Tajomstvá kvásku Sekowa a svieži chlieb

[Tajomstvá kvásku Sekowa a svieži chlieb]

Tajomstvá kvásku Sekowa a svieži chlieb

Autorka Elena Zhelezniak, 🔗

🔗

Ak chcete, aby bol kváskový chlieb Sekowa rýchly a chutný a aby sa suché granule používali veľmi hospodárne a efektívne, môžete použiť veľké výrobné cesto. Stačí dať cesto na niekoľko bochníkov chleba na hotový štartér Sekowa a postupne ho používať.



So štartérom Sekowa môžete pracovať rôznymi spôsobmi: môžete si ho vziať priamo z plechovky, ako napríklad bežný domáci spontánny fermentačný štartér, ktorý sme vyvinuli skôr, alebo pripraviť výrobné cesto. Prvá možnosť je známa a známa, týmto spôsobom som piekla celozrnné buchty, ale ako sa ukázalo v praxi, je oveľa pohodlnejšie dať na štartér výrobné cesto určené na tri alebo štyri pečené chleby a použiť ho na niekoľko dní. Hlavné je nechať ho v teple vystúpiť na maximum a potom ho bez rozdrvenia schovať do chladničky. Toto cesto je možné použiť priamo do chlebového cesta, ktoré som sa rozhodol vyskúšať v praxi.

Na výrobu cesta budete potrebovať:

350 gr. teplá voda s teplotou 40 stupňov;

80 gr. štartér Sekov;

3 gr. suché granule Sekova;

250 gr. biela pšeničná múka;

200 gr. domáca celozrnná múka alebo zrná.

Algoritmus akcií je štandardný: zahrejte vodu na 40 stupňov a rozpustite v nej studené kysnuté cesto, pridajte suché granule, premiešajte.



Pridajte múku, vypracujte mokré cesto



Cesto dávam do priehľadnej plastovej nádoby, je vhodné pozrieť sa na pórovitosť v ňom a všeobecne chápem, o koľko cesto vyrástlo. Jeho kapacita je takmer 3 litre, je vhodné v ňom držať cesto, aj ho kysnúť, rozhodne je ho dostatok miesta a je dosť kompaktné.



V kuchyni bolo chladno - asi 23 stupňov a na kysnuté cesto Sekove je podľa pokynov rozhodujúca teplota kvasenia (cesto, ktoré zreje pri 30 stupňoch za 3-4 hodiny pri 25 stupňoch, bude vhodné asi deň), tak to potrebuje, byť také teplo ako v lete - 29-30 stupňov. Skúšal som vložiť nádobu s cestom do rúry so zapnutým svetlom, ale po hodine a pol rozsvieteného svetla tam bolo ešte chladnejšie ako v kuchyni. Preto som nádobu zabalil uterákom a umiestnil som ju vedľa radiátora, čím som získal požadovaných 30 stupňov tepla.

Z fotografie môžete pochopiť, že za päť hodín sa cesto viac ako zdvojnásobilo a vystúpilo na vrchol a na vrchu sa začali objavovať bubliny. Ale napriek tomu pri klepnutí na nádobu cesto nekleslo, je to dobré. Padlé, silno poklesnuté cesto sa považuje za prezreté a znateľne zhoršuje kvalitu chleba, ovplyvňuje pórovitosť, chuť a arómu, preto je lepšie cesto nedovoliť prezrieť a použiť ho, keď je na vrchole. Takto som to dal do chladničky. Teraz ho môžete vybrať z chladničky, kedykoľvek na ňom cesto premiesiť a upiecť ho o 3-4 hodiny. A tento „rýchly“ chlieb bude skutočným kváskovým chlebom s hlbokou arómou a charakteristickou pšeničnou príchuťou.





