Čo je celozrnná múka - prečo a ako ju jesť a čím sa líši od celozrnnej múky?Čoraz častejšie je v rôznych receptoch a v zdravotných programoch počuť o potrebe používať v strave hrubú múku alebo „celozrnnú múku“.
Aby ste celkom dobre pochopili podstatu problému, ako aj pre jeho ďalšie kompetentné použitie vo vlastnej kulinárskej praxi, musíte sa aspoň stručne dotknúť jej histórie.
Nie je prekvapujúce, že zo všetkých druhov pozemského ovocia boli práve semená obilnín vybrané ako základ potravinovej pyramídy takmer každej rozvinutej civilizácie. Či už je to staroveký Rím, Egypt alebo civilizácia Mayov či Inkov.
Je neopísateľný, svojím vzhľadom absolútne nechutný, neuveriteľne namáhavý na kultiváciu a práve obilie malo dominantné postavenie v strave každého kultivovaného ľudu. Zdravý rozum diktuje, že v obilí je všetko potrebné pre ľudský život. Príčiny tohto javu nie sú ani zďaleka náhodné. Prečo sa to stalo, nie je samostatnou témou tohto článku.
Zloženie zrna A - pozdĺžna vrstva ovocnej škrupiny;
B - priečna vrstva ovocnej škrupiny;
B - rúrková vrstva ovocnej škrupiny;
D - vodotesné a pigmentové vrstvy semennej vrstvy;
D - napučiavajúca vrstva semennej vrstvy;
E - aleurónová vrstva endospermu;
F - škrobové bunky endospermu.
Vysvetlivky k obrázkom: Pšeničné zrno je pokryté hnedastou škrupinou, ktorá dáva po mletí otruby, ktoré sú bohatšie ako celozrnné, bielkovín, vitamínov a najmä celulózy (A, B, C, D, E).
Pod škrupinou je aleurónová vrstva malých granúl (E).
Zvyšok tvoria tenkovrstvové bunky endospermu naplnené škrobovými zrnami a časticami lepku, čo dáva viskozite cesta (G).
Embryo v spodnej časti zrna je bohaté na olej, ako aj na bielkoviny a minerály.
Čo je celozrnná múka - prečo a ako ju jesť a čím sa líši od celozrnnej múky?
Čoraz častejšie je v rôznych receptoch a v zdravotných programoch počuť o potrebe používať v strave hrubú múku alebo „celozrnnú múku“.
Aby ste celkom dobre pochopili podstatu problému, ako aj pre jeho ďalšie kompetentné použitie vo vlastnej kulinárskej praxi, musíte sa aspoň stručne dotknúť jej histórie.
Nie je prekvapujúce, že zo všetkých druhov pozemského ovocia boli práve semená obilnín vybrané ako základ potravinovej pyramídy takmer každej rozvinutej civilizácie. Či už je to staroveký Rím, Egypt alebo civilizácia Mayov či Inkov.
Je neopísateľný, svojím vzhľadom absolútne nechutný, neuveriteľne namáhavý na kultiváciu a práve obilie malo dominantné postavenie v strave každého kultivovaného ľudu. Zdravý rozum diktuje, že v obilí je všetko potrebné pre ľudský život. Príčiny tohto javu nie sú ani zďaleka náhodné. Prečo sa to stalo, nie je samostatnou témou tohto článku.
Zloženie zrna
A - pozdĺžna vrstva ovocnej škrupiny;
B - priečna vrstva ovocnej škrupiny;
B - rúrková vrstva ovocnej škrupiny;
D - vodotesné a pigmentové vrstvy semennej vrstvy;
D - napučiavajúca vrstva semennej vrstvy;
E - aleurónová vrstva endospermu;
F - škrobové bunky endospermu.
Vysvetlivky k obrázkom: Pšeničné zrno je pokryté hnedastou škrupinou, ktorá dáva po mletí otruby, ktoré sú bohatšie ako celozrnné, bielkovín, vitamínov a najmä celulózy (A, B, C, D, E).
