Tekuté droždie na báze múky

Tekuté droždie na báze múky

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
zváranie:
celozrnná múka (alebo 2 odrody)	50 g
horúca voda	200 g
tekuté droždie:
celé varenie
voda	100 g
celozrnná múka (alebo 2 odrody)	8g
kyslá smotana (tvarohové mlieko)	40 g
lisované droždie	3d
amoniak	2 kvapky

Metóda varenia

• Napriek tomu, že tekuté droždie (kysnuté cesto) má dlhú históriu, jeho použitie v technologickom procese nestráca svoj význam („Pečenie chleba v Rusku“, č. 5, 2008). Tekuté droždie - história vzniku, skúsenosti a vyhliadky.) Tekuté droždie (ZhD) je počiatočná mikrobiologická etapa technologického procesu výroby chleba. Kvapalné pekárske droždie je polotovar získaný rozmnožením kvasinkových buniek Saccharomyces serevisiae vo fermentovanom závare. Tento druh kvasiniek sa široko používal pri výrobe sovietskeho obilia. Tekuté droždie sa používalo ako biologické kyslé činidlo pri výrobe chleba z pšeničnej múky, zmesi pšeničnej a ražnej múky. Obzvlášť široko používané boli pri výrobe chleba z pšeničnej múky druhej triedy a pri spracovaní múky so zníženými vlastnosťami pečenia. Teraz v súvislosti so široko zavedenou technológiou na prípravu cesta so skrátenou dobou fermentácie pred krájaním sa zvyšuje najmä hodnota tekutých kvasníc, pretože spolu s nimi sa do cesta zavádzajú látky, ktoré zlepšujú chuť a arómu hotového výrobku. , kompenzujúc pokles ich tvorby skrátenou dobou fermentácie cesta. Už pri samotnom procese prípravy tekutých kvasníc sa bunky kvasníc prispôsobujú múčnemu prostrediu, podobne ako cesto a cesto. Vďaka tomu sú veľmi aktívni. Mikroflóra tekutých kvasiniek vykazuje počas zrenia cesta výrazne vyššiu fermentačnú kapacitu ako stlačené droždie.
• Proces varenia možno rozdeliť do 3 etáp:
• 1. Zváranie múky s vodou s T = 85-80 * C na cukornatenie.
• 2. Fermentácia scukornatených čajových lístkov teplotne stabilnými baktériami mliečneho kvasenia pri Т = 48-52 * С.
• 3. Obyvateľstvo fermentovaného kvasného cukru s kvasinkami.
• Výhody a princípy varenia dobre popisuje Tatyana-Admin v Krémové spôsoby výroby pšeničného cesta.
• Keď som sa rozhodol vyrobiť také tekuté droždie, čelil som problému s absenciou termostabilných baktérií mliečneho kvasenia. Pretože baktérie mliečneho kvasenia dostupné pre domácu kuchyňu zomierajú pri T nad 42-45 * C. Na to ale existovala vhodná „leningradská schéma“, ktorú som prispôsobil pre domácu výrobu.
• Leningradská schéma (Central Laboratory of the Leningrad Bread-Baking Trust, 1938) umožňuje súčasné zavádzanie čistých kultúr kvasiniek a mezofilných baktérií mliečneho kvasenia do varenia s obsahom cukru a s prídavkom minerálnej výživy a ich spoločné pestovanie pri teplote 28 ° C. -30 * C.
• Poďme teda na varenie. Asi polovicu vody ohrejeme na T = 50 * C, druhú polovicu na T = 100 * C. Nalejte múku s T = 45-50 * C a dôkladne premiešajte, potom za intenzívneho miešania povarte s druhou polovicou vody. Ak sa napriek tomu vytvorili hrudky, je možné ich rozbiť pomocou mixéra alebo mixéra.
• 
• Nechajte vychladnúť na 60 - 65 ° C (asi o 30 minút neskôr) a pridajte 5 g sladu (voliteľné), premiešajte a nechajte úplne vychladnúť (asi ďalšiu 1 hodinu). Pridajte vodu, kyslú smotanu, múku a kvapku amoniaku, dobre premiešajte. Pridajte droždie, znova dobre premiešajte a na viacerých miestach zakryte fóliou prepichnutou špáradlom.
• 
• Necháme na teplom mieste kysnúť 8 - 9 hodín. Kvások je hotový.
• 
• Uchovávajte v chladničke až 2 týždne. Používame ho namiesto suchého alebo lisovaného droždia.Pre stanovenie požadovaného množstva je potrebné vychádzať z pomeru, ktorý železnica potrebuje 20 - 25-krát viac ako lisovaných. Pokiaľ teda recept naznačuje 10g lisovaného droždia, potom tekuté droždie potrebuje 200 - 250g. Môžete sa tiež zamerať na pomer - 1 diel železnice k 2-2,5 dielom múky.
• Je tiež potrebné opraviť recept na tekutinu a múku. Vypočítal som obsah vody a múky v 100 g železnice: múka - 15 g a voda - 85 g. To znamená, že ak recept vyžaduje 400 g múky a 300 g vody, musíte si vziať 200 g železnice, 370 g (400 - 30) múky, 130 g (300 - 170) vody.

