Kváskový ražný chlieb (100% bez prísad)

Irina! Alebo možno s kváskom nie je niečo v poriadku?

To je dobrá otázka, Elena! Poviem ti to hneď teraz
Najprv vyberiem štartér z obnoveného štartéra, nie z cesta. Je to pre mňa pohodlnejšie a rozdiel som si nevšimol.
Po druhé, obnovujem v schéme 1: 1: 1 a nechám to 4 hodiny, pretože celý deň prekysličuje. (Toto som nevymyslel sám, ale prečítal som si to na inej stránke).
Mimochodom, nerozumiem, ako sa vám podarí zmiešať 200 g múky v 160 g vody na cesto - cesto dostanem ako na knedľu :) Cesto by predsa malo byť tenšie ako cesto, však? Ja robím naopak (180 múky / 220 vody).
Takže ak potom urobím do cesta 270/215, ako máte podľa svojho receptu, vyrastie super, ale spadne v rúre. A ak urobím menej vody, je to ako na fotografii.
Elena, kde sa mýlim? Veľmi pekne ti ďakujem za tvoju pomoc!

Cesto by predsa malo byť tenšie ako cesto, nie?

Nie, nie je to pravda Na ražný chlieb je cesto presne husté, miesim lyžičkou alebo ručným mixérom s háčikmi. Mimochodom, toto som nevymyslel ja, ale Hammelman

Štartér vyberám z obnoveného štartéra, nie z cesta No, naozaj tam nie je žiadny rozdiel. Jeho aktualizácia 1: 1: 1 je však príliš cool. Aktualizujem 30 g múky: 30 g vody: 5 g štartéra (áno, v mojom recepte sa to zdá byť presne 1: 1: 1. Uplynulo už príliš veľa času, podarilo sa mi to dopracovať). Teplé dve hodiny, potom v chladničke. Pri tomto pomere štartér neperoxiduje a dokonale sa uchováva v chlade až 7 dní. Všeobecne nerozumiem, prečo aktualizovanému štartéru niečo odobrať. Ako som už písal, algoritmus je veľmi jednoduchý. Ráno vyberiem štartér, aktualizujem ho (a tento štartér sa už dá dať do chladničky), večer dám cesto, ráno cesto premiesim a pečiem chlieb.
Napriek tomu skúste pripraviť husté cesto, čo ak je to tak?
Mrzí ma veľa listov

Pridám 200 g ražnej múky a 250 ml vody. Nechávam to na noc blúdiť v miestnosti. Ráno z neho dám 0,5 l až 1/3 objemu do pohára, pridám veľkú, vrchovatú lyžicu ražnej múky a po kvapkách pridávam vodu, aby sa to premiešalo, aby bola konzistencia hustej kyslej smotany. A ihneď ju vložte do chladničky.

to znamená, že kvások sa kŕmi dvakrát - večer a ráno, a potom rovno na 2 týždne do chladničky?

Skoro tak. Najskôr musíte prebudiť kvások (robím to v noci), a potom časť z neho ide na chlieb a časť z neho treba dať do chladničky. Predpokladom je, že kvások musí dýchať (pár malých otvorov vo viečku), musí byť hustý ako kyslá smotana (ak ho často používate, nemusí byť nevyhnutne tenší), môžete ho tiež nakŕmiť iba raz. každé 3 - 5 dní. Zomrela so mnou iba raz, keď išiel na dovolenku na 24 dní, a konzistenciu dosť zriedila. Zobral som to do úvahy a nabudúce, keď som odchádzal na 24 dní, som to dosť silno urobil husto a potom som už len odstránil vrchnú vrstvu a párkrát ju nakŕmil. Za dva dni jej vrátila vôňu a takmer rok ju mám. V septembri pôjdem opäť na juh a uvidím, ako prežijem. Dúfam, že pochopíte, že hustý kvások je ten, ktorý sa skladuje v chladničke, ale musíte sa zobudiť naopak s tekutou konzistenciou, to znamená, ako som z toho článku pochopil, že keď som si ho preštudoval, tak kvások (a toto , v zásade sú kvasnice) by mali jesť, cvičiť a ísť na diétu ráno (to znamená, že by už mali odpadnúť alebo začať odpadávať), ale musia si dať veľa jedla do chladničky a pomaly to spracujú. Fuu, trochu som to vysvetlil. Samozrejme, v knihe to bolo napísané vedeckejšie, ale pokúsil som sa preniesť zmysel.

