Kváskový ražný chlieb (100% bez prísad)

Kváskový ražný chlieb (100% bez prísad)

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
lúpaná ražná múka (v ceste / v ceste)	200/270 g
materská štartovacia kultúra (v ceste)	20 g
voda (v ceste / v ceste)	160/215 ml
soľ (v ceste)	9 g

Metóda varenia

• Na cesto zmiešajte štartovaciu kultúru matky, múku a vodu. Nádobu zakryte a nechajte 12-16 hodín na 24 g. C. Potom zmiešajte celé cesto (okrem 20 g) s vodou, soľou a múkou. Miešame 5 minút a necháme 1 hodinu kysnúť. Cesto preložíme do formy, zakryjeme a necháme 90 minút kysnúť. Rúru predhrejeme na 240 stupňov C, na dno dáme misku s vodou. Pečieme 15 minút pri 240 ° C s parou, 25 minút pri 220 ° C (vyberte misku s vodou). Ochlaďte na mriežke, zabalené v uteráku. 24 hodín po upečení sa odporúča krájať a jesť ražný chlieb.
• 

Miska je určená pre

bochník 700 g

Program varenia:

rúra

Poznámka

Pôvodne to bol Chlieb so 66% ražnou múkou z Hamelmanovej knihy „Chlieb. Technológia a recepty“. Urobil som to už na „stroji“. A naposledy som sa rozhodol experimentovať a nepridávať do cesta pšeničnú múku. Výsledok ma veľmi potešil. Chlieb sa ukázal ako pórovitý a ľahký (ak môžem povedať tak o ražnom chlebe). A to je o to prekvapivejšie, že matkin kvas bol mladý. Pre porovnanie chlieb podľa pôvodného receptu 🔗

Ak do cesta pridáte uvarený ražný slad, chlieb bude hustejší a vlhší. Do tej som pridala podľa pôvodného receptu.

Áno, to je asi na vašom recepte, naučím sa piecť ražný chlieb. Je to trochu jednoduché, ale výsledok je jednoduchý.
Neviem, koľkokrát pečiem čistý ražný chlieb podľa rôznych receptov, ale všetko sa ukáže ako takmer neporézny, mierne vlhký a mierne lepkavý drobček ...
Som len frustrovaný ... Ukázalo sa, že biely, ale žito - nič!

Anastasia! Vyskúšajte to najskôr s pridaním pšeničnej múky (140 g raže a 170 g pšenice do cesta namiesto 270 g raže). Zistite, ako funguje kvas. U každého je to iné. V matkinom kvase mám rovnaké diely štartéra, vody a múky. Štartér zvyčajne držím v chladničke. Ráno ho vytiahnem, zohrejem, nakŕmim 1: 1: 1, večer vypracujem cesto. Na druhý deň ráno vypracujem cesto a pečiem chlieb. Vyskúšajte, malo by to fungovať.

A ako si počínal štartér?

[Sana]

Sana, prvýkrát z Hamelmanovej knihy (pozri pozn.). A tentokrát som vzal 50 g ražnej múky a 50 ml vody, premiešal a nechal pôsobiť 24 hodín. O deň neskôr som vzal 50 g z prvej dávky, pridal som múku a vodu 1: 1 a nechal som to 24 hodín. A tak ďalej až 5-krát. Možno to nie je veľmi správne, ale chlieb sa ukázal. V skutočnosti sú štartér a štartér matky jeden a ten istý, myslím si to. Bolo len potrebné nejako vysvetliť postup. Ako som už uviedol vyššie, štartér skladujem v chladničke až 6 - 7 dní. Potom nakojím a pečiem chlieb.

Ľan, mám ražné kysnuté cesto so 100% vlhkosťou, chované dlho a nepôsobí zle. Tu je fotka, podľa receptu na cesto, ktoré som strávil noc v chladničke, bola táto fotka urobená ráno ... Múka je tu iba ražná ...
Ale chlieb na tomto ceste sa ukázal ako vždy (mokrý atď.)
Takže nemôžem pochopiť, čo robím zle ...