Čas na prípravu:

9-10 hodín.

Poznámka

Tekuté droždie zaisťuje výrobu chleba so stabilnými ukazovateľmi kvality (aj z múky so zníženými vlastnosťami) a čo je najdôležitejšie, so zvýšenou výživovou hodnotou vďaka obsahu biologicky aktívnych a prebiotických zložiek syntetizovaných baktériami mliečneho kvasenia laktobacillus delbrueckit a kvasinkami Saccharomyces cerevisiae. Ide o esenciálne aminokyseliny, vitamíny, kyselinu mliečnu, ktoré prispievajú k optimalizácii a obnove endoekológie (trophostázy), tj k normalizácii mikroekologických stavov (mikroflóry) tela, prevencii infekčných gastrointestinálnych ochorení (brušný týfus, dyzentéria, cholera atď.) .) a zvýšená imunita v dôsledku potlačenia rastu a reprodukcie patogénnych a oportunistických mikroorganizmov v čreve. Použitie tekutých kvasiniek v technologickom procese výroby chleba brzdí vývoj sporotvorných baktérií str. Bacil, ktorý sa nachádza v zrnách a múkach a spôsobuje „zemiakovú chorobu“ chleba, ktorá môže viesť k ťažkej otrave.
Denná konzumácia chleba pripraveného z tekutých kvasníc je prevenciou pred chorobami, ako je cukrovka a dysbióza.
Podporuje tiež dlhšie skladovanie chleba, zvyšuje pórovitosť a vzdušnosť strúhanky, výrazne zlepšuje chuť a arómu chleba.

Linochka, páni! Teraz sa ukázalo, že ste čítali a počítali! Výborne!

Ospalo nerozumel výpočtom pre tekutinu a múku. A čo dáva amoniak? Je to povinné (len to doma nemám)? Teraz sa hojdám, idem to položiť, len bez amoniaku.
Nie, dám to na noc.

[Linochka,]

Prihlásim sa na odber témy.
Linochka, ďakujem za zdieľanie tak úžasného zážitku

Lina, to sú veľmi rýchle prospešné mikroorganizmy! aj vysokorýchlostný v porovnaní so všetkými druhmi fermentov o amoniaku, zaujímalo by ma, na čo to má vplyv

Dievčatá, amoniak je zdrojom amoniaku pre rast kvasiniek. Veľmi to urýchľuje ich rast. Našiel som jeden článok a autorov abstrakt dizertačnej práce, kde sa do tekutých kvasiniek pridával amoniak a tiež stopové prvky a droždie boli hotové za 3 - 6 hodín a v experimente - za 30 minút! Tu! Som tak spokojná s výsledkom!

