List od Alaina Kumona

Dobré popoludnie, súdruhovia!
Natrafil som na knihu od Kumona (to je strýko, ktorý založil sieť kaviarní a pekární „Khleb Nasuschny“) s biografiou a receptami. Chlieb v jeho podnikoch je drahý, ale vynikajúci. Kúpime si ho občas, ale teraz sme sa rozhodli, že to urobíme, hlavne preto, že existuje popis jeho kvasu.
Navrhuje urobiť TOTO nasledovne:
1 deň.
Ráno zmiešajte 100 gramov pšeničnej múky, 60 gramov vody a štipku soli, zakryte tanierom. nechať v kuchyni.
Večer pridajte 100 gramov múky, 60 gramov vody a štipku soli, tanier zakryte a nechajte v kuchyni.
2. a nasledujúce dni.
Ráno si dáme 150 g kysnutého cesta, pridáme 100 g múky, 60 g vody, štipku soli, prikryjeme, necháme.
Večer pridáme 100 g múky, 60 g vody, osolíme, prikryjeme, necháme.
11. deň si z tohto podniku môžete upiecť chlieb.
Moje niečo je už štvrtý deň, nebudem tvrdiť, že sú tam zjavné bubliny, ale vonia kyslo a má zaujímavú štruktúru.

Co si myslis?
Aj keď sa podelím o svoje dojmy, budúcu nedeľu bude mať výsledok

Už existujú prvé výsledky.
Kvas aktívne stúpa, aj keď je dostatočne hustý, bublajúci, cítiť zreteľný alkoholický zápach, ako kvas, ktorý kedysi robila moja stará mama.
Včera som sa pokúsil upiecť chlieb - „z buldozéra“, len som do pekárne vhodil kvások aktuálneho dňa „na zahodenie“, múku, vodu, maslo atď. Zaujímalo by ma, či to vôbec bude fungovať.
Napodiv sa ukázalo, že to bol veľmi chutný chlieb s VEĽMI správnym chlebovým zápachom (ktorý som s kvasinkami nemohol dostať) s veľmi dobrou textúrou a, čo je typické, veľmi chutné.
Ale zdalo sa mi, že kvások trochu nie je pre HP - chlebu by som dal trochu väčší odstup.
Dnes je to druhá časť experimentu.

[Lorana]

Ale zdalo sa mi, že kvások trochu nie je pre HP - chlebu by som dal trochu väčší odstup.
Dnes je to druhá časť experimentu.

Lorana
Preto sa kváskový chlieb so ražnou múkou pečie častejšie nie na danom programe, ale na prípravu vlastného, ​​ktorý sa líši od štandardného, ​​napríklad v Panasonicu, alebo v naprogramovaných CP zvyšuje dobu nábehu.
Vaša intuícia a zmysel pre pekára vás nesklamali

[Lorana]

Lorana, a koľko dní môže tento kvások stáť v chladničke? Chlieb nepečiem často, lepšie povedané zriedka.

[lana7386]

lana7386
Skôr to vyšlo najavo z výsledku, aj keď som to práve vyhodil - aby som zistil, či stúpa alebo nie.
Dnes si urobím flauty s lieskovými orieškami a hrozienkami, zajtra - prvý normálny chlieb z tohto kysnutého cesta (vôbec bez HP), keďže je ešte čas.
Výsledok odfotím!
Mám aj niečo, čo čaká na nedeľu - porovnáme výsledok
Kuchár
Koľko je uloženého v chladničke - ešte neviem, skúsim.
Kniha píše asi niekoľko dní, ale je tu dôležité objasnenie.
Čo sa ukáže 11. deň tohto procesu, musíte ho uviesť do stavu nasledovne: 310 g kysnutého cesta zmiešajte s 300 ml vody, 500 g múky, pridajte štipku soli a nechajte stáť ďalších 5 hodín .
To je to, z čoho je už chlieb vyrobený a „uchovaný na krátky čas v chladničke“. Sám si myslím, že bude celkom ľahké udržiavať 11-dňovú kultúru.

