Odborný názor na fermenty. Odpoveď na môj list

Pred časom som e-mailom kontaktoval petrohradskú pobočku Štátneho vedeckého výskumného ústavu pekárskeho priemyslu so svojimi otázkami ohľadne kysnutého cesta. Dostal som veľmi zaujímavú odpoveď, ktorá bude asi pre mnohých zaujímavá. Týka sa to nielen mojich otázok, ale aj ďalších aspektov chovu. Zverejňujem odpoveď s ich povolením:

Ahoj,

Mohli by ste mi, prosím, poskytnúť odborné poradenstvo?

Mnoho ľudí si pripravuje domáci chlieb so spontánne kvaseným kváskom (žiadne tradičné droždie). Napríklad veľmi rozsiahla diskusia o receptoch na kváskový chlieb na fóre: https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf#22

Ale mám obavy z možného uvoľnenia metanolu z kvasu.

Kysnuté cesto sa pripravuje raz a potom sa používa až šesť mesiacov. Osviežuje sa denne 2 krát v pomere 1: 2, po 6 hodinách kysnuté cesto 3 - 4 krát stúpa a dá sa použiť na pečenie chleba.

Viem, že pri kvasení sa uvoľňuje alkohol a rôzne nečistoty. Uvoľňuje podľa vás kysnuté cesto počas kvasenia metanol? Pretože je kvások v kuchyni, môže neustále vydávať rôzne plyny. Odporúča sa tiež hodnotiť kvalitu a pripravenosť kvásku podľa jeho vône.

Môže to byť zdraviu škodlivé, predovšetkým pre zrak?

Bol by som vďačný za vašu odpoveď a môžem ju zverejniť na fóre pre ďalších ľudí.

Ahoj Igor!

Aby ste mohli odpovedať na túto otázku, musíte pochopiť mikroflóru spontánnych kvasení.

V domácich (spontánnych) štartovacích kultúrach sa vyvíja veľké množstvo rôznych mikroorganizmov vrátane kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia, ktoré sa tam dostávajú spolu s múkou. Mikrobiálna kontaminácia múky nastáva vo všetkých fázach jej výroby - v teréne, v ušiach, obilí, potom z povrchu zariadení a vzduchu v mlynoch a skladoch. Len čo sa múka zmieša s vodou, začnú sa aktívne množiť droždie, baktérie mliečneho kvasenia a ďalšie mikroorganizmy. V závislosti od regiónu, klimatických podmienok, špecifického poľa, mlyna a skladovania - mikroflóra múky sa môže veľmi líšiť. Múka obsahuje nielen užitočné druhy mliečnych baktérií a kvasiniek, ale aj patogénne kvasinky (napríklad patogénne kmene kvasiniek rodu Candida, ktoré spôsobujú afty), škodlivé baktérie tvoriace spóry, ktoré spôsobujú toxikózu a počas pečenia nezomrú, pretože rovnako ako spóry plesní, octové baktérie, kyselina propiónová a maslové baktérie a ďalšie. Chmeľ, bobule, hrozienka, hroznové semená, slad - všetko, čo sa doma často používa na chov kvasenia - obsahuje aj bohatú mikroflóru.

Preto sa odstránenie štartovacích kultúr doma zmení na akúsi lotériu. Ak máte šťastie a narazíte na dobrú várku múky (rovnako ako slad, chmeľ atď.), Získate vynikajúce kysnuté cesto, s dobrou mikroflórou, s dobrými kvasnými vlastnosťami, ktoré dáva vynikajúci chlieb. Ak máte smolu, narazíte na zlú dávku múky kontaminovanej nežiaducimi mikróbmi - a kvások doma nebude mať najlepšiu kvalitu. Pri častých zmenách dávok múky bude kvalita kvásku všeobecne mimoriadne nestabilná.

A ako viete, kvalita chleba priamo závisí od kvality kvasu. Preto od 30. rokov minulého storočia domáci mikrobiológovia komplexne študovali mikroflóru štartovacích kultúr v rôznych podnikoch v krajine. Zistilo sa, že v kvalitných štartovacích kultúrach dominujú homo- a heteroenzymatické baktérie mliečneho kvasenia v určitom pomere a kvasinky rodu Saccharomyces.

