Jablčný ocot vyrábam už dlho, ani si nepamätám, kedy sa to stalo prvýkrát. Niekde na úsvite Perestrojky. Začalo to však kúpou medu a iných prírodných produktov spoločnosťou D.S. Po prečítaní knihy, ktorú potom všetci známi prečítali do dier, už nebolo nijakej hranice radosti, pretože naša rodina mala vždy nejaké predsudky voči obvyklému „chemickému“ octu alebo esencii. Všeobecne to nie je ani ocot, ale, ako sa hovorí, syntetizovaná kyselina octová.
A hoci sa mi zdá, že nie všetky jedlá, kde sa používa ocot, je takáto náhrada vhodná, napriek tomu vo väčšine prípadov volíme jablčný ocot alebo hroznový. Jeho zloženie je veľmi bohaté na živiny, a čo je najdôležitejšie, aj napriek svojej kyslej chuti pôsobí na telo alkalizačne.
Poviete mi, prečo sa trápiť? Kúpiť si dnes jablčný ocot nie je problém! Ale v obchodoch nájdete iba rafinovaný ocot. Pre nás je užitočnejšie používať nerafinované, aj keď to vyzerá nejasne. Zachová si ale všetky látky získané pri prirodzenom kvasení - fermentácii. K tomuto procesu dochádza pod vplyvom baktérií kyseliny octovej, ktoré žijú vo vzduchu.
Pod ich vplyvom alkohol reaguje s kyslíkom, čo vedie k tvorbe vody a kyseliny octovej.
Jablčný ocot obsahuje 20 základných minerálov a stopových prvkov (draslík, sodík, vápnik, fosfor, meď, železo, kremík, fluór atď.), Množstvo organických kyselín (octová, propínová, mliečna a citrónová), cenné balastné látky ( pektín, potaš atď.), množstvo enzýmov a aminokyselín, ako aj vitamíny A, B1, B2, B6, C, E, P a provitamín beta-karotén. A práve vzájomné ovplyvňovanie týchto látok sa vďaka ich jedinečnej kombinácii stáva silným liečivým faktorom.
Mimochodom, o tom, že domáci ocot sa vždy ukáže byť nejasný. Ak je správne bránený a filtrovaný, stáva sa úplne priehľadným. Na mojej fotografii trojročné sústo, čisté ako slza, iba trochu stmavlo, napustené ako dobrý koňak.
Jablčný ocot vyrábam každé dva až tri roky, desať litrov naraz, pretože sa oň musím deliť s trpiacimi príbuznými a priateľmi.
Ocot musí stále stáť, nabrať na sile.
Recept obsahuje proporcie, takže koľko jablčného octu si môžete vyrobiť, závisí od vašej túžby a objemu nádob, ktoré sú k dispozícii na vašej farme.
Tak poďme na to.
Prvý krok.
- Moje smaltované hrnce a vedierka so sódou. Dôrazne neodporúčam robiť to v kovových nádobách, aby sa zabránilo oxidácii. Môžete si vziať sklenené nádoby so širokými ústami.
- Jablká všetkých dostupných odrôd (zrelá Antonovka je veľmi vítaná, ale potom musia byť prítomné sladké odrody jabĺk) očistíme od viditeľnej špiny. Stále je lepšie mrchu umyť, ale bez fanatizmu ju stačí opláchnuť v studenej vode. Tmavé miesta opatrne odstránime.Ak sú všetky jablká špinavé a museli sa umyť, potom stačí zopár jabĺk zotrieť čistou papierovou utierkou, aby udržali kvasiace huby, ktoré sa nachádzajú na povrchu, a pridali ich neumyté.
Jablká
so šupkou a semenami brúsiť dostupným spôsobom. Párkrát som to urobil pomocou rýchlostného strúhadla Kenwood, ale tento rok som ich iba nasekal na kolieska a nasekal som ich pomocou rotačného noža. Táto metóda sa mi páčila viac ako mletie na strúhadle - neskôr sa ľahšie filtruje, neuvoľňuje sa veľa pektínu.
-
Vezmeme čistú vodu - skontrolovanú dobre alebo pramenitú vodu, prefiltrovanú alebo prevarenú. Varené by sa mali držať jeden deň, aby sa nasýtili kyslíkom.
Med alebo cukor rozpustite v potrebnom množstve vody. Ak je med hustý, potom by mal byť mierne zahriaty na vodnom kúpeli. Ale s prehriatím to nepreháňajte, aby ste nezabili živiny. Ak sa med nerozpustí, usadí sa na dne hrnca.
(Môžete to urobiť s čistým cukrom, ale stále je lepšie pridať aspoň nejaké množstvo medu, ktoré máte k dispozícii, aspoň v druhej fáze.)
V prvom stupni na 400 g jablkovej hmoty odoberieme 0,5 litra vody a 50 g medu alebo cukru.
Následne pridáme viac medu alebo cukru.
- Vložte rozdrvené jablká do hrnca a dolejte vodou s cukrom alebo medom.
