Vajcia, vaječný prášok (žĺtok a bielok) a vaječná melanž

Milí pekárski guru, môže niekto použiť vaječný prášok? V našej podnikovej predajni z hydinovej farmy predávajú vaječný prášok s odporúčaním na pečenie pekárenských výrobkov. Môžem ho použiť v pekárni? Koľko prášku (g) ​​je potrebné namiesto jedného vajíčka? Zaujímavý je aj váš názor na vplyv vaječného prášku na chuť a vzhľad chleba?

[VAJCOVÝ PRÁŠOK]

VAJCOVÝ PRÁŠOK

GOST R 53155-2008 Kvapalné a suché potravinové vaječné výrobky



Požiadavky na suroviny

Všeobecne je vaječný prášok vynikajúcou náhradou vajec. Aktívne sa používa pri výrobe cukroviniek a polotovarov mäsových výrobkov. Je to pohodlné, nevyžaduje špeciálne skladovacie podmienky, jeho chuť nie je nižšia ako čerstvé vajcia. Pre účely domácnosti si môžete kúpiť vaječný prášok takmer v každom obchode - tento produkt je veľmi žiadaný. Je však potrebné mať na pamäti, že nákup vaječného prášku znamená skladovať ho iba v suchej forme.

Skladovanie zriedeného vaječného prášku je nemožné.

Koľko vaječného prášku potrebujete na výmenu vajec?

Podľa kuchárskej knihy GOSTORGIZDAT 1960

278 g vaječného prášku nahradí 1 kg vajec

Vaječný prášok musí spĺňať nasledujúce požiadavky: chuť a vôňa charakteristická pre sušené vajcia, bez nečistôt; farba od svetlo žltej po jasne žltú, rovnomerná v celej hmote; štruktúra je prášková, sú povolené hrudky, ktoré sa dajú ľahko rozdrviť. Vaječný prášok musí tiež vyhovovať normám pre hmotnostný podiel vlhkosti, tuku, bielkovinových látok, kyslosti, rozpustnosti.

Kvalita vaječného prášku musí zodpovedať požiadavkám GOST 2858-82. Farba - svetlo žltá, rovnomerná v celej hmote; chuť a vôňa - charakteristické pre sušený prášok, bez cudzích chutí a pachov; štruktúra - prášková, bez hrudiek. Rozpustnosť (v sušine) - nie menej ako 85%. Kyslosť - nie viac ako 10 ° T. Vlhkosť - 4 - 8,5%. Obsah (v sušine) popola nie je vyšší ako 4%, bielkovinové látky - nie menej ako 45, tuk - nie menej ako 35%. Dostupnosť nie je povolená. Baktérie E. coli v 0,1 g produktu a obsah salmonely v 25 g produktu.

Ak dôjde k porušeniu technológie a režimu skladovania vaječných práškov, môžu sa vyskytnúť nasledujúce chyby:

nízka rozpustnosť - výsledok ireverzibilných zmien bielkovín počas sušenia a skladovania, reakcie tvorby melanoidu; rozpustnosť klesá, čím viac, tým vyšší je obsah vlhkosti v prášku a teplota skladovania;

vysoká kyslosť - zvýšenie obsahu voľných mastných kyselín v dôsledku hydrolýzy tuku, ako aj tvorba skupín voľných kyselín v bielkovinách (s tvorbou melanoidu);

stmavnutie farby (hnedá farba) - výsledok reakcie tvorby melanoidov a polymerizácie produktov oxidácie tukov (aldehydy);

chuť je spálená - dôsledok prehriatia vaječnej hmoty počas sušenia alebo skladovania pri vysokej teplote, zatuchnutý - objaví sa pri skladovaní pri teplote asi 15 ° С, rybí - keď sa lecitín rozpadne za tvorby metylamínov a iných látok, kyslých alebo syrových - s vývojom baktérií mliečneho kvasenia, horký - výsledok oxidačného poškodenia tuku pri vystavení vzduchu a pri zvýšených teplotách.

Obaly a obalové materiály by mal chrániť vaječný prášok pred vlhkosťou, vystavením svetlu, vzduchu.