Užitočné mikroorganizmy izolované z kvalitných štartovacích kultúr sa subkultivovali na sladine, aby sa udržali v zbierke a poslali sa pekárom, ktorí nemali kvalitné štartovacie kultúry. Štúdie preukázali, že použitie mikróbov získaných z dobrých prírodných štartovacích kultúr vám umožňuje regulovať zloženie mikroflóry štartovacej kultúry a zabezpečiť, aby ste získali vysoko kvalitnú štartovaciu kultúru s typickou mikroflórou od zavedenia prospešných mikroorganizmov do pôvodne dominantné množstvo potláča vývoj kyseliny octovej, kyseliny maslovej, kyseliny propiónovej a toxických spórotvorných baktérií, plesní atď.

Fermentačná mikroflóra dobrej štartovacej kultúry chovanej na čistých kultúrach prospešných mikroorganizmov teda netvorí látky, ktoré nepriaznivo ovplyvňujú zdravie človeka (najmä metanol). Preto jeho uchovanie v miestnosti, kde sú neustále prítomní ľudia, ako aj jeho použitie pri výrobe chleba, nepoškodzuje zdravie človeka. Mikroflóra štartovacích kultúr, spontánne stiahnuté, sa môžu veľmi líšiť a vyžaduje si podrobnú analýzu pred vyvodením presného záveru o absencii negatívneho účinku, najmä pri dlhodobom každodennom používaní.

Vidíte, že tu je ťažké dať jednoznačnú odpoveď. Na jednej strane stáročná skúsenosť s pečením na celom svete ukazuje, že pri výrobe chleba sa dajú úspešne použiť spontánne štartovacie kultúry. Na druhej strane sú podrobné štúdie o vplyve mikroorganizmov a ich metabolických produktov na ľudské zdravie pomerne čerstvé. S istotou možno hovoriť iba o vplyve mikroflóry štartovacích kultúr chovaných na čisté kultúry mikroorganizmov na kvalitu chleba a jeho mikrobiologickú bezpečnosť počas skladovania.

Ak máte ďalšie otázky, môžete napísať na rovnakú adresu alebo zavolať na telefónne číslo: 8 (812) 3860001 additional 2 (mikrobiologické laboratórium).

A ďalší citát z druhého písmena:

Po preštudovaní tém o fermentáciách na fóre môžeme tiež dodať, že zhoršenie kvality kvasu, ktoré si používatelia fóra spájajú s výskytom tiolov vo fermente, je tiež dôsledkom kvality múky, zloženie jej mikroflóry. Ale to je problém, keď sa vytvárajú iba spontánne štartovacie kultúry. Takáto katastrofa sa nestane u listov chovaných na čistých kultúrach mikroorganizmov.

Naši vedci stále hovoria s niekým, kto nie je profesionálom! Ďakujeme za prácu, rozptýlili ste množstvo špekulácií a sporov o kvásku.

Príjemne ma prekvapila aj rýchla reakcia petrohradskej pobočky Štátneho vedecko-výskumného ústavu pekárskeho priemyslu. Ako podrobne a komplexne sa tejto téme venovali. Skutoční profesionáli, ktorí milujú to, čo robia.

Je to veľmi zaujímavé a tí, ktorí žijú v / na múke, sú mikroorganizmy dobré alebo zlé, prežijú ich aj pri pečení ??
Pokiaľ viem, počas fermentácie kyselinou mliečnou iné / patogénne zomierajú. Príklad: morenie kapusty, uhorky.

Pekné popoludnie všetkým!
Potom sa ma zmocnili pochybnosti ... čo robiť teraz, ako si môžete byť istí kvalitou múky, ktorú kupujete, a kto tam môže žiť ...
Stalo sa to smutné: girl_cray1: Veľmi som chcela nakŕmiť svoju rodinu zdravým chlebom.
Možno ma niekto upokojí ...

Pekné popoludnie všetkým!
Potom sa ma zmocnili pochybnosti ... čo robiť teraz, ako si môžete byť istí kvalitou múky, ktorú kupujete, a kto tam môže žiť ...
Stalo sa to smutné: girl_cray1: Veľmi som chcela nakŕmiť svoju rodinu zdravým chlebom.
Možno ma niekto upokojí ...

Ste si istí, že vám obchody dávajú ďalší chlieb z čistej múky? Aspoň si prečítajte štítok s chlebom, minimálne o jeden riadok neskôr!

Najsprávnejšie je naučiť sa rozumieť kvalite surovín na pečenie, vyvodiť záver a upiecť si domáci chlieb.