Výsledky.
Včera večer sa ukázalo 12 absolútne úžasne chutiacich flaut s hrozienkami a orechmi, dnes - epická veľkosť bochníka.
Kvas je vynikajúci, veľmi dobre zdvihne cesto.
O bochníku a obrázkoch - zajtra.
Teraz však môžem povedať, že som veľmi rád, že som sa do toho všetkého zapojil.
Jediným problémom je, že je VEĽA kysnutého cesta.
Z 310 gramov „iniciačnej“ časti (čo vlastne vykysnem) dostanem 1110 gramov skutočného kvásku, ktorý už cesto zdvihne. Ukazujú sa dva bochníky po 2 kg.

Výsledky: pokračovanie.
Chlieb je jednoducho neporovnateľný!
Veľmi chutné.
A konečne fodge!
Flauta

Bochník

[Lorana]

Výsledky: pokračovanie.
Chlieb je jednoducho neporovnateľný!
Veľmi chutné.

Lorana , môj obdiv!

Ďakujem!
Skutočne sa ukazuje, veľmi chutné pečivo, chuť nie je o nič horšia ako originál (v Khleb Nasuschny).
Som veľmi rád, že som začal túto akciu.
Ďalším v poradí je chlieb s cereáliami a bageta.

[Lorana]

Chlieb je jednoducho neporovnateľný!
Veľmi chutné.

Nádherné! Bravó !!!
Majstrovské dielo!

Som veľmi rád, že som začal túto akciu.

Táto udalosť je dôležitá a nevyhnutná.
Prajem ti úspech!

Ďalším v poradí je chlieb s cereáliami a bageta.

Bude čakať.
Lorana, Napíšete si tam recept, dobre? Je tu pre nás zvykom zdieľať recepty. Upiekla som to, ukázalo sa, páčilo sa mi to - správajte sa ku kolegom vo fóre. V príslušnej časti, samozrejme.

Samozrejme!
Zajtra bude kontrolné pečenie a veľká správa!

Takže sľúbený výklad.
1. O terminológii.
Kvas sa pripravuje v dvoch etapách - kultivácia KULTÚRY a príprava samotného kvasu.
Kultúra sa pripravuje 10 dní spôsobom opísaným v prvej správe k téme. Kultúra dokáže zdvihnúť cesto asi za týždeň, ale mne sa viac páčila desaťdňová kultúra - má lepšiu konzistenciu a vôňu. Kultúra sa ukáže byť dosť hustá, v konzistencii je to skôr ako cesto.
Samotné kysnuté cesto sa získava z kultúry nasledovne: ráno je v miske určité množstvo kultúry. Na 310 gramov kultúry vezmite 300 ml vody, 500 gramov múky, štipku soli, premiešajte a nechajte 5 hodín kysnúť. Výsledok sa považuje za kvas.
Kvas sa ukáže ako veľmi silný, pozoruhodne zdvihne cesto. Z výsledného objemu cesta sa získajú 2 bochníky po 2 kg.

2. O technológii.
Chlieb je vyrobený z kvásku. Kvas, ako som povedal, je absolútne smrteľný.
Svokor na chlieb sa získava zmiešaním 750 g kysnutého cesta, 1,75 l čistej vody, 2,5 kg múky a 40 g soli.
Cesto je príjemné a veľmi vláčne.
Ak chcete do cesta pridať ďalšie prísady okrem vody, stola a múky (semená, pečivo - maslo, cukor, vanilka atď.) - malo by to byť urobené v tejto fáze, pretože bude ťažšie zasahovať do cesto.
Po miesení cesta ho necháme 1,5 hodiny kysnúť, ale každých 15 minút cesto vyzrážame - takto bude objemnejšie, pevnejšie a vzdušnejšie. Počas procesu kysnutia cesto 6-krát premiešajte.