Pre tých, ktorí sledujú tému, hovorím vám. Dnes som sa rozhodol skontrolovať aktivitu hotového droždia, ktoré stálo v chladničke 3 dni. Odmerala som gramy, ktoré som potrebovala, nechala som ich teplé 1 hodinu, dala som na ne cesto. Po 1,5 hodine to dobre dopadlo, cesto sa opäť ukázalo ako jemné a jemné, veľmi príjemne sa s ním pracovalo. Chlieb vyšiel nadýchaný. Vôbec nevonia po droždí. Predchádzajúci chlieb stále nie je zatuchnutý (pozorujem).
Našiel som abstrakt, kde sa takáto technika vypracovala - ak bolo po 8 hodinách potrebné aktívne droždie, potom sa hnetie 1 diel hotového tekutého droždia a 3 diely cukornateného varu, ak po 12 hodinách, potom 1 až 7, ak po 16 hodinách, potom 1 až 15. Potom boli kvasinky na vrchole. Nabudúce to skúsim urobiť podľa tejto schémy.

Ojoj, ojoj, som tu tiež. Obrázok je jednoducho hypnotizujúci ... O amoniaku som počul prvýkrát.

O amoniaku som počul prvýkrát.

A už som počula, keď som zo skúmavky vyrábala šampanské kvasinky z kultúry. Ale potom som zabudol.

Pre tých, ktorí sledujú túto tému, som sa rozhodol urobiť poznámky pod čiarou k chlebu už upečenému s týmto kváskom.

Palacinka s celozrnnou múkou s tekutým droždím (Linadoc)



Chlieb s tekutým droždím "Ľanová buchta" (Linadoc)


Pri pečení doplním.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, toľko receptov mi chýbalo! Veľmi zvedavé, musíte vyskúšať! Poďakovať!

Pre tých, ktorí sledujú túto tému, som sa rozhodol urobiť poznámky pod čiarou k chlebu už upečenému s týmto kváskom.

Ďakujem, Linochka

Mimochodom, môžem s istotou povedať, že chlieb s týmto kváskom veľmi dlho nevyschne a plesnivie.
A teraz nový chlieb, raž. Kvások odviedol skvelú prácu!

varený ražný chlieb s tekutým droždím (Linadoc)

Tu je ďalší recept:

Celozrnné rožky s tekutými kvasnicami (Linadoc)

Tu je ďalší recept:

takmer toskánsky chlieb s tekutým droždím (Linadoc)

[Linadoc]

Linadoc, ďakujem, treba experimentovať.
O takejto akcii amoniaku som počul prvýkrát.

Ahoj Lina!
Som nováčik v domácom pečení, našla som vaše recepty, všetko je neobvykle krásne a určite chutné. Študoval som vaše recepty.
Včera som pripravila 2 druhy tekutých droždia: na 1 stupňovej múke (druhú som nenašla) a celozrnnej múke. Odložil som ich na noc do chladničky (nie?). Ráno tohto dňa som zmeral potrebné množstvo tepla. Zatiaľ čo znova čítam vaše rady. Existuje niekoľko otázok: Píšete: (z autorovho abstraktu) - ak je po 8 hodinách potrebný aktívny kvások, premiesime 1 hodinu železnice a 3 diely skvapalneného kvasu (recept je uvedený v Zavarnom žite?), Tell ja je to vždy také vyrobené? a kde kvások skladujeme počas týchto 8 hodín? V rovnakom recepte (Custard raž) - namažte hotovým želé - ako to urobiť? V recepte na bagely prevarte vodu (koľko vody?) S 1 polievkovou lyžičkou. lyžicu cukru? A posledná otázka, poraďte, kde je lepšie nechať cesto s parou na teplom mieste (a ako túto paru správne pripraviť?)? Prepáčte za toľko otázok, myslím, že presnosť pri pečení neublíži. Keď som sa raz pokúsil piecť v KhP, nevyšlo to, ale túžba naučiť sa piecť ten správny chutný chlieb zostala.

