Žitný chlieb s kysnutou mladinou na ceste

Žitný chlieb s kysnutou mladinou na ceste

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
A) Vo veľkej nádobe zmiešajte:
Kvasinový koncentrát mladiny	60 g
ražná múka	100 g
Kvasinky (použil som bezpečnú chvíľu)	1 lyžička (dimenzionálny)
Voda (~ 38-40 stupňov C)	150 ml
B) Vydržte 4 hodiny (je veľmi žiaduce udržiavať teplotu ~ 38 ° C);
C) Vložte nádobu na pekárničku (dôležitá je konzistencia):
Kvasinky (použil som bezpečnú chvíľu)	0,5 lyžičky (dimenzionálny)
Soľ	1,5 lyžičky. (dimenzionálny)
ražná múka	300 g
Zmiešajte z fázy A) po starnutí vo fáze B)
Voda	140 ml
Nerafinovaný slnečnicový olej	2 lyžice. l. (obvykle)

Metóda varenia

• 29.08.2010
• Vykonali sme nejaké úpravy (výsledok je na fotografii):
• 1) Vzhľadom na to, že sa vyžadovala väčšia hmotnosť bochníka, sa množstvo každej zložky zvýšilo faktorom 4/3, t. J. Droždie v celkovom množstve 2 lyžičky, mladinový koncentrát 80 g atď .;
• 2) 75% vody sa nahradí kefírovou srvátkou, ktorá sa získava varením kefíru na miernom ohni (ja som mala 10-denný) po dobu 15 minút. nasledovaná separáciou koagulovaného proteínu (vrhnutý na sito); použitím srvátky potlačila zvyškovú dochuť špecifickú pre nekvasenú ražnú múku;
• 3) V kroku A som použil všetku tekutinu a všetky droždie;
• 4) Použil som kvasnice Saf-Levure.
• Zvyšok je rovnaký.

Čas na prípravu:

3,5 hodiny

Program varenia:

"raž"

Poznámka

Dlhodobo experimentujem s ražnou múkou, výsledok bol lepší aj horší. Nakoniec sa zdá, že sa blížilo riešenie. Aktuálny výsledok odhadujem ~ 4+. Hneď urobím rezerváciu, že zvážim použitie prísad ako čaj, pšeničná múka atď. atď. neprijateľné. Hovoríme iba o chlebe z ražnej múky. Prirodzene budem pokračovať v hľadaní, ale dnes je recept nasledovný (pekárnička Panasonic SD-255)

Podobné recepty

Ražný chlieb na raži večný kvások (Alicia)

Chlieb z ražnej múky s kefírovým kváskom (v KhP). (fugaska)

Chlieb so ražnou múkou v multivarke Polaris 0508D floris (lisa567)

[vodič]

vodič , prepáčte, ale kde ste sa dočítali, že na droždie je položená soľ?

A napriek tomu je tento okamih veľmi nepríjemný:

Vydržať 4 hodiny (je veľmi žiaduce udržiavať teplotu ~ 38 ° C);

Otázka: čo sa stane s cestom?

[vodič]

vodič , prepáčte, ale kde ste sa dočítali, že na droždie je položená soľ?

Pokiaľ tomu dobre rozumiem, na základe vášho profilu používate rovnaký pekárenský stroj ako ja - Panasonic SD-255. Prečítajte si stranu 8 používateľskej príručky, časť 2 „Vložte odmerané prísady ...“: „1. Na dno položte suché droždie (aby sa na ne neskôr nedostala tekutina). 2. Kvasinky zakryte všetkými suchými prísady (múka, cukor, soľ atď.) “

A napriek tomu je tento okamih veľmi nepríjemný:
Otázka: čo sa stane s cestom?

A čo vás vlastne trápi? Vizuálne s daným pomerom zložiek dôjde k rastu cesta po dobu 4 hodín (experimentálne potvrdené). Z hľadiska chémie procesov: čiastočná enzymatická hydrolýza škrobu na dextrózu a maltózu; čiastočné kvasenie cukrov. Skutočne nerozumiem dôvodom vášho znepokojenia.