Pod škrupinou je aleurónová vrstva malých granúl (E).
Zvyšok tvoria tenkovrstvové bunky endospermu naplnené škrobovými zrnami a časticami lepku, čo dáva viskozite cesta (G).
Embryo v spodnej časti zrna je bohaté na olej, ako aj na bielkoviny a minerály.
Je ľahké uhádnuť, že na zvýšenie obsahu vitamínov a stopových prvkov v múke je potrebné na jeho výrobu použiť embryo so štítom, aleurónovú vrstvu a časť endospermu susediacu s aleurónovou vrstvou.
Možno jedným z najbežnejších výrobkov z obilia je múka.
Múka - podľa definície - je potravinársky výrobok získaný mletím zŕn obilnín a iných plodín používaných na prípravu chleba, cestovín, cukroviniek a iných vecí. Rozlišujte múku v závislosti od druhu suroviny: pšenica, raž, ovsené vločky atď., Ako aj podľa účelu, to znamená stupňa. Získava sa jediným, tapetovým alebo odrodovým - opakovaným (postupným) brúsením. Má sa za to, že spočiatku sa mlelo pomocou malty alebo mlynčeka na obilie, potom mlynských kameňov. V súčasnosti je brúsenie na liatinových valcoch najrozšírenejšie po celom svete.
Na doplnenie obrázku je potrebné povedať niekoľko slov o kvalitnej múke.
Kronické údaje naznačujú, že na konci 14. storočia sa v Rusku namiesto primitívnejšieho jednorazového mletia začalo rozširovať „postupné brúsenie“. Jeho podstata spočíva v získaní častí zŕn rôznych veľkostí a kvality - zŕn pri prvotnom rozdrvení, po ktorom nasleduje ich samostatné, jemné mletie na múku. Táto metóda mletia umožňuje extrahovať z obilia maximálne množstvo endospermu bez škrupín vo forme múky.
Na konci 19. storočia sa rozlišovalo päť odrôd, alebo ako „päť rúk“ hovorilo iba pšeničná múka:
drsný, cukríkový, drsný z prvej ruky;
prvý pervach, priateľ krupchatka, z druhej ruky;
druhý pervach, bez rukávov;
Veľkonočný koláč;
háčiky, knokaut.
Malé otruby - miesenie, veľké - shapsha.
Moderná technológia na výrobu múky znamená, že zrno sa najskôr zomelie a potom preoseje cez sito. Čím jemnejšie je mletie, tým viac „balastných látok“ sa dá vytrhnúť. „Najčistejšou“ múkou je v tomto zmysle múka najvyšších stupňov. Jemné mletie vám umožňuje odfiltrovať absolútne všetky „nečistoty“ vrátane kvetnej srsti a klíčkov obilia (vitamíny, nenasýtené mastné kyseliny, minerály atď.), Vrátane vlákniny, a zostane iba čistý škrob (uhľohydráty). Výživná hodnota takejto múky (množstvo kcal) je naozaj veľmi vysoká. Ale z hľadiska biologickej hodnoty produktu je to sacharidová „atrapa“. V takej múke nezostáva pre telo nič užitočné a potrebné. Nemôže vytvárať nové bunky zo sacharidov, pretože na to potrebuje všetku rozmanitosť makro- a mikroelementov, ktoré sú od prírody ustanovené v celých zrnách.
MODERNÉ ODRODY MÚKYModerný priemysel dnes ponúka 4 odrody pšeničnej múky:
zrná,
prvotriedna múka,
múka prvej triedy,
múka druhej triedy,
tapeta
a dve odrody ražnej múky:
zasiate
olúpané.
Všetky tieto odrody, tak v minulosti, ako aj v súčasnosti, sa navzájom líšia veľkosťou mletia a pomerom okrajových častí zrna (škrupiny a embryo) a múky (endosperm).