[Ľudmila]

Ľudmila, rád vidím váš záujem!

Odložil som ich na noc do chladničky (nie?).

Správne.

ak je po 8 hodinách potrebná aktívna štartovacia kultúra, potom sa premieša 1 hodina ZHD a 3 diely scukornatenej štartovacej kultúry (recept je uvedený v Zavarnom žite?)

To je popísané v recepte na droždie, len tam je skĺzavanie jazyka, potrebujete „lístky čaju zo sacharózy“. To znamená, že opäť pripravíme scukornatené čajové lístky v množstve 3x viac, ako plánujeme zobrať droždie a pridať hotové droždie, necháme 8 hodín pri izbovej T alebo o niečo vyššej (najlepšie 28-30 * C). Počas tejto doby sa to všetko premení na aktívny kvások.

tuk s hotovým želé - ako to urobiť?

1 lyžička škrob 1/4 pohára vody a mikrovlnná rúra pri plnom výkone po dobu 1 minúty.

varte vodu (koľko vody?) s 1 polievkovou lyžičkou. lyžicu cukru?

Závisí to od vášho riadu, ale asi 1 l, aby sa bagely mohli voľne vznášať.

cesto nechajte kysnúť na teplom mieste s parou (a ako urobiť túto paru správne?)?

Na dno rúry len vložím panvicu s vriacou vodou a rúru trochu zahrejem (1 - 2 minúty) a nechám ju svietiť.

Keď som sa raz pokúsil piecť v KhP, nevyšlo to, ale túžba naučiť sa piecť ten správny chutný chlieb zostala.

Napriek tomu vám odporúčam vziať si najjednoduchšie recepty na HP a naučiť sa tam piecť, je to jednoduchšie, a potom prejsť do rúry. Z receptov v spoločnosti HP vám odporúčam vyskúšať chlieb na starom ceste (pozri. Tanyin recept - Admin). Ak to urobíte na tomto kvásku, potom je pre začiatok jednoduchšie vziať si palyanicu.

Veľmi pekne ďakujem za rýchlu a podrobnú odpoveď!
S palyanitsou som začal cesto „bafať“, teraz som cesto miesil a nastavil, aby sa zmestil. Naozaj dúfam, že to vyjde. Potom sa pokúsim zverejniť fotografie toho, čo sa stane.
Čítal som aj recepty Admin, poznám ju z receptov na sušenie ovocia a zeleniny v Isidri.
Lina, nehovor mi, čo mám robiť a kde použiť tapetu na pečenie z múky „divinka“, ak jej trvanlivosť končí o týždeň, a mám ju -6 kg?

kde použiť múku divinka

Ak je v dobrom stave, nie horký, ani zatuchnutý, môžete ho pokojne použiť v zmesi s obyčajnou pšeničnou múkou a môžete piecť aj palacinky, palacinky a iné veci. Stačí do nej pridať obyčajnú pšenicu, inak je veľmi ťažká.

Poďakovať!

Dobrý večer!
To som urobil! Moja prvá skúsenosť, ale chuť je veľmi, veľmi. Chyby boli - rúru som vložil do nie úplne predhriatej rúry. Ale naozaj chcem byť ako ty. Lina, ďalšou otázkou pre teba je môj vkus bez kysnutia, je to tak, ako by to malo byť? Môj manžel to má rád s kysnutosťou, poraďte, ako a čo robiť?
Poďakovať.

Lina, dobré ráno!
Vyvstala ďalšia otázka (ospravedlňte ma, že vás obťažujem, ale kto okrem autora receptu pozná všetky odpovede?) - je potrebné kŕmiť hotovým droždím, ktoré je v chladničke? Ak áno, ako to urobiť správne? Poďakovať.