[vodič]

vodič, sa najskôr na droždie naleje múka a potom sa do rôznych rohov naleje soľ a cukor ... Toto je špeciálne pre sporák. Kvasinky všeobecne milujú cukor a teplú vodu, ale určite nie soľ, preto sa priamo vyhýbajú kontaktu kvasiniek so soľou.

Čo sa týka starnutia cesta pri teplote 40 stupňov po dobu 4 hodín, potom je to strašne veľa. Počas tejto doby a pri tejto teplote bude cesto jednoducho peroxidovať.

[vodič]

vodič, sa najskôr na droždie naleje múka a potom sa do rôznych rohov naleje soľ a cukor ... Toto je špeciálne pre sporák.Kvasinky všeobecne milujú cukor a teplú vodu, ale určite nie soľ, preto sa priamo vyhýbajú kontaktu kvasiniek so soľou.

Takže. Vychádzajme z chemickej povahy použitých komponentov. Sú použité suchý zložky - kvasinky aj soľ, preto nemôže byť reč o disociácii, pretože tu nie je žiadne rozpúšťadlo. Proces neovplyvňuje látka ako taká, ale ióny. Malé množstvá rozpúšťadla, ktoré môžu vzniknúť v dôsledku kondenzácie, budú absorbované chloridom sodným ako látkou charakterizovanou výraznou hygroskopicitou (určite to nie je absolútny alkohol, nie bezvodý síran meďnatý a nie kyselina sírová, ale stále).

Čo sa týka starnutia cesta pri teplote 40 stupňov po dobu 4 hodín, potom je to strašne veľa. Počas tejto doby a pri tejto teplote bude cesto jednoducho peroxidovať.

Po prvé, nie 40, ale 38 stupňov. Ražná múka vyžaduje kyslé prostredie - dúfam, že s tým nebudete polemizovať? Preto je tento krok a parametre týchto. proces - vedomé rozhodnutie, potvrdené experimentálne. Existuje dobrý príklad z rádiového inžinierstva: je známe, že elektronická trubica sa vyznačuje parametrom takzvanej „parazitickej“ kapacity - môžete sa ju pokúsiť minimalizovať alebo ju môžete zohľadniť v obvode. Všetko závisí od prístupu.

Vykonal som výskum, popísal som ho, preukázal výsledok a máte právo tieto informácie použiť alebo nepoužívať.

[vodič]

vodič
SOLI

Táto aromatická zložka bola pravdepodobne úplne prvá, ktorá sa začala pridávať do chleba. Soľ nielen dáva človeku príjemnú a známu chuť, ale tiež dosť silno ovplyvňuje tvorbu gluténového (lepkového) rámca. Pridanie soli v pomere 1-3% v pomere k množstvu múky ovplyvňuje pružnosť lepku, robí ho pružnejším a stabilnejším. Soľ je navyše veľmi hygroskopická a umožňuje, aby cesto zadržiavalo vodu. Pridanie 2% soli vám umožní zadržať až 5% vody, čo zvyšuje výťažok produktov a spomaľuje stagnáciu (stratu vlhkosti).
Nadmerné dávkovanie soli však výrazne spomaľuje kvasenie - soľ má na kvasinky obrovský vplyv. Napríklad pridanie soli v množstve 5% v pomere k hmotnosti múky takmer trojnásobne zníži fermentačnú silu kvasníc. Na začiatku miesenia by ste sa mali opatrne vyhnúť kontaktu droždia so soľou - to ich okamžite zničí..
🔗 ako jeden príklad ...

