Ražný chlieb "Zhitny".

[krutý]

Ražný chlieb "Zhitny".

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Kvásk:
Zrelé kysnuté cesto na lúpanej múke	40 gr.
Olúpaná ražná múka	80 gr.
Voda	50 gr.
Cesto:
Kvásk	165 gr.
Olúpaná ražná múka	195 gr.
Soľ	6 gr.
Melasa (nahradená pohánkovým medom)	11 gr.
Sérum	80 ml.
Voda	50 ml.

Metóda varenia

• Vykysnuté cesto dobre premiešajte, vložte do plastovej nádoby a nechajte pôsobiť cez noc.
• Cesto by malo byť skutočne v pohode!
• 1. Miesime, misku prikryjeme alobalom a dáme na hodinu a pol do mikrovlnnej rúry vedľa litrového hrnčeka s vriacou vodou. Cesto by sa malo zvýšiť o jeden a pol až dvakrát.
• 2. Cesto vytiahneme na zaprášený stôl. A pomocou škrabky vytvarujte loptu. Dôkaz, šev do koša na kysnutie, predtým nastrúhaný s múkou. Zakryla som to filmom a znova - v mikrovlnke, vedľa hrnčeka s vriacou vodou, asi hodinu. Chlieb by sa mal zmestiť dvakrát.
• 3. Zatiaľ čo sa chlieb dusí, rúru vyhrejeme spolu s plechom (alebo kameňom) a panvicou na varenie vody najmenej jednu hodinu na 250 stupňov.
• 4. Košík zhora zakryte kobercom alebo papierom na pečenie a pomocou neho pretiahnite chlieb na horúci plech. Veľmi rýchlo. V horúcej panvici - hrnček vriacej vody. Nepálte sa! Panvica s vriacou vodou - dole v rúre. 10-15 minút - pečenie v pare pri vysokej teplote (250 gr.). Počas tejto doby sa chlieb horí zhora - a preto sa neplazí, ale vďaka pare, ktorá rastie hore, sa stáva sviežim.
• 5. Po 10 - 15 minútach vyberte panvicu s vodou, znížte teplotu na 190 stupňov a pokračujte v pečení pri klesajúcej teplote.
• 6. Chlieb vyberte, zabaľte do ľanového uteráka a nechajte aspoň do rána vychladnúť. Všeobecne je vhodné ražný chlieb nekrájať za deň, ba ani za dva, potom bude kyslejší.
• 
• Recept na 100% ražný chlieb, ktorý sa, bohužiaľ, takmer nikdy nenachádza v predaji, som stretol v LJ krutý 🔗.
• V receptúre GOST sa do cesta pridáva suchá srvátka, ktorú som nahradil tekutou. Počítal som recept na menšie množstvo múky, pretože som sa bál, že čisté ražné cesto bude liezť, a bochník nebude fungovať. Ale nie! Ukázalo sa! Bucľaté, okrúhle ...

a aký výkon má mikrovlnka? veľmi super nápad, kde zohriať teplé miesto na prípravu cesta!

a aký výkon má mikrovlnka? veľmi super nápad, kde zohnať teplé miesto na prípravu cesta!

Sila s tým nemá nič spoločné, pretože ju nezapíname. Mikrovlnná rúra sa jednoducho hodí ako spoľahlivý úkryt pred prievanom a má zároveň malý objem, pretože hrnček s vriacou vodou nebude schopný dlho ohriať veľkú nádobu.

[Gashenka]

Gashenka, aký pekný malý chlieb! A ty si nenapísala nič o vkuse. Ako sa ti zdal?

Duc a choď písať? Jasný peň, ktorý je veľmi chutný ... Toto je raž

aaaaa, to je všetko !!! fúzy sú jasné

Ale ja som piekla, trochu „vlhká“ vo vnútri. Myslím, že pretože som namiesto srvátky použil mlieko a vodu (srvátka tam nebola).

Nie, nie kvôli tomu. Cesto nebolo dostatočne dlho kysnuté.

Nie, nie kvôli tomu. Cesto nebolo dostatočne dlho kysnuté.

Budeme teda experimentovať.

Pečiem taký chlieb, ďakujem za recept a za tip!
Vezmem si porciu z pôvodného receptu, ale keďže mám 100% kysnuté cesto, zodpovedajúcim spôsobom zväčším múku v chlebe a odstránim trochu tekutiny. Pridám ešte asi 1 ČL. slad pre chuť. Pečiem vo forme. Vynikajúce! A ide to na kvas.

