Ako regulovať kyslosť / kyslosť hotového kváskového chleba

[Materské kysnuté cesto - dôraz na zdravú rovnováhu]

Na webe výrobcu domácich skriniek na kysnutie cesta som narazil na taký veľmi zaujímavý článok (dole). Sám si dlho lámal hlavu nad tým, ako urobiť kysnutý chlieb menej kyslým, pretože deti nechcú kyslé pečivo jesť. Chcel som predvídať aj chuť chleba na výstupe. Preklad článku z angličtiny do ruštiny:


Keď sme si vzali vlastné kysnuté cesto na výrobu „dedinského“ kváskového chleba, rozhodli sme sa použiť recept na dva bochníky chleba s úplne odlišnými chuťami. Prvý bochník je „menej kyslý“ s jemnou, ale zložitou arómou a kyslosťou, ktorá zostáva na pozadí, rovnako ako „kyslejší“ bochník, ktorý je kyslejší a úplne odhaľuje arómu celých zŕn.

Ku každému kroku procesu pečenia chleba sme sa postavili trochu inak. Popis je podrobne uvedený nižšie - bochníky sme priblížili čo najviac k požadovanému výsledku chuti bez toho, aby bola ohrozená kvalita chleba a preventívna kontrola reprodukcie nežiaducich mikróbov.

Materské kysnuté cesto - dôraz na zdravú rovnováhu

Aby sme zaistili nepretržité zdravie a rovnováhu populácií kvasiniek a laktobacilov (laktobacilov - produkujúcich kyselinu) v pekárskom kvásku, starostlivo sme vykonali zmeny: chladnejšie teploty kvasenia / zrenia, biela múka na kŕmenie a maximálna zrelosť pre naše „menej kyslé“ "bochník, proti teplejším teplotám, mierne stimulujúci rozvoj kyslosti ražnej múky a vyzretejšie kysnuté cesto pre" kyslší "chlieb. Matku sme pred miesením cesta nakŕmili dvakrát, ale už po prvom nakŕmení do vytvoreného cesta podmienkach sme zaznamenali rozdiel v silnejšej, kyslejšej príchuti kultúry pre „kyslejší“ bochník.

Ak je v súčasnom kvase príliš málo kyseliny, môžu sa nežiaduce mikróby (napr. Leuconostoc alebo plesne) množiť a infikovať plodiny. Ak je príliš veľa kyseliny a kultúra je prezretá, dôjde k narušeniu populácie kvasiniek a aktivita enzýmu sa môže vymknúť spod kontroly. Aby sme sa tomu vyhli, v procese prípravy štartéra na náš „kyslejší“ bochník sme obmedzili podiel všetkej ražnej múky na 20% a pozorne sme sledovali zmeny v prebublávaní a objeme štartéra, aby sme nešli príliš ďaleko v procese jeho uvedenia do zrelšieho stavu. ...

Ready Sourdough - pripravte sa na soľ v recepte

U týchto bochníkov sme urobili významné zmeny vo veľkosti hotového kvasu. Zatiaľ čo naše štandardné percento múky predfermentovanej na hotové kysnuté cesto pre recept Village Bread je 16,6% z celkovej múky, naša menej kyslá verzia má oveľa nižšie percento múky v hotovom kvásku, len 10,5% z celkovej múky, a pre náš kyslejší bochník je percento múky v hotovom kvásku 35% z celkovej múky. Dôvodom rozdielu je prítomnosť soli v hlavnom recepte na cesto. Soľ inhibuje producentov kyselín viac ako droždie, čo znamená, že keď sa hotový štartér vloží do hlavného cesta, schopnosť produkovať kyselinu sa trochu zníži. Na dosiahnutie „kyslej“ chuti chleba je dôležité pridať do hlavného cesta viac kyselín a baktérií produkujúcich kyselinu.

U „menej kyslého“ bochníka sa použitím pripraveného štartéra s nízkym percentom múky nielen obmedzí množstvo kyseliny v bochníku, ale tiež sa spomalí fermentácia.Spomalenie fermentácie umožňuje enzýmom v múke premeniť škrob na cukor, čo ďalej obmedzuje vnímanie kyslosti.
Okrem pridávania soli sme používali podobné teplotné prístupy, výber múky a pripravenosť hotového kvásku na dva rôzne bochníky chleba, ako pri kŕmení materským kváskom. Pre menej kyslú verziu používame pripravený štartér v cykle o niečo skôr, ako by sme mohli pre materský štartér - keď dobre stúpol, ale ešte nedosiahol svoj vrchol. Tento druh malého, menej zrelého hotového kvásku obľúbili vo svojich knihách na pečenie Chad Robertson a Ken Forkish.