[Pán 68]

Pán 68,
jo, dakujem, rozumiem

t.j.na nočné kŕmenie potrebujete tekutú konzistenciu a v chladničke je silnejšia,
po noci rozdelíme celkovú hmotu - časť na pečenie (túto nekŕmime?) a časť v chladničke (túto znova nakŕmime, aby sme ju priniesli do chladničky? v akom pomere? ihneď ju vyberiete alebo nechať stáť?)

Zdalo sa mi to alebo sú okraje chleba belavé? Rovnakú petržlenovú vňať mám, keď som prešla na kysnuté cesto

Tu je fotka posledného chleba pripraveného v pondelok. Nikde nie sú kôrky, pretože ja a moja žena ich jeme takmer okamžite. Mimochodom, nikto v tomto vlákne nenapísal: ražný chlieb po upečení by mal ešte dozrieť v uteráku. Väčšinou to mám 3 - 5 hodín, hoci mnohí to dajú celú noc. Aj som to skúsil, ale keďže som nenašiel žiadne rozdiely, snažím sa pripravovať chlieb od rána do obeda a práve včas na príchod manželky z práce už niekoľko hodín dozrieva a je stále mierne teplý. Nemám belavé hrany. Existuje predpoklad, že posypete múku navrchu žemle? Potom áno, môže to byť. Čo sa týka kŕmenia, pochopili ste správne: nakŕmim cesto, ktoré ide na budúce kysnuté cesto, a okamžite do chladničky (tam tam stúpne a neskôr spadne) a ktoré ide na chlieb, nalejem niekoľko lyžíc masla, múky, otrúb a voda so soľou a kvapkou stéviového sirupu. Všetko premiesim v celkom chladnej žemli priamo v miske. Nechám to 1,5-2,5 hodiny. Perník opäť takmer dvakrát vstáva. Potom ho vyberiem na stôl posypaný ražnou múkou a nakoniec vymiesim dva bochníky. Oba razy veľmi silno hnetiem, dokonca ma boleli ruky. Dva pripravené bochníky potriem olejom a zakryjem filmom. Chlieb opäť stojí ďalšie 1 - 2 hodiny. V tejto dobe je veľmi dôležitá teplota v miestnosti a absencia prievanu. Chlieb opäť kysne takmer 1,5-krát. Je dôležité nepreexponovať, inak spadne. Rúru vyhrejem na 240 gramov, nastavím teplotu na 170 gramov a dám chlieb. Varí sa teda 45 minút, potom vložím sondu teplomera a pečiem ju s 96 gramami vo vnútri. Vyberiem z formy a do uteráka. Plná príprava chleba mi teda trvá asi 17 hodín. Toto je celkový čas, ale čisté miesenie a ďalších 30 minút. Nejakým spôsobom, ak nebudem príliš lenivý, urobím celú fotoreportáž, ale nesľubujem.

Existuje predpoklad, že posypete múku navrchu žemle?

nie, nie posypať

do cesta 140 g raže a 170 g pšenice namiesto 270 g raže

Elena, a ak do ražného cesta pridáš iba pšeničnú múku - koľko z tejto múky potrebuješ?
Vopred ďakujem!

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Celú múku v ceste (nerátam cesto) by som podľa receptu nahradila pšeničnou. Počas procesu miešania upravte kvapalinu.

T.e. 270 gramov? Myslel som, že by si mal naliať viac pšenice ... Zvýšil si vo svojom príklade (vzal si 140 ražných a 170 pšeničných namiesto 270 ražných).

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Prepáčte, tento recept som už tak dlho nepiekla (pokazila som si kvások, nedostávajú sa do novej ruky). Preto som napísal, že je potrebné počas dávky upravovať tekutinu. Vyskúšajte 330 - 340 gramov pšeničnej múky.

Ďakujem, myslel som si to! Zvýšte percento o 30. Hľadala som podobné recepty, ale je tu oveľa viac napríklad pšeničnej múky, dvakrát viac ako cesta. Pšenica samozrejme bude aj tak fungovať. ale zdá sa mi, že chlieb sa môže stať studeným (ako sa hovorí v Bielorusku). Preto som sa rozhodol opýtať sa vás, ako vám viac dôverujem. Pozrime sa však, čo sa stane

Mimochodom, po uplynutí času a skúseností som dospel k záveru, že ražné cesto nepotrebuje paru! Iba prvých 15 minút je teplota maximálna, potom ju znížte.

Súhlasím, para nie je potrebná. A akonáhle teplota dosiahla 240 stupňov, položil som chlieb a okamžite znížil teplotu na 170 - 180 stupňov. Ešte raz urobím rezerváciu, mám čistý ražný chlieb.