Ako prekŕmiť ražný kvások - Mcooker: najlepšie recepty

Ako správne prekrmovať ražný kvások

Autorka Elena Zheleznyak, 🔗

Pečieme a miesime tu, rozumieme zložitosti kysnutého chleba, ale ukazuje sa, že sme zabudli hovoriť o tak jednoduchej a dôležitej téme, ako je prekrmovanie ražného kvásku na pšenicu. Túto nuanciu som pochopil od samého začiatku, ani som nepovažoval za potrebné sa na ňu sústrediť, ale, ako sa ukázalo, márne. Niekedy sa vyskytujú príbehy, keď sa ražný kvások na pečenie pšeničného chleba podáva s pšeničnou múkou a vo výsledku je úplne prepečený do pšeničnej múky, na ktorej sa pečie chlieb a potom sa plní ražnou múkou, aby sa získal ražný štartér. A to je veľká chyba a chyba, ktorá povedie k nevyhnutnej smrti kvasu. A vzhľadom na to, že ražné kysnuté cesto je jedno z najnáročnejších, najpracovitejších a vďačnejších, je to nielen nepríjemné, ale aj urážlivé.

Faktom je, že také drastické a radikálne zmeny v strave sú pre štartéra vždy veľkým stresom a vážne porušujú mikroflóru. Nikdy neprejdú bez povšimnutia a ak kysnuté cesto prvých párkrát normálne prežije také škrabance, potom sa to časom zhorší a predovšetkým to bude viditeľné na spôsobe, akým zdvihne a uvoľní cesto - pomaly a bez inšpirácia. Tu je charakteristické správanie cesta pri slabom kvasení: kysne pomaly, ale zväčšenie objemu je ešte viditeľné pre oko, ale na kypridle leží a prakticky sa nepohybuje, na konci kontroly kvality, po troch hodín zostáva rovnaká ako na začiatku. V rúre sa taký chlieb šíri a takmer nezvyšuje objem, ale najzaujímavejšie je, ako to vyzerá v reze. Tu je olejomaľba.

Kvas sa zhoršuje a chlieb na ňom sa zhoršuje. Je to tak preto, lebo v ražných a pšeničných kvaseniach prevládajú rôzne baktérie mliečneho kvasenia a pri prekrmovaní celého kvasenia zakaždým výrazne poškodzujeme jeho zdravie. Baktérie mliečneho kvasenia z ražného kvásku, ktoré sú držané neobvyklou stravou, sú potlačené a vo kváskovej flóre sa začína akási revolúcia, „pšeničné“ mliečne baktérie sú nahradené „pšeničnými“ baktériami, mení sa obvyklý spôsob života, ktorý slabne kvások a jeho schopnosť zdvihnúť cesto a dodať chlebu dychberúcu chuť a arómu. Bohužiaľ!

Čo teda treba urobiť, ako sa potom pečie chlieb s ražným kváskom, ak nadmerné kŕmenie vedie k takým katastrofálnym následkom? Potrebujete iba vedieť prekrmovať bez toho, aby ste narušili mikroflóru ražného kvásku, pretože „prekrmovanie“ neznamená jeho premenu na pšenicu. „Prekrmovanie“ znamená kŕmenie malého množstva ražného štartéra pšeničnou múkou v samostatnej nádobe.

To je veľmi dôležité: samostatný čistý pohár, pol čajovej lyžičky ražného štartéra, lyžica pšeničnej múky, pár lyžíc vody, premiešajte, prikryte a nechajte dozrieť. Obsah vlhkosti v tomto „nadmernom kŕmení“ kysnutého cesta by mal byť rovnaký ako obsah vlhkosti v budúcom ceste. To znamená, že ak recept predpokladá cesto s obsahom vlhkosti 50%, zo 100 gr. múka a 50 gr. voda, potom musíte "prekrmovať" ražný štartér v rovnakých pomeroch: 30 gr. múka, 15 voda, trochu štartéra. Samozrejme, že pri všetkých týchto manipuláciách by mal ražný štartér zostať ražný bez gramu pšeničnej múky

Je vždy potrebné prepečiť ražný kvások? Môžem použiť čistý štartér na pšeničný chlieb a bude to dobrý chlieb?

Väčšinu chleba som piekla s ražným kváskom a tento chlieb bol väčšinou pšeničný. Štartér často neprekrmujem a použijem štartér z čistého raže, keď to recept vyžaduje trochu - nie viac ako 15 gramov.

A potom, teraz 15 gr.Zdá sa mi veľa, lepšie alebo menej, brať a zvyšovať čas zrenia, alebo pridať etapu prekrmovania. Už som písal, že nevidím výrazný rozdiel medzi pšeničným chlebom s pšeničným kváskom a pšeničným chlebom s ražným kváskom. Rovnako je to aj s prekrmovaním, ak je kvások silný a zdravý v oboch prípadoch, cesto dobre sedí a je rozmiestnené, chlieb sa ukáže ako bujný, chutný a aromatický, už som sa neraz skontroloval a presvedčil.

Tu je napríklad úspešný pšeničný chlieb s ražným kváskom

A čo robiť s ražným kváskom, ktorý už bol viackrát preplnený „tam a späť“? Najskôr musíte posúdiť jej stav a to, ako zdvihne cesto. Ak to funguje dobre a nie sú žiadne problémy, nechajte to tak, ako to je, len pokračujte v kŕmení výlučne ražnou múkou a udržujte počiatočnú kultúru v teple (nie v chladničke). Ak spozorujete, že niečo nie je v poriadku, chlieb nie je taký nadýchaný a cesto trvá dlhšie, skúste kysnuté cesto pretaviť do hustého stavu, zvýši sa tým kyslosť kvasu a stabilizuje sa flóra. Ak sa chlieb z času na čas ukáže horšie a horšie - nevyťahujte ho a nezačínajte nový, chlieb chutí lepšie s čerstvým kváskom ako so starým.
Mimochodom, moje ražné kysnuté cesto dalo príkaz žiť dlho, prestalo s kysnutím cesta, takže v pondelok začnem vynášať nové.
Veľa šťastia