Talianske kysnuté cesto (Levito madre) Nedávno som zdieľal svoju radosť a hovoril som o skutočnom talianskom kvásku od majstra Francesca Favorita, ktorý ožil po troch rokoch vegetácie v mrazničke. Samozrejme, že som ju rozhýbala, znova kvasila a voňala
jogurt a fialky, ale čo je to talianske kysnuté cesto v praxi, to som si ani nedokázal predstaviť! Teraz sami uvidíte, že Taliani sú skutoční čarodejníci! Iba oni môžu vyživovať a drotovať so svojím kvasom: kúpú ho, zavinujú a zaväzujú šnúrkou a udržiavajú za prísne stanovených podmienok. Niet divu, že vyzerajú ako rozkvitnutý kvet, krása!
U nás je to akosi jednoduchšie, hlavne s ražným kváskom: raz za deň ho nakŕmili a je hotovo. Taliani majú ku kysnutému kvásku úplne iný prístup, a to aj napriek tomu, že jeho podstata zostáva rovnaká a jeho jadrom je ako každé kysnuté cesto symbióza mliečnych baktérií a kvasníc. Talianske kysnuté cesto sa nazýva veľmi krásne -
levito Madrečo znamená „materský kvások“.
V krátkosti uvediem niektoré charakteristické znaky talianskeho kvásku: - Levito madre sa chová a kŕmi najčastejšie bielou múkou so silným lepkom, pretože slabý lepok sa rýchlo degraduje z účinkov kyselín v kvase. Zároveň podotknem, že svojho „Taliana“ kŕmim obyčajnou bielou múkou s obsahom bielkovín 10,6%, ako sa hovorí, bohatí, tým šťastnejší. A voda, ktorú mám, je miestna škvrna a vzduch vonia po Taliansku, ale musím sa priznať, myslím si, že dôležitejšie sú technológie a experimenty))
- Pri šľachtení kvásku sa najčastejšie používa ovocie (niekedy len pretlačené v pyré spolu so šupkou), bohaté na cukry a sladina z neho (hlavne hroznové) a ďalšie prírodné sladidlá (nepoužívajú sa však komerčné droždie). Pretože Levito Madre pochádza z bielej múky, ktorá je chudobná na enzýmy, je sladená ovocím, aby sa stimulovalo kvasenie.
- Levito madre sa zvyčajne vykonáva s vlhkosťou 50% (ale stáva sa tiež, že je to vlhkosť 100 - 130%), keď je množstvo múky dvojnásobné ako množstvo vody. Hustá konzistencia robí kvasnú flóru stabilnejšou, o čom sme hovorili v tomto článku.
- Takýto kvások žije spravidla pri izbovej teplote alebo v chladničke. Môže „žiť“ vo vysokej sklenenej pivnici alebo zaváraninovej banke vyrezanej krížikom, môže byť uložená pevne zabalená v uteráku alebo môže žiť vo vode (zabalená v uteráku alebo bez nej).
- Kŕmia štartovaciu kultúru, ktorá žije v chladničke, každé dva až tri dni, zatiaľ čo štartovaciu kultúru, ktorá žije pri izbovej teplote, je potrebné kŕmiť dvakrát denne. Vzhľadom na to, že ide o veľmi hustý kvások, s ktorým sa nedá ľahko pracovať, domáci pekári ho často nechávajú v chladničke, aby znížili frekvenciu kŕmenia.
A teraz - Cremonia na kŕmenie talianskeho kvásku (toto je však ako obrad, nie rutinný postup, ako sme zvyknutí). Vo všeobecnosti je to presne celé tajomstvo talianskeho kvasu.
Vezmú si hrudku kvásku, ktorý sa objaví (kvások by mal mať izbovú teplotu, to znamená dať mu pár hodín pred kŕmením), ak je to potrebné, rozbaliť a odrezať horné vrstvy, pričom ponechať strednú (najaktívnejšiu časť kvásku), nakrájajte ho na kúsky a odošlite do kúpeľa.
Za týmto účelom rozpustite ½ čajovej lyžičky v litre teplej vody. cukru alebo medu a tam poslať kvások nakrájaný na kúsky. Udržuje sa vo vode 15 - 20 minút a potom sa dobre vylisuje, samozrejme, kysnuté cesto z neho bude energickejšie, ale zároveň sa z neho odstráni prebytočná kyselina.
Po zvážení vylisovaného kvásku sa pridá množstvo múky, ktoré sa rovná hmotnosti kvásku + 20% a polovica hmotnosti kváskovej kultúry sladenej vody a dobre sa rozšľahá.
mixér... Profesionálni talianski pekári odporúčajú používať mixér, takže sa kvások úplne rozpustí vo vode a bude nasýtený kyslíkom. Na miesenie strmého kysnutého cesta sa tiež odporúča použiť techniku - hnetače a mixéry na získanie hladkého a homogénneho cesta. V skutočnosti musíte miesiť také tuhé cesto do hladka, musíte to vyskúšať, takže táto rada je zrejmá a zrozumiteľná. Ale keď pracujem rukami, akosi sa mi nechce riadiť moje sedemlitrové Ankarsrum kvôli kúsku kvasu.
