autorka Elena Zheleznyak Zdroj:
🔗Pšenica: výber a skladovaniePre mňa je otázka výberu kvalitného obilia otvorená už veľmi dlho, stačí si ísť kúpiť tašku dobrej pšenice na domácu múku, viete, môže byť skutočnou výzvou. Aj pri viacerých zdrojoch musíte mať na výber, a preto musíte mať predstavu o tom, čo by kvalitná pšenica mala byť.
Pre mňa bolo dôležité, aby obilie malo všetky potrebné doklady potvrdzujúce kvalitu a aby bolo možné ho kúpiť priamo v meste, aby bolo možné v budúcnosti kedykoľvek doplniť zásoby.
Na trhu nájdete hlavne kŕmnu pšenicu triedy 5-6, v ktorej prakticky nie je žiadny lepok a množstvo ďalších zlých chýb, predáva sa hlavne vo vedrách na krmivo pre zvieratá. Ten, ktorý sa predáva na klíčenie, takzvané „jedlo“, tiež nechce brať: nevie sa, aká je v skutočnosti trieda, a prefíkané babičky pre ňu chcú priveľa. Keď som to videl naposledy, teta stála a predávala pohár raže (asi 200 gr.) Za 12 hrivien (48 rubľov ruských rupií, ak niečo) a pšenicu asi za tie isté peniaze. Považujem to za neprimerane drahé za úplne neznáme zrno.
Počas mojich hľadaní sa mi podarilo pozrieť, dotknúť sa, ochutnať veľa druhov pšenice a musím povedať, že je si takmer každá podobná, ako dvojčatá. Stredne zaburinená, s prímesami piesku a zeminy, s čiastočkami uší, hnedá alebo škvrnitá, niekedy ťažko poškodená alebo veľmi suchá, vyschnutá. Chuť je takmer rovnaká, niekedy sladká, niekedy horkastá. Tu je napríklad naľavo kŕmna pšenica a vpravo je vyššia trieda. Aký je zásadný rozdiel medzi touto pšenicou, nemôžete hneď povedať
Pamätám si svoje prvé zoznámenie sa s pšeničným lepkom: s bratom sme boli malí, možno sme práve išli do školy (koniec 80. rokov) a vášnivo sme snívali o žuvačkách. Útok akútnej túžby po žuvačkách sa stal presne u babičky v dedine počas letných prázdnin, v krásnej, malebnej a všeobecne ďaleko od civilizácie, dedine v kurskej oblasti. To znamená, že neexistuje žiadna guma a nemá sa z čoho vziať. Potom sme skúsili gúľať guľky zo sivého chleba, ako z plastelíny, žuť, čo sa stalo, žuť papier s cukrom a džemom, ovocnú živicu z čerešní, ale všetko nebolo v poriadku. Až zo zvedavosti sa pokúsili hrýzť hrsť pšenice. V ústach sa zázračne zmenila na hrudku elastickej gumy, ktorá však bola celá pokrytá čiastočkami žuvaného zrna, ale bola to ona - guma s príchuťou pšenice. Boli sme jubilanti, pretože sme prišli na tajomstvo ďasna. Potom som si nevedel predstaviť, že si na túto vtipnú skúsenosť spomeniem do konca života a navyše by mi to bolo užitočné neskôr! Takže všetka pšenica, ktorú som mal možnosť žuť na trhu, sa nikdy nezmenila na kúsok pšeničnej žuvačky a toto už niečo hovorí!
Keďže som mal za sebou taký vážny zážitok, stále mi to nestačilo, chcel som podrobnejší a vážnejší prístup, prinajmenšom vážnejší ako spomienky z detstva. Spýtal som sa mlynárov a učebníc a povedali mi, že na získanie celozrnnej múky v továrňach zvyčajne používajú obilie druhého stupňa (a je ich šesť), v ktorých sa obsah lepku pohybuje od 23 do 27%. Táto pšenica má určité ukazovatele obsahu vlhkosti, sklovitosti a ďalšie ukazovatele, ale všetky tieto charakteristiky nemožno určiť okom, mali by o nich hovoriť laboratórne štúdie a dokumenty.Preto pri výbere predovšetkým stojí za to venovať pozornosť tomu, ako zrno vyzerá, na základe jeho „externých údajov“ môžete urobiť aspoň nejaké počiatočné závery o jeho kvalite. Mala by mať tlmenú oranžovú alebo hnedú farbu, najlepšie bez škvŕn. Okrem toho by mala byť na dotyk „plná“, nie suchá, scvrknutá, nevyklíčená. Mokré mäkké zrno môže hovoriť o manželstve, ale vlhkosť je tiež ťažké posúdiť podľa vonkajších znakov, môže byť na prvý pohľad tvrdá a plná, vo vnútri však musí byť vlhká. Obsah vlhkosti v pšeničnom zrne by mal byť asi 14%, opäť sa to však dá povedať iba o dokumentoch, ktoré sú pripojené k tomuto zrnu.