Súdiac podľa fotografie, chlieb neobstál a vyzerá to asi dvakrát, pri dokazovaní a po ceste. Musíme predĺžiť čas. Možno si v pohode. Kysnuté cesto dá kysnuté cesto. Je potrebné sa pozrieť na tému kvasu. Kvasinky nemusíte ničím kŕmiť, sú to droždie, nie kysnuté cesto. Všeobecne to dopadlo dobre, šikovne!

Vďaka za podporu!!
Dnes opakujem školenie. Vaše pripomienky zohľadním. Teraz sa chlieb pečie v rúre, ale mám kopu otázok:
Linochka povedz mi, akým olejom mažeš nátlačkový kôš? Dnes som to vymastila maslom, vysypala múkou, dala do rúry s parou, cesto vyšlo 10 cm vysoké.Krásne, elastické. Potom som ho prehľadne prevrátil na plech pokrytý papierom na pečenie a v tom momente sa mi zdalo, že cesto „odfúklo“ na 5 cm (všeobecne ako včera). Potom zapnite rúru na zahriatie na 330 gr. (toto je moja hojdačka.), chlieb som počas zohrievania rúry prikryla uterákom - min. 10-15, výška zdvihu sa nezmenila. Dodávané, pečené ako odporúčate v recepte. Stalo sa toto. Kým to neprerežete - horúce.
Ako si taký vysoký, vzdušný?

Rúra na pečenie max. 230 - 330

Ak to bolo odfúknuté a nevstalo, potom sa to zastavilo. Môžete skontrolovať, kedy je čas stlačiť hlaveň prstom, či sa okamžite spamätá - skoro, či pomaly - je čas, ak sa nespustí, je neskoro. Kým cesto nepocítite, najlepšie je urobiť ho na papieri na pečenie bez toho, aby ste ho obrátili. Papier s blankom stačí pri pečení preniesť do vyhriateho pod alebo do horúceho kotla. Okamžite môžete vložiť do ponuky kynárnu vo forme a potom ju jednoducho usporiadať v horúcej rúre.

Mnohokrat dakujem. Myslím, že to skúsim zajtra alebo pozajtra. Dobrú noc!

Ahoj Lina!
Študent žiada, aby skontroloval domáce úlohy učiteľa a zhodnotil vykonanú prácu.
Urobil som, ako ste povedali, predĺžil čas natierania a mierne zvýšil teplotu a jeden chlieb som upiekol na papier, druhý vo forme, aj keď som formu potrel maslom (asi márne), ale chuť to nekazilo.
Chlieb je vynikajúci, keď na neho kliknete, je okamžite obnovený, manžel hovorí ako pravý bochník a vaše komentáre a rady sú pre mňa veľmi dôležité. Prikladam fotky:

[Ľudmila]

Ľudmila, vynikajúci výsledok! Výborne! Forma je lepšie hrubostenná, ako kotol. Položte papier na pečenie, bude sa ľahšie vyberať. Lepšie je, ak sa postavíte na papier, a kotol alebo keramiku s pokrievkou zahrejete spolu s rúrou na pečenie a potom papier s blankom opatrne sklopíte do vyhriateho kotla a zavriete na 15 minút poklop, potom sklopte T a veko vyberte.

Dobrý večer! Ďakujem za radu!
Mám veľký kotol a hrubostenný keramický pekáč, v ktorom sa piekla posledná žemľa. Skúsim to rozohriať a urobím všetko podľa vašich rád. O výsledkoch podám správu. Mám multivarku s režimom pečenia, chcem inú možnosť, ako vyskúšať pečenie v multivarke. Chcela by som upiecť bagely podľa vášho receptu, myslím, že jedného z týchto dní využijem šancu. Našli ste recept na svoju domácu kyslú smotanu a syr, aká ste ihličnatá žena! Chcem skúsiť. Nakúpil som prísady do kyslej smotany, našiel som, kde kúpiť kvások na syr, kúpim ho tiež.Ďakujeme za dobroty, že ste sa s nami o ne podelili!