To však nie je všetko, aby bola štartovacia kultúra dobre skladovaná, je potrebné ju správne tvarovať a usporiadať podmienky skladovania. Hotová hladká hrudka cesta sa po krátkom pobyte (5 - 10 minút) vyvaľká valčekom alebo pomocou strojčeka na cestoviny a zroluje do pevnej rolky. Rolku je možné zložiť na polovicu, ak je dlhá.
Teraz máme niekoľko možností, ako konať:najprv: výslednú hrudku kvasu je možné krájať krížom tak, aby hĺbka rezov siahala do 1/3 hlboko do cesta, ale nie hlbšie, rohy trochu narovnajte a droždie vložte do valcovitej nádoby vymastenej rastlinným olejom. Rez má okrem symboliky aj praktický význam, takto dochádza k prevzdušňovaniu vnútornej vrstvy kvasu
A o nádobe je dôležité: aby si kvas udržal svoje vlastnosti a lepok v čo najlepšom stave čo najdlhšie, je skutočne dôležité zvoliť si správnu nádobu. Pohár, pohár, hrnček (vyrobený zo skla alebo z potravinárskej keramiky) musí byť dostatočne úzky a dostatočne veľký (dva- až trojnásobok objemu štartovacej kultúry), aby podporoval steny cesta, inak bude lepok slabnúť. Je tiež dôležité, aby si kvások udržal tvar gule, to znamená, že riad by mal byť presne valcovitý a nemal by byť štvorcový alebo iný. Ak porovnáte štartovaciu kultúru, ktorá bola uložená bez podpory v širokom pohári alebo nádobe, a štartovaciu kultúru, ktorá bola uložená vo vhodnej úzkej nádobe, je stav lepku druhej látky oveľa lepší. Skontroloval som park a bol som veľmi prekvapený, aký veľký rozdiel bol. Môj kvások, ktorý bol po troch dňoch skladovania držaný v chladničke v širokej nádobe, bol lepkavý a rozmazaný a kvások z pohára, ktorého steny neumožňovali šírenie kvasu, zostal pevný, aj keď mäkší .
Druhý spôsob skladovania štartovacej kultúry je anaeróbny, to znamená prakticky bez prístupu vzduchu: hladká hrudka cesta je zabalená do vrecka alebo potravinovej fólie, potom do ľanového uteráka a stiahnutá niťou. Táto metóda sa mi páčila zo všetkého najviac, štartovacia kultúra počas takého skladovania (3 dni v chladničke) bola prakticky nekyslá a najdlhšie si uchovávala svoj elastický lepok. Priznám sa, že som raz za dva alebo dva dni rozbalil kvások, prevalil ho, znova prevalil rutinou, skontroloval, ako sa jej darí, a potom ho opäť zavinul a poslal na zimu. Pravdepodobne to nebolo potrebné, aj keď bola dospelá a bacuľatá, ale nedokázala odolať. Po každom tréningu sa po chvíli vrátila k svojim bujným objemom.
A tu je kysnuté cesto na reze po 3 hodinách fermentácie na teplom mieste a deň v chladničke:
Mimochodom, takto „navrhnutá“ štartovacia kultúra sa môže stále skladovať vo vode. Naplňte misku vodou pri izbovej teplote, vložte do nej rolku vykysnutého cesta a po troch hodinách dajte do chladničky. Úprimne povedané, neskúšal som kvások skladovať vo vode, s druhou metódou - v potravinovej fólii a ľanovom uteráku - som bol celkom spokojný.
Tak ako v prípade každej štartovacej kultúry, aj v prípade talianskeho štartéra je dôležité, aby začal kvasiť na teplom mieste pred tým, ako bude žiť v chladničke, čo je dôležité pre stabilizáciu flóry. Určité druhy baktérií, ktoré môžu v teple produkovať aromatické látky, sú inhibované, keď teplota klesne na 10 stupňov. Preto predtým, ako pripravenú štartovaciu kultúru naparujete v chladničke, musí sa nechať stáť až do viditeľného začiatku kvasenia a objem sa približne zdvojnásobí.
Úprimne povedané, keď som sa pokúsil zistiť schému stravovania a život talianskeho kvásku, trochu som sa zmätil, preto pre seba a pre vás napíšem schému stravovania pre zrelého Levita Madreho.
1) Kysnuté cesto z chladničky necháme zohriať asi na izbovú teplotu.
2) Odkrojíme vrchné vrstvy kysnutého cesta (odrezané kúsky sú „prebytky“ a „zvyšky“, s ktorými neustále bojujeme pri pečení palaciniek, oblátok, palaciniek a dokonca aj chleba).
3) Nakrájajte na kúsky a kúpajte 15-20 minút v osladenej vode, dobre vyžmýkajte.
4) Odvážte a vložte do misky mixéra.
5) Pridajte sladenú vodu, ktorá sa rovná hmotnosti štartovacej kultúry.
6) Pridajte dvakrát toľko múky, premiešajte, hnette, aby ste dostali hladké cesto.