Dobrý deň všetkým! Dobrý deň, správca! Ďakujeme za vaše hodnotenie.
Faktom však je, že už dávno viem rozdiel medzi chlebom zakúpeným v obchode a chlebom vlastnej výroby.Pečiem chlieb sám v pekárni už rok, ale vždy som sníval o jeho pečení s kváskom a vďaka vášmu fóru som sa dal na vec ...
Nie je potrebné sa sťažovať, všetko dopadne vôbec nie zle, samozrejme existujú a ..... malé chyby, ale celkovo som veľmi spokojný. Jediným problémom je, že naozaj chcem, aby bolo všetko kompetentné, čo sa týka zdravotných výhod. A to, že nejeme kúpený chlieb, ma veľmi teší. Ale jemnosť, pokiaľ ide o „zdravie“ kvasu, mi pletie pokoj.
Povedzte mi, ako si môžete byť istí, že sa v ňom vytvorili presne také baktérie a huby, ktoré potrebujeme, a že neexistuje nikto, kto by nám mohol ublížiť.
Chlieb kŕmim najdrahším a najbližším
Úprimne povedané, bol som vážne zmätený a nastal mier
Preto som nemohol odolať a z pasívneho štúdia vášho fóra prešiel do aktívnej fázy komunikácie.
Vopred som vďačný všetkým, ktorí odpovedia na moju otázku a zdieľajú niektoré informácie prístupnou formou.
Pekný deň prajem všetkým.

Preto som neodolal a z pasívneho štúdia vášho fóra som prešiel do aktívnej fázy komunikácie.
Vopred som vďačný všetkým, ktorí odpovedia na moju otázku a zdieľajú niektoré informácie prístupnou formou.
Pekný deň prajem všetkým.

To je len, toto nie je spôsob a metóda na zistenie kvality kvasu pre zdravý spôsob života. Teraz sa rozbehne celé fórum a povie vám, čo považuje za potrebné povedať, stačí sa vyjadriť na tému „Ja to myslím / myslím“. Všetci sme tu domáci pekári chleba.

Chcete vedieť viac?
Chodíme do knižníc, čítame špeciály. literatúry a analyzovať
Dejiny pečenia v Rusku sme čítali z cárskeho hrachu, ktorý sa v Rusku používal namiesto droždia, a po celé storočia, čo, z čoho a ako sa chlieb piekol.
Môžete sa tiež pozrieť na túto tému. Prečo je chlieb v obchode chutnejší?! https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4325.0
Chodíme do pekární, stretávame sa s technológmi, študujeme, analyzujeme
Pečieme sa, analyzujeme, učíme sa, robíme závery
Atď...
Je to veľa práce, veľa času a chuti to robiť.

A tak ... je zbytočné ešte raz rozprúdiť fórum ... toto sme už absolvovali ...

Dobrý deň všetkým! Dobré popoludnie, správca!
Vzrušujúce fórum nebolo súčasťou mojich plánov. Jediné, čo som chcel, bolo, aby ľudia, ktorí túto tému poznajú, odpovedali, možno aj profesionálne.
Podľa môjho názoru existujú diskusné fóra, ktoré pomáhajú normálnym ľuďom zdieľať informácie, svoje vedomosti a skúsenosti. Bohužiaľ, nie každý môže sedieť v knižniciach a stretnúť sa s technológmi v pekárňach.

Pekné popoludnie všetkým!
Potom sa ma zmocnili pochybnosti ... čo robiť teraz, ako si môžete byť istí kvalitou múky, ktorú kupujete, a kto tam môže žiť ...
Stalo sa to smutné: girl_cray1: Veľmi som chcela nakŕmiť svoju rodinu zdravým chlebom.
Možno ma niekto upokojí ...

PRESNE! a pochybnosti ma premohli ((((Je zaujímavé, že niekde získate tieto „čisté“ kvasinky na správnych mikroorganizmoch?