Blahoslavený, kto verí.
Tento recept je o ražnej múke a kde ste tu našli lepok (lepok)?
U ražnej múky to jednoducho neplatí.
Diskusie o soli a droždí sú neustále prehnané od témy k téme,
je naozaj ťažké na to myslieť, mať pred očami pracovný recept (príklad),
že niekde vo vašich presvedčeniach sa vkradla chyba.
A autor vyššie rozumne vysvetľuje, čo a ako to tu funguje a prečo je s kváskom všetko v poriadku.
Až 2% soli v recepte napíšte, že je to šťastie a po 5% smútku.
Takže počítaťkoľko soli je v recepte?
Od 5% soli a viac už začínajú kyslé uhorky, nie chlebové cesto.

Vyrobený chlieb podľa vášho receptu. Výsledok sa mi veľmi páčil - ukázalo sa to presne taký ražný chlieb, aký som chcel.
Ďakujem za recept.

Chcem upiecť váš chlieb v rúre, môžete nám povedať postup?

Vyrobené podľa prvého receptu. Použil som kysnutú mladinu od nesprávneho výrobcu. teplotu nebolo možné udržať. kvások začal okamžite prichádzať a ja som s riadmi celkom nerátal (musel som preradiť na väčší). kvas bol v procese niekoľkokrát zmiešaný. vložené do pekárne (Panasonic 57) v poradí, v akom je napísané (droždie so soľou). Výsledkom bolo, že žemľa nevyšla (cesto bolo miesené mixérom na ražný chlieb a rozložené do tvaru), chlieb sa ukázal na výšku 5-6 cm a veľmi hustú drvinu. Farba a chuť sú podobné ako pri chlebe Borodino (na Ukrajine sa za starých čias predával raz).

toto je môj prvý pokus s Rye Bread. Skúsim znova.

Ak niekto bude na chybách pracovať, budem vďačný.

Vážený vodič,
Som začiatočník pekár a možno je moja otázka hlúpa, ale ako je ľahšie udržiavať konštantnú teplotu 38 stupňov na cesto?

Vážený vodič,
Som začiatočník pekár a možno je moja otázka hlúpa, ale ako je ľahšie udržiavať konštantnú teplotu 38 stupňov na cesto?

Existuje mnoho spôsobov, ako to urobiť:
- odložte na teplé miesto, na rýchlovarnú kanvicu, panvicu
- položte vyhrievaciu podložku
- vložte nádobu do rúry, na varenie atď. ...

Ale aby som bol presný, pekár musí mať vo svojom arzenáli niekoľko teplomerov-teplomerov: na cesto (cesto), teplotnú sondu (na pripravenosť na chlieb), teplomer do rúry a ďalšie teplomery s nábehovou teplotou od Minimálne od 0 do 250-300 * C

prosím, povedzte mi, nemám režim „ražný chlieb“, ale naozaj sa mi chce piecť, je možné nejako dosiahnuť výsledok v Panasonic sd-256?

Upiekla som ti chlieb, urobila som všetko tak, ako bolo popísané, ale drobček sa ukázal ako mokrý, chlieb sa nezdvihol, nakoniec som ho vyhodil

[vodič]

vodičpripravil si chlieb. Napriek tomu, že časť cesta stále unikala z nádoby, ukázalo sa, že to bol vynikajúci černiaci ražný chlieb. Jedinou otázkou je - je možné nejako ho ešte viac kysnúť?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, úvodná časť a v skutočnosti pokus o odpoveď na vašu otázku.

Preambula: je to už rok a pol, čo som sa vzdal pečenia chleba podľa tohto receptu, pretože to, čo mi vyhovovalo v roku 2010, mi v rokoch 2012-13 nevyhovovalo (čo sa týka chuti, kvality a stability výsledku) - všetko nemalo pravdu ... Mal som šťastie, že som konečne dostal zbierku technologických pokynov na výrobu pekárenských výrobkov (pdf na 1080 strán). Otestoval som to, prispôsobil na domáce pečenie, dokonca som napísal „kalkulačku na ražné chlieb“ . Dlhodobo predložím úplnú správu a závery, ale stále sa nemôžem dať dokopy. Myslím, že to možno nikto nepotrebuje? Dobre. V skratke: úplne sa upustilo od používania pekárenských kvasníc (iba kysnuté, ale nie miestne), mladinového koncentrátu (nahradeného sladom, ale je to možné aj bez neho), masla (nie je potrebné) a pekární (nevhodné na teplotu ražného pečenia) režimy a vo fáze miesenia nie je žiadny osobitný zmysel používať - ​​stále musíte pomáhať rukami).