Hlavní škodcovia pšenice - nosatce a ploštice-korytnačky (ospravedlňujem sa za hlúposť, korytnačky ninja sú okamžite zapamätané)), zanechajte za sebou stopy, ktoré sú zreteľne viditeľné voľným okom: toto je obilie s dutinami, zbité, „zožraté“ od Vnútro. Zvyčajne sa to používa na kŕmenie zvierat, je takmer nemožné vymyť z toho lepok a chlieb vyrobený z chybnej múky bude hrozný a nepožívateľný: lepkavý, nízky, popraskaný, rozmazaný, všeobecne jedna zlosť.
Tu napríklad zrno ovplyvnené weevilom (vpravo), samotným weevilom (vľavo). Okamžite je viditeľné, že celá pšenica je ako sito.
Ale korytnačka a zrno postihnuté týmto škodcom.
Fotografie chrobákov z internetu
Mimochodom, podobné straty kvality čakajú aj na výrobky vyrobené z múky zomletej ihneď po zbere - cesto sa neposlúcha, trhá a chlieb bude škaredý, bez chuti a s mnohými chybami. Ide o to, že čerstvo zozbieraná pšenica musí predtým, ako sa zmení na múku, ležať 45 dní. Potom sa zrno očistí vzduchom od prímesí piesku, zeminy a iných zvyškov (to sa deje pomocou špeciálneho zariadenia, robím to ručne doma) a v skutočnosti sa múka melie. yba
Toto je odpad, ktorý som vybral z hrsti mojej pšenice nedefinovanej triedy.
Je dôležité, aby sa pšenica počas zrenia skladovala v otvorenej nádobe alebo vreciach so stálym prístupom vzduchu, čím sa zabezpečí bezpečnosť a prístup kyslíka potrebné na zrenie. K tomu sú vhodné napríklad textilné tašky, drevené, sklenené alebo kovové otvorené nádoby, napríklad také koše. To isté platí pre múku. Je známe, že čerstvo zomletá múka musí tiež prejsť oxidačným procesom, ktorá musí dozrieť, aby sa zlepšili jej vlastnosti pri pečení. Pod vplyvom kyslíka sa lepok stáva silnejším a čím je percento lepku v múke nižšie, tým viditeľnejšie sa jeho vlastnosti zlepšujú. Múka so spočiatku vysokou úrovňou lepku tiež zlepšuje jeho vlastnosti počas procesu zrenia, ale nie tak dramaticky, ako to býva pri slabej múke. Ak sa pšeničná múka nechá vyzrieť vo vákuu, už sa takýto experiment uskutočnil, nič sa jej nestane, nijako sa to nezlepší, ale ani nezhorší. Preto je veľmi dôležité skladovať múku v nádobách, ktoré umožňujú múke „dýchať“.
