Pridanie droždia do kváskového cesta na chlieb

O pridávaní droždia do kváskového chleba

Autorka Elena Zheleznyak, 🔗

Tu akosi nie je zvykom piecť kvasnicový chlieb, ticho sa to považuje za niečo eeeem ... nie také čestné a nie také úžasné ako kváskový chlieb. V určitom okamihu som začal s droždím z obchodu zaobchádzať s miernym predsudkom: Nepáči sa mi, ako vonia cesto počas kvasenia, chuť jednoduchého kváskového chleba sa zdá byť príliš jednoduchá a nezmyselná a samotný chlieb zanecháva na sebe ťažkosti. žalúdok. Kváskový chlieb je oveľa milší a bližší, je váš vlastný, staráte sa oň, staráte sa oň, tvoríte ho, nie je to len chlieb, ale aj nápad, tvorivosť.

Ale trochu som sa nechal uniesť, chcem povedať, že ľudia, ktorí poznajú chlieb na vlastnej koži a vo všeobecnosti sú to vynikajúci fúzatí pekári, aktívne používajú kvások do svojho kváskového chleba, a to neprestáva byť považované za kvások. Ako je to tak? No robia neporiadok! Ale nie, ukazuje sa, že dovezení pekári celkom umožňujú zaviesť do kváskového cesta malé množstvo droždia (až do 3%, ak sa nemýlim). Robia to z bezpečnostných dôvodov, predovšetkým preto, lebo potrebujú stabilný výsledok, nielen experiment.

Domáci pekári, ktorí nepečú veľké dávky chleba a neponáhľajú sa, sa môžu pokúsiť o pečenie bez droždia. Mnohí to dokázali viackrát a nadobudli presvedčenie, že všetko funguje jednoducho na kvase. Snažím sa to nepoužívať, pretože samotný pokus a experiment sú zaujímavé, pýtam sa: je slabý bez droždia, ale bude to fungovať iba s kváskom? A viete, fungovalo to takmer vždy, niekedy dokonca aj cesto prišlo tak rýchlo, ako naznačuje recept s droždím. Ale častejšie si musel počkať o niečo dlhšie.

Odborníci tvrdia, že pridanie ďalších kvasníc do cesta má pozitívny vplyv na chuť a voľnosť chleba, vďaka čomu je chlieb s kvasinkami lepší a chutnejší. Nič vám samozrejme nebráni vyskúšať toto tvrdenie v praxi na príklade úžasného chleba, ktorý si pamätajú a milujú mnohí - chleba lekára. Originálny recept na tieto bochníky, ktorý podľa GOST spočíva v použití pekárskeho droždia, nie kvásku, ale upečieme dve verzie a obe kysnuté, ale do jednej sa pridá ďalší kvások a do druhej bude chlieb čisto kysnuté cesto.

Je zrejmé, že droždie primárne ovplyvňuje to, ako dlho (alebo skôr ako rýchlo) bude cesto kysnúť a kysnúť. Recept na chlieb predpokladá pridanie 1 g. suché droždie, to je vo všeobecnosti veľa, asi tretina čajovej lyžičky alebo dokonca trochu viac.

Prvú verziu chleba som upiekla bez pridania droždia, cesto po autolýze a miesení kyslo asi jeden a pol až dve hodiny a rovnaké množstvo sa nechalo odstáť. Upiekla som a dostala som superbread: ľahký ako pierko, so zvoniacou kôrkou, krehký, krehký, tenký a pod ním jemný teplý oblak strúhanky. Chuť je neporovnateľná! Stále som nechápal, či je tam kyslosť, ale zápar s droždím sa mi nezdal taký chutný.

„Lekárska“ verzia s droždím sa vo všeobecnosti svojou prácou veľmi nelíšila od predchádzajúceho pokusu, iba kvasenie bolo trochu kratšie (hodina), ale zhruba rovnako zdĺhavé dokazovanie - hodina a pol. Uvoľnenosť sa podľa mňa príliš nezmenila od prítomnosti droždia, chlieb je rovnako bujný, s najjemnejšou drobenkou, rovnako malebný.

Záver sa naznačuje: v receptoch na kváskový chlieb, kde sa droždie pridáva v malom množstve a počas samotného miesenia chlebového cesta, sa dá vynechať, čo prakticky neovplyvní kvalitu chleba.Pokiaľ je ale chlieb pôvodne droždie a kvások sa používa ako druhé varenie alebo len ako okysľovač, nemali by ste droždie zanedbávať, výsledok skutočne závisí od nich. Tu sa nemôžete pokaziť: stačí sa pozrieť na recept a funkcie miešania a všetko bude jasné. Ak je chlebové cesto kladené na droždie a obsahuje 20 až 60% všetkej múky vysypanej podľa receptúry, môže sa chlieb považovať za droždie, kde je potrebné použitie droždia. Ak sa dá kysnuté cesto na kysnuté cesto a počas miesenia cesta sa použije droždie v malom množstve, môže sa to zanedbať, najmä ak máte vo svojom kvásku dôveru a neponáhľate sa.

Samostatne by som sa chcel venovať kvasinkám. Odmietnutie od nich je do veľkej miery diktované ich pochybnou bezpečnosťou. Medzi milovníkmi kváskového chleba sú veľmi zásadoví pekári, ktorí droždie nepoužívajú, pretože sa domnievajú, že môžu byť zdraviu škodlivé a spôsobiť rôzne choroby. Boja sa, že sa na výrobu droždia používa obrovské množstvo rôznych chemikálií, ktoré môžu mať iný vplyv na bezpečnosť moderných kvasiniek a tým aj na zdravie chlebodarcov. Všeobecne platí, že ak googlujete na tému „Pekárske droždie GOST“, nájdete veľa zaujímavých odkazov, z ktorých niektoré vedú k absolútne fantastickým tabuľkám a zoznamom látok, ktoré sa používajú pri výrobe droždia vo výrobe. A tieto látky sú miestami len strašidelné: detergenty, vápno, odpeňovače, formalíny a kopa chemikálií so strašnými názvami. Samozrejme by som rád videl na stole prírodné produkty, ktoré sa vyrábajú prírodným spôsobom bez použitia chemikálií. Alternatívne existujú biokvasinky alebo biokvasnice, ktoré sa vyrábajú prírodne a pestujú sa na nich organické obilniny, ovocie a pramenitá voda, všetky čisté a prírodné. Napríklad nemecký Bioreal je dobrý kvas, ktorý sa podľa výrobcov vyrába presne tak, ako je vyrobený, navyše hotový výrobok neobsahuje lepok. Už som ich otestoval ako v čistom kváskovom chlebe, tak aj v kváskovom chlebe ako prídavok. Dojmy sú veľmi pozitívne: cesto rýchlo prichádza, kysne aktívne, to znamená, že sa pri použití prakticky nelíši od najbežnejších skladovacích kvasníc, je úplne bezpečné.

na fotografii kvasinky Bioreal v procese aktivácie pred zmiešaním.

Používam ich hlavne na muffiny a koláče, biely toastový chlieb, rýchle kvasnicové pečivo, zakaždým pravidelne zdvihnú cesto.

Všeobecne platí, že keď máte takéto droždie po ruke, môžete ich pokojne pridať do chleba, ak chcete, aby išli rýchlejšie, alebo upiecť koláče z kvasnicového cesta. Ďalšia vec je, že úspešný kváskový chlieb je oveľa chutnejší ako akékoľvek droždie