Jediné „ale“ - tento štartér by sa nemal skladovať príliš dlho, aby sa jeho lepok nerozkladal. V Rusku a na Ukrajine sa nachádza hlavne múka z odrôd mäkkej pšenice, ktorej obsah lepku je na európske normy nízky - 10 - 11%. A úprimne povedané, nemáme také rozmanité odrody pšeničnej múky, ako napríklad v Nemecku. U nás sa spravidla používa rovnaká známa a známa prvotriedna múka s obsahom lepku 10,6% ako „cukrárenská múka na koláče a pečivo“, „chlebová múka“ a „múka na všeobecné použitie“.Samozrejme, biela pšeničná múka má veľa ukazovateľov, ktoré ovplyvňujú jej vlastnosti, ale všetko ju tak či onak stratí po tom, čo strávi tri až päť dní v zmesi s vodou a droždím, vo forme cesta. Skúšal som použiť inú pšeničnú múku, hlavne od miestnych výrobcov, vložil som do nej produkčné cesto s kváskom a droždím, nechal som ho v chladničke a vždy na tretí alebo piaty deň nenávratne zničil lepok a cesto sa začalo trhať silne alebo sa zmenila na lepkavú viskóznu hmotu, podobnú pudingu. Preto som súčasné cesto zmiešal na základe výpočtu jeho použitia v dvoch alebo troch prístupoch.

Na druhý deň po miesení som ho vybral z chladničky, trochu sa prepadol a mal mierne kyslý zápach, ale na chuť nebolo takmer žiadne kysnutie.



Rozhodol som sa použiť tretinu dostupného cesta - 294 gramov, v ktorej 116 gramov. Je voda, 150 gr. - to je múka, 27 gr. Je štartér Sekowa a 1 gr. - suché granule. Ako viete, 30-80% múky v recepte sa dá použiť na cesto a čím viac ho bude v ceste, tým kyslejšie bude chlieb. Chlieb som chcel jemnú krémovú arómu a chuť, tak som do cesta pridal ďalšie dve múky.

Na skúšku som sa zúčastnil:

Cesto na Sekovovom kvase (294 g);

350 gr. múka;

184 gr. voda;

7-9 gr. Sahara;

6 gr. soľ;

15 gr. maslo.

Pamätám si, že Sekova sa aj pri 25 stupňoch správa veľmi pasívne a doma mám 23-24 všeobecne, zmiešal som všetky ingrediencie, okrem soli, masla a cukru, zakryl som to filmom a nechal som to na autolýzu. Tu je taká hrudka:



Misku zakryla igelitom a nechala na stole, úprimne si myslela, že s cestom sa za pár hodín nič nestane. Preto, keď som sa priblížil pozrieť, bol som veľmi prekvapený: znateľne rástol. Bol som tak prekvapený (to je naivné!), Že som nemal čas na fotoaparát, tak sa toho chopte. Zložila som, vymiesila a vymiesila som hladké cesto, na konci som pridala maslo, soľ a cukor. Úprimne povedané, predtým som si bol istý, že pri tak zdanlivo nevhodnej teplote cesto nebude fungovať, že potrebuje 30 stupňov tepla, bodka. Po miesení chlebového cesta, ktoré už raz prišlo na autolýzu, som ho nechal kysnúť v teple, pri 30 stupňoch nastavených na Sekovu. Cesto viac ako hodinu znateľne narástlo.



Rýchlo vyformovala okrúhly chlieb a vložila ho do misky vyloženej ľanovým uterákom, veľkoryso nastrúhanej múkou, - na časť.



Zároveň som zapol rúru (220 stupňov) na zahriatie spolu s plechom na pečenie (stále som hosťom a nevrátil som sa domov k svojim úžasným vychytávkam ako kameň, lopata a korekčné koše). Mimochodom, ak som minule piekol v dobrej elektrickej rúre, dostal som tentokrát drahú, ale skôr priemerne kvalitnú plynovú rúru, v ktorej, ako viete, je pri zadnej stene a na vrchnej strane viditeľne silnejšie kúrenie. chlieb zvyčajne zostáva bledý.

Za necelú hodinu pri 30 stupňoch sa cesto citeľne ukázalo. Skúšal som stlačiť prstom - ledva sa odrazil, čo znamená, že je čas ísť. Keď som hľadal palčiaky, vhodnú panvicu na úlohu čiapky, odrezal som kúsok pergamenu, cesto bolo ešte vláčnejšie a nadýchanejšie a trvalo to doslova 10 minút.



