Pomoc s radami ohľadom kváskového chleba

Ahoj!
Prosím o radu.
Pečiem chlieb v KhP už dlho. Ale potom som sa rozhodol naučiť sa robiť kváskový chlieb.
Úspešná (na rozdiel od predchádzajúcich) možnosť na fotografii nižšie.
Tento recept (so zmenami) https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
Pšeničná múka slnko 400 g
krupica 30 g
voda 200 g (pridaná asi o 15 ml viac počas miesenia)
celozrnné kysnuté cesto 110 g
med 1 polievková lyžica. l.
soľ 1 lyžička
droždie 1 \ 3 lyžičky
odtok oleja. 1 polievková lyžica. l. (nie je v pôvodnom recepte)
Miesenie v HP (program „hlavné cesto“ - mám Panasonic 2500)
Potom cesto stálo a pomaly stúpalo (presný čas som si nezapisovala)
Potom zapla režim pizzového cesta a po niekoľkých ho vypla. revolúcie.
O hodinu nato zapla pečenie na 50 minút. Ale chlieb bol surový, takže to obsahovalo ďalších +15 minút a ďalších +10 minút. To znamená, že celková doba pečenia bola 1 hodina. 15 minút.
Moje otázky sú:
1. Je v poriadku mať pre tento recept taký dlhý čas pečenia?
2. Z nejakého dôvodu sa vrchná kôrka chleba zlomila. Robila som tam rezy, pretože moja dcéra sa pýtala rezmi, ako na fotke v recepte. Kôra sa ale nerozšírila pozdĺž línií rezu. Na fotografii nie veľmi zreteľne viditeľné. Z čoho to mohlo vzniknúť? Mal som to nechať pred pečením odstáť?
3. Možno je potrebné niektoré chyby opraviť? Chcem sa naučiť vyrábať kváskový chlieb

Súdiac podľa vrchnosti a pevnosti strúhanky je chlieb zjavne podexponovaný a vody je pravdepodobne takmer málo.
Skúste pridať 20 ml vody a ak je to možné, po hodine státia dávku opäť zapnite, môžete ju prerušiť po 4 - 5 minútach.

Úprimne nechápem zmysel kysnutého cesta s droždím.
Môže byť jednoduchšie vziať 1 lyžičku. namiesto kvásku droždie a len voda a štandardný program.

[Obyvateľ z]

Obyvateľ z, Vďaka za odpoveď. Pokúsim sa zvýšiť množstvo vody a vydržať ju dlhšie.

Úprimne nechápem zmysel kysnutého cesta s droždím.
Môže byť jednoduchšie vziať 1 lyžičku. namiesto kvásku droždie a len voda a štandardný program.

Kvasinky v kváskovom pšeničnom chlebe (minimálne množstvo), aby všetky procesy prebiehali rýchlejšie a chlieb nebol kyslý. Takýto chlieb sa stále považuje za kysnuté cesto. A to je celá podstata.

[Leming]

Leming, je mi z fotky ťažko pochopiteľné, aký drobček sa ukázal. Ale nevidím, že je to husté. Ale je možné a potrebné pridať vodu, pretože múka je pre každého iná. Môj recept je prispôsobený mojej múke. Preto najčastejšie zverejním fotku testu, a ak nie, tak napíšem, ako by to malo byť.

[Leming]

Leming, je mi z fotky ťažko pochopiteľné, aký drobček sa ukázal. Ale nevidím, že je to husté. Ale je možné a potrebné pridať vodu, pretože múka je pre každého iná. Môj recept bol upravený tak, aby vyhovoval mojej múke. Preto najčastejšie zverejním fotku testu, a ak nie, tak napíšem, ako by to malo byť.

Dakujem pekne za odpoved.
Skutočne som stratil zo zreteľa skutočnosť, že múka každého človeka je iná a myslím, že aj iný kvások.
Musíte teda pochopiť, aké proporcie budú optimálne pre moje podmienky.