Potom sa dá chlieb tvarovať.
Vytvorený chlieb nechajte odstáť 3,5 - 4,5 hodiny. Chlieb pečieme v rúre predhriatej na 240 stupňov. Na dno dáme misku s vodou.
Dvojkilogramový bochník sa pečie asi 1 hodinu a 10 minút.
Čerstvo upečený chlieb by sa mal nechať stáť niekoľko hodín.

Z tohto cesta sa vyrábajú aj chutné flauty.
Na flauty (12 kusov) si zoberte 750 g kysnutého cesta (ja som použila samotné kysnuté cesto, chutilo mi ho chutne), po 360 g hrozienka a vyprážané lieskové orechy, 50 g vody a 1 g soli.
Celé to premiešame, rozvaľkáme na párky, necháme 1,5 hodiny odstáť a dáme piecť do rúry vyhriatej na 240 stupňov, na spodok - misku s vodou. Pečieme do príjemného zlatista - asi 20 - 25 minút.

Tu je taký kvások. Ponuré, ale stojí to za to - chlieb je nad chválu!

A teraz o zachovaní mojej kultúry.
Áno, zachovávam kultúru.
V sobotu - nedeľu pečiem chlieb, v pondelok dám nakŕmenú kultúru na spodnú poličku chladničky, v piatok večer ju vyberiem, párkrát nakŕmim, v sobotu - chlieb
Kultúra žije úžasne, dobre zdvihne cesto, je veľmi stabilná - úplná radosť

[Lorana]

Lorana 🔗
Aká zaujímavá kultúra, aká fascinujúca a nákazlivá ste o nej hovorili: podrobne, zrozumiteľne! Ďakujem.
Som zmätený aj z polovičnej sadzby, ako ste mi odporúčali ... A ako skladujete také bochníky, uvedomil som si, že tento chlieb vám stačí na týždeň? Aká je kvalita na konci semestra?

[lana7386]

lana7386
Ďakujem!

Áno, produktivita je tu skvelá.
Bojujem dvoma spôsobmi - buď si vezmem polovicu - štvrtinu kysnutého cesta (zvyčajne polovicu, na 2 bochníky po 1 kg), alebo ho šupnem do priateľov - známych

Momentálne pečiem pre seba biely chlieb s ľanovými semiačkami a 4 sladké rožky: pre seba, pre svojich rodičov a do práce si vezmeme dva s manželom - nech sa ľudia tešia v pondelok ráno.

Chlieb nestuchne za týždeň, jediné je, že som si na jednom chlebíku všimol pár drobných bodiek plesne. V obchode je forma za tri dni v plnom prúde. Chleby chovám v igelitovom vrecku na stole.

Kvas je vlastne veľmi dobrý, hlavné je rozhodnúť sa!

V Pšeničnom chlebe som vložil tému s receptami.

[Lorana]

Zvykol som si, dokonca podobný tomu francúzskemu (pestujem ho už druhú sezónu). Podľa horoskopu som Rak, a preto je pre mňa prechod na nový ťažký, rád kráčam po vychodených cestách
Lorana , Pôjdem hľadať tvoju tému. Uvidíme sa v Štartovacom klube!

[Lorana]

Lorana , dajte prosím odkaz na vašu tému v Pšeničný chlieb, niečo som nenašiel

Úlovok!
https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=96304.0

Ach, niečo, čo v tomto temme nepíšem
vychovaný, žije, pečie, už 3 týždne.

Predtým som nepestoval žiadne iné štartovacie kultúry, nie je s čím porovnávať, ale samozrejme som znížil množstvo, každý deň ho kŕmil, každý druhý deň piekol.

Spokojný s výsledkom !!!!!!!!

Dnes som z tohto kysnutého cesta urobila na cesto pizzu. Veľmi sa mi to páčilo.