L. Ya. Auerman vo svojej učebnici „Technológia pekárenskej výroby“ tvrdí, že celozrnná alebo tapetová múka by mala dozrieť asi 3 týždne, v skutočnosti vo výrobe, aj v malej, zreje za kratší čas - asi dva týždne , alebo dokonca ihneď po brúsení prejde k implementácii. Skladovateľnosť celozrnnej múky zároveň nie je taká dlhá ako napríklad múka prvotriednej. Biela pšeničná múka prvej a najvyššej triedy môže ležať bez poškodenia viac ako tri roky a iba zlepšuje jej kvalitu. Celozrnná múka by sa však nemala skladovať dlho - asi šesť mesiacov, pretože obsahuje všetky zložky zrna a vrátane pšeničných klíčkov obsahuje veľké množstvo cenných olejov. A olej z pšeničných klíčkov zase obsahuje jedinečné vitamíny (A, E, D, vitamíny skupiny B), mikroelementy (draslík, vápnik, fosfor, mangán, železo, zinok, selén, meď, síra, jód atď.).) A esenciálne mastné kyseliny (Omega-3, Omega-6, Omega-9).Práve tá druhá, mimochodom, poskytuje krátke storočie užitočnej múky - oxiduje pomerne rýchlo a olej z embrya zhasne. Takáto múka v prvom rade prestáva byť užitočná, začína trpko chutiť a chlieb z nej upečený sa ukáže byť horkastým a zatuchnutým zápachom po starom masle. Napríklad som donedávna skladoval múku v uzavretých sklenených nádobách, ale ukázalo sa, že je to zásadne nesprávne: po prvé, prístup k kyslíku je uzavretý, čo zasahuje do dozrievania, a po druhé, múka, ktorá prirodzene obsahuje vlhkosť, koláče, drobky a dusí sa. V ideálnom prípade by malo byť uložené v vreciach z vrecoviny alebo ľanu.
Všeobecne je všetko logické, ale na ukladanie v bankách som prešiel výlučne z dôvodu ochrany svojich zásob pred škodcami. Predtým som skúsil zabaliť obilniny a múku do vrecúšok, dóz a špeciálnych nádob, vložiť do nich niekoľko strúčikov nelúpaného cesnaku, ale všetko bolo márne. Raz ročne, hlavne v lete, začali po byte za búrlivého potlesku lietať malé sivé motýle. Zakaždým som musel všetko vyhodiť, zavesiť do skríň zbytočné vône odpudzujúce mory a podobne, až do ďalšej návštevy drzého hmyzu. Sťahovaním do nového bytu sme sa akoby zbavili molí, ale toto leto sa znovu objavilo a zjedlo zásoby pšeničných klíčkov, otrúb a ľanu, trochu múky a celú horu obilnín (nepozrel som sa na vrecúško so sladom a otrubami). Musel som opäť všetko vyhodiť, utrieť skrinky slabým roztokom octu, pokvapkať levanduľový éterický olej na police, aby som vystrašil nenásytné zviera. Áno, musím sa priznať, mierne som naštartoval svoje koše a vzniklo tam celé sídlisko nepozvaných hostí. Aj v továrňach sa deje čokoľvek, najčastejšie tam však obilie a múka neleží a reorganizácia skladov sa vykonáva stabilne dvakrát ročne, v obdobiach, keď v nich nie je obilie ani múka. Pre mňa bol levanduľový éterický olej východiskom, je to nielen bezpečné, ale aj dobré pre telo a udržiavanie poriadku v regáloch.
Návrat k otázke zrna pre mlyn. Stále sa mi podarilo tento problém vyriešiť - nájsť vysoko spoľahlivé obilie doložené dokladmi - len nedávno som si kúpil vrece pšenice druhej triedy. Ako som už písal skôr, aktívne som hľadal obilie na trhoch, dokonca aj príbuzní z dediny odovzdali pšenicu na testovanie, ale všetko to bolo zrno neistého pôvodu a nemohol som spoľahlivo posúdiť jeho kvalitu. Súkromné farmy a malé odvetvia rázne odmietli predávať malé množstvá, napríklad vrece alebo dva, zaujímali sa o „objemy strojov“ od „20 ton“. Ale, ako viete, ak naozaj chcete ... Teraz zostáva nájsť, kde kúpiť žito!
Vo výsledku chcem poznamenať, že kvalita zrna závisí od toho, ako chlieb dopadne, aký životaschopný a „schopný“ bude kvások a nebude fungovať, keď ho „podvediete“. Keď som to skúsil na základe vlastnej skúsenosti, môžem povedať, že múka z najdostupnejšej pšenice nízkej kvality, ani so silným želaním, neprinesie dobrý výsledok, preto jedinou možnou cestou je osvedčené zrno, ideálne so všetkým potrebným dokumenty potvrdzujúce kvalitu a ohľaduplnosť k životnému prostrediu (organické, bio). To znamená, že pšenica sa pestovala bez použitia chemických hnojív, nespracúvala sa žiadnymi chemikáliami a rástla na pôde, ktorá nebola posledné tri roky ošetrená ničím chemickým.