Položil som polotovar na pergamen



Okamžite som urobil rez a poslal som ho do rúry pod kapotou, ktorá bola po 15 minútach odstránená. Mimochodom, ešte raz o kameni a o tom, či je potrebný alebo nie. Tentokrát sme museli piecť na plechu pod veľkou hliníkovou panvicou, s ktorou sa plech zmestil iba na spodnú úroveň. A napriek tomu, že takmer okamžite, keď som vložil chlieb do rúry, som znížil teplotu na 200 ° C a keď som odstránil uzáver, presunul som plech do strednej úrovne, spodná časť chleba mala čas na drevené uhlie , ktorá sa zmenila na tenkú čiernu nepožívateľnú kôru. Doma s kameňom často pečiem na nižšej úrovni a predhrievam rúru teplejšiu a nepamätám si, že by mi chlieb niekedy zhorel. A dnes sa to ukázalo tak nepríjemne.



Inak sa chlieb ukázal ako úžasný: veľmi mäkký, so stredne veľkými jednotnými pórmi strúhanky, s nádhernou arómou.



Vo výsledku by som rád poznamenal, že použitie priemyselného cesta je oveľa ekonomickejšie a pohodlnejšie ako použitie čistého štartéra Sekowa.Ak je v chladničke zásoba vyzretého cesta, spotreba štartéra a suchých granúl sa mnohokrát zníži. Všeobecne platí, že na cesto môžete použiť menšie množstvo štartéra, to je celkom prijateľné na 500 gramov. múka vziať ako 30, tak 10-15 gr. štartér, len som to potreboval rýchlejšie, tak som vzal 80 gramov. Použitie menšieho množstva štartéra by umožnilo, aby cesto dlhšie kyslo, ale zostalo by dlhšie na svojom vrchole bez rizika náhleho vypadnutia a prezretia. Okrem toho nezabúdajte, že pri pridávaní suchých granúl do výrobného cesta to už nie je potrebné robiť pri miesení cesta, keď ako by bolo cesto kladené na kysnuté cesto, zakaždým, keď budete musieť do cesta pridať 1 - 3 gramy cesto, aby kyslo intenzívnejšie. Produkčné cesto môže mať akýkoľvek obsah vlhkosti, hustý aj tekutý, pre jednoduchosť a jednoduchosť použitia a ďalšie výpočty môžete cesto miesiť so 100% vlhkosťou, to znamená, že musíte vziať rovnaké množstvo múky a vody. Som zvyknutý skôr na cestá a kysnuté cestá s menšou vlhkosťou, takže s najväčšou pravdepodobnosťou pôjdem v smere znižovania vlhkosti. No, a keď máte po ruke kúsok vyzretého, aromaticky vykvaseného cesta, chlieb sa ukáže naozaj rýchlo: ráno môžete vytiahnuť hotové cesto z chladničky, vziať toľko, koľko potrebujete, vymiesiť a upiecť úžasný chlieb za pár hodín.

Dievčatá, takmer nikto nemá rád pečenie na tomto pekárstve? Na fóre nájdené iba dva recepty a táto téma. A v sieti - päť blogov, z toho pár dotlačov ostatných.

Z Moskvy mi prišla nádoba sekowa, kvások som už urobil odvážne - namiesto pšenice na ražných zrnách a upiekol som prvý pšenično-ražný chlieb podľa receptu, ktorý bol dodaný s téglikom.
Zatiaľ nie je žiadna fotografia, chlieb vo forme mi chýbal pred pečením a ten sa usadil a v rúre sa nezvyšoval. Nakoniec sa to samozrejme zdvojnásobilo, ale mohlo to byť ešte väčšie a strecha mohla byť výraznejšou kupolou.
A vody bolo podľa receptu toľko. Okamžite som to pochopil, ale z nejakého dôvodu som sa rozhodol neodchýliť sa od dávok))). Vo výsledku som pridala múku, viac ako pol pohára.
Prvá palacinka je teda takmer hrudkovitá.

Ale chutné!