Anastasia! Vyskúšajte to najskôr s pridaním pšeničnej múky (140 g raže a 170 g pšenice do cesta namiesto 270 g raže). Zistite, ako funguje kvas. U každého je to iné. V matkinom kvase mám rovnaké diely štartéra, vody a múky. Štartér zvyčajne držím v chladničke. Ráno ho vytiahnem, zohrejem, nakŕmim 1: 1: 1, večer vypracujem cesto. Na druhý deň ráno vypracujem cesto a pečiem chlieb. Vyskúšajte, malo by to fungovať.

Stretol som sa s mnohými receptami, kde sa pečie ražný chlieb s prídavkom bielej múky, ale odolal som - chcem dosiahnuť dobrý výsledok s čistou ražnou múkou! Som tvrdohlavý, ak niečo nevyjde, skúsim to znova a znova ... Ostatným sa darí, a keďže je to všeobecne možné, tak môžem, urobím len niekde chybu!
Hlavná vec je pochopiť, v čom presne chyba je, a zvyšok je vecou technológie, skúseností, to znamená ...
Teraz dokončíme chlieb podľa miestneho receptu na pečenie chleba a budúci týždeň začnem jesť vaše raž. Pomôžeš mi?

Nasťa! Nerozumiem, bolo cesto v chladničke?

Zdá sa mi, že ražné cesto miluje teplo. Keď som piekla chlieb s droždím, dala som cesto na radiátor. Tiež udržujem kysnuté cesto teplé, cesto a cesto.

Ospravedlňujem sa za podrobnosť. Myslím si, že pšeničné cesto sa zvyčajne uchováva v chladničke, lepšie sa tak vyvíja lepok. Ražná múka neobsahuje lepok, takže nie je potrebná ani studená. Toto je môj čisto osobný názor. Aj keď je fotka nádherné cesto. A ďalší taký okamih. Najskôr som štartér z chladničky primiešal takmer okamžite do cesta. Chlieb sa ukázal byť hustejší, aj keď cesto vyzeralo dobre vykvasené. A potom som sa rozhodol urobiť predbežné „nakŕmenie“ štartéra, ako som napísal v príspevku č. A až potom cesto vypracujem. Chlieb sa stal s dobre vyvýšenou strechou. Ale toto je s pšeničnou múkou. Čistý ražný chlieb má plochšiu strechu, ale strúhanka je veľmi vzdušná.

Áno. Stál celú noc v chladničke. Tu je recept - https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=397647.0
A tiež som začal aktivovať štartér, potom pripraviť cesto a potom podľa receptu ...
No vo všeobecnosti sa o to pokúsim.
Úprimne nechápem konzistenciu cesta. Voda môže ísť viac alebo menej, v závislosti od múky. Možno musím pridať menej vody?
Pôjdem s YouTube a poradím sa ...

Nasťa, robím takú konzistenciu cesta, aby som upiekla plechový chlieb. Ak potrebujete ohnisko, stačí pridať múku. Moje cesto je dosť viskózne, prakticky ho vysypem do formy, vyrovnám špachtľou a je to. Zakryjem to igelitovým vreckom a položím na kynárku.

Elena, dobré popoludnie! Chcem skúsiť upiecť chlieb podľa vášho receptu, mám otázku: 20 gramov kysnutého cesta je koľko, ak sa meria lyžicami? A nerozumiem, píšeš

V matkinom kvase mám rovnaké diely štartéra, vody a múky. Štartér zvyčajne držím v chladničke. Ráno ho vytiahnem, zohrejem, nakŕmim 1: 1: 1, večer vypracujem cesto. Na druhý deň ráno vypracujem cesto a pečiem chlieb. Vyskúšajte, malo by to fungovať.