7) Zrolujeme ho do vrstvy, zvinieme.
Rozkrojíme ho krížom a vložíme do úzkej nádoby naolejovanej olejom alebo zabalíme do alobalu a potom do ľanovej utierky. Uterák stiahneme niktou, aby sa zväzok kvásku počas procesu zrenia nerozvinul.
9) Po troch hodinách, keď v kvase začne kvasenie a zväčšenie jeho objemu, ho schováme v chladničke.
Neviem, možno je to na mne, kto so svojím kváskom nie je zvyknutý na také curtsies a obrady, zdá sa, že talianske kysnuté cesto je v porovnaní s mojím ražom iba rozmaznanou princeznou. Prvými dojmami a myšlienkami na vedenie kvásku v taliančine je bázeň a úcta k „matkinmu kvásku“, ktorý je skutočne ako posvätný rituál. Každý krok a činnosť má svoj význam a praktický význam, všetko sa robí pre získanie konkrétneho výsledku a špecifických vlastností, stability a najvyššej kvality chleba. V Taliansku sa kvások pečie už celé storočia a nikdy nebol zaznamenaný pokles záujmu o kvások a kysnuté pečivo. Výsledkom je neskutočné množstvo odrôd a druhov chleba najobyčajnejšieho a najneobvyklejšieho tvaru, silných chlebových tradícií. Zvykne sa tam piecť s kysnutým cestom, je zvykom zdieľať kysnuté cesto, usporadúvať majstrovské kurzy a piecť a predávať kváskový chlieb v pekárňach. To vás môže iba uchvátiť a lákať, určite sa chcete dotknúť tejto obrovskej a veľkorysej kultúry talianskeho kváskového chleba.
Ako začať piecť s talianskym kváskom.Spravidla sa na chlieb používa to, čo nazývame „štartér“ - samotné Levito Madre. Vzhľadom na to, že talianske kysnuté cesto nie je také kyslé ako naše ražné alebo dokonca pšeničné kysnuté cesto na celozrnnej múke, môžete po niekoľkých pravidelných talianskych „posvätných rituáloch“ začať cesto priamo na Levito Madre. Pre každý prípad pripomeniem, že na pšeničný chlieb s ražným kváskom je vhodné použiť veľmi malé množstvo kysnutého cesta, doslova 3 - 10 gramov, aby chlieb nebol kyslý. Ale talianske kysnuté cesto sa dá brať v oveľa hmatateľnejších množstvách - 100 - 200 a dokonca aj 300 gramov naraz. podľa receptu.
Ak hovoríme o pečení chleba z obyčajného, nie z bohatého cesta, potom môže mieseniu predchádzať jeden alebo dva predbežné obväzy, alebo môžete použiť kvások taký, aký je. Pred miesením je tiež obvyklé kúpať ho v osladenej vode, aby ste odstránili prebytočnú kyselinu, dobre ju vytlačiť a potom cesto zobrať.
Nie je to tak dávno, čo som ukázal svoj prvý chlieb s talianskym kysnutým cestom, ktoré sa ukázalo ako príliš vláčne a úplne nekyslé, hoci som kysnuté cesto naštartoval taký, aký je, bez predbežného „rozptýlenia“ dresingom a kúpaním v sladkej vode.
A tu, mimochodom, ešte dva pokusy o pečenie na Levito Madre - celozrnný chlieb podľa receptúry Francesca Favorita a francúzska roláda. Musím povedať, že chlieb vyrobený z talianskeho kvásku sa ukáže ako vynikajúci, jeho vôňa je lahodná a sama o sebe je nádherná, je jednoducho lahodná k jedlu. A kvások, čo sa týka chutí a arómy, je jednoducho neuveriteľný: ak sa vo vôni uhádne mierna kyslosť, potom v deň kvasenia nie je ani zďaleka chutný, ale chutí mierne sladko - nádherne!))
Ak sa má panettone alebo pandoro piecť s veľkým počtom pečenia, kysnuté cesto sa trikrát osvieži pred miesením múkou, na ktorej sa bude miesiť budúce cesto.To znamená, že ho raz osviežia, počkajú na úplné dozretie, okamžite ho opäť osviežia, počkajú na dozretie, osviežia ho tretíkrát a po dozretí začnú miesiť cesto. Kvas sa tak stáva najsilnejším a najaromatickejším, a preto je schopný pripraviť ťažké pečivo.
Na konci tohto príbehu mi nedá nespomenúť na moje nedávne experimenty so studeným cestom v chladničke, vlastne na pokus spriateliť sa s Talianom Levitom Madrom. Úprimne povedané, po očakávanej práci s pravým talianskym kváskom, teda podľa pravidiel, mi bolo jasné, že sú to iba detské hračky. Pravý Talian Levito Madre je úplne nádherný a krásny, vyžaduje si však aj vhodný prístup k sebe samej. Výnimočná hygiena, presnosť a dochvíľnosť, takže výsledkom je svieže a voňavé Levito madre a chlieb.
Autorka Elena Zheleznyak
🔗
