Obilný chlieb v pekárni

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Raž (obilie)	150 g
Ovos (zrno)	100 g
Cesto:
Mleté naklíčené zrno (raž + ovos)	390 g
Kvásk	260 g
Hroznový olej (iné je možné)	1 polievková lyžica. l.
Agávový nektár (alebo bežný cukor)	1 polievková lyžica. l.
Živá morská soľ (bežná)	1 lyžička
Obilniny	5 lyžice. l.
Ovsené vločky	2 lyžice. l.
Kvasený slad	1 lyžička

Metóda varenia

1. etapa Kukurica. Namočte zrno do hlbokého taniera a nechajte ho stáť pri izbovej teplote 12-16 hodín, kým zrno nenadúva.
Potom ho vložíme do cedníka a hojne ho preplachujeme studenou vodou, až kým neprestane byť zakalený. Dobre pretrepte a vložte zrno do misky na klíčenie, nechajte pôsobiť ďalších 10-12 hodín. V mojom prípade obilie klíčilo dva dni. Je vhodné ho prepláchnuť každé 3 - 5 hodín, ale nemal som takúto príležitosť, a preto som preplachovanie robil každých 10 - 12 hodín, čím zrno mierne skvasilo, ale nebolo kyslé.
2. etapa Kvásk. Mám to polozrnné. U mňa sa to stalo takto: 200 gr. večný + 230 gr. mletá raž (namočená a nasekaná v mixéri), potom poslaná na „zotavenie“ na teplé miesto ako bežný kvások. Na základe tohto kvasu sa upiekol ďalší chlieb. A išla spať. Potom ho vytiahla, zohriala, nakŕmila 70g vody + 50g. lúpaná raž + 20 gr. nekvasený slad (Voda už naliala 70 gramov a múky je koniec, takže slad sa dal na podnikanie, zaobídete sa bez toho). Potom som dostal taký kvások, ktorý som použil v recepte:
Myslím si, že bude stačiť iba večné raž a bude ešte lepšie, ak bude na celozrnnej múke.
3. etapa Mletie obilia. Naklíčené zrno umyjeme a veľmi dobre vytrepeme, aby sme odstránili prebytočnú tekutinu. Posielame zrno do mixéra, vzal som si moju veľkú misu: 2-3 minúty mletia - 5 minút odpočinku a odlamovanie zrna od stien - 2-3 minúty mletia - ... a tak ďalej, kým zrno sa nestane kašou, ale nebol som príliš horlivý a nechal som napoly drvené zrná zostať, čo sa mi páči ešte viac.
4. etapa Miesenie cesta. Vložili sme do vedra CP: Nasekané zrno + Kysnuté cesto + Rastlinný olej + Agávový sirup + Morská soľ + Fermentovaný slad + ovsené vločky + ovsené vločky ovsené vločky. Cesto na pizzu som dal na režim miesenia, vybral som špachtľu a začal pracovať - miešať a krútiť. Cesto bolo riedke, o koloboku nemôže byť reči - nečakajte. Bola to skôr hustá, hrudkovitá (kvôli zrnitosti) pasta. Tu som ho mokrými rukami zo stien vydrhol, zarovnal na dno, urobil značky na stene a poslal ho na kontrolu v HP. Mám programovateľný režim - 5 hodín pri 34 stupňoch.
5. fáza Pekárenské výrobky. Po dvoch hodinách sme takmer dosiahli 2-násobné zvýšenie, rozhodol som sa ešte trochu počkať, ale videl som, že už nebudeme rásť, a dokonca naopak - stredné bruško sa posadilo, a tak sme zapli pečenie - 1 hodinu pri 140 stupňoch, po ktorej 15 minút len stálo v horúcom HP. Dostali sme to, poliali sme sa fľašou s rozprašovačom zo všetkých strán, zabalili sme sa do uteráka, do košíka a odpočívali sme 2-3 hodiny.
Odrezal som kôru - chlieb je pórovitý, elastický, vôbec nie mokrý. Chuť nie je kyslá. Nádherný sivý chlieb. V mojom prípade je obzvlášť užitočný - je bez cukru. Môj manžel sa mi veľmi páčil, čo je najdôležitejšie. Ale na kôre sa piekli zrná, s ktorými si treba dať pozor.
Dobrú chuť, všetci!

Miska je určená pre

500 gramov

Čas na prípravu:

Varenie - 1-2 dni, miesenie a pečenie - 3-4 hodiny

Poznámka

V mojom CP je vedro široké a naša rodina je malá a ja pečiem také experimentálne chleby v malom množstve ... vzhľad hotového chleba preto nemusí byť taký pôsobivý ako vzhľad bochníka s hmotnosťou 1,5 kg, ale chuť, verte mi, je skvelá!

Kvôli farbe a aróme bol pridaný kvasený slad, ale keď ho je veľa, nemám ho rád. Ak sa nemýlim, tak na konci várky bola pridaná štipka koriandra, tiež sa mi nepáči jeho nadbytok.

V dávke nie je voda, ale cesto sa vďaka mokrému zrnu ukáže ako celkom tekuté, ale rozhodol som sa múke vyhnúť a pridal som ovsené vločky Extra, ale po 5 lyžiciach som si uvedomil, že je dosť slabé a pridal som ovsené vločky. Každý môže byť iný, čo ovplyvňuje veľa faktorov. Vločiek môže byť len dosť, ale niektoré majú viac a iné menej. Cíťte svoje cesto! A všetko sa podarí!