Podiel, ktorý dostanem, je tento (možno to niekto urobí):

255 g kysnutého cesta
365 g lúpanej múky
1 lyžička slad
10 g soli
20 g medu
100 g mliečnej srvátky
155 g vody

Dievčatá, povedzte mi, prečo nemôžem dostať takú tmavú kôru? Iba ražná múka, ale všetky chleby majú bledú, bledú kôrku, dokonca ani gu-gu. Závisí to od rúry, čo?
Už viac nechcem skúšať ražný chlieb, nedostávam takú tmavú voňavú kôrku.

Olya, samozrejme, veľa závisí od rúry ... Plyn? Akú počiatočnú teplotu nastavíte? Vykurujete vopred? Možno budete musieť plech položiť vyššie?

Och, Gashenka, benzín, je miláčik.
Samozrejme, že sa vopred ohrievam. Kameň tam leží, zatiaľ čo sa zohrieva. Nie je tam žiadny teplomer, ale to, čo sa zobrazuje na dverách, sa tak ohreje na 270 - 290 Potom sa vyhodí chlieb a okamžite otočíte kľučkou na min.
Plech na pečenie s kameňom je zdvihnutý nahor, nižšie, inak si chlieb môže odpočinúť, hoci ...: girl_in_dreams: raž nie je príliš vysoká, treba ju zdvihnúť ešte vyššie. Ale niečo mi hovorí, že toto: nea: nezachráni otec ruskej demokracieja

[Tu máme tému]

Oljuška, naozaj súcitím ... Ona sama tancovala okolo svojej benzínovej pumpy a dobre - v žiadnom prípade !!! Trápenie skončilo až zakúpením elektrickej stolovej rúry ... Sú lacné ... Tu máme tému

Inak to nie je, keďže toto leto som si jednu vybrala. Vybral som, vybral som si, všeobecne som už bol pripravený, ale Yo Mayo kúpil kameň na pečenie. Napriek tomu plyn nie je elektrina. Shikoka tam to bude zožraté z rodinného rozpočtu V HP už niečo neloví piecť.

Aaaaa si v decembri kúpila aj držiak na bagetu. Čo potom robiť?

Nákup elektrickej energie ... rozpočet tým veľmi neutrpí

No fsё, odchádzam do mužského kláštora

Ďakujem, priateľu.
A nebudeš tam musieť dávať kameň? Aj tak sa pečie?

[To]

To pečie krásne aj bez kameňa ... Ale môžete aj na kameni - na želanie klienta ...

Môžete mi náhodou povedať model kachlí?
Nuuuu ... viem si predstaviť, koľko e-va pohltí, ak budem kameň a hodinu ohrievať

Kam všetko dať, neviem

Ol, môj drahý ... Delongi ... Ale prečítaj si tému, tam ti poradia dobré a lacné modely ... A netráp sa elektrinou ... Keby veľa jedla, potom by môj manžel dlho kričal pred ... Mimochodom, mám kuchyňu šesť metrov ...

Wah, wah, wah, vyhodil som tu tvojho Temka. Dal som mu napiť.

Upiekla som taký chlieb. ukázalo sa však, že je hustý a trochu kyslý. Aj keď je kvások silný. Malo to byť? A do chleba bolo potrebné pridať iba nočné kysnuté cesto (je ich 170 gramov - z toho 165 gramov) alebo dokonca 165 gramov obvyklého kvásku, inak ani poriadne nevzrástlo.

Hustota chleba je regulovaná množstvom vody. Múka môže mať rôzny obsah vlhkosti, takže ju musíte v každom prípade upraviť. 165 gramov nočného kvasu.

Kyslosť závisí od chuti kvásku, nič iné. A možno malo cesto dostať viac času na kysnutie?

Gaša, Khlebushek je len pastvou pre oči a umeleckým dielom!

Gaša, ahoj. A v recepte môžete nahradiť srvátku vodou?

Áno!