Pokus o odpoveď na otázku: Veľmi ma tiež zaujímal problém s kyslosťou a našli sa nejaké vzorce. Počas práce s aktuálnym receptom sa ukázalo, že ak potrebujete zvýšiť kyslosť, môžete:
a) preneste časť múky a vody z hlavnej fázy do fázy cesta;
b) predĺžiť dobu držania cesta (a môže sa dramaticky predĺžiť).
Je však potrebné poznamenať, že:
a) so zvyšujúcou sa kyslosťou klesá viskozita;
b) so zvýšením kyslosti sa zvyšuje doba kysnutia cesta.
Vyššie uvedené platí opäť pre proces, na ktorom momentálne pracujem, ale myslím si, že tieto techniky je možné použiť aj pre starý recept.

Sakra! Tušil som, že to nebude ľahké. Ale správu môžete zverejniť, ak môžete, je to veľmi zaujímavé. Ešte predtým, ako ten chlieb nedozrel hneď, pozriete sa - dozriem do súčasnosti. Aký štartér používate?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, tu je zbierka technologických pokynov:
🔗

Vybral sa základ „Distribučný cyklus s použitím suchého laktobakterínu“ (s. 62, tlačený), hraný s laktobakterínom 8 mesiacov, vzal do lekárne prácu, ale spočiatku vedel, že v lekárni sú kmene L. plantarum alebo L. fermentum a podľa pokynov je potrebné odobrať laktobakterín zo zmesi kmeňov L. plantarum-30, L. brevis-5, L. brevis-78. Výsledok nebol zlý, ale príprava štartovacej základne bola do istej miery namáhavá, takže vznikla túžba tento postup zjednodušiť. Potom som išiel jednoduchou logickou cestou: už mám produkt s dosť normalizovaným obsahom mliečnych baktérií a kvasiniek - kefír. Fajn! Počítal som s kefírom a upravil množstvo vlhkosti. A teraz pracujem s nasledujúcou možnosťou:

Fáza aktivácie:
60 g starého (koniec doby použiteľnosti alebo neskôr) kefíru (10 ^ 7 lakto, 10 ^ 4 droždie, suché asi - najmenej 9,3%) - nie bifido (neviem, ako bifido ovplyvní kvalitu produktu chlieb, skontrolujte nechcem), beriem Prostokvashino
25 g ražnej múky

Rozmixujeme 800 g plechovku (aj špeciálnu.Nevytvárame podmienky - necháme ho pri izbovej teplote, len ho položíme niekde vyššie) a necháme 14 - 15 hodín;

Prvá fáza:
Na prvú fázu podľa receptúry - 115 g múky a 105 g vody. Ak vezmeme do úvahy zmenu množstva kvapaliny v aktivačnom štádiu (podľa receptúry je pomer múky a tekutej fázy 25 g: 25 g), máme:
Suché množstvo cc. kefír - 5,58 g, privedieme k múke vlhkosť (14,5%) - 6,53 g. Odčítame od množstva múky.
Celková múka pre prvú fázu - 108, 47 g.
Čistá vlhkosť kefíru zostáva: (60 - 6, 53) = 53,47 g. Prebytočná vlhkosť: 53,47 - 25 = 28,47.
Celkové množstvo vody v prvej fáze: 76,53 g.

