Suchá štartovacia kultúra

V obchode z pekárne som kúpil kvások s názvom „Ibis“. Je v bežnom vrecku a preto neviem, koľko ho pri pečení pridať. Predajca nemohol nič povedať.
Mám otázku - čo určuje množstvo štartovacej kultúry a koľko pridať?
Ďakujem všetkým, ktorí pomáhajú :)

Bohužiaľ nemôžem nájsť tie príspevky, kde písali členovia fóra o sušení kvásku... S radosťou by som si dal +. Patrí im veľká vďaka!

Kvôli obtiažnosti uchovania kvasu v súčasnom teple som ho vysušil celá.

Včera pečené v pekárni pšenično-ražný chlieb a časť múky nahradili suchým kváskom a srvátka, ražná múka a kvások boli predbežne nastavené na režim „cesto“ (so zahrievaním 1 hodinu a 30 minút). Na konci bolo zahrievané ďalších 30 minút, zakryté na uchovanie tepla. Potom som pridala zvyšok múky, soľ, droždie (ich množstvo sa zníži na polovicu) a zvyšok ingrediencií. Znova som zapla režim „cesta“ a na konci - „pečenie“. Výsledkom je chlieb dobrej chuti, ako čerstvé kysnuté cesto.

Neviem, ako správne boli moje kroky, ale výsledok bol dobrý. Myslím si, že má zmysel sušiť kvások v prípadoch, keď nie je čas alebo príležitosť sa ním zaoberať.

[Alim]

Alim, toto je už tvorivosť! Teraz máte recept na chlieb, ktorý môžete upiecť s kysnutým cestom, aj keď si ho nemáte čas nechať. A taký recept nemáme. Nie je to fér, však? Môžete otvoriť tému, kde bude recept na váš chlieb na sušenom kvásku? Skúsime to upiecť ...

Viki Zdá sa, že ti dlžím informácie o sušení kvásku - priznaj sa!
Recept? Úprimne povedané, urobil som to od oka. Algoritmus som už popísal. Týmto spôsobom sa dá pripraviť akýkoľvek chlieb. Chcel som zdôrazniť, že má zmysel nevyhadzovať prebytočné kysnuté cesto (ak sú už palacinky neznesiteľné na zjedenie), ale vyschnúť, pretože to môže byť kedykoľvek užitočné.

Nepriznám sa, nebol som jediný, kto to sušil, bolo nás veľa. Neviem, ktorú verziu sušenia ste použili. Ak sú naše skúsenosti pre vás užitočné, potom sme sa snažili nie nadarmo. Toto ma teší.
Algoritmus je jasný, ALE! Zamyslime sa nad našimi mladými štartujúcimi. Ak človek vidí „koľko vysielať v gramoch“ - bude tento chlieb piecť všetkými prostriedkami, ale ak je potrebné počítať, treba si to v duchu vybaviť .... koniec koncov, nie sme živí iba chlebom , je ešte veľa vecí, ktoré treba urobiť. Vzájomným zdieľaním skúseností (ani tých úspešných) by sme si vzájomne uľahčili život. Požiadame teda o recept „v štúdiu“. No neber to do práce.
Koľko tam bolo srvátky, múky, kvasu? Koľko raže, pšenice? .... Zdieľajte, prosím.

[Pšeničný - ražný chlieb]

Viki Catch + a rozdávať komplice.
Nemôžem rozložiť recept podľa všetkých pravidiel, pretože som si všetko nezapísal a nie je ani fotka.

Pšeničný - ražný chlieb

Na cesto:
20 g sušenej štartovacej kultúry (raž)
150g ražnej múky
200ml sérum
1 st. l cukru

Pre skúšku:
140 ml séra
1 ČL soli
3g instantné droždie (Ľvov)
Pšeničná múka najvyššej kvality - pridáva sa bez váženia, až kým nevznikla normálna žemľa.

Pracovný postup je popísaný v troch príspevkoch vyššie. Chlieb sa ukázal byť jemne pórovitý, mierne gumený s výraznou kysnutou chuťou.

Myslím, že si môžete vziať akýkoľvek recept, časť múky nahradiť suchým kváskom, pripraviť s ním cesto a potom získať výsledok metódou piškótového chleba. Kvalita samozrejme nebude rovnaká ako v rúre, ale pre bavlnu. celkom spokojný.

Skúšal som štartér 3x vysušiť, asi zle. Prvé dva - na papieri na pečenie, bolo treba vyhodiť, odvtedy ich nebolo možné oddeliť od papiera. Tretíkrát som ho natrela na misu na cesto, nechala som ju najskôr pri izbovej teplote, potom v rúre na 50 stupňov. Kvas sa od misky dobre oddelil, pomlel som ho.Potom som sa rozhodol skontrolovať, ako sa bude správať, vzal som 1 lyžičku, zriedil som ju vodou, pridal som múku, nechal ju cez noc, došlo k stratifikácii vzhľadu - nie veľmi. Možno som to poriadne nevysušil? Ale samotný kvas, ktorý bol sušený, je veľmi dobrý, výborné pečivo sa na ňom získava bez droždia.
Povedz mi, ako sa sušíš?

Aj ja som sa zúfalo snažila vykysnúť svoje kysnuté cesto z papiera, vymiesila som ho na tuhé cesto, pretrela som ho cez drushlag a vysušila v chladiacej rúre. Ale ešte som na ňom pre každý prípad nepiekla. Niekde som na internete našiel informácie, ktoré presušili, s obsahom vlhkosti nižším ako 8%, kvasinky hynú.

.... Potom som sa rozhodol skontrolovať, ako sa bude správať, vzal som 1 lyžičku, zriedil som ju vodou, pridal som múku, nechal som ju cez noc, došlo k stratifikácii
Povedz mi, ako sa sušíš?

Kysnuté cesto som sušil rôznymi spôsobmi, zatiaľ čo 2 zostali optimálne:

- 1 spôsob

Aj ja som sa zúfalo snažila vykysnúť svoje kysnuté cesto z papiera, vymiesila som ho na tuhé cesto, pretrela som ho cez drushlag a vysušila v chladiacej rúre. Ale ešte som na ňom pre každý prípad nepiekla. Niekde som na internete našiel informácie, ktoré presušili, s obsahom vlhkosti nižším ako 8%, kvasinky hynú.

-2 spôsobom
Tenkú vrstvu štartovacej kultúry natrieme na igelitovú fóliu. Sušte v miestnosti bez prievanu, pretože suché vločky z kvásku sa počas procesu rozletia. V takom prípade stačí jeho vločky premiesiť rukami, nemusíte ho niekde mleť.

Chystám sa vykysnúť kvások v elektrickej sušičke, list zakryjem tenkou látkou z nadúvania.

Skladujem suchú štartovaciu kultúru v nádobe pod vákuovým vekom.

Kseny, tvojou chybou je, že nemusíte cez noc namáčať suchú štartovaciu kultúru. Okamžite na to musíme dať cesto - o tom som písala práve vyššie, viď príspevok z 2. júla.

Ďakujem ti!
Uvedomil som si, že mojou chybou bolo, že som ho natrel hrubou vrstvou, takže som ho musel zabrúsiť, navyše trvalo dlho, kým zaschol.
Teraz to skúsim znova, len s veľmi tenkou vrstvou.
Aký je najlepší obsah vlhkosti na sušenie štartovacej kultúry? Teraz mám hrubú. Mám ho najskôr previesť do tekutého stavu?