Ražný chlieb zo ZSSR: olúpaný chlieb 30. rokov

Ražný chlieb zo ZSSR: olúpaný chlieb 30. rokov

Kategória: Kváskový chlieb

Kuchyňa: Rusky

Zloženie
LEAVEN
zrelé ražné kysnuté cesto 150% hydratácia (145 g múky + 355 vody (srvátka))	500 g
OPARA
kvások	500 g
lúpaná ražná múka	500 g
instantné droždie	štipka
voda + srvátka	600 ml
HUBY
cesto	1250 g
lúpaná ražná múka	500 g
soľ	15 g
voda alebo srvátka, kým sa nedosiahne požadovaná konzistencia

Metóda varenia

• Kvásk.
• Zrelé ražné kysnuté cesto 3x osviežte, hydratácia sa tak zvýši na 150%. Mám stopercentné kysnuté cesto pre dospelých Chad Robertson. Žije asi 2 roky a nič jej nerobí. Dostatočne silné na to, aby osviežujúce kroky boli rýchle.
• 
• Cesto.
• Cesto dobre premiešajte v kuchynskom robote alebo v miesiči, až kým nebude hladké, najskôr 1 až 2 rýchlosti, asi 15 minút.
• 
• Na konci dávky by mala byť teplota cesta v rozmedzí 22-28 stupňov. Cesto dáme na 4 hodiny na teplé miesto s fermentáciou 30-35 stupňov. V mojej verzii ide o rúru so zapnutou lampou a doba kysnutia je 2 hodiny.
• 
• Cesto.
• Z cesta oddeľte 1250 g časť na miesenie cesta. Zmiešajte cesto, ražnú múku a soľ. Podľa pravidiel sa toto piškótové cesto pripravuje bez pridania tekutiny. Ale aby ste dosiahli požadovanú konzistenciu, pre jemnejšie cesto na plesne a pre prudšie ohnisko pridajte podľa vlastného uváženia vodu alebo srvátku. Cesto je miesené na 2 rýchlostiach do hladka. Na konci miesenia by malo byť cesto do 30 stupňov. (Nemeral som t, pretože srvátka bola zohriata a kuchyňa bola veľmi teplá.)
• 
• Potom dajte cesto na kysnutie na teplé miesto na 1,5 hodiny (v mojom prípade 2 hodiny)
• 
• Zvyšok cesta sa môže použiť na miesenie cesta na ďalší chlieb. Ak sa uchováva v chladničke najviac jeden deň, potom len cesto zahrejte a vypracujte. Pre neskoršie použitie pred pečením osviežte a udržujte 150% hydratáciu.
• Zhodené cesto rozdelíme do foriem a necháme úplne odstáť. pečieme vo vyhriatej rúre prvých 15 minút na 250 stupňoch. a potom s poklesom stupňa na 190 ďalších 40-45 minút. Zamerajte sa na svoju rúru.
• Chlieb sa ukáže ako mimoriadny !!! Kôra je chrumkavá, strúhanka je jemne pórovitá, s jasnou arómou a chuťou po sovietskom ražnom chlebe.
• 
• Dobrú chuť!
• Zdroj receptu 🔗./
• Prínos.
• Pečenie ražného chleba v Rusku sa začalo v 11. storočí, technológia zostala rovnaká aj v našej dobe. Ražný chlieb je potravinový produkt získaný pečením kysnutého cesta zo ražnej múky, vody a soli. Kysnuté cesto dodáva osobitnú chuť a arómu tradičnému ruskému ražnému chlebu, ktorý sa ľudovo nazýva „čierny“.
• Technológia výroby kváskového ražného chleba zaisťuje uchovanie takmer všetkých zložiek škrupinového zrna, embrya, vitamínov, minerálov, bielkovín a vlákniny, ktoré sú nenahraditeľnými zložkami potravy. V ražnom chlebe je ich oveľa viac ako v iných tradičných odrodách.
• Vlákniny obsiahnuté v ražnom chlebe sú „stierače tela“, ktoré stimulujú črevá, podporujú trávenie a zabraňujú dysbióze. Vláknina v ražnom chlebe spôsobí, že sa budete cítiť plní, hoci je nízkokalorický. Denný príjem vlákniny z potravy pre človeka je asi 20 - 30 gramov. Toto množstvo je možné získať zo 6-8 plátkov ražného chleba. Rovnaké množstvo chleba pokrýva 60 - 80% dennej potreby minerálov a 30 - 50% vitamínov.
• Minerály obsiahnuté v ražnom chlebe stimulujú činnosť mozgu a posilňujú svaly.Ražný chlieb navyše obsahuje rôzne vitamíny skupiny B, ktoré majú priaznivý vplyv na stav ľudského nervového systému.
• Z hľadiska obsahu vitamínov, enzýmov, stopových prvkov a aminokyselín je ražný chlieb rádovo vyšší ako biely a považuje sa za diétny produkt. Takýto chlieb sa skladuje dlhšie, zvýšená kyslosť chráni pred plesňami.
• Obyvateľstvo Ruska v staroveku, konzumujúce hlavne ražný chlieb, veľmi zriedka trpelo nedostatkom vitamínov a niektorými ďalšími chorobami spojenými s nedostatkom stopových prvkov a vlákniny. To hovorí o výnimočnej užitočnosti takého chleba, ktorý obsahuje takmer všetky látky potrebné pre človeka, ktoré zodpovedajú potrebám tela.
• Na začiatku minulého storočia predstavovala spotreba všetkých druhov výrobkov z ražnej múky asi 60% výrobkov z iných druhov múky. V súčasnosti je použitie ražného chleba v strave iba 10%, to znamená menej ako 100 gramov. za deň z celkového počtu.
• Ražný chlieb je 100% prírodný produkt, neobsahuje umelé prísady, kypriace látky, zlepšujúce látky, farbivá. Nemôžete odmietnuť tradičný výrobok, ktorý je prirodzeným zdrojom energie pre náš život.