Vaječný prášok sa skladuje pri teplote nepresahujúcej 20 ° C a relatívnej vlhkosti vzduchu nepresahujúcej 75% po dobu až 6 mesiacov, pri teplote 2 ° C a nižšej a relatívnej vlhkosti 60-70% - až dve rokov.

[Vaječný prášok a jeho použitie]

Vaječný prášok a jeho použitie

Existuje mnoho faktorov v prospech použitia práškových vaječných výrobkov v cukrárenskom priemysle. Hlavnými argumentmi pri používaní suchých vaječných výrobkov sú uľahčenie a zrýchlenie technologického procesu, zvýšenie sanitárnej úrovne našej vlastnej výroby, zníženie nákladov na energiu, zníženie požadovanej výrobnej oblasti a stabilita kvality hotových cukrárenských výrobkov.
Jeden kilogram vaječného prášku nahradí 90 kuracích vajec.
250 gr. prášok a 750 gr. voda = 1,0 kg tekutého vajíčka
1,0 kg tekutého vajíčka = 20 vajec.

SUCHÉ VAJÍČKO PROTEÍN - zvýšená schopnosť šľahania sa dosiahne špeciálnym tepelným a mechanickým pôsobením na tekuté bielkoviny a potom vákuovým sušením rozprašovaním.



Vysoko vyšľahaný suchý vaječný prášok má super vysokú šľahaciu a penovú stabilitu. Parametre šľahania a zadržiavania peny získané po šľahaní sú lepšie ako parametre natívneho vajíčka.

SUCHÝ VAJÍČEK PRÁŠOK Šľahanie je čistená forma práškového vaječného bielka, ktorá počas výroby neznižuje obsah cukru. Vyznačuje sa zvýšeným bičovaním a stabilitou peny.

Aplikácia: peny, koláče, pečivo, ktoré vyžaduje vzdušnosť.

SUŠENÉ VAJČIČKO.



Suchý vaječný žĺtok sa získa mechanickým oddelením čerstvých vajec a následnou filtráciou, pasterizáciou a sušením rozprašovaním.
Žĺtok sa skladá z dvoch frakcií: plazmy, čo je 38% a granúl suspendovaných v nej - 12%.

POUŽITIE: Jeden diel suchého vaječného žĺtka rozpustite v 1,25 diele vody.
Jeden kilogram suchého prášku zo žĺtka nahradí 125 čerstvých vajec.

Suchý vaječný žĺtok používaný pri výrobe sušienok, sušienok, kurabiye, kváskového pečiva, výrobe majonézy.

[Vajcová melanž]

Vajcová melanž.



Na prípravu tohto produktu sa používajú iba starostlivo vytriedené a dobre otestované čerstvé vajcia.
Proces výroby melanže pozostáva z nasledujúcich operácií: rozbíjanie vajec, napínanie na odstránenie zvyškov škrupiny, filmu a embryí, zmiešanie, plnenie do plechoviek a zmrazenie.
Banky s melanžom majú kapacitu 5 a 10 kilogramov.

Dobrá kvalita melanže je daná vzhľadom plechovky, ktorá by mala byť bez hrdze a veľkých výtlkov, a stavom obsahu. Vôňa a chuť melanže - bez nečistôt a dochuti, farba zmrzlinového produktu je tmavo oranžová a rozmrazená - svetlo žltá alebo svetlo oranžová.
Opakované zmrazenie znižuje kvalitu melanže a dá sa zistiť podľa absencie vydutia (tuberkulózy), ktoré sa pri správnom a jednorazovom zmrazení vždy objaví na povrchu melanže.

Vajcová melanž je úplne nezhubný produkt, ktorý úspešne nahradzuje vajcia vo všetkých pokrmoch, kde sa nevyžaduje delenie vajec na žĺtky a biele.
Pri použití melanže je potrebné mať na pamäti, že po rozmrazení nie je stabilná pri skladovaní. Preto ho musíte rozmraziť iba bezprostredne pred použitím.
Rozmrazená vaječná melanž musí byť dôkladne premiešaná.

Mrazený vaječný žĺtok.