Mám napríklad v chladničke 1/2 0,5-litrový štartér na poháre, musím si z neho vziať časť? Alebo všetko, čo by sa zahrialo a nakŕmilo 1: 1: 1? A potom si odtiaľto vziať 20 gramov na cesto? A zvyšky v chladničke a potom 20gr cesta z kurtu, alebo niečo chápem zle? Prepáčte, ak nerozumiem, položím otázku

[Tanjushka-topotushka]

Tanjushka-topotushka, dobrý večer! Skúsim to vysvetliť. Kysnuté cesto mám niekoľko dní v chladničke. Pred pečením chleba na deň (ráno) ho vyberiem, zohrejem, vezmem 20 g kysnutého cesta, vodu a múku. Nechávam to do večera. Večer vezmem 20 g osvieženého kysnutého cesta a vypracujem cesto. Zvyšné kysnuté cesto buď preložím na pšenicu, alebo vyhodím. Keďže ráno dám 20 g cesta do nádoby a odložím do chladničky. Väčšinou neuskladňujem veľa štartovacej kultúry. Stačí mi 20 g. Pokiaľ nemáte váhy, je veľmi ťažké dodržať pomer, pretože v rovnakom objeme sú rôzne hmotnosti rôznych prísad. Ak niečo nie je jasné, opýtajte sa

Dobrý večer! Ďakujem pekne za objasnenie, teraz je zrejmé, že v chladničke je uložených iba 20 gramov. kvások

Tanjushka-topotushka, dobrý večer! Skúsim to vysvetliť. Kysnuté cesto mám niekoľko dní v chladničke. Pred pečením chleba na deň (ráno) ho vyberiem, zohrejem, vezmem 20g kvásku, vodu a múku. Nechávam to do večera. Večer vezmem 20 g osvieženého kysnutého cesta a vypracujem cesto. Zvyšné kysnuté cesto buď preložím na pšenicu, alebo vyhodím. Keďže ráno dám 20 g cesta do nádoby a odložím do chladničky.Väčšinou neuskladňujem veľa štartovacej kultúry. Stačí mi 20 g. Pokiaľ nemáte váhy, je veľmi ťažké dodržať pomer, pretože v rovnakom objeme sú rôzne hmotnosti rôznych prísad.

Elena, ďakujem za odpoveď Tanyi. Ale mala som aj otázku.
1. Ak užijete 20 gr. štartér + 20 gr. ražná múka + 20 gr. voda. Ukázalo sa, že 60 gr. osviežené kysnuté cesto?
Lena, a ak napríklad recept hovorí: kvások 140 g atď. A v chladničke mám napríklad iba 20 g štartéra. A ako dosiahnem 140 gramov kvasu?
A ďalšia otázka:
2. Napríklad taký recept (váš)
Zloženie:
lúpaná ražná múka (cesto / cesto) 200/270 g
materská štartovacia kultúra (cesto) 20 g
voda (cesto / cesto) 160/215 ml
soľ (v ceste) 9 g
Podľa receptúry sa ukazuje, že všetka múka je potrebná 470g + 20g. na osvieženie štartovacej kultúry = 490 g. vezmite 375 ml vody + 20 ml na osvieženie štartovacej kultúry = 395 ml.
Chápem správne? Nie je toľko vody na toľko múky?
A váha je pravdepodobne viac ako kilogram?
Veľmi sa teším, až sa mi ozvete, keďže v piatok budem piecť chlieb.

[irina tukina]

irina tukina, Irina! Začnem koncom, myslím si, že voda je v poriadku, pretože cesto nie je strmé. Špachtľou ho posuniem do formy. Podľa hmotnosti neviem, nevážil som to. Ale pečiem chlieb podľa tohto receptu už viac ako rok, chutí mi. Teraz o kvase. Po osviežení užijem iba 20 g, zvyšok vyhodím. Po vykysnutí cesta si na začiatok odoberiem 20 g. A tak donekonečna. Ale asi 140 g kvásku - takže tu asi ide o kvások z pšenice, pretože ak si dáte 140 g raže, potom sa tento chlieb nedá zjesť (ukáže sa veľmi kyslý). Skúšal som dať 40 g do záparu, príliš veľa. Podľa pôvodného receptu je všeobecne potrebných iba 10 g štartéra. Ak ale prekladáte z raže do pšenice, musíte postupne kŕmiť niekoľkokrát, to znamená 20 g štartéra + 20 g psh. múka + 20 ml vody. Potom 60 g + 60 g + 60 ml. Môžete to znova nakŕmiť, ale vezmite toľko štartéra, aby ste na výstupe dostali 140 g kysnutého cesta. Tu je niečo podobné. Ak niečo, opýtajte sa.