Odrody pšeničnej múky sa navzájom líšia výťažkom (množstvo múky získanej zo 100 kg zrna), farbou, obsahom popola, rôznym stupňom mletia (veľkosť častíc), obsahom častíc otrúb a množstvom lepku.
Podľa percentuálneho výťažku múky pri mletí obilia sa odrody múky delia na:
posyp 10% (získa sa iba 10% z celkového množstva zrna v objeme 100 kg.),
prémiová trieda (25-30%),
prvý stupeň (72%),
druhý stupeň (85%) a
tapety (asi 93-96%).
Čím vyššia je výťažnosť múky, tým nižšia je trieda.
Krupchatka - pozostáva z homogénnych malých zrniečok svetlo krémovej farby, ktoré sú časticami endospermu (zrniečok) o veľkosti 0,3 - 0,4 mm, neobsahuje škrupiny a mäkké práškové častice.
Nie sú v ňom takmer žiadne otruby. Je bohatý na lepok a má vysoké vlastnosti pri pečení. Drvina sa vyrába zo špeciálnych odrôd pšenice a vyznačuje sa väčšou veľkosťou jednotlivých častíc.
Túto múku sa odporúča použiť na kysnuté cesto s vysokým obsahom cukru a tuku pre výrobky ako koláče, buchty atď. Pre nevarené kvasnicové cesto je posypové zrno málo použiteľné, pretože cesto z neho nie je vhodné a hotové výrobky majú zlú pórovitosť a rýchlo zatuchnú.
Múka najvyššieho stupňa - pozostáva z jemne mletých (0,1 - 0,2 mm) častíc endospermu, hlavne vnútorných vrstiev.
Líši sa od zŕn tým, že pri trení nie sú zrnká medzi prstami cítiť. Jeho farba je biela s mierne krémovým odtieňom. Prémiová múka obsahuje veľmi malé percento lepku. Najlepšia prémiová kategória sa nazýva „extra“. Často sa používa ako zahusťovadlo do omáčok a je vhodný aj na pečenie.
Tento druh múky je najbežnejší pri výrobe múčnych výrobkov najvyššej kvality. Pšeničná múka najvyššej triedy má dobré vlastnosti pri pečení, výrobky z nej majú dobrý objem a jemne vyvinutú pórovitosť. Táto múka sa najlepšie používa na krehké, lístkové a kysnuté cesto, omáčky a múkové zálievky.
Múka prvej triedy - na dotyk jemná, jemne brúsená, biela s mierne žltkastým nádychom. Múka prvej triedy má pomerne vysoký obsah lepku, vďaka čomu je cesto z neho elastické a hotové výrobky majú dobrý tvar, veľký objem, príjemnú chuť a arómu.
Múka prvého stupňa je vhodná na nepríjemné pečenie (rožky, koláče, palacinky, palacinky, restovanie, národné rezance atď.) A na pečenie rôznych chlebových výrobkov. Hotové výrobky z neho starnú pomalšie. Kvalitné pekárenské a cukrárske výrobky sa zvyčajne vyrábajú z kvalitnej pšeničnej múky.
Múka druhej triedy - pozostáva z častíc drveného endospermu a 8 - 12% hmotnosti drvenej škrupiny z múky. Múka 2. triedy je väčšia ako múka 1. triedy. Veľkosti častíc 0,2-0,4 mm. Farba je zreteľne tmavšia kvôli vysokému obsahu okrajových častí zrna - zvyčajne biela so žltkastým alebo sivastým odtieňom. Je bielej farby so zreteľným žltkastým alebo hnedým odtieňom, obsahuje až 8% otrúb, je oveľa tmavšia ako prvotriedne. Môže to byť svetlé a tmavé.
Posledná z nich je lepšia, pokiaľ ide o vlastnosti pečenia - pečivo z nej je nadýchané, s pórovitou strúhankou. Používa sa hlavne na pečenie stolových odrôd bieleho chleba a neochutených múčnych výrobkov. Často sa mieša s ražnou múkou. Táto múka sa používa na výrobu niektorých cukrárenských výrobkov (perníkov a sušienok).
