Plnené kohútie mušle

[Plnené mušle z kohútika]

Plnené mušle z kohútika

(Z knihy V. Pokhlebkina „Z dejín ruskej kulinárskej kultúry“)

V 60. rokoch XIX. Storočia boli Rostov Veliky a Vologda hlavnými dodávateľmi kohútích hrebeňov na kapitálové trhy. Cockscombs sa predávali od decembra do apríla, výlučne v zimnom období, a dodávali sa čerstvé sánkami. Stoja od 40 do 60 kopejok. na libru (409 g) v závislosti od kvality. Iba lastúry kapúnov-kapúnov išli na jedlo - mäsité, biele (!), Pretože kapúny sa predávali narezané. Husacie vnútornosti - osobitne, lastúry - osobitne, nohy (paličky) - osobitne a jatočné telá, samozrejme, osobitne za pomerne vysokú cenu: mladý pár kapúnov za 5 rubľov. na pár, a obvyklé - 2 ruble. pre pár, zatiaľ čo v zime, zmrzlina - od 80 kopejok. až 1 rub. 20 kopejok pre pár. Hrebenatky boli teda veľmi cenené, ak vezmeme do úvahy, že pár kapúnov vážil zvyčajne asi 4 kg a kilogram jemného, ​​čistého kaponového mäsa stál iba 15 - 25 kopejok, teda dvakrát, trikrát a niekedy dokonca štyrikrát lacnejšie ako kohút hrebene!

Preto sa kohútie hrebene považovali za exotické jedlo, ktoré si mohli dovoliť iba bohatí. Dôvodom tak vysokej ceny bolo, že nebolo ľahké zohnať veľa lastúrnikov, navyše čerstvých, a odniesť ich do hlavného mesta, pretože to muselo riskovať zabitie veľkého množstva hydiny bez záruky predať všetko na jedno posedenie. Preto, so zničením prirodzeného hospodárstva panstva prenajímateľa a s ukončením špecializácie Rostova a Vologdy na dodávku tohto produktu, lastúry rýchlo zmizli nielen z jedálneho lístka, ale dokonca aj z pamäti ľudí a receptu na túto exotiku jedlo, ktorým ruské bary udivovali náročných cudzincov, sa ukázalo ako zabudnuté a dokonca stratené. Krylovská zmienka o mušliach v Podshchipovi je jednou z posledných literárnych ozvien. Toto jedlo sa už v prvých desaťročiach 19. storočia začalo stávať mýtickým.

Preto nižšie uvádzame kompletný recept na výrobu kohútích plástov.

Najprv je však potrebné zdôrazniť, že kohútie plásty sú súčasťou všetkých mäsových pochúťok pre gurmánov, keď pripravujú špeciálne slávnostné pečené jubileum, do ktorého sa snažia zahrnúť čo najviac druhov mäsa rôznych chutí.

Do takzvaného „veľkého sortimentu“ patrí mäso: medveď, diviak, los, zajac, kamzík (jeleň), jeleň, hovädzí dobytok (sviečková), jahňacie (sedlo), teľacie, bravčové mäso, morčacie mäso, hus (prsia), kohútie hrebene, capon ledway alebo poulards.

Ale spolu so skutočnosťou, že lastúry môžu byť cennou a exotickou súčasťou rôznych údenín a dusených pokrmov, pripravujú, ako sa hovorilo za starých čias, špeciálne jedlá, aj keď v nich mušle tiež zohrávajú úlohu „kulinárskej zámienky“ „zahrnúť ďalšie produkty.

PLNENÉ KOHÚTY

1. Varte najhrubšie a najväčšie mušle po dobu dvoch hodín, kým nie sú polovičné. Potom ho dajte na sito, nechajte vodu úplne odtekať.

2. Bez toho, aby ste ho nechali vychladnúť a zmršťovať sa, ho pozdĺžne roztrhnite zo spodnej strany (oproti zubom hrebeňa) a naplňte ich nadrobno nakrájaným kvapkadlom alebo kuracím bielym mäsom, zmiešaným tiež s kostnou dreňou z hovädzích alebo jahňacích kostí ako s vnútornou roztopenou masťou, soľ a korenie (muškátový oriešok, korenie) a nastrúhaný strúhaný vaječný žĺtok na homogénnu pastu.

3. Pripravte si hubový vývar z piatich až šiestich nadrobno nakrájaných šampiňónov alebo hríbov.

4. Tento vývar nalejte do širokej a hlbokej panvice (smaltovanej) alebo do misky, misky, vložte do nej pripravené kohútie hrebene obalené v cestíčku z vaječného oleja tak, aby boli ťažko pokryté tekutinou, pridajte po 3 - 4 minútach .zohriatie vývaru, rozšľahané so surovým vajíčkom a trochou múky (dezertná lyžica), a za častého miešania (aby sa nezrazilo vajce) varíme na miernom ohni (asi 10 - 15 minút).

5. Podávame so šalátom z čerstvej alebo nakladanej zeleniny, nakladaných a vyprážaných kyslých jabĺk a vyprážaných zemiakov.

Dobrú chuť!

Veľmi exotické jedlo
Kde ich môžeme v našej dobe v takom množstve zohnať?
Je naozaj možné kúpiť?

[natamylove]

natamylove , takže vďaka svojej schopnosti chovať hospodárske zvieratá na svojom vlastnom nádvorí ...

Choďte dodatočne na kuraciu farmu, budete mať kohúty

Kohúty sú naplánované na budúci rok
ale nie sú okamžite nakrájané, mäso je chutnejšie, keď nie z chladničky, ale rovno takpovediac spod sekery

Uvidíme však v praxi, možno si doprajeme lastúry.

A recept je v prasiatku.