Kysnuté cesto 80 g
Cesto voda 375 ml
Voda na cesto 260 ml
Soľ 1,5 lyžičky
Ražná múka na cesto 220 g
Ražná múka na cesto 520 g
Lena ďakujem za odpoveď. Ale tu je recept vyššie od Vatrushy z tejto stránky.
A vzal som recept Stolichny Bread z YouTube, ingrediencie sú nasledovné:
Kysnuté cesto - 140 gr
Voda - 77 gr
Ražná múka - 132 gr
Cesto:
Ražná múka - 100 gr
Proso múka. 1 trieda - 290 gr
Voda - 240 g (celkom)
Soľ - 9 gr
Cukor - 18 g
Potom je to pre mňa úplne nepochopiteľné. Pomôžte mi, prosím, prísť na to. Myslím si, že to bude zaujímavé aj pre ostatných začínajúcich pekárov.

[irina tukina]

irina tukina, Irina! Úprimne povedané, ani ja tomu nerozumiem. Prvý recept obsahuje ešte viac vody ako môj. Ale pri druhom ... Možno je to tak, keď je štartér kŕmený viackrát, ale iba ražnou múkou bez toho, aby prešiel do pšeničného kvásku? Preto je toho toľko.
Alebo možno kvások inej konzistencie a nie taký kyslý. Zdá sa mi, že v druhom recepte je veľmi málo vody. Všeobecne existuje veľa receptov na ražno-pšeničný chlieb s kváskom, ktoré môžete vyhľadávať a porovnávať. Chcel som upiecť čistý ražný chlieb. Aj keď, ako som už uviedol skôr, išlo pôvodne o recept na miešaný chlieb, urobil som iba experiment. Ospravedlňujeme sa, že som na to neprišiel. Stále sa tiež učím od ostatných.

Lena, pečiete svoj chlieb vo vzorci L7?

Nie, mám o niečo menej - L10.

To moje sa teda určite zíde. Lena ešte raz veľmi pekne ďakujem za pomoc.

Ahoj!
Prosím, povedzte mi, čo sa môže mýliť - chlieb má krásnu kôrku, ale je veľmi tvrdý a drobok vo vnútri sa zdá byť vlhký, lepkavý. Pečiem v rúre.

Dobrý deň všetkým! Prosím, povedzte mi, chlieb som piekla druhýkrát na liatinovej panvici s priemerom 28 cm, ale nepečel sa vo mne, hoci doba pečenia bola 2,5 hodiny a teplota bola 180 stupňov a stál s ja celú noc pod uterákom. A cesto dvakrát stúplo, než bolo odoslané do rúry, hreším na veľkom priemere panvice! Prosím, povedzte mi, pripájam fotografie

[Igor]

Zhreším na panvici s veľkým priemerom!

Igor, priemer panvice je naozaj veľký. Toto je problém číslo jeden. K dispozícii je tiež druhá: liatinová panvica. To znamená, že udržuje teplotu dobre, ale trvá to dlho, kým sa to zohreje. Formy na chlieb sa zvyčajne vyrábajú zo zliatin na báze hliníka práve z tohto dôvodu.

[Ozzy]

teplota 180 stupňov

Ozzy, Igor, osobne pečiem vždy ražný chlieb pri vyššej teplote. Rúru predhrejem na 270 stupňov, do predhriatej vložím chlieb (piekla som aj na liatinovej panvici), po 15 minútach znížim teplotu na 220 stupňov. Všeobecne pečenie trvá asi hodinu a 10 - 15 minút.
Skúste experimentovať s teplotou. Na začiatku mojich skúseností s pečením som piekla aj na malom pečení, ukázalo sa to akousi hrôzu, nie chlieb ...

Ďakujem pekne, Viki a Elena_Kamch! ) Skúsim tento týždeň, kúpil som si teplomer v rúre a pekáč.

