Ražný chlieb „olivový“

Ražný chlieb „olivový“

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Štartér 37 gr. múka, 90 gr. voda
OPARA 75 gr. múka, 180 gr. voda
HUBY
celé cesto 255gr.
ľanové semienko - 40g.
soľ - 8-10g.
lúpaná ražná múka - 425g.
voda-200gr. (150 + 50)

Metóda varenia

• Ražný chlieb Olejovitý sa vyrába z lúpanej ražnej múky s prídavkom ľanových semien a ďalších surovín v súlade s receptúrou RC 9113-140-05747152-95 tvarovanou a nístejou.
• LEAVEN
• Kvas si pripravíme večer, na to vezmeme 10g. aktívna štartovacia kultúra 100% vlhkosť, pridajte 85g. voda a 32gr. múku, premiešame, prikryjeme a necháme cez noc.
• OPARA
• Pridajte 38 g do štartéra. múka a 90g. premiešajte vodu a nechajte 4 hodiny pri teplote 29 - 30 ° C, súčasne s cestom namočte 40 g. ľanové semienko
• osivo v 150g. voda z cesta. Hotové cesto je dosť tekuté, po dozretí nerastie, ale iba aktívne prebubláva.
• Počas zrenia cesta sa namočené ľanové semiačka zmenia na rôsolovitú hmotu.
• HUBY
• Cesto len krátko spracujte s múkou, soľou, namočeným ľanovým semiačkom a zvyšných 50g. voda (pre formu formy pridajte ďalších 20 - 40 g. vody), nechajte pod fóliou, veko 60 - 90 minút. pri 29-30C.
• Potom sa budúci chlieb formuje a kysne sa 1 hodinu pri 29-30 ° C. Počas dokazovania sa dvakrát dotýkajte rastúceho chleba mokrými rukami.
• Pečenie bez pary 1 hodinu (15 minút pri 250C, pečieme 45 minút pri 170C).
• 
• Pripraviť taký chlieb je celkom jednoduché a vychutnať si skvelú chuť a jemnú arómu.
• zdroj: „ZBIERKA RECEPTOV A TECHNOLOGICKÝCH POKYNOV na prípravu pekárenských výrobkov z ražnej múky.“

[dogsertan]

dogsertan, dobrý deň. Skúšam tento chlieb piecť znova a znova. Z času na čas všetko dopadne lepšie, ale keďže som v kvasení stále úplne nový, zatiaľ mi nie je všetko v hlave úplne jasné. Ak recept hovorí, že si dáme určité množstvo aktívneho kvásku, znamená to, že svoje kysnuté cesto vyberiem z chladničky, nakojím ho, počkám, kým začne bublať, dorastie, potom z neho odoberiem 10 gramov a pridám k nemu múku a vodu? Alebo len vyberiem kvások z chladničky, nechám ho niekoľko hodín zohriať, potom z neho odoberiem 10 gramov, pridám do neho múku a vodu, vložím na noc a potom z neho vypracujem cesto?
Prepáčte, ak otázka znie veľmi hlúpo, ale zatiaľ mám v hlave neporiadok. Je tu veľa informácií, trochu som čítal, ale zatiaľ nie je všetko systematizované.

Tento chlieb mám veľmi rád na môj vkus. Ale vychádza mi trochu hustý, keď ho vyberiete z rúry, je taký ťažký, silný (ako kameň, ako hovorí môj manžel), chýba mu nejaká vzdušnosť. Ale možno to tak má byť. Môžem to len porovnať s chlebom kúpeným v obchode, ale budú vzdušnejšie.