Pri výrobe tohto typu produktu sa vaječný žĺtok čerstvých vajec oddelených od bielkovín filtruje a zmrazuje v nádobe na to špeciálne určenej.
Mrazené žĺtky by nemali mať cudzie príchute, ich farba je bledožltá.
Je zvlášť vhodné pripraviť z tohto produktu jedlá, ktoré obsahujú iba žĺtky alebo ktorých receptúra ​​obsahuje viac žĺtkov ako bielkovín (koláče, sušienky, niektoré omáčky atď.).

Pitie vaječného žĺtka



Pasterizovaný vaječný žĺtok je homogénny produkt bez nečistôt, úlomkov škrupiny a filmov.Vychladnutý, hustý a splývavý, nepriehľadný. Farba - od žltej po oranžovú. Má prírodnú vajcovú vôňu a chuť.
Pripravený jesť. Pasterizované pri 63 ° C, ktoré si zachováva všetky prospešné látky zo žĺtka.
Pasterizovaný žĺtok sa skladuje pri 2 - 5 ° C v dobre vetraných miestnostiach. Čas použiteľnosti chladeného žĺtka je 56 dní od dátumu výroby.

Kvapalný pasterizovaný vaječný žĺtok



Pasterizovaný vaječný žĺtok je homogénny produkt bez nečistôt, úlomkov škrupiny a filmov. Po vychladnutí je hustý a tekutý, nepriehľadný. Farba - od žltej po oranžovú. Má prírodnú vajcovú vôňu a chuť.
1 kg pasterizovaného žĺtka obsahuje 55-56 žĺtkov čerstvých vajec.
Používa sa pri výrobe pekární, cukroviniek, pri výrobe mäsa
Mrazený vaječný bielok.

Proces prípravy tohto produktu je rovnaký ako v prípade mrazených žĺtkov.
Kvalitné mrazené bielkoviny by nemali obsahovať cudzie chute a pachy. Farba zmrazených bielkovín je od belavej až po žltkastozelenú a rozmrazená až bledá
Mrazené bielkoviny sa môžu používať v diétnych potravinách (v prípadoch, keď lekári vylučujú použitie žĺtkov) na omelety a iné jedlá.
Mrazené biele a žĺtky sa rozmrazia iba bezprostredne pred dovarením.

Pitie vaječného bielka



100% prírodný proteín
Pasterizovaný vaječný bielok je homogénny produkt bez nečistôt, bez úlomkov škrupiny a filmov. Proteín je priesvitný. Farba od svetlo žltej po svetlozelenú. Má prírodnú vajcovú chuť a vôňu.
1 kg pasterizovaného proteínu obsahuje 35-37 proteínov čerstvých vajec.
Skvelé pre ľudí zaoberajúcich sa fitnes, kulturistikou a inými športmi.

Tekutý pasterizovaný vaječný bielok



Pasterizovaný vaječný bielok je homogénny produkt bez cudzích nečistôt, bez úlomkov škrupiny a filmov. Proteín je priesvitný. Farba od svetlo žltej po svetlozelenú. Má prírodnú vajcovú chuť a vôňu.
1 kg pasterizovaného proteínu obsahuje 35-37 proteínov čerstvých vajec.
Pasterizovaný proteín sa skladuje pri 2 - 5 ° C v dobre vetraných miestnostiach. Čas použiteľnosti chladeného proteínu je 56 dní od dátumu výroby.

[Vajcia sú nositeľmi parazitov nebezpečných pre človeka]

Vajcia sú nositeľmi parazitov nebezpečných pre človeka.

Na mnohých hydinových farmách sa vyvíjajú rôzne škodlivé baktérie a parazity. A vajcia ich vďaka otvoreným pórom ľahko absorbujú. Najznámejšia baktéria je salmonella... Vajcia zakúpené v obchode predstavujú významnú hrozbu pre ľudské zdravie, pretože do krmiva pre kurčatá sa pridáva nespočetné množstvo antibiotík, pesticídov a iných chemikálií.

Surové kuracie vajcia môžu ľahko ochorieť na salmonelózu, akútnu črevnú infekciu. Baktérie salmonely sa môžu dostať na vajcia chorých sliepok, ktoré žijú a zomierajú v priebehu 1-2 rokov v stiesnených klietkach na hydinových farmách alebo na dedinách.
Povrch vajíčka je takmer vždy kontaminovaný proteusom, salmonelou a inými patogénnymi baktériami, ktoré spôsobujú smrteľné choroby.