[Lorana]

Lorana 🔗
Ako sa vám páčil kvások Potvrdzuje sa myšlienka, že každý si nájde svoj kvások
Ilustrujte fotografiami Môžete svoje správy? Je zaujímavé nielen čítať, ale aj vidieť ... 🔗

Na druhý pokus som dal tento kvások. Prvý zlyhal kvôli skutočnosti, že hneď prvý deň „kultúra“ (takpovediac jej embryonálny stav) vyschla. 100 g múky a 60 g vody - je to v podstate žemľa?
Druhýkrát, keď to dám redšie - ako na hrubé palacinky (čo je asi 50 - 60 g múky na 60 g vody), proces sa posunul od nuly - kultúra je už tretí deň, bublinkuje, vonia konkrétne chutí kyslo. Dva dni som kŕmil na základe rovnakého výpočtu, teraz som pridal presne 100 g múky a 60 g vody, čakám na večer))
Nemám žiadne váhy - je tam odmerka, kde plus mínus, ale nejako sa váha zhoduje s predpisom.
Moja otázka znie: ako vyzerá kultúra prvý deň? Čo som urobil zle?

Prvý deň je kysnuté cesto pekne suché, to áno. Dokonca to vyzerá, akoby ste pripravovali cesto na halušky v okamihu, keď ho už potrebujete miesiť rukami.
Po pár dňoch sa začína posúvať ku kvásku.
Mal som s ňou prestávku - v jeden z týchto dní si dám novú.
Prvýkrát, keď som s ňou niekoľko dní nemal nič spoločné, nabudúce tam niečo začalo žiť dostatočne rýchlo.
S obrázkami je to zlé - doma väčšinou spím (večer a ráno by som si nemal zabudnúť dať trochu kysnutého cesta, nefotiť), ale skúsim.

Ďakujeme za vašu rýchlu odpoveď!
Môj kvások vyschol, pretože riad bol na to príliš široký - príliš veľa vzduchu, ako teraz chápem.
Vo všeobecnosti sa ukazuje, že môj odchod od technológie v prvých pár dňoch je tenším základom. Teraz vyrovnávam pomer múky a vody. Uvidím, čo nakoniec dorastie.
V recepte na flauty som správne pochopil - celkovo sú orechy a hrozienka podľa hmotnosti asi také isté ako cesto?

Malé odchýlky v technológii nie sú rozhodujúce, kultúra je dosť stabilná.
Áno, na flauty, niekde na polovicu cesta a orechy s hrozienkami.

môj je stále nažive a v poriadku od decembra do môjho (už som zabudol)

Neskôr som sa od tejto technológie výrazne odchýlil, najskôr nie, ale neskôr som vodu dolil okom.

Robil som to tenšie a hrubšie, stalo sa to inak.

Chlieb je dobrý

Lorana, rád by som objasnil, podľa receptu na kysnuté cesto celkom nerozumel. Na druhý a nasledujúce dni si dajte iba 150 g kysnutého cesta a zvyšok vyhoďte (dobre, alebo upečte akú niť)? a pridať múku a vodu k týmto 150 gramom?

Vložil som kvások a 3. deň som z neho skúsil upiecť flauty, všetko vyšlo celkom dobre. Ďakujem za recept. Prikrmujem dalej

Áno, v každej iterácii musí byť polovica kysnutého cesta vyhodená a do druhej polovice musí byť pridaná múka-soľ-voda.

Ďakujem.

Lorana, ďalšia otázka, som v polovici 11. dňa)), ale už sa obávam o otázku, ale ako si neskôr uložiť kysnuté cesto, od pečenia po pečenie chleba, si s takými objemami každý deň neviem rady. V nedeľu piekla chlieb, aby nevyhodila kvások, hoci mala ešte 3 dni. Chlieb dopadol celkom dobre, pripájam fotku. Aj keď nie do kopca, ale pečená, pórovitá, mäkká kôrka. Manžel to zje s radosťou. Pečiem v rúre asi na pekárni, zatiaľ čo si myslím

OOOO !!! Podarilo sa mi vložiť obrázky !!! Vďaka Vicky!