Pripravila som o jeden chlieb viac, pridala som viac vody ako v autorskom recepte. Cesto sa mi zdalo tekuté, ale už sa stalo bez mojej prítomnosti, takže som nevidel kolobok a nemohol som ho ovplyvniť.
Piekla som to v rúre. Ukázalo sa to ako taký krbový chlebík, celkom slušný, s drobnou pórkou.
Je ťažké povedať, čo by sa stalo, keby sa piecť v pekárni.
Skúsim znova



Väčšina receptov na kysnuté cesto v rúre je napísaná. Z domu ma môžu kedykoľvek na neurčitý čas vytiahnuť ... Čo si myslíte, že sa stane, keď kúsok cesta, ktorý sa má oddeliť, dá do chladničky?
Chlieb má na kvásku úplne inú chuť a arómu.

ak sa kúsok cesta, ktorý by sa mal nechať stáť, dať do chladničky?

Toto je teda taká technológia. Buď kvasenie, alebo kvasenie prebieha v chlade. Musíte len čítať, aby ste pochopili princíp.

Túto tyčinku som opäť upiekla. Tentokrát v rúre.
https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
Ale opäť s menšími zmenami receptu a obloženia.
Časť vody som nahradila jablkovým džemom (bolo treba zlikvidovať). Ale voda nestačila a bolo potrebné v priebehu procesu miešania pridať ešte asi 70 ml. Výsledkom bolo, že rovnováha medzi vodou a kvapalinou nebola rovnaká ako v autorskom recepte, pretože sa ukázalo, že cesto je lepkavé.
Počas procesu pečenia sa kôra zlomila, je takmer nepostrehnuteľná - a rezy nepomohli. alebo som ich urobil zle.

Ale chuť chlebov (ja som ich urobila dva, nie jeden) je proste skvelá. Mám aktívny kvások. Nenechal som ju stáť. Preto bochník nie je kyslý. A diery ma neskutočne potešili
To som urobil.


Všeobecne si myslím, že sa mi podarilo naučiť sa piecť s kysnutým cestom. Všetko ostatné príde so skúsenosťami

Toto je teda taká technológia. Buď kvasenie, alebo kvasenie prebieha v chlade. Musíte len čítať, aby ste pochopili princíp.

Poďakovať! Cesto som skúsila vykysnúť v chladničke - cesto sa za 12 hodín dokonale zdvihlo. Ani som nečakal. Ja som to urobila z ľanovej múky, ktorá je ťažká a lepkavá. Ale všetko bolo v poriadku!

Ahoj!
Veľmi prosím o radu!
Vyrobil som dve štartovacie kultúry - ražnú a celozrnnú (s prídavkom pšeničnej múky). Skladujem v chladničke (10-12 stupňov). Teraz ju kŕmim každý deň (asi 25 gramov štartéra + 25 múky + 25 vody). Zvyšok vyhodím. Kedysi si nechávala viac. Kvas za noc v chladničke sa zdvojnásobí. Prakticky žiadny zápach.
Keďže pracujem a prídem neskoro, mám záujem piecť výlučne v CHLIEBE a iba s kysnutým cestom.
Čo je v mojej chladničke je štartér? Alebo kysnuté cesto, ktoré môžete okamžite vložiť do misky s hp? Pokúsil som sa upiecť chlieb na nastavenie francúzskeho chleba s oneskorením 3 hodiny. Ražné kvások som vzal priamo z chladničky (kysnutého cesta bolo veľa). Chlieb je krásny, ale veľmi kyslý. Preto nepečiem, prečítam všetko.
Mám úplnú „nepochopiteľnosť“, čo robiť, keď vytiahne kvások z priehlbiny. A kedy to vytiahnuť. A možno je táto raž kyslá?
Vopred ďakujem. Svetlana.

Čo je v mojej chladničke je štartér? Alebo kysnuté cesto, ktoré môžete okamžite vložiť do misky s hp?

Svetlana, vitajte na fóre!
Viete, koľko štartujúcich - toľko názorov. Niekto pečie na tom, čo vybral z chladničky a považuje to za kysnuté. Toto má právo každý. Poviem vám môj názor: Naučili ma, že štartér vyberiem z chladničky. Je vždy. Stál tam deň alebo päť - to nevadí. Pred pečením vždy dokrmujem, a to častejšie dvakrát alebo trikrát. No tak veľmi sa mi to páči. Musíte vyskúšať to a to. Verím, že svoju vlastnú verziu nájdete iba na základe pokusu.
Veľa šťastia s chlebom!

[CV-1963]

CV-1963, Pečiem na ražný večný kvások v KhP na „francúzsky“ režim s oneskorením 4 hodiny. Beriem kysnuté cesto 60 g .Predkrm. Možno vám môj recept bude užitočný https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=437767.0

(n) Vika a Natalia, ďakujeme!