Odborníci na výživu odporúčajú, aby ste si pri manipulácii s vajíčkami umyli ruky, pretože sa predpokladá, že vo vajíčku alebo mimo neho môžu byť parazitické baktérie.

Pri nákupe, výbere, skladovaní a používaní vajec na varenie a na jedlo buďte opatrní

[Prečo pred varom prepichnúť vajcia?]

Prečo pred varom prepichnúť vajcia?

Zdroj: 🔗

Je známe, že odborníci odporúčajú pred varením „tvrdých“ vajec prepichnúť škrupinu od tupého konca. Ale asi pol roka som nevidel jasné vysvetlenie tohto kroku. Niektorí hovoria, že voda vstupuje do otvoru a pomáha oddeliť škrupinu od škrupiny samotnej. Iní tvrdia, že vďaka otvoru je vzduchová komora zmenšená, čo robí vajíčko symetrickejším a krajším. Stále iní si myslia, že takáto manipulácia zabráni praskaniu vajíčok počas varu.Všetky tieto vysvetlenia sa mi celkom nepáčili a skúsenosti naznačovali, že neboli úplne presné.

Takže som trpel a trpel súčasne. Až som nakoniec odhalil všetky podrobnosti.

Vnútorný obsah čerstvo nakladeného vajíčka má teda nízke pH, to znamená, že je mierne kyslý. Kyselina sa získava vďaka tomu, že bielkovina obsahuje pomerne veľa rozpusteného oxidu uhličitého (kyselina uhličitá). V kyslých podmienkach je vnútorná membrána vajíčka vyrobená z keratínu naviazaná na „bielkoviny“ bielkoviny. A táto väzba sa posilní až pri zahriatí. Výsledkom je, že čerstvé vajce uvarené natvrdo sa veľmi ťažko lúpe - len sa vykašlem a dokonca sa mi to pozdáva.

Preto na varenie vajec musíte brať mierne „podané“ vajcia. Zvyčajne stačí 5-7 dní na to, aby oxid uhličitý opustil vajíčko cez početné póry vo vonkajších škrupinách.

Je to však iba teoreticky, čo nemusí vždy fungovať!

Ukazuje sa, že veľkí producenti vajec najskôr vyčistia svoj povrch a potom nanesú tenkú vrstvu minerálnych olejov - pravdepodobne všetkých druhov parafínov - a antibiotík. S takouto umelou škrupinou sa kyslosť vajíčka nezmení celé mesiace - a varenie takýchto vajec „natvrdo“ sa stáva úplnou mukou. Ako si predstavujem, platí to pre dobrú polovicu všetkých vajec vo veľkých supermarketoch.

Čo robiť? Tu prichádza na pomoc prepichnutie škrupiny. To tiež významne znižuje tesnosť vnútornej membrány. Výsledkom je, že pri pomalom zahriatí vajíčka sa oxidu uhličitému podarí uniknúť a spojenie medzi keratínom a vaječným bielkom je výrazne oslabené - škrupina sa odstráni takmer jedným pohybom: ak niekto žil v dedine, choďte a okamžite si zapamätajte detaily.

Všetko je teda jednoduché.
Potreba preraziť škrupinu je dôsledkom priemyselnej výroby vajec.
Naše babičky to neurobili!

Varte s radosťou a dobrou chuťou!

[JE MOŽNÉ MRAZIŤ VAJCIA?]

JE MOŽNÉ MRAZIŤ VAJCIA?

„Môžu sa surové vajcia zmraziť? Mám takmer dve desiatky vajec, ktoré pred cestou nebudem môcť použiť, a nechcel by som, aby boli vyhodené. “

Neznášam tiež, keď sa mrhá jedlom, ale vo vašom prípade vám zmrazenie vajec môže priniesť oveľa viac nebezpečenstiev, ktorým by ste pre tieto vajcia nemali byť vystavení. Pre začiatočníkov je pravdepodobné, že škrupina praskne - čo je celkom predvídateľné - bielkovina sa rozšíri, keď zmrzne, rovnako ako voda, keď sa zmení na ľad. S tým sa nedá nič robiť. Chuť vajec sa môže tiež zhoršiť v závislosti od toho, ako dlho vydržia v mrazničke.