Prečo sa nedá vložiť moja fotografia?

Rovnakým spôsobom sa každý deň aktualizujem a hlúpo vyhadzujem to, čo nie je potrebné.

Laurent, teda na úložisko, je potrebné ho každý deň aktualizovať a kŕmiť dvakrát denne?
Alebo ak je uložený v chladničke, potom sa aktualizuje raz za dva dni a kŕmi sa raz denne?

Stále mám otázku pre fajnšmekrov: má niekto recept na sladké pečivo (najlepšie s plnkami - hrozienka, sušené marhule, sušené slivky, orechy, kandizované ovocie - aspoň niečo) na základe tohto kysnutého cesta? Nie som kúzelník, iba sa učím - mal by som pravdu v pomere toho, čo mám dať. A potom „od oka“ som už preložil toľko produktov, že mi srdce stále krváca; sušienky na kvas na celé leto teraz stačia))

Aj ja som všetci z videnia). iba strážny pes mi niekedy pomôže)

Maladets Watchdog. A nemám Barbosa a je škoda vyhodiť zvyšky. Dnes som ho priniesol do práce, rozdal ľuďom. A ďalšie 4 dni pred koncom dozrievania kultúry. Budeme musieť upiecť palacinky

[marchek]

Je to tak - klobásový kvások ráno a večer
V zásade ju páram raz za deň, pár dní pred pečením som sa jej snažil venovať dvakrát. Všetko bolo v poriadku

Nemám veľmi rada sladké, dávam si na oči pečivo. Chlieb založený na tomto kvase by mal visieť v pšeničnom chlebe. Tam som to pre stručnosť nazval belgickým kváskom.
marchek
Ako pečiete palacinky? Zatiaľ sa mi nedarí, hlavne pri kysnutom kvásku, veľmi zaujímavé

No, moja štartovacia kultúra „narástla“, moje dievča dozrelo. Už som na ňom piekla palacinky: pšenica nenadchla (chuťovo-arómy ako chlieb), veľmi mi chutila raž (teraz som sa ich rozhodla upiecť). Včera som upiekla môj prvý biely chlieb bez droždia - ten sa zdvihol v pohode (ešte som ho nekrájala, k chuti nemôžem nič povedať). Dnes som dal na ten istý kvások ražný kvások (opäť z tej časti kvásku, ktorá ide ráno na „vyradenie“), teraz sa varí v rúre. Ak bude výsledok pozitívny, podám správu s prílohou fotografií
V pláne je pripraviť z kysnutého cesta cesto na koláče belyashi.

Ak sa marchek zaujíma o názor na palacinky a ďalších členov pobočky, potom je môj „rrrrecept“ raže nasledovný: rannú časť zvyškov z kysnutého cesta „na vyradenie“ zriedime vodou pri izbovej teplote, pridáme ražnú múku a miešajte do konzistencie cesta na palacinky. Nechajte stáť tri hodiny - kým sa neprevrátia a neprebublávajú. Aby ste urýchlili postup, môžete ihneď pridať cukor (a voda je teplejšia), ale cesto potrebujem neskoro popoludní (v čase, keď príde moja), takže neaktivujem fermentačný proces. Potom pridajte pár vajec, cukor (ak sa predtým nepridávali), lyžica rasce. maslo, pohár a pol teplého mlieka (zriedim suché), soľ (podľa chuti) a dokonca ražná múka do konzistencie cesta na palacinky. Nechajte kysnúť jeden a pol až dve hodiny, skontrolujte konzistenciu (podľa potreby pridajte buď tekutinu), v zásade už môžete piecť. Do tej doby by malo cesto prebublávať, mať kyslastú vôňu a chuť, husto vyliať do panvice a ľahko ho rozotrieť. Jednou rukou pečiem palacinky, viac na druhú visí dieťa, preberá zážitok
Ak máte čas a chuť byť múdrejšími, môžete najskôr pridať žĺtky z vajec a z bielkov vyšľahať penu a pred pečením ich primiešať do cesta.
Dúfam, že sa vám to páči

Lisevna, ďakujem za palacinky. Cez víkend a skúste piecť.