A povedal by som, že v samotnom teste môže byť problém. Pozri na štruktúru drobky. Teoreticky by pri tak dlhej dobe pečenia mala vzniknúť hustá kôrka. A vidím chlieb, ktorý nezvýšil, nedozrel (alebo naopak nekvasil a nepadol do rozkladu). Chcela by som vidieť vaše cesto a prípravu pred pečením.

Nabudúce zverejním obrázky!

Ďakujem za recept! Chlieb sa ukázal ako veľmi chutný. Moje sa stále pýtajú)))

Elena, prosím, povedz mi, aká je teplota počas kvasenia a kysnutia.
poďakovať

Elena, prosím, povedz mi, aká je teplota počas kvasenia a kysnutia.
poďakovať

Irina, prepáčte, začala stránku navštevovať zriedka. Myslím si, že odpoveď už nie je relevantná. Ale aj tak. Vždy som to dal do rúry na kysnutie a na kysnutie so zapnutým svetlom. Ukazuje sa to 28-30 stupňov.

Ďakujem, Elena! Veľmi relevantné. Vždy je užitočné vypočuť si skúseného človeka! A tiež chcem poďakovať za váš recept! Takmer rok som sa motal s receptom so 100g kvásku. A vyskúšal som ten váš - úplne iná záležitosť!

Ďakujem, Elena! Veľmi relevantné. Vždy je užitočné vypočuť si skúseného človeka! A tiež chcem poďakovať za váš recept! Takmer rok som sa motal s receptom so 100g kvásku. A vyskúšal som ten váš - úplne iná záležitosť!

Irina! Vďaka za „skúseného človeka“! Aj keď nie som vôbec skúsený, jednoducho milujem proces pečenia chleba a snažím sa prísť na jeho dno. Skôr som tiež nemohol pochopiť, čo to znamená „Vezmite 200 g kvasu“. Potom som už hádal, že ide o kŕmený štartér (10 - 15 g).

Elena, prečo chlieb padá do rúry? A sedí to perfektne! Párkrát sa ukázalo, že to bolo s takým malým šmýkačkou, skoro ako tá vaša, a potom je to ... Chlieb je napriek tomu jedlý, perforovaný, ale nemal by spadnúť ... Povedzte mi, prosím. Poďakovať.

Irina! Ani neviem, čo mám na to povedať. Bolo by pekné mať fotku prípravy pred pečením a hotový chlieb. Je cesto príliš vlhké? Alebo prekročenie povolenej dĺžky v kontrole. Aj mne sa to stáva, keď meškám s pečením.

Toto je môj chlieb. Iba ražná múka, ražný kvások, slaná voda a namiesto cukru pár kvapiek extraktu zo stévie. Pečiem v rúre bez vody. Okamžite urobím 2 bochníky po 1,2 kg. Skladované dva týždne. Nerastie plesnivieť, nevysušuje sa. Výsledok takmer ročného experimentu a teraz takto pečiem už druhý rok. Rúru vyhrejem na 240 stupňov, nastavím regulátor na 170 stupňov a dám chlieb na 45 minút. Potom vpichnem sondu teplomera do stredu bochníka a vo vnútri ho upečiem na 96 gramov. Zabalím to na niekoľko hodín do uteráka, ak pečiem večer, tak cez noc.

[Pán 68]

Pán 68, Alexander! Dobrý chlieb! Mimochodom, o pare. Nedávno som čítal článok o ražnom chlebe. Hovorí sa v ňom, že rôzne druhy chleba nepotrebujú paru. A ona sama tiež prestala dávať misku s vodou.

Zabudli ste pridať. Posledných šesť mesiacov sa do chleba vždy pridávali ražné otruby. Modlím sa v mixéri, hoci v obchodoch už sú mleté.

Irina! Ani neviem, čo mám na to povedať. Bolo by pekné mať fotku prípravy pred pečením a hotový chlieb. Je cesto príliš vlhké? Alebo prekročenie povolenej dĺžky v kontrole.Aj mne sa to stáva, keď meškám s pečením.