Ak vezmeme do úvahy šírenie vlhkosti múky, hodnoty kefíru, teplotu a dobu držania, zaokrúhľujeme na celé alebo dokonca desiatky - kapacita pufra (vo všeobecnom zmysle slova) je dosť veľká, takže múka / voda - 108/77 alebo dokonca 110/80.
Do nádoby, s ktorou sme pracovali počas aktivačnej fázy, pridajte múku a vodu. Miešajte dohladka. Necháme to tam. Doba expozície je podľa mojich záznamov od 8 do 23 hodín - a kvalita je stále stabilná. Charakteristická vlastnosť - v dôsledku fermentácie obsadený objem narastie na tri štvrtiny plechovky.

A potom nasledovné (prečo sme vlastne potrebovali banku): vyberieme potrebné množstvo pre druhú fázu, zvyšok - v chladničke. Prijaté množstvo mi stačí na 4 - 5 bochníkov chleba, každý po 1 kg, teda na mesiac.

Potom uvediem svoje hodnoty pre 350 g posledného kvasu alebo ~ 1 kg chleba.

Druhá fáza:

Vezmeme 56 g prvej fázy kysnutého cesta, pridáme 56 g múky a 29 g vody (voda je pre mňa na váhe ľahšia) a hnetieme v nádobe, v ktorej budeme nakoniec miesiť chlieb.
Miesime, väčšinou skončím vyformovaním drdolu. Všetko robím lyžičkou - moje ruky sú čisté. Celý proces trvá 5-10 minút. Zatvorte viečkom, nechajte. Expozičný čas je podľa mojich záznamov od 9 do 23 hodín - nie je možné ho preexponovať, nech som sa snažil akokoľvek - konečný výsledok je rovnaký. Charakteristický znak konca: perník sa zmenil na plochý koláč, štruktúrou veľmi podobný ovseným sušienkam (nie farebným).

Tretia fáza:

Ak budete postupovať podľa pokynov: pridajte 124 g múky a 86 g vody. Zamiešame, zatvoríme viečko a odchádzame. Všetko je ako v druhej fáze. Asi 15 hodín, kým kysne a mierne spadne. Tu sa vlastne získalo hotové kysnuté cesto.
Použitím tohto štartéra je chlieb stabilný v kvalite, ALE (pre mňa) nie je dostatočne kyslý. Preto som nedávno uskutočnil experiment, ktorý sa ukázal ako úspešný. Na miesenie tretej fázy ihneď pridám polovicu múky a vodu, ktoré sa skutočne používajú na chlieb, a nechám pôsobiť 36 hodín.

Otázka: Mám mechanickú váhu s delením 20 g. Nemôžem merať 77 g. Preto nebudem mať úspech?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, tu to je ... Keď sme si kúpili pekárničku, trpeli sme tak s mechanikmi, ako aj s odmerkami ... Koľko sa kvôli tomu minulo na kompost - je strašidelné si to pamätať.

Napríklad, 🔗 Nemôžete kúpiť? Táto vec je podľa môjho názoru skutočne nevyhnutná a užitočná na farme (nielen chlieb - a džem, marináda a práca so štandardnými receptami). Navyše, vo svetle posledných udalostí, efektívna investícia rubľovej hotovosti

Všeobecne existujú najmenej dva typy kulinárskych špecialistov: prvý môže „ochutnávať“, „na oko“, „na dotyk“ - a vždy stabilný (šťastní ľudia!); druhá - uveďte čísla. Som z druhej. (Viem, že keď napríklad zoberiem zbierku a vyrobím ju podľa zadanej špecifikácie, bude určite jedlá, ale vo väčšine prípadov bude nadpriemerná.) Takže sa bojím, že nemôžem pomoc s nejasnými receptami a metódami ...

[vodič]

vodič, Pochopil som. Rozmyslam nad kupou. Ďalšia otázka: popísali ste kvas v technológii. A potom s tým postupovať rovnako, ako je uvedené v samotnom recepte, alebo tiež nejako inak?

[Kvásk]

A potom s tým postupovať rovnako, ako je uvedené v samotnom recepte, alebo tiež nejako inak?

Nie, nie ako recept. Ako som povedal, odmietol som používať pekárničku (teplotný režim mi nevyhovuje) - používam rúru.
Po dokončení tretej fázy - samotného miesenia cesta.

