Žitno-špaldový chlieb v kláštornom štýle

Žitno-špaldový chlieb v kláštornom štýle

Kategória: Kváskový chlieb

Kuchyňa: Rusky

Zloženie
kvások:
aktívna štartovacia kultúra 100% vlhkosť	80 g
ražná múka na tapety	80 g
voda	55 g
cesto:
celý kvások
ražná múka na tapety	280 g
celozrnná špaldová múka	120 g
kyslé mlieko (srvátka) pre variant krbu	260 - 280 g
kyslé mlieko (srvátka) pre plesňovú verziu	290 - 310 g
soľ	10 g
borovicová múka	1-2 lyžice. l.

Metóda varenia

• Toto je moja rekonštrukcia starého ruského receptu na „kyslý chlieb“, o ktorý sa so mnou láskavo podelil pivovar jedného z kláštorov. Ak bol technologický postup dobre opísaný, nastali určité ťažkosti s hmotnosťou prísad, pretože prísady sa uvádzali v objemových jednotkách. Napriek tomu sa chlieb ukázal prvý krát a následne som tekutinu upravil len mierne. V pôste sa kyslé mlieko (srvátka) nahrádza vodou.
• Deň vopred musíte aktualizovať štartovaciu kultúru a je vhodné ju nechať 6 - 8 hodín nie v miestnosti T, ale pri T = 30-32 * C, čo výrazne zvýši jej aktivitu a kyslosť. Po 8 hodinách som mal veľmi aktívnu štartovaciu kultúru so 100% vlhkosťou:
• 
• Miesite štartér tak, že najskôr zmiešate aktívny štartér s teplou vodou a potom pridáte múku. Ukázalo sa, že je to dosť husté. Nastavili sme ho na dozrievanie pri T = 30-32 * C (lepšie) po dobu 3-4 hodín alebo pri T = 24-26 * C (bude menej kyslé) ​​po dobu 6 hodín. Počas tejto doby sa znateľne zvýši. Cesto vymiesime tak, že na úplný koniec várky pridáme soľ a borovicovú múku. Do cesta môžete pridať 1 g suchého droždia (ja som nepridávala). Borovicová múka sa dá vyrobiť zo sušeného ihličia ich mletím v mlynčeku na kávu. Pripravil som ho z ihličnatého čaju (borovica + cyprus):
• 
• Ihličnatú múku je možné nahradiť obvyklým koriandrom, anízom a feniklom. Ale borovicová aróma sa mi zdala veľmi vhodná. Cesto je dosť lepkavé a nedrží dobre svoj tvar, preto pracujeme mokrými rukami a necháme možnosť ohniska vyjsť v kyvete. Sformujeme a necháme na kysnutie vo forme alebo košíku pri 26-28 * C parou alebo pod fóliou 75-100 minút. Vložím do teplej rúry s panvicou s vriacou vodou.
• 
• Povrch nastriekajte. Vylisovanú verziu preložíme na rozpálený plech, posypeme a na 3 miestach prepichneme drevenou sponkou. Pečieme bez pary v predhriatej rúre na 250 * C 10 minút, potom znížime T na 180 * C a pečieme ešte asi 45-50 minút. Na pár miestach praskla aj tvarovaná verzia, tak som sa nabudúce rozhodol prepichnúť ju vlásenkou. Vôňa je skvelá, chuť veľmi príjemná, kyslá. Tu je drobček:
• 
• A tu je možnosť pod:
• 

[Linadoc]

Linadoc, Linočka je veľmi krásny chlieb! Myslím, že je to vynikajúci, starý recept.

Tonya, všimla si si náš čaj? Vynikajúce čajky pomleté ​​na múku.

Beriem do záložiek, určite sa to pokúsim upiecť. Len som nepochopil, že pre formu 290 - 310 g máte na mysli množstvo soli z výpočtu pre túto formu alebo čo? A sérum pre kozub je čo?

Len som nerozumel, pre formu 290-310gr,

Toto je sérum pre verziu s formami a vyššie je sérum pre ohnisko. Teraz sa to pokúsim napraviť.

Poďakovať.

Poďakovať. Vonia ihly ako rybia kosť v chlebe, alebo sa vôňa nejako zmení pri pečení?

[Helena]

Helena, menovite po ihličnatej vôni, nečakane príjemnej cítiť ju v chlebe.

Lina, veľmi zaujímavý a neobvyklý recept! Nikdy som nepočula o pridaní borovicovej múky do cesta. Je tu storočie, ktoré sa treba naučiť .. Chcel som vyskúšať pečenie s borovicovými ihličkami. Tvarovaný chlieb sa mi páčil viac na reze, aj keď obidva sú veľmi dobré

Zaujímavý doplnok k chlebu! Bude potrebné otestovať na 480 gramov múky.Ako to rástlo pri pečení?

[Svetlana]

Svetlana, Oksana, dievčatá, vďaka! Tiež sa mi viac páčila formovaná. Vyrástlo 1,5-krát v ceste a 1,5-krát v pekárstve, všeobecne o 2. Len na 20 cm dlhú formu.