A ako vonia! Sám som sa pokúsil vypestovať si ražný kvások trikrát alebo štyrikrát, ale nedalo mi to, zle zapáchal, rúčky boli pravdepodobne vyrobené z oppky. A tu sa rovnaká vôňa zeleného jablka zachováva aj v chlebe!

Takže som šťastný, budem pokračovať v experimentoch. Len si treba zvyknúť, že kvások musíte dať večer., A nie, keď ste chceli piecť chlieb (ako s droždím)).

Ó áno.
Teplota 30 ° C (od 29 do 32 ° C kolísala, súdiac podľa plávajúceho teplomera) bola vytvorená v Shtebe naliatím vody tam, vložením vedra do pekárne a zapnutím kúrenia 35 °. Ak zapnete 30 ° C, potom voda vo vnútri nestúpne nad 27-28, možno nie je žiaden kryt. Ak zapnete žiarovku v rúre, ventilátor sa zapne súčasne a hučanie - v noci je to nepohodlné (mey nemá v byte žiadne interiérové ​​dvere, okrem škôlky). Áno, a Elena napísala, že žiarovka v rúre stále nedáva požadovanú teplotu.

Tatiana, nič, ak sa pokúsime oživiť túto tému - je tak dobre a vhodne nazvaná a prvý príspevok je veľmi poučný. Nevyrábať podobné?

[Hovoríme o kvase, pracujeme s ním!]

Tatiana, nič, ak sa pokúsime oživiť túto tému - je tak dobre a vhodne nazvaná a prvý príspevok je veľmi poučný. Nevyrábať podobné?

O dôvodoch zlyhania strechy už písali stotisíckrát! To nemusí byť nevyhnutne múka a tekutina, existujú aj ďalšie veľmi dôležité ukazovatele. Chlieb stúpa, ale klesá dovnútra. Príčiny.

Teplota kysnutia a cesta nemôže byť vyššia ako 25-28 * C - ovplyvňuje to tiež kupolu a cesto - prečítajte si ZÁKLADY!

Téma musí a môže byť použitá, IBA NA TÉMU! Hovoríme o kvase, pracujeme s ním! O padajúcej kupole je zvláštna téma

Nie, nezlyhala, asi som to zle vyložil. Chlieb sa zdvihol do tvaru, bol nadýchaný, bujný, pomyslel som si „teraz ho vložím do rúry, za minútu, cez iný“. Potom sa rozptýlila, stál na mieste a trochu rovnomerne poklesol.

Pri menšom množstve štartéra by cesto dlhšie kyslo, ale vydržalo by dlhšie na svojom vrchole bez rizika, že náhle spadne a prezrie.

To sa mi stalo, nabudúce budem pozornejšia.

[Svetlana]

Svetlana, a Sekov štartér a Sekovove suché granule sú dve odlišné veci?

Áno, štartér sa pripravuje zo suchých granúl, ktoré je možné skladovať v chladničke až 4 mesiace. Zo štartéra sa už pripravuje kvások na chlieb.
Pri zdanlivo vysokých nákladoch na nádobu (vrátane dodávky - 900 rubľov) si ani neviem predstaviť, ako dlho to vydrží.
Na úvod, ktorý sa nakoniec ukáže byť takmer kilogramovým, potrebujete 20 gramov granúl (z 250 gramovej banky). Z tohto kilogramu štartéra na 1 bochník chleba zo 750 - 1 000 g múky je potrebných 20 - 30 gramov štartéra. Uvedomil som si, že za 4 mesiace nespotrebujem kilogram štartéra))), ďalší si pripravím polovicu alebo tretinu počiatočných dávok.
Čas použiteľnosti granúl pri izbovej teplote je deklarovaný na 1 rok. Ale čítal som, že v chladničke sa tieto granule môžu skladovať niekoľko rokov bez straty kvality. Uvidíme. Môžete to potvrdiť alebo vyvrátiť iba o rok))

[Fotina]

Fotina, Svetlana, Ahoj. Prosím, povedzte mi, kde ste to kúpili? Chcem to tiež vyskúšať, hoci som si dorástol kvas. A voňal som ako jablko iba kysnuté cesto Calvel

[Irina]

Irina, Videl som ju v internetovom obchode s chlebom. RU. náklady sú 950 rubľov. v rámci Ruska je dodávka. treba tam zavolať a zistiť.

[Matilda_81]

Matilda_81, Gulnara, vdaka, videla som tam tiez. Svetlana napísala, že dodávka z Moskvy ju stála 900 rubľov.

A potom počkajme na jej odpoveď, dostane výhodnejšiu možnosť.

Kúpil som ho v obchode na webe Bread Mills. Odkaz na stránku sa nachádza v prvom príspevku témy (nemôžem vkladať neaktívne odkazy). Podľa môjho názoru je to jediné miesto v Rusku. Môžete napísať aj na anglický alebo lotyšský web, majú Sekovu lacnejšiu, ale doručenie je drahšie ako kysnuté cesto)))

Aj na blšom trhu (kde darujú) dievča ponúklo kvások za náklady na prepravu. Najviac rozpočtová možnosť. Pozri, možno to ešte nebolo pripojené.

Ospravedlňujem sa, neobratne som sa vyjadril a mierne znížil cenu. : oops: Dodávka je platená, ale s ňou je to lacnejšie ako z Anglicka a Lotyšska.

[Svetlana]

Svetlana, Vďaka za odpoveď. Pozrel som na „Mukomolku“, tam je dodávka

Áno, 30 eur. Ako keby na arabských koňoch cez Pytalovo boli prevážané)))
Ukázalo sa, že dodávka z Anglicka je lacnejšia, ale stále drahšia ako chlieb.

No, nemajú poštu, iba kuriér ku dverám asi 900 rubľov. Ukázalo sa, že je to takmer ako samotný enzým

Wow!
Priviezli ma za 250 ...
Bude to pre vás z Anglicka lacnejšie, aj keď doručenie je drahšie ako enzým)))
Možno by ste mohli spolupracovať s niekým z Kaliningradu a distribuovať dodávku pre 2–3 osoby?

🔗
657 enzým
733 dodávka
Stále je to samozrejme nehumánne

[Svetlana]

Svetlanas nikým

[Irina]

Irina, a do Moskvy sa nikto nechystá, môžem si kúpiť a previesť? Alebo poštou? keďže je to lepšie, len som dlho neriešil balíky. Myslíš, ako najlepšie, napíš mi osobne.

[Matilda_81]

Matilda_81, Gulnara, Ďakujem ti veľmi pekne! Nie, do Moskvy (ani tak zatiaľ) nikto nechodí. Nebudem vás hádať balíkom, sám ich nie som schopný poslať.

Ja som v pravý čas kúpil v Mukomolke. A veľa ďalších vecí vrátane mlynčeka na múku (ťažkého), foriem na chlieb a celá vec sa ukázala ako oveľa výnosnejšia ako objednávka v mlynoch na chlieb. Ale teraz ..., samozrejme, nie je výhodné objednávať u Millera!

[Irina]

Irina, poďme hneď, ako niekto namieri našim smerom alebo sa rozhodne poslať, zapískneš mi. Miesto vyzdvihnutia (dodávka je 180 rubľov) hneď vedľa môjho domu, najmä preto, že si potom objednám pre seba.

[Gulnara]

Gulnara, súhlasil)

Po prvej „palacinke“ boli štyri a päť takýchto palaciniek za sebou, až im začali klesať ruky. Stále som nemohol hádať s tekutinou. Raz sa chlieb prilepil na uterák a tretina sa z neho pri prevrátení odlepila.Ešte raz peroxid, zariadil som mu až 4 vleky, tri vydržal normálne, štvrtý nešiel (stalo sa, opäť to nebolo na lukhovku).
A len včera sa chlieb ukázal ako skvostný.
Pravda, na 500 g múky som na urýchlenie procesu vzal 40 g kysnutého cesta. Do štartéra nepridávam gram suchých granúl, iba pripravený štartér, a ten sa ukáže ako malý, nezvyšuje dobre cesto, veľmi pomaly.

A nemám normálnu formu. Vzali liatinovú panvicu do dachy, Teskomovskaja teflónová malá na 500 g múky. Na panvici sa to rozmazalo, obávam sa, že v pohári, v miske na šalát z indického nehrdzavejúcej ocele boky dopadli vôbec bez kôrky, musel som piecť bez formy.
Na krbe to zatiaľ nefunguje pekne a nie sú tam ani kontrolné koše, nechcem ísť do HP.
Všeobecne nie som vôbec pripravený na pečenie chleba, ale dúfam v výsledok)))


pridaný slad, štandardný recept - pšenica / raž 350/150 g.
Jemný pór, ale nie suchý. Tvar bol príliš malý, pravdepodobne nebolo kde vyrásť.

[Sveta]

Sveta, skúsenosť-skúsenosť-skúsenosť - treba to získať! Zvyšok príde sám, najdôležitejšie je, že existuje túžba zapojiť sa do chleba!

Veľa štastia!

Zvýšim Temko))
Dostal som chlieb

Pšeničná raž 50 až 50%. Tretinu pšeničnej múky nahradili otruby.
Štartovaciu kultúru som urobil tenšou, ako by mala byť. Vzala som 150 g ražnej múky a 250 vody.
Za 6 hodín sa strojnásobil!
Možno v rozpore s receptami pripojenými k enzýmu, ale ani tie nie sú axiómou?


Teraz chcem upiecť 100% raž.

Chlieb je krásny!
Je potrebné mať na pamäti, že na vychytanie úplne ražného cesta je potrebné veľmi zrelé kysnuté cesto, je vhodné ho dobre vypestovať. Už len samotné kysnutie cesta nebude stačiť a problematické bude pestovanie ťažkej ražnej múky. Pozorne si pozrite sekciu o kvásku a recepty na kváskový ražný chlieb.

Prajem ti dobrý chlieb

[Fotina]

Fotina, rozumiem algoritmu správne? Napríklad chcem urobiť pšeničný chlieb.

1) Mám suchú štartovaciu kultúru, musím vyrobiť 100 g štartéra. Vezmem 50 gramov pšeničnej múky, 50 ml teplej vody a koľko suchých granúl SEKOWA ???
2) Potom, koľkokrát by sa malo nechať kvasinky zväčšiť pred odoslaním do chladničky - dvakrát? tri krát? 3) Ďalej, na 500 gramov múky, potrebujete 40 gramov štartéra?
4) Nechápali ste, prečo sa váš chlieb zvýšil štyrikrát? Toto je kysnuté cesto, takže vám stačí jedno kysnutie a hneď pečenie? Alebo nedorozumenie?

r.s. Váš chlieb je krásny, aj keď nemá tvar
p.p.s. Čítal som to tu 🔗, prvá a druhá otázka sú odstránené ...

Štyrikrát išiel hore iba raz. stalo sa - nemal som čas zapnúť rúru.

Zvyčajne jeden alebo dva výťahy, v závislosti od použitého receptu. Beriem recepty z fóra, patrím k „živej“ sekowe (zaujímavé, mení sa to v prípadoch? Čo sa týka bežného štartéra, ktorý je uvedený takmer vo všetkých receptoch na kysnuté cesto. Beriem ho od 25 do 40 g na 500 g. múky. Častejšie 30 g.)
Stále používam živú ražnú krupicu a múku.

Pred pečením urobím kvások na raži alebo ražnej a pšeničnej múke na polovicu. Vyskúšal som čisto na pšenici iba raz, ale nič z toho nebolo. Buď stála cez noc a ja som celú chvíľu pripravenosti prespal, alebo neviem čo.

Nepísala som do predmetu, ale celý čas som piekla chlieb iba na sekowe, 2-3 krát týždenne. S rôznym obsahom múky. Nie vždy sú krásne, pri tekutine sa stále vyskytujú chyby, ale väčšinou sú vynikajúce. Teraz prichádza ďalšie kysnuté cesto - skúsim upiecť dva chleby, jeden pšeničný a jeden ražno-pšeničný. Keby len neprišli súčasne))!