Na výpočet požadovanej hmotnosti komponentov som napísal program, ktorý si môžete vziať odtiaľto - 🔗... Archív obsahuje skutočný program a dokument s aktuálnymi hodnotami, na ktorých pracujem. Dokument je možné do programu načítať pomocou ponuky Súbor-> Otvoriť. Potom stlačte položku ponuky Vypočítať. Vstupné parametre je možné meniť priamo v tabuľke. Uvediem príklad pre bochník ~ 1 kg.

Kvásk - 350 g (túto váhu by sme mali získať, ak sme v tretej fáze nepridali múku a vodu zo stupňa miesenia cesta)
Múka - 418 g
Kvasený ražný slad - 10 g (moji ľudia to majú radi so sladom)
Soľ - 10 g
Voda - 350 g

Ja používam múku Zaklínač, olúpanú. Skutočnú vlhkosť nebolo možné nikdy určiť. Empiricky som dospel k záveru, že je pre nás optimálne nastaviť to vo výpočtoch na 10%. Možno je múka skutočne suchá, možno dochádza k väčšej strate vlhkosti, ale táto empirická konštanta dáva pre mňa uspokojivý výsledok.

Miesenie:
Do misy pridám múku (celú alebo zvyšok, ak som použil časť v tretej fáze), slad, soľ (môžete okamžite rozpustiť vo vode), vodu (celú alebo zvyšok, ak som použil časť v tretej fáze) . Miešam lyžičkou, kým sa nezíska homogénne cesto. Ležérne. Mám 20 - 25 minút.
Ďalej. Cesto je kysnuté priamo v pekáči (kúpila som si lacno obalenú panvicu na pečenie veľkonočného koláča: priemer - 19 cm, výška - 8,5 cm; odvádza skvelú prácu, ničím nemastím, nič sa nelepí). Cesto preložím z misky do formy (asi polovičný objem je naplnený), vyrovnám, zakryjem viečkom a nechám kysnúť. Ak som v tretej fáze nepoužil múku a vodu z hlavného cesta (to znamená, že cesto nie je kyslé), stúpa podľa mojich záznamov od 2 do 4,5 hodiny, v závislosti od teploty (stúpa aj pri izbová teplota). Ak sa použije, stúpa dlhšie (je príliš skoro hovoriť o konkrétnostiach - práve som to urobil trikrát) a naposledy som sa musel zahriať na 38 stupňov. Pretože sa objem cesta zdvojnásobil (to znamená, že forma bola celá naplnená) ), môžete piecť.

Pekárenské výrobky:
Bohužiaľ v mojej rúre (súdiac podľa teplomera) teplota nestúpa nad 250 stupňov (podľa polohy regulátora - 270 stupňov) - teda. Rúru predhrejem na maximálnu teplotu (t.j. naozaj 250 stupňov). Formu s cestom som vložila do rúry. Prvých 16-17 minút. vydržať pri maximálnej teplote. Potom preložím regulátor na 210 - 220 stupňov. (skutočný teplomer - 190-200 stupňov). A vydržím to ďalších 44-43 minút, to znamená, aby to bolo spolu 60 minút.

Potom ho vyberiem v utierke a nechám vychladnúť.

Prvý chlieb, ktorý sa nepodaril, je výsledok neuspokojivý, aj keď som všetko robil prísne a jeden po druhom. „Chlieb“ dám na krekry. Recept nepoužijem

Prvý chlieb, ktorý sa nepodaril, je výsledok neuspokojivý, aj keď som všetko robil prísne a jeden po druhom. „Chlieb“ dám na krekry. Recept nepoužijem

Ktorá možnosť nefungovala: tá v pekárni chleba, alebo tá, ktorá je uvedená v diskusii (v kvásku, v rúre)?

Najprv v pekárni. Chlieb sa zjavne nezmestil, hoci, tzv. „zmes A“ dôkladne pripravená