Je obvyklou praxou mnohých pekárov, že v tejto konkrétnej fáze vyberú „menej vyzretý“ kvások, aby vytvorili večný kvások. To znamená, že vezmete časť potrebnú na uvedenie do hlavného chlebového cesta a zvyšok necháte dozrieť na úplnú zrelosť predtým, ako ho použijete na vytvorenie večného kvasu (na udržanie kultúry).

Miesené cesto - zrelosť - kľúč k ovládaniu chutí

Rozhodli sme sa zvýšiť percento celozrnnej múky v celkovom vzorci pre „kyslejší“ bochník z 15% v pôvodnom / základnom recepte na 20%; pre menej kyslú verziu sme nielen znížili podiel nebielej múky na 10%, ale prešli sme aj na celozrnnú celozrnnú múku a odstránili sme kyslšiu ražnú múku. Vychytanú celozrnnú múku si ľahko zaobstaráte doma - jednoducho ju preosejte cez jemné sito, aby ste odstránili veľké vločky otrúb. Ako zdôrazňuje Debra Wink, celozrnné otruby sú pufre na kyslosť a umožňujú producentom kyseliny laktobacilusovej (LAB) produkovať viac kyseliny v zrelšej kultúre. Mimochodom, ražná múka tiež produkuje cukor v ceste, ktorý napája laktobacily, ktoré produkujú kyselinu octovú, ktorá má v hotovom chlebe výraznejšiu chuť ako iná hlavná kyselina v kvásku - kyselina mliečna.

Ste pripravení zahájiť vlastnú štúdiu kyslosti kvásku? Celkovo sme zistili, že 1) zrelosť (stupeň zrelosti), 2) výber teploty (teplejšia pre viac kyselín, chladnejšia pre menej kyselín) a 3) výber múky (belšia pre menej kyselín) sú najefektívnejšie faktory pri kontrole kyslosť v kysnutom ceste., viac celých zŕn, najmä ražná kvôli kyslosti). Kľúčovou súčasťou experimentovania so zmenami parametrov je ich malá zmena, vždy jedna alebo dve, aby sa dalo posúdiť, do akej miery ovplyvňujú ďalšie aspekty testu, skôr ako sa rozhodne, ktorá z nich sa použije ako ďalšia a ktorej sa treba zbaviť. Užite si to!

V článku sú tiež vynikajúce názorné tabuľky týkajúce sa pomeru múka / voda, času zrenia, teploty zrenia a percenta múky z hlavného receptu v kvásku pre všetky stupne - dve krmivá a miesenie / kysnutie cesta, ale nemôžem ich vložiť Možno niekto naučí A ešte sú tu fotografie kvasenia štartovacích kultúr, ktoré sú však z internetu, preto som si netrúfal vložiť, bál som sa hnevu moderátorov. A neviem, či mám dať odkaz / poďakovať autorovi webu, pretože toto je môj druhý príspevok na fóre - úplne nováčik

Sveta, ďakujem za článok! Potreboval som len túto informáciu o kyslosti kvasu. Neviem prísť na to, prečo je kyslý. Tiež neviem, môžete vložiť odkazy. Ak to pre vás nie je ťažké, pošlite mi tento odkaz v osobnej správe.

[Kváskový chlieb - aby nebol kyslý)]

Alla, mimochodom, je na fóre Téma "Kváskový chlieb - aby nebol kyslý)) ", administrátor (Tatiana). Tu je odkaz

https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Na túto tému som sa, bohužiaľ, dostal po tom, čo som zverejnil svoju vlastnú. Zvažuje sa rovnaká otázka, ale viac fotografií, oveľa zreteľnejšie.

Ďakujem, prečítal som tento článok od Eleny Zheleznyak v Khlebomolakh. Vlastne mi dala nápad, že musíme hľadať príčinu tejto kyslosti.

„Kváskový chlieb - aby nebol kyslý))“

Nemôžem nájsť túto tému, prosím dajte mi odkaz!

Nemôžem nájsť túto tému, prosím dajte mi odkaz!

https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Na našom fóre je pomerne veľa diel od tohto autora - pozri tu OBSAH SEKCIE „ZÁKLADY KOLENOVANIA A PEČENIA“