Tapetová múka (celozrnná múka) - sa získava mletím celého zrna. Výťažok múky je 96%. Múka je hrubšia, častice majú menšiu jednotnú veľkosť. Vyrába sa zo všetkých druhov odrôd mäkkej pšenice, obsahuje 2-krát viac otrúb ako múka 2. triedy, farba s hnedým odtieňom. V tapetovej múke je obsah častíc otrúb najvyšší. Z hľadiska svojich pekárskych vlastností je horší ako kvalitná pšeničná múka, vyznačuje sa však vyššou nutričnou hodnotou. Škrupiny obilia obsahujú bielkovinové látky, vitamíny skupiny B a E, minerálne soli vápnika, fosforu, železa, horčíka. Jadro zrna je bohaté na škrob a obsahuje podstatne menej bielkovín a iných živín ako jeho okrajové vrstvy. Preto je múka vyrobená z celozrnných výrobkov alebo s prídavkom jemne mletých otrúb v ich výživovej hodnote výrazne lepšia ako múka vysokej kvality. Múka na tapety sa používa hlavne na pečenie chleba na stole a zriedka sa používa pri varení.
Celozrnná múka je najväčším mletím múky.Podľa toho sa tapetová múka preosieva cez hrubé sito. Počas mletia tapiet zostávajú v múke absolútne všetky zložky zrna. Toto je kvetinová škrupina zrna a vrstva aleurónu a embryo zrna. V súlade s tým si tapetová múka zachováva celú biologickú hodnotu celého zrna a všetky svoje liečivé vlastnosti pre ľudské telo. Podľa toho možno múku vyrobenú počas drvenia tapiet nazvať hrubá múka, a to kvôli jej obsahu vo veľkom počte hrubých častí škrupín zŕn. Aj keď jeho správny názov je stále „tapetová múka“.
Múka môže byť jemná a hrubá. Celozrnná múka - celozrnná múka. Pri hrubom mletí sa takmer všetko zrno zomelie na múku, ktorá sa skladá z veľkých častíc, obsahuje bunkové membrány, otruby (pšenica 2. stupňa, tapety).
Jemná múka - Toto je múka z endospermu, teda vnútorná časť zrna. Jemná mletá biela múka, jemná, pozostáva z malých častíc zrna, ktorých vonkajšie vrstvy sú odstránené (pšenica 1. triedy, prvotriedna kvalita). Obsahuje hlavne škrob a lepok a
prakticky neobsahuje vlákninu.
Čím jemnejšie je mletie a tým vyššia je múka, tým menej bielkovín a hlavne minerálov, vitamínov a škrobu obsahuje viac.
Čo sa týka terminológie, nahrubo zomleté obilie sa nazýva múčka a jemnejšie zrno múka.
Múku získanú pri jednom mletí možno nazvať „celozrnná“ (pretože všetky časti (100%) celého zrna: ovocné a semenné plášte, embryá, častice endospermu atď.) Zostávajú v múke). Donedávna bol však známejší pod názvami „krmivo“ alebo „krmivo“.
Kvôli pravde
Stojí za zmienku, že múka zomletá v malte, v mlynčeku na kávu alebo na valcoch mlecieho systému v mlyne sa bude navzájom veľmi líšiť a budú sa líšiť aj ich vlastnosti pri pečení.Asi pred 50 rokmi sa väčšina všetkého chleba vyrobeného v Rusku piekla z tapetových druhov múky. Rozdiel od celozrnnej múky je v tom, že ovocné škrupiny sa čiastočne odstránia z hrubej múky (výťažok je 96%, nie 100%), vyberie sa malé množstvo otrúb a embryo sa čiastočne odstráni. Je tiež viac vyrovnaný, čo nie je dôležité pre jeho vlastnosti pri pečení.
Medzi hrubú múku teda patrí: tapetová múka (96% výťažnosti múky použitých surovín)
celozrnná múka. (100% výťažok múky
🔗 