Nenapĺňame až na samotný vrchol !! Nechajte kysnúť asi 1/5 objemu.Všetko dobre premiešajte drevenou vareškou, navrch dajte pár kúskov raže, lepšie samozrejme domáce pečivo (môžete použiť lyžicu ražného kvásku).
- Potom zatvoríme náš kontajner
štyri vrstvy gázy a uzol veľmi opatrne. Ak to neurobíte, objavia sa muchy, ktoré preniknú dovnútra a pokazia vám prácu. Moje muchy sa objavili iba raz, veľmi dávno, keď došlo k porušeniu technológie. Gázu na plechovkách teraz sťahujem silikónovými páskami na pečenie a na panvici ju pevne zafixujem obväzom, ktorý uviažem na mašľu.
- Náš budúci ocot sme odložili na teplé miesto (28 - 30 g), niekde na podlahu pri stene,
aby nebolo priame slnečné svetlo. Po pár dňoch bude jablková hmota kvasiť a stúpať na povrch. Bude to treba zmiešať.
- Raz za dva až tri dni, ešte lepšie, premiešajte ocot drevenou alebo plastovou lyžičkou. Nechajte stáť asi päť minút bez gázy a opäť opatrne zakryte gázou. Snažte sa nezafarbiť gázu v octe, aby nelietali muchy. Chlieb je možné vybrať tretí deň, pretože proces fermentácie sa už začal.
Takto dužina vystúpi na povrch. Musíme mladinu dobre premiešať.
- Čakáme 12 - 14 dní, fermentácia by mala trochu ustúpiť.
Druhá fáza- Po 12 - 14 dňoch mladinu filtrujte najskôr cez jemné cedník, aby ste odstránili buničinu, a potom cez gázu zloženú do troch vrstiev. Dužinu zvlášť pretlačte cez tenkú látku, aby ste získali čo najviac octu. Je však lepšie to urobiť pomocou čistých nylonových pančuchových nohavíc, zložených do niekoľkých vrstiev.
- Znovu pridajte med alebo cukor v množstve 50 - 100 g na liter výslednej zakalenej jablkovej kaše, dobre premiešajte a sceďte na konečné pokojné kvasenie a odstráňte v čistých trojlitrových nádobách. Množstvo cukru alebo medu závisí od toho, ako sú vaše jablká kyslé.
Poháre opäť dobre zviažeme gázou v štyroch vrstvách. Musíme zabezpečiť kyslík, aby mohlo dôjsť k normálnemu kvaseniu octu. Takže ak existujú plechovky so širokým neštandardným hrdlom, je lepšie ich použiť. Takto sa fermentovaná jablková šťava začne postupne meniť na ocot.
- Banky odložíme na teplé a tmavé miesto (stoja v mojej izbe za nábytkom a dverami) a zabudneme na ne dva mesiace (50-60 dní). Nikoho neobťažujú, iba mierne nasýtia atmosféru v miestnosti ľahkou kyslou arómou, už veľmi odlišnou od vône bežnej maškrty. Nevystavujte plechovky svetlu!
- Najskôr sa aktivuje fermentácia, koniec koncov sme pridali med-cukor, takže sa opäť objavia príznaky fermentácie, ale potom postupne fermentácia vyjde nazmar a bubliny prakticky zmiznú z povrchu.Nie je potrebné obťažovať octom a stále pozerať do nádob, o to viac ich miešať a fičať na nich. Nech všetko naberá priebeh.
Na konci obdobia, po 40-60 dňoch (stane sa to skôr), bude kvapalina takmer priehľadná s malým množstvom sedimentu na dne. To znamená, že ocot je pripravený!
V chuti dominuje kyselina, vôňa je octová. Stále dosť slabá kyslá chuť.
- Teraz musíme dobre scediť a výsledný jablčný ocot precediť.
Nádobu dáme na stôl a pomocou trubičky malého priemeru (mám 0,5 cm) nalejeme celú priehľadnú vrstvu octu do samostatnej nádoby. Je vhodné urobiť to jedným ťahom, preto zvoľte väčšiu nádobu.
Scedíme na hladinu sedimentu. Potom oddelene filtrujeme zrazeninu.Takto sa to robí. Jeden kastról je na stole, druhý, kde budeme drenáž, je na podlahe. Trubičku spustíme do hrnca s tekutinou, mierne z nej natiahneme vzduch a akonáhle uvidíme, že z trubice stiekla tekutina, rýchlo ju položíme do hrnca, ktorý je na podlahe. Dbáme na to, aby hadička nedosiahla hladinu sedimentu a nerozvírila ju.
Postupne skláňajte tubu, aby ste vybrali čo najviac číreho octu.
Len čo sa sedimentom takmer priblížime k vrstve, okamžite proces prerušíme.
Sediment sa dá niekoľkokrát prefiltrovať cez gázu, cez papierové filtre, získate dobrý ocot.
Gáza musí byť vopred umytá a uvarená, pretože bola bielená priemyselným spôsobom.Existuje ešte jedna vynikajúca osvedