nezmiešané.
Názov týchto chýb v hotovom chlebe je cesto, ktoré sa nemiesi.
Počas týchto cyklov miesenia (okrem pauzy) a v tomto okamihu je možné a dokonca nevyhnutné zdvihnúť veko sporáka a pozrieť sa do vedra a zasahovať do procesu formovania drdola.
Vyjadruje sa to v tom, že pridáte niekoľko lyžíc múky, pár lyžíc vody alebo rastlinného oleja, odstránite zo stien lepkavú múku alebo nezmiešané cesto.
Cyklus 4. - PRVÝ VÝSTUP - 20 minút.
Prvé kysnutie cesta - prvé kysnutie (kysnutie, kysnutie)
Hlavný cieľ:
Účelom kysnutia cesta je natiahnuť sieť lepku pomocou bubliniek oxidu uhličitého uvoľňovaných kvasinkami.
Čo sa stane vo vedre:
Počas miesenia a formovania cesta v ňom nie je prakticky žiadny oxid uhličitý.
Aktivita kvasiniek v ceste podlieha rýchlym zmenám.
Na začiatku, počas prvého hnetenia a prvého kysnutia, sú droždie v aeróbnom stave, je okolo nich veľa kyslíka a živín a je ich relatívne málo.
Rozmnožujú sa rýchlym tempom.
Závisí to hlavne od východiskového množstva droždia, množstva soli a cukru v ceste a teploty.
Základným procesom pri výrobe pšeničného chleba je alkoholové kvasenie spôsobené kvasinkami.
Najnápadnejším znakom začiatku alkoholového kvasenia je neustále zvyšovanie objemu cesta.
Počas fermentácie cesta sa kvasinky množia a dynamika ich reprodukcie je počas celej doby fermentácie iná.
Prvý nárast v pekárni trvá iba 20 minút.
Intenzita fermentácie cesta a cesta a akumulácia kyselín v nich závisí od ich teploty, a preto sa v pekárni v tomto štádiu udržuje teplota 26 - 28 ° C.
Počas tohto obdobia sa neodporúča otvárať veko pekárne, aby sa nespustil prúd studeného vzduchu a cesto z neho nespadlo.
Dosiahnutie výsledku:
Výsledkom pôsobenia zabudovaných zložiek do cesta, pôsobenia droždia, soli, cukru, je cesto nasýtené kyslíkovými bublinami zo vzduchu.
Vďaka týmto bublinám, ktoré sa zväčšujú a snažia sa vstať, cesto „napučí“ svoj objem a stane sa elastickým.
Od tohto procesu závisí aj vôňa a chuť.
Teplota vo vedre:
Zároveň sa teplota vo vedre pekárskeho automatu zníži z 35 ° С (po druhej várke) na 26-28 ° С na konci prvého overenia.
Cyklus 5. - PLYNUTIE - 20 sekúnd.
Rozumie sa to ako miesenie cesta.
Hlavný cieľ:
Miesenie cesta - krátkodobé opakované sľubovanie cesta - má za cieľ vylepšiť štruktúru cesta, aby ste získali najväčší objem chleba s jemnou tenkostennou a rovnomernou pórovitosťou strúhanky.
Čo sa stane vo vedre:
Medzi prvým a druhým kyprením sa odporúča cesto mierne premiesiť, aby sa do neho dostala nová časť kyslíka zo vzduchu, pretože po prvom kynutí cesta množstvo kyslíka prudko klesá.
Zahriatie trvá len pár sekúnd.
Zároveň nie je všetko cesto pokrčené úplne, ale iba čiastočne zo strán, žemľa zároveň ani neopadáva.
Možno je to z pohľadu technológov a výrobcov pekárov chleba celkom dosť, čo je možné vidieť neskôr na sekundárnom pretieraní cesta.
Dosiahnutie výsledku:
Vytvorený oxid uhličitý, ktorý inhibuje kvasinky, sa z cesta čiastočne odstráni.
Bunky kvasiniek sú v cestíčku rovnomerne rozložené a zlepšuje sa ich výživa.
Drvia sa na menšie plynové bubliny s rovnomerným rozložením v hmote cesta a spolu so zachytávaním vzduchu v ceste sa objavujú nové ďalšie plynové bubliny, čo vedie k zlepšeniu reologických vlastností cesta.
Teplota vo vedre:
Teplota vo vedre pekárne sa udržiava na úrovni 26-28 ° C, čo je optimálne na kysnutie cesta.
Cyklus 6. - DRUHÝ VÝSTUP - 75 minút.
Druhá kontrola - druhá kontrola (kvasenie, kysnutie)
Hlavný cieľ:
Cieľom je umožniť čerstvému kyslíku preniknúť do cesta, aby droždie mohlo pokračovať v činnosti a rovnomerne sa šíriť po celom ceste. Vďaka tejto akcii navyše zostáva lepková sieť napätá a elastická.
Čo sa stane vo vedre:
Postupom času sa podmienky menia: živín a kyslíka v ceste sa stáva menej - kyslík je vytláčaný oxidom uhličitým, čo spomaľuje proces množenia kvasiniek.
Je pravda, že v teste je ich teraz oveľa viac, ale nerozmnožujú sa.
Na vyvolanie druhého kvasenia (to znamená, že sa cesto objaví druhýkrát) je potrebné znovu vytvoriť podmienky pre aeróbnu aktivitu.
Za týmto účelom odstráňte zo stúpajúceho cesta oxid uhličitý a nahraďte ho čerstvým kyslíkom.
Spravidla je druhá kyselosť rýchlejšia, pretože v ceste je oveľa viac droždia a množstvo uvoľneného oxidu uhličitého je oveľa vyššie.
Počas fermentácie sa objem cesta po vykysnutí zvýši až 5-krát alebo viac v porovnaní s pôvodným, stane sa ľahším a získa pórovitú štruktúru.
Počas tohto obdobia sa neodporúča otvárať veko pekárne, aby sa nespustil prúd studeného vzduchu a cesto z neho nespadlo.
Je prípustné, aby ste pekárničku raz, krátko a rýchlo otvorili, len aby ste pred pečením mastili povrch cesta alebo aby ste skontrolovali pripravenosť cesta pred pečením chleba.
Dosiahnutie výsledku:
Cesto, ktoré je upečené po druhej kontrole, má elastickú štruktúru a bohatšiu chuť a arómu.
Jeho póry sú jednotné a ich veľkosť závisí od množstva vody pridanej do cesta.
Súčtom procesov, ktoré prinášajú cesto v dôsledku fermentácie a hnetenia do stavu optimálneho na rezanie a pečenie, je zrenie cesta - koncept používaný v praxi.
Na stanovenie vlastností cesta sa používajú tieto organoleptické metódy:
- výškou zdvihu: koniec fermentácie sa bude zhodovať so začiatkom odpadávania polotovaru.
- podľa pružnosti cesta: ak cesto ľahko zatlačíte prstom a spustíte ho, potom pri nedostatočnom vykvasení cesta sa otvor po vylisovaní rýchlo vyrovná; keď je cesto hotové, otvor sa pomaly vyrovná a pri nadmernom kvasení mu otvor zostane.
- vonkajšími znakmi: dobre kvasiace cesto má konvexný tvar, intenzívny alkoholový zápach a dobrú pórovitosť, zatiaľ čo plochý povrch, nepríjemný kyslý zápach naznačuje, že nie je optimálne kvasenie cesta.
- fermentované cesto musí mať dostatočnú schopnosť tvorby plynu.
Ak ešte nie ste pripravení na takúto skúšku pripravenosti cesta, je lepšie neriskovať a pekárničku chleba znovu neotvárať, aby ste nepokazili výsledok kyprenia cesta.
Ale je jednoducho potrebné dodržiavať proces prípravy cesta a chleba, zapisovať si a pamätať si všetko do budúcnosti, skúsenosti môžu prísť rýchlo a vaše pozorovania budú pre vás užitočné.
Teplota vo vedre:
Zároveň sa teplota v pekárni udržuje na úrovni 26 - 28 ° C, čo je optimálne pre kysnutie cesta.
Cyklus 7. - PEČIŤ - 65 minút.
Hlavný cieľ:
Pečenie je proces, pri ktorom sa vzdialený kúsok cesta, podrobený tepelnému spracovaniu v pekárni, zmení na hotový výrobok - chlieb.
Čo sa stane vo vedre:
Domáca pekáreň sa začne rýchlo a silno zahrievať.
Počas ohrievania a zvyšovania teploty vo vnútri pekárne je možné ďalšie kysnutie cesta, ktoré je zároveň veľmi prudké.
Tento proces sa zastaví, keď teplota vo vnútri kúska cesta dosiahne 55 - 60 ° C.
Tento bod by sa mal brať do úvahy pri vkladaní jedla do vedra, aby hotový chlieb nepodopieral veko pekára, čo tiež nie je dobré, kôra chleba sa ukáže ako mäta a bledá.
V tejto dobe prebiehajú v kúsku cesta zložité biochemické procesy na pečenie chleba.
Mení sa povrch kusa cesta, vzhľad tmavo sfarbenej tmavej zhrubnutej kôry, tvorba elastickej odolnejšej strúhanky z cesta, suchá na dotyk.
V tomto okamihu vzniká vodná para, ktorá vychádza z kôry chleba do pekárskej komory, a preto sa v tejto chvíli môže zahmlievať okénko veka chleba.
Keď sa vodná para odparí, zahmlievanie zmizne.
Kvalita pečenia chleba je výrazne ovplyvnená hmotou cesta, čím je hmota väčšia (množstvo múky a iných výrobkov pri vkladaní do cesta), tým pomalšie sa pekárnička zahrieva, tým dlhšie sa pečie chlieb. .
Ale nebudete mať dostatok času, pretože proces pečenia chleba je automatizovaný výrobcom, čo my sami nemôžeme nijako zásadne meniť.
Počas tejto doby je prísne zakázané otvárať veko pekárne, inak môže cesto spadnúť a nikdy sa nezotaviť.
Dosiahnutie výsledku:
Ak budete dodržiavať všetky pravidlá, od kladenia jedla do vedra pekárne na chlieb až po pečenie chleba, získate dobrý chutný a krásny chlieb.
Teplota vo vedre:
Teplota okolia vo vedre je veľmi vysoká a môže dosiahnuť 180 - 190 ° C.
Teplota strúhanky vo vnútri hotového chleba dosahuje 98 ° C.