Gasha, je mi ľúto, že ťa obťažujem, ale vynárajú sa otázky. Ja mám kysnuté cesto v chladničke. Keď plánujem upiecť chlieb, vyberiem ho a nechám asi 2 hodiny zohriať. Celkové množstvo je 200-250 gr. Pridám vodu, ražnú múku, vložím do rúry so zapnutým svetlom na 3 hodiny, toto je cesto. Po tom cesto vypracujem, kolobok opäť vložím do tepla, aby som ho 1,5 hodiny zdvihol. Potom to posuniem do formy a znova do stúpania. Zdá sa mi, že je to moja chyba. Chlieb je upečený, ale ukáže sa, že nie je taký nadýchaný, vo vnútri je chladný, bola by som rada, keby bola drobenka jemnejšia. Aké sú moje chyby?

Zabudol som. Keď cesto prišlo, potom znova vyberiem 100 gramov, pridám vodu a múku, nechám ho túlať sa a vrátim do chladničky. Môžem to urobiť?

Irina, podrobne som písala, ako pripravujem cesto. Čo a ako to dopadne pomocou inej technológie - neviem

Čo si myslíte, možno trikrát na vykysnutí cesta je veľa? Stačí hniesť, vyformovať a nakysnúť a potom piecť?

Áno, zdá sa mi, že trikrát je veľa

Poďakovať.Prepáčte, ale som pekár začiatočník.

Zdá sa mi, že pre začínajúcich pekárov je lepšie pokúsiť sa držať technológie receptov

Súhlasím. Ale proporcie sú tam veľmi veľké. Ako jediný v rodine jem ražný chlieb, takže 1 kg bochník je pre mňa veľa.

Irisha, proporcie sa dajú zmenšiť, ale technológiu podľa mňa dokážu zmeniť iba géniovia

Chlieb je pečený, ale ukáže sa, že nie je taký nadýchaný, vo vnútri chladný

Chlieb s 80-100% obsahom ražnej múky nemôže byť podľa definície nadýchaný, pretože v ražnej múke nie je žiadny lepok, je spočiatku ťažký. Chlieb sa dá vyrobiť z pórovitejšej strúhanky pridaním väčšieho množstva tekutiny, ale potom ho musíte piecť vo forme, inak sa cesto bude plaziť a získate plochý koláč.

Ďakujem pekne, Gaša. Práve som bol dovezený z Ruska z formy L7 na pečenie chleba. Skúsim. Ďakujem za Tvoj čas.

Je mi potešením. Veľa štastia!

[Ganayayayayayayayayayayayayaya yayaya]

Ganayayayayayayayayayayayayaya yayaya,

Áno, Manyun!

Toka si včera na teba spomenul Ganechkaaaaaaaaaaaaaaaaa!

Dobrý deň, Gaša. A v recepte môžete nechať iba srvátku, to znamená podľa receptu 80 ml séra a 50 ml vody. A ak nahradíte vodu srvátkou, môžete to urobiť?

Vyskúšajte Irishu, mliečne výrobky vždy riedim vodou a môžete si to urobiť podľa svojich predstáv.

A ešte jedna otázka. Niekedy recept obsahuje zložku ražný slad, ktorú som v Talline nikdy nevidel. Môžete to niečím nahradiť?
Gasha a môžem mať otázku ohľadom kysnutého cesta?

Skladujem plyn v chladničke asi 150-200 gr. Zrelý kvások. Možno nemusíte toľko skladovať, prečítal som si recepty a ľudia si dajú trochu zrelé kysnuté cesto, pridajú múku a vodu a nechajú 10 - 12 hodín. Ale nemôžete napríklad, rovnako ako ja, brať ako v recepte, napríklad 150 g. A vymiesime cesto. Bol som úplne zmätený so shakvaskou.

[„Žitné tipy“]

Irina, o možných náhradách som v téme písal podrobne „Žitné tipy“... Otázky na kyslé cesto sa najlepšie kladú v štartovacej téme od majstrov tohto biznisu. Bohužiaľ nie som. Moderátor štartovacej časti Viki - veľmi sympatický a znalý človek.

[Gaša]

Gaša, Ďakujem za milé slová!
irina tukina, vykysnuté cesto môžete okamžite zobrať a miesiť cesto, ale kvalita chleba nebude rovnaká. Môže dlho stúpať a hromadiť kyseliny aj počas kontroly pravopisu. Je lepšie vziať si trochu kysnutého cesta a nakŕmiť ho v noci, ak ho pečiete ráno alebo ráno, ak je večer.

Vikus! Ak hora nejde do Magomedu ...

Pečené vo forme L11, len pre tento recept.
Sérum som nepoužila. Bol pridaný pohánkový med. Výsledok ma veľmi potešil.
Ďakujem, Gasha !!!