Elena, ďakujem za tvoju odpoveď! Mokré cesto - možno skúsim menej vody. Tu je Alexandrov chlieb hustejší ako váš, teda menej vody. Chcel by som byť ako vy, s veľkými dierami. Tu je fotka. Ešte raz ďakujem.







Nemôžem dať fotografiu.

IrinaP1. Hustota chleba nie vždy závisí od obsahu vlhkosti v ceste. Viac z kvality múky. Mimochodom, môj chlieb nie je veľmi hustý, iba moje fotografie ďalej. Práve som vytiahol pár svojich chlebov. Relax v uteráku. Zajtra, ak nezabudnem, urobím bližšiu fotografiu. A samozrejme, čistý ražný chlieb, najmä s prídavkom 20% ražných otrúb, bude vždy hustejší ako ten istý chlieb Darnitsa.

Hurá, podarilo sa! Nie chlieb, ale fotka

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Áno, môže tam byť vlhké cesto. Skúste najskôr pridať menej vody a potom pri miesení pozerajte na cesto. Môžete tiež vyskúšať trochu menšiu kontrolu. Skrátka večný experiment

Elena, urobila menej vody. No zdá sa, že tento nespadol. Ale tiež sa veľmi nezvýšil. Štruktúra je hustejšia, ako som očakával, a menej kyslá - celkovo lepšia. Ale to zďaleka nie je ideálne





Alexander, môžeš dodať svoj recept?

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Alebo možno s kváskom nie je niečo v poriadku?

Štartér skladujem v chladničke až 6 - 7 dní

a nie peroxid? Chcem to tiež, učiť

[Nováčik]

Nováčik, ražný kvások dobre žije v chlade. Ak pečiete chlieb 2-3 krát týždenne, potom je vždy čerstvý, pretože z cesta sa odoberá nová porcia. A ak menej často, potom ho najskôr aktualizujem (ráno) a večer vypracujem cesto. Ráno vezmem 20 gramov a odložím ich do chladničky.

Ráno vezmem 20 gramov a odložím ich do chladničky.

to znamená, že odstránite vyzreté kysnuté cesto na vrchole? a čo sa potom s ňou stane v kohútiku? Padne a tak stojí za týždeň? V zásade to pre ražný kvások nie je rozhodujúce, nemá lepok, ale ako chutí - jadrové kyslé? nie, dobre, na čierny je dobrý, v raži z pšeničného kvásku nemám dosť kyslosti, v raži ho prekrmujem.

[Nováčik]

Nováčik, najskôr nie na cesto, vezmem 10 g štartéra. Po druhé, keď ho (štartér) vyberiem z chladničky, čuchám. Vôňa je zvyčajne veľmi príjemná. A aké zlé to môže byť, ak je štartér neustále aktualizovaný. Pečiem pšeničný chlieb na ražnom predkrme, rovnakých 10 gramov. Neexistuje kyslosť. Nepečiem ražný chlieb s pšeničným kváskom. Aký to má zmysel? Áno, ak vezmem cesto do štartéra, potom je už ráno na vrchole. A ak len aktualizujem, tak to za 1-2 hodiny vyčistím.

Nováčik. Vyskúšajte takto kysnuté cesto. Nechávam to a budím sa skoro ako Elenina, ale. Mám väčší objem. To je asi polovica 0,5 l plechovky. Uchovávajte v chladničke 2 týždne. Večer to dám do misy. Pridám 200 g ražnej múky a 250 ml vody. Nechávam to na noc blúdiť v miestnosti. Ráno z neho dám 0,5 l až 1/3 objemu do pohára, pridám veľkú, vrchovatú lyžicu ražnej múky a po kvapkách pridávam vodu, aby sa to premiešalo, aby bola konzistencia hustej kyslej smotany. A ihneď ju vložte do chladničky. Mimochodom, Elena má pravdu, kvások by mal pekne voňať. Vôňu neviem vysvetliť. Všetko, čo v miske zostane, ide na chlieb ako kvások. Ešte jedna vec, štartovacia kultúra sa musí uchovávať v chladničke a musí dýchať, t.j. vo veku by mali byť malé otvory.