Náhodou som išiel okolo. O kvalite múky v našich obchodoch sme nedávno hovorili na kuchárskej majstrovskej triede. Medzi vedúcimi týchto tried je iba jeden mikrobiológ z Višnevského ústavu. Nebudem hovoriť za všetku múku v celej krajine, ale on hovorí o tej moskovskej: je veľmi dobrej kvality. Týka sa to tej, ktorá sa predáva v obchodoch na domáce použitie, ako domáce pečivo. Zdá sa, že to podľa neho nie je ani potrebné preosievať, keďže je vypracované a zabalené tak, aby sa nepečie.
Myslím si, že všetci, ktorí zodpovedne pristupujeme k tomu, čím kŕmia svoje rodiny, by sme sa mali riadiť dôveryhodnými výrobcami, ktorí vyrábajú výrobky v súlade s normami GOST, a obchodnými reťazcami, ktoré si nevšimli porušenie obchodných pravidiel.
Nie je žiadnym tajomstvom, že vôňa v obchode hovorí veľa. A stane sa, že majú v cereáliách mole, cukor vo vreciach je mokrý atď. Odtiaľ už stačí len dostať nohy preč a neriskovať. Už teraz je ich dostatok na produktoch patogénnej mikroflóry.
Domáce podmienky samozrejme nie sú ďaleko od laboratórnej sterility, ale napriek tomu dokonca aj odborníci tvrdia, že je celkom možné vypestovať doma poriadny kvások. O toto sa teda budeme usilovať

Ikra, kvalita múky ma nevystraší, moja domáca mikroflóra ma vydesí. Na jeseň sa v našom byte spustila čierna pleseň. otrávené po celom dome, dokonca spustené v jednej kuchynskej zásuvke - na vonkajších stenách, ktoré je vidieť, keď vytiahnete celú škatuľu. Naozaj sa chcem naučiť pripraviť kváskový chlieb. Sedím na fóre už týždeň a študujem. Len sa neviem rozhodnúť pre vhodný kvások))). Pokiaľ chápem, všetko nepríjemné sa nemôže vyvinúť, ak je na začiatku veľa užitočných mikroorganizmov. Preto vznikla otázka - môžu existovať hotové štartovacie kultúry s potrebnou flórou, alebo si môžete kúpiť nejaký bifidumbacterín v lekárni?

Raz som si kúpil tekuté kysnuté cesto v Nilovskej pustovni, neďaleko Ostaškova. Majú vlastnú pekáreň a stánok, kde predávajú kláštorné pečivo a tieto kvasnice v zapečatených plastových fľašiach. Nechal som ju neotvorenú v chladničke, ale keď som ju otvoril, musel som ju ešte nakŕmiť vlastnou múkou. Takže sa tam mohol dostať akýkoľvek druh cudzích mikroorganizmov. Ale chlieb bol dobrý.
Viem, že veľa obyvateľov Krasnogorsku cestuje do týchto regiónov, možno existuje niekto, kto je známym rybárom a fanúšikom regiónu Seligersky? Nech prídu a prinesú to, cena, ak nie je mätúca, je 100 alebo 150 rubľov. za pollitrovú fľašu.
Stále môžete skúsiť ísť do najbližšej pekárne. Tu veľa závisí od kúzla, možno niekto nádobu vytiahne

Effe

môžu existovať hotové štartovacie kultúry s potrebnou flórou, alebo si môžete kúpiť nejaký bifidumbakterín v lekárni?

Veľmi často vidím predaj štartovacích kultúr suchého chleba v internetových obchodoch, ako v Rusku, tak aj na Ukrajine, vygooglite si ho!
to je od ruky
🔗

Ďakujem všetkým za odpovede! Z toho, že vedci odpovedali, že kŕmenie vlastnou múkou nie je strašidelné - v kvase už bude zdravá flóra a veľa, to znamená, že patogény budú rozdrvené. A o suchých štartovacích kultúrach som ešte nepočul - vygooglim)))

Tu, vo Sviblovom, sa tiež našiel tekutý živý kvások: rf / katalog / internet-magazin / vypechka-hleba / zakvaska / zakvaska-hmelevaja-dlja-vypechki-hleba-1361

Pravidelne pridávam do štartovacej kultúry emochki (účinné mikroorganizmy), potláčajú všetku patogénnu flóru.

Pravidelne pridávam do štartovacej kultúry emochki (účinné mikroorganizmy), potláčajú všetku patogénnu flóru.

A kde to berieš a ako sa volá? A v akom štádiu štartovacej výroby sú zavedené? Zdá sa, že to je presne to, čo potrebujem!

Effe, našli ste v okolí kysnuté cesto? Bývam vo vašej blízkosti, v Zelenograde. Chcem tiež začať piecť kváskový chlieb a zvoliť si optimálnejšiu možnosť, ako sa s tým vyrovnať, a nakŕmiť deti chutným a zdravým chlebom.