Rovnako nepríjemná je skutočnosť, že po rozmrazení budú žĺtky husté a viskózne. Toto sa nazýva gélovatenie - teda tvorba želé.
Vyskytuje sa to kvôli skutočnosti, že keď vajcia zamrznú, niektoré molekuly bielkovín sa naviažu na sieť, ktorá zachytáva veľké množstvo vody, a po rozmrazení sa nemôžu oddeliť. Zrazené vaječné žĺtky nie sú vhodné do krémov alebo omáčok, kde je dôležitý hladký povrch. Použitie zahustených žĺtkov v iných receptoch môže byť tiež riskantným podnikom: ak jedlo zlyhá, budú zbytočne vyhodené nielen vajcia, ale aj ďalšie produkty.

Nabudúce nechajte vajcia v chladničke, ak vám cesta nebude trvať dlhšie ako pár týždňov, alebo ich všetky pred odchodom uvarte na tvrdo.
Výrobcovia hotových a pohodlných jedál používajú tony mrazených vajec na pečenie, majonézu a ďalšie. Predchádzajú viskozite pridaním desiatich dielov soli alebo cukru na každých 100 dielov vylúpaných a rozšľahaných vajec pred zmrazením. Myslím, že by si to mohol urobiť aj ty, keby si mal nadbytočný čas.

[Rozdiel medzi bielymi a hnedými kuracími vajcami]

Rozdiel medzi bielymi a hnedými kuracími vajcami



O rozdieloch medzi hnedými a bielymi vajcami sa hovorí okolo rôznych povestí. Niektorí ľudia si myslia, že hnedé vajcia sú zdravšie, pretože obsahujú viac výživných látok, iní sa domnievajú, že sú chutnejšie a iní si zase myslia, že hnedé vajcia sú vhodnejšie na pečenie krémových koláčov a biele sa na koláče jednoducho vyrábajú (alebo naopak všetko závisí od uhlov pohľadu).

Rozdiel medzi nimi je ale v tom, že hnedé vajcia sú hnedé a biele vajcia biele. Je to všetko.
Obsah vajec bude rovnaký bez ohľadu na farbu škrupiny, navyše ich hrúbka škrupiny je viac-menej rovnaká.Ak existuje rozdiel, potom to súvisí s vekom kurčiat, a nie s farbou vajec - pre vajcia znesené mladou sliepkou sú škrupiny skutočne o niečo silnejšie a silnejšie.

Klebety o tom, že hnedé vajcia sú zdravšie, pochádzajú zo supermarketov: hnedé vajcia sú často o niečo drahšie, a ak je niečo drahšie, potom je logicky asi lepšie, nie? Častejšie to tak nie je: zvýšenie ceny jedného z takmer identických produktov je šikovný marketingový trik.
Cena v prípade vajec je čiastočne spôsobená skutočnosťou, že kurčatá, ktoré znášajú hnedé vajcia, jedia viac, čo znamená, že ich chov je nákladnejší a je potrebné ich kompenzovať. Biele vajcia znášajú sliepky najčastejšie bielymi alebo svetlými hrebeňmi a svetlým perím, zatiaľ čo hnedé vajcia znášajú tmavé sliepky červenkastými hrebeňmi. Nie vždy to tak je, iba všeobecné pravidlo, z ktorého existujú výnimky. Takže kurčatá s tmavými lastúrami jednoducho zjedia viac.

Je potrebné poznamenať, že vajcia sa niekedy skutočne líšia chuťou, ale to nezávisí od ich farby, ale od toho, čo jedia nosnice: výživa ovplyvňuje chuť a farbu žĺtka - rovnako ovplyvňuje strava aj chuť kravské alebo bravčové mäso. Ak dve kurčatá, z ktorých jedno znáša hnedé vajcia, a druhé - biele, jedia to isté, potom sa žĺtok s najväčšou pravdepodobnosťou nebude líšiť chuťou a farbou.

🔗