Po chladničke by sa mal kvas zahriať, potom kŕmenie 1 + 1 + 1 a potom by sa mal zvýšiť dvakrát. Správne? A potom otázka: po tom, okamžite vložte program, alebo potrebujete odložiť? Nebude to peroxid? Alebo to nakŕmiť v HP s oneskorením?
Natália, bohužiaľ, som tak ďaleko ako mesiac pre tvoj recept na majstrovské dielo. Nerozumiem základom. Práca na smetnom koši.

S pozdravom, Svetlana.

Kvasu sa netreba báť. A netreba sa tým otriasať. Naši predkovia nemali možnosť „čarovať“ s touto látkou. Pochopte, že si kvások pestujete čisto pre seba. Musíte to cítiť, zvyknúť si na to, ako na domáceho miláčika.
Nekvasím kvások (a mám ich na každý druh múky). V chladničke niekedy stoja „hladní“ celé mesiace. Štartér vždy v noci oživím 1: 1 (múka: voda).Tekutinu používam od 40 do 50 stupňov. Vymiesené cesto niekedy vydrží celý deň (ak je roztržité) a nekysne. Ražný kvások je určite kyslejší ako kvások pšeničný alebo kukuričný. Chlieb sa vždy ukáže byť iný: záleží to na podmienkach a nálade, stave. Časť cesta nechám nakŕmiť kysnuté cesto nabudúce. V podstate pečiem čistý ražný chlieb dvakrát týždenne. Pšenica - podľa nálady domácnosti. Keď bude mať kvások asi jedenásť rokov, rýchlo získa cesto aj cesto, ako aj samotný výrobok, ale zatiaľ .. počkajte.
Boli časy, keď sa všetko pečivo prenieslo do čistého kvásku. Kvasnicový typ je zlý. Ale ako chemik, ktorý som trénoval, som čítal veľa literatúry a uvedomil som si, že je škodlivé upadnúť do fanatizmu. Tak choďte do toho a pokusom a omylom si vyberte, čo vám vyhovuje: „Moskva nebola postavená hneď.“

Nana, ďakujem!
Infikovaný optimizmom!
Samozrejme musíte cítiť proces aj cesto. Existuje s tým iba jedna neistota. Ale štartér štartér (myslím) je pre mňa dobrý. Poteší. Tancujem s tamburínmi, netancujem okolo nej, ale škoda nechať ju hladnú.
Nana, vo vašom texte sú predjedlo a kysnuté cesto rôzne veci? Píšeš, že kŕmiš štartér, ale štartér nie.
S pozdravom, Svetlana.

Nana, ďakujem!
Infikovaný optimizmom!
Samozrejme musíte cítiť proces aj cesto. Existuje s tým iba jedna neistota. Ale štartér štartér (myslím) je pre mňa dobrý. Poteší. Tancujem s tamburínmi, netancujem okolo nej, ale škoda nechať ju hladnú.
Nana, vo vašom texte sú predjedlo a kysnuté cesto rôzne veci? Píšeš, že kŕmiš štartér, ale štartér nie.
S pozdravom, Svetlana.

V chladničke mám pollitrový téglik s kváskom. Tomu hovorím kvások. Keď začnem piecť chlieb, vyberiem 1 polievkovú lyžičku. l (približne) štartovaciu kultúru, rozpustiť ju vo veľmi teplej vode a nakŕmiť ju cukrom a múkou. Múka: voda je 1: 1. A keď som chlieb upiekol, pozbieral som zvyšky jedál, z ktorých bolo cesto, a nakŕmil som ich samotným kváskom do pollitrovej nádoby z chladničky. Už viac nekvasím. Veľa šťastia a úspechov.

Vďaka, Nana!
S pozdravom, Svetlana.

Ahoj! Som opäť za radu.
Upiekla chlieb. Ukázalo sa to veľmi krásne a s úžasnou drobenkou, ALE kyslou.
Pečené takto:
340 g (110 + 110 + 120) celozrnného kvásku s múkou 1. triedy (predtým dvakrát kŕmené) stálo 3 hodiny pri izbovej teplote. Zvýšil sa trikrát.
Potom "francúzsky" režim po dobu 6 hodín (panasonic).
Chlieb z pšeničnej múky.
Možno rovno do francúzskeho režimu?