Milujem ražný chlieb, ale pečiem väčšinou ražno-pšeničný chlieb a budem musieť vyskúšať aj tento. Pre čisté raž je proste pekný. Iba na prvý pohľad je potrebné urobiť polovicu receptu na formulár L7. A otázka znie: kvások osviežiť trikrát - je to ako krok za krokom? Ražné kvások používam 1,5 roka, ale sám som ho nevybral - dostal som ho ako darček.

[Anna1957]

Anna1957, Šťastné prázdniny! Uvedený počet zložiek sa samozrejme do L7 nezmestí. Dostal som jednu panvicu L7 a jednu cupcake panvicu.
Celý čas som pred týmto receptom piekla aj Darnitsky, ale tento si ma práve získal.
Osviežiť kvások znamená nakŕmiť ho múkou a vodou a nechať ho kysnúť. Ak máte 100% kysnuté cesto, potom má rovnaké množstvo múky a vody. Ak kysnuté cesto obsahuje 100 g vody na 100 g múky - 100% hydratácia, ak na 100 g múky 150 g vody - potom 150% hydratácia atď.

[Anna1957]

Anna1957, Šťastné prázdniny! Uvedený počet zložiek sa samozrejme do L7 nezmestí. Dostal som jednu panvicu L7 a jednu cupcake panvicu.

A o osviežení kvasu? Môže byť viac? Ako dlho zvyčajne trvá celý proces? Kysnuté cesto väčšinou nakŕmim na noc a ráno vypracujem cesto a pečiem.
Aká veľká je tortová forma? Mám hotové cesto na L7 podľa môjho receptu, vyjde z neho 950g

[Anna1957]

Anna1957 o občerstvení pridanom vyššie. Ako často podávate štartér a kde ho skladujete?
Čierny chlieb nepečiem často, kvások nechávam v chladničke a občas na to zabudnem. Ale pre mňa je hotová, osviežená pre jednu-dve-tri. Napríklad: ráno, neskoro popoludní a v noci. Niekedy stačí aj 2 krát. V tomto recepte som ho musel prekrmovať na 150%, takže 1 občerstvenie ako obvykle je rovnaké množstvo múky a vody a v noci je už tekuté a v rúre pod lampou až do rána. Páni, aká bola pena, voňavá, super.

[Anna1957]

Anna1957 o občerstvení pridanom vyššie. Ako často podávate štartér a kde ho skladujete?
Čierny chlieb nepečiem často, kvások si nechám v chladničke a občas na to zabudnem. Ale pre mňa je hotová, osviežená pre jednu-dve-tri. Napríklad: ráno, neskoro popoludní a v noci. Niekedy stačí aj 2 krát. V tomto recepte som ho musel prekrmovať na 150%, takže 1 občerstvenie ako obvykle je rovnaké množstvo múky a vody a v noci je už tekuté a v rúre pod lampou až do rána. Páni, aká bola pena, voňavá, super.

Chovám ho aj v chladničke, pečiem ho 1-2 krát týždenne. Ale pridám trochu droždia, predjedlo, ktoré mám, je hlavne na chuť a vôňu. Túto viacstupňovú metódu bude tiež treba vyskúšať.
Pridávam aj slad.

[Tata]

Tata, ďakujem za návrat do ZSSR za stroj na výrobu chleba

[NataliARH]

NataliARH Ďakujeme za pozornosť, ktorú venujete receptu! Pečte na svoje zdravie. Výsledok stojí za to.

Chcem vyskúšať váš recept na chlieb, ale nedokážem zistiť množstvo kvásku.Malo by to byť 500 gramov a 150% vlhkosti, to sa získa pre 200 gramov múky, 300 gramov vody a vy ste určili 145 gramov múky a 355 gramov vody. Alebo som niečo zle pochopil. Poďakovať.

Povedzte mi, kto vie, ak pečiete taký chlieb v L12 (toto je malá forma 8x16x7,5), tak ako dlho to bude trvať? inak sa mi zdá, že v L12 presušujem ražný chlieb.

[Yu. V.]

Yu. V., Tvar L12 je veľmi malý. Asi by malo stačiť 40 minút. Ešte lepšie je vložiť do chleba teplomer, keď teplota dosiahne 94-98 stupňov, chlieb je hotový. Pečiem vždy teplomerom.