Hlásim sa teda. Kysnuté cesto s chuťou zdvihne pšeničnú aj ražnú múku. Ražný, pšeničný a maslový chlieb sa ukázal ako vynikajúci. Pečivo sa všeobecne pokúšalo vyliezť z vedra)) Upiekla som sladké pečivo podľa tohto receptu z Kavy:

Všeobecne som s kvasom úplne a úplne spokojný! Skladujem v chladničke, kŕmim raz denne.
Ďakujem, Lorana!

Lorana, má veľký záujem o kysnuté cesto (kultúra, ako ju ty nazývaš))!
len ja tomu moc nerozumiem, pred pečením, keď boli kŕmené,
má sa pred pečením roztiahnuť alebo nie?
najedené a ako dlho čakáme, kedy je možné piecť, na čo sa zameriavame?
tu píšete, že ste v piatok kŕmili dvakrát, a v sobotu pečiete.
Posledné kŕmenie v piatok večer a pečenie v sobotu ráno?
a aký je do tejto doby typ kultúry (kvasu)?
Z francúzštiny je to jasné, malo by sa to zdvojnásobiť, vydržíme nie viac ako 8 hodín.
a tento kvások sa ukáže byť veľmi hustý, takmer ako kúsok cesta.
a ako to odmerať 200 gramov ak nemám váhy? iba vedieť
koľko múky a vody je v nej?

[Zimné]

Zimné
hm, tu na tému kŕmenie, môžem ti povedať iba to, čo robím, pretože z kvásku som zvládol iba tento.
Teraz to so mnou žije takto: kŕmim ju dvakrát denne (to je to, keď polovicu vyhodím a pridám múku-vodu-soľ) ráno a večer.
Ak chcem piecť, vezmem takmer všetku (310 gramov - nejako) kultúru a urobím z toho kvások - pridám 300 gramov vody, 500 gramov múky a štipku soli a počkám 5 hodín, a z tejto veci Už robím cesto, ktoré ešte musí dozrieť, formovať do produktu a pred pečením odstupovať.
Väčšinou sa mi zdvihne dostatočne dobre - vyrastie z malej hrčky takmer do celej panvice.
Mimochodom, veľmi dobre rastie aj kvas, ktorý sa napája na ďalšie kŕmenie, a ak nerastie, vyhodím ho a nasadím na nový. Od druhého razu kysne rýchlejšie a môžete z neho piecť 3-4 dni.
Niečo také.

Lorana, ahoj, mozno ta budem nudit otazkami, pises, ze ak nerastie, tak si daj novy, dnes ma kvas skoro tri dni, rastie velmi pomaly, videla som par bublin dnes, ale je veľmi hustý, rovnako ako na haluškách, výpredajoch a neviem, či je všetko tak, naozaj si to chcem vypestovať

Ira, malo by to byť husté a tretí deň, najmä ak to robíte prvýkrát alebo po dlhšej prestávke, bude tam len pár bublín.
Mala som niečo viac-menej podobné kvásku, ukázalo sa to na piaty alebo siedmy deň. Nabudúce môžete dať trochu menej múky, ale aby kvások nebol tekutý. Robte všetko ako apisano a počkajte, všetko sa podarí

Ďakujem, čakám, kŕmim sa, milujem a vážim si)

A tak hlásim, že kvások je vynikajúci vynikajúci chlieb, upiekla som ho s múkou 1. stupňa, na noc som dala už naformátovaný chlieb, šiel hore veľmi dobre, ďakujem Laurent, kvásku ty
Ledva som stihol odfotiť, začali rezať ešte teplé

Hej! Môžete mi prosím povedať, akú múku si musíte vziať na kysnuté cesto, raž alebo pšenicu?