[CV-1963]

CV-1963, Je tu téma kyslé pečivo https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0

kuznez84, dakujem!
Túto tému som už študoval, ale otázky zostávajú časom. Chcel by som porozumieť jednoduchému receptu.

[CV-1963]

CV-1963, Nepamätám si, akú tému som čítal, že by v cestíčku malo byť určité percento kvasenej múky. Na pšenicu 20%, na pečenie 25%, na raž 30%.
Menej je možné. Už to nie je žiaduce. Ovplyvní chuť.

Takto sa to stalo
https://mcooker-skm.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____1.JPG
https://mcooker-skm.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____2.JPG

Malý, kyslý, hrozný.
Všetko sa odvážilo na váhe, pšenično-ražný kvások - 120 g, pšeničná múka - 510 g, voda - 250 g., Soľ, cukor, sl. maslo. Domáca pekáreň Panasonic 2512, režim 2, základný chlieb s nízkym obsahom droždia.
Povedzte mi, aký je dôvod, nerozumiem, je už tretí, možno je slabý kvások, hoci má už mesiac.
S kysnutým cestom zatiaľ nič nefunguje, ale s kváskom je všetko v poriadku. Pomôž mi prosím.

[Alexander Bayer]

Alexander Bayer, Alexander, kvások nedokáže pripraviť chlieb tak rýchlo ako kvasnice. Program obsahuje dve miesenie, kysnutie, pečenie. Korektúry 30-40 minút. To je na kvások veľmi málo. A kyslosť môže byť spôsobená vysokou fermentačnou teplotou cesta (v mnohých režimoch pekárnička zvyšuje teplotu). Alebo ak si dáte nenakŕmené kysnuté cesto priamo z chladničky, alebo je kysnuté kvasené.

Milí pekári, povedzte mi, prečo praskne strecha z kváskového chleba?
možno je to prebytočná tekutina alebo naopak múka? Pečiem pšeničné raž, žemľa je trochu vodnatá, takže nemôžem odolať pridať trochu múky, žemľa je stále lepkavá a na spodku trochu rozmazaná, dobre sa zdvihne a počas pečenia strhne strechu.
čo robiť, čo hľadať?

Prečo kváskový chlieb praskne na streche?

Dôvodov môže byť samozrejme niekoľko.
Alebo nie je dostatok času na záverečné overenie.Kvas má stále veľa sily, v rúre sa zrýchľuje a trhá strechu. To je samozrejme typickejšie pre komerčné droždie, ale aj kysnuté cesto môže hrať týmto spôsobom.
Alebo v procese dokazovania chlieb vysuší, kôra sa rýchlo upečie v rúre a znova, keď teplota v rúre stúpne, sa strecha rozbije.
Môžete vyskúšať rezanie - chlieb sa pozdĺž rezov krásne otvorí a nestrhne sa strieška.
Môžete tiež vyskúšať pečenie v pare alebo aspoň posypať bochník pred zasadením do rúry - kôrka sa nebude piecť tak rýchlo, chlieb bude mať čas kysnúť, kým je všetko mäkké.
No, a skúste predĺžiť záverečnú kontrolu, váš kvas je ešte mladý, možno potrebuje viac času ...

táto „kráska“ opäť vyšla

Zmeškané

[Svetlana]

Svetlana, Pečiem v pekárni, najskôr vypracujem cesto na programe, preložím ho do formy L-11 a nechám na rošte, keď vidím, že som vystúpil, zapnem pečenie
Samozrejme, nie vždy to tak vyjde, je tu aj krásna kôrka, ale nedávno sa to stalo párkrát, nechápem prečo

Uverejnené v piatok 13. mája 2016 10:53

Alebo nie je dostatok času na záverečné overenie. Kvas má stále veľa sily,

dá sa na taký malý bochník ešte vziať menej kysnutého cesta? beriem 200g

keď vidím, že som vstala, zapnem pečenie

Možno potrebuje trochu viac vstať, tam vyrastal ako pri pečení.

