Podrobný postup používania večného kvasu uloženého v miestnosti

[Podmienky sú:]

Ahoj! Akurát začínam piecť kváskový chlieb a zatiaľ len robím kvások. A vznikla otázka postupnosti akcií vo všetkých fázach procesu výroby chleba.
Podmienky sú:
Trojčlenná rodina.
Musíte piecť chlieb každý týždeň závod alebo dva týždne v rúre.
Ražné kvások sa chová v miestnosti.
Ražný chlieb.
Otázka: Ako zostaviť celý proces používania kvásku, jeho skladovania a pečenia chleba v akcii a v pomere kvásku a múky?
Teraz na túto otázku môžem odpovedať iba teoreticky a s najväčšou pravdepodobnosťou nie správne.
Moja teoretická odpoveď (všetky hodnoty sú teoretické, vlastne neviem, aké by mali byť): Máme pol trojlitrovú nádobu s kvasom. Berieme z toho dve tretiny. Cesto premiešajte s múkou, ktorú odoberieme dvakrát toľko, dochutíme vodou a soľou, okoreníme, kým nezískame prijateľné cesto, a cesto dáme kysnúť na batériu alebo na teplé miesto s teplotou nie viac ako 35 stupňov, kým sa objem cesta nezvýši o jednu tretinu alebo asi o 6 hodín. Keď cesto stúplo, vložte ho na pár hodín do rúry na 200 - 250 stupňov. A do zvyšného kvasu pridáme 100 g múky a 100 g vody a tri dni tento postup opakujeme každý deň, a keďže sa kvásku nazbiera pol trojlitrová nádoba, opakujeme celý postup výroby chleba: zoberieme dve tretiny kysnutého cesta a pod.
A teraz okamihy, o ktorých pochybujem:
1) brať dve tretiny kvásku správne, alebo môžem nechať menej kvasu? Alebo všeobecne je potrebné zobrať všetok kvások, zmiešať ho s múkou a až z výsledného cesta odoberať časť na kvások (koľko cesta na kysnutie vziať, z ktorého budete musieť opäť piecť na tri dni?)
2) kedy do cesta pridať soľ a korenie? pred alebo po položení cesta na batériu na kysnutie?
3) po vykynutí cesta na batérii je potrebné ho ešte miesiť alebo ho opatrne preložiť na plech bez šľahania? alebo je to ešte lepšie priamo v miske, v ktorej bolo cesto zdvihnuté a odoslané do pece bez toho, aby sa dotklo cesta?
4) je správne skladovať štartovaciu kultúru v miestnosti, ak pridávam každý deň 100 g múky a vody, ako pri pestovaní (dostupná štartovacia kultúra je asi 100 - 200 g), alebo udržiavať hotovú štartovaciu kultúru každý deň, netreba pridať sto gramov múky a vody, ale toľko kvasu? napríklad je potrebných 300 gramov kysnutého cesta a 300 g múky, alebo je rovnaké pridať každý deň 100 g múky, bez ohľadu na to, koľko je kvásku?
5) ako sa starať o kvások uložený v miestnosti, ak ho potrebujete udržiavať týždeň? pridať každý deň 100 g múky a vody, alebo 1 diel kysnutého cesta a 1 diel vody a múky? alebo možno dve časti múky a vody, týkajúce sa kvasu? čo je správnejšie?
6) Pri akej teplote a ako dlho je lepšie piecť ražný chlieb v rúre?

do zvyšného kysnutého cesta pridajte 100 g múky a 100 g vody a tri dni tento postup opakujeme každý deň, a keďže sa kvásku nazbiera pol trojlitrová nádoba, opakujeme celý postup výroby chleba: zoberieme dve tretiny kysnutého cesta a pod.

Získate tak kyslú štartovaciu kultúru, unavenú z nedostatočného kŕmenia a veľmi chorú.

Zdravý štartér, aj keď je kŕmený v pomere 1: 8, chce jesť dvakrát denne.
Vezmem 5 g kysnutého cesta a dám mu 20 g vody a 20 g múky. Toto jedlo konzumuje pre seba až do večera. Ak zajtra nepečiem, zoberiem z toho 5 g, zvyšok vyhodím, znova nakojím. Ak ju pripravím na pečenie, tak pri druhom kŕmení vezmem 50 g vody a múky, pri treťom 130 - 150 g.Alebo okamžite pridajte 150 g vody a múku do 45 g kysnutého cesta. Po 12 hodinách (niekedy aj skôr) je pripravený na miesenie. A opäť nechám 5 g na kŕmenie 20 g vody a múky.
Celkom: spotreba 40 g múky denne nie je taká strašidelná.
PS Na pečenie si zvyčajne dám asi 300 g kvásku, ak recept neurčí prípravu kváskového cesta.

Získate tak kyslú štartovaciu kultúru, unavenú z nedostatočného kŕmenia a veľmi chorú.

Ďakujem za objasnenie! Teraz je princíp pochopený. Teraz naozaj mám v trojlitrovom tégli po druhom kŕmení, na tretí deň, kyslú vôňu. Pokiaľ tomu dobre rozumiem, teraz musíte časť vyhodiť, trochu nechať a nakŕmiť 1: 2 alebo 1: 3 (kysnuté cesto: múka s vodou)?

Pokiaľ tomu dobre rozumiem, teraz musíte časť vyhodiť, trochu nechať a nakŕmiť 1: 2 alebo 1: 3 (kysnuté cesto: múka s vodou)?

Všetko je v poriadku.
Existuje koncept „krmiva“ a koncept „obnovenia“. Kŕmime pravidelne, občerstvujeme až pred pečením a podľa potreby. Vysvetlím to na príklade: včera som dnes plánoval pečenie na obed. Vážil som kvások, ukázalo sa, že je to 39 g. Večer, asi o pol dvanástej, som ju nakŕmil 100 g vody a múky. O deviatej ráno bola pripravená na pečenie a ja som musel ísť na trh a upiecť ho. Osviežil som ju - bolo to asi 230 g (plné kysnuté cesto je pri kŕmení vždy o niečo menej ako jeho zložky), dal som jej ďalších 100 g vody a múky. po 4 hodinách je pripravený na pečenie. A práve som skončil a som tiež pripravený.
Osvieženie - kvôli predĺženiu doby pečenia a požadovaného množstva krmiva = množstvo začiatočnej kultúry (alebo k nej blízko).
Kŕmenie - koľko štartovacích kultúr v gramoch = to isté alebo viac, ale MNOŽSTVO múky v krmive. Keďže máte 100% kysnuté cesto (múka = voda), potom je množstvo krmiva dvakrát alebo viac ako samotné kysnuté cesto. Ak je krmiva málo, kvások sa rýchlo „naje“ a bude hladovať. Má funkciu prežitia - začína hromadiť kyselinu. A nepotrebujeme kyslý chlieb.