dá sa na taký malý bochník ešte vziať menej kysnutého cesta? beriem 200g

O pšeničnom kvase sa mi ťažko hodnotí, mám raž.
Beriem asi 150 gramov na kilogram bochníka. A toto je ražný chlieb, je ťažšie ho chovať. Možno to teda bude trochu príliš ...
Pozrela som si recepty na kváskový pšeničný chlieb - na 500 g múky je asi 200 g kvásku. Váš malý bochník je pravdepodobne 200 - 250 g múky, že? Potom potrebujete 100 gramov kvasu
A ďalej. Kvas je mladý, stále nie je stabilný. Teraz má jednu náladu, potom druhú. Preto je chlieb normálny a potom sa strecha odtrhne. Tu nejako musíte pochopiť jej náladu a upraviť čas dokazovania.

bochník asi 200 - 250 g múky, nie? Potom potrebujete 100 gramov kvasu

áno, beriem 100 g pšenice, 135 g raže a 15 g otrúb, 150 ml vody a 200 g pšeničného kvásku
nabudúce skúsim zobrať 100 g kvásku a zväčšiť korektúru
dakujem za tipy

Nezabudnite do receptu pridať iba 50 g pšeničnej múky a 50 g vody, aby sa nezmenili proporcie.

Nezabudnite do receptu pridať iba 50 g pšeničnej múky a 50 g vody, aby sa nezmenili proporcie.

poďakovať !
ale ani som sa nenazdala

Povedz mi, čo môžeš urobiť.
Keď dám cesto na noc, nadmerne oxiduje a chlieb prirodzene vykysne
keď to dám popoludní, tak sa to nestane,
možno budete musieť zmeniť proporcie, keď to dáte na noc
Beriem 100 g pšeničného kvásku 100%
50 g vody
50 gr múky

Pridané v sobotu 21. mája 2016 13:34

A potom som si všimol, že včera, keď som dával cesto, som odložil trochu kvásku, nakŕmil ho a vložil do chladničky.
a položil cesto na stôl, ráno som tam pozrel na povrch sporé bubliny a veľmi kyslo voňal
Rozhodol som sa ju trochu nakŕmiť, pridal som 20 gramov vody a 20 gramov múky, vložil som ju do vypnutej rúry, pravidelne som sa díval, ale fermentačný proces sa úplne zastavil, dokonca aj malé bublinky zmizli
Čo robím zle?
ale pozrel do chladničky a zalapal po dychu vo včerajšej nádobe, taký klobúk vyrástol!
Nechapem co sa deje?

[Svetlana]

Svetlana, váš kvas sa stáva silnejším, čo znamená, že rýchlejšie prijíma droždie. Preto sa všetko okysľuje cez noc. Musíte sa preto vzdať nočného cesta, vstávať skoro a ráno začať s cestom. Na silný kvások stačia dve až tri hodiny.
Keď je všetko veľmi kyslé, dokonca aj kvasinky začnú trpieť, aj keď milujú kyslé.

[SvetaI]

SvetaI, alebo možno pripraviť cesto a dať ho na noc do chladničky?
Štartér v pohároch mám v chladničke takmer prebublávaný ...

Ahojte dievčatá! Chcem sa podeliť o svoje skúsenosti s pečením chleba s večným kváskom. Chlieb pečiem od októbra minulého roku, na začiatku nebol chlieb, mierne povedané, veľmi dobrý, ale skúsenosť sa dostavovala postupne. Pečiem chlieb z 3 druhov múky. Biru múka 1: 3. 5 lyžice. l raž, 15 lyžíc celozrnného a 1 stupeň pšenice. Postupom času som si uvedomil, že kváskový chlieb sa nedá uponáhľať. Trvá 4-5 hodín, kým dobre stúpa.
Kvas nechávam v chladničke. V noci ho vyberiem z chladničky, aby sa zohrial, skoro ráno ho nakojím 3 lyžice. l múky a trochu vody zmiešam ako hustú kyslú smotanu. Nechám na plné kysnutie, potom urobím aparu (všetku vodu a polovicu múky z celkového množstva múky) nechám 3-4 hodiny ako hustú kyslú smotanu, cesto vystúpilo, vypracujem cesto, namiesto cukru pridáme med, iba hrubozrnnú soľ bez pridania trochy rastlinného oleja, cesto by sa nám nemalo lepiť na ruky, formujeme ho vo forme gule, vložíme do pekáča a stojíme, kým sa 3-4 hodiny nezdvihne hodiny v studenej rúre, chlieb stúpol, môžete ho piecť, ja mám rúru s automatickým varením a je tam pečenie chleba. Chlieb je upečený, rolka 850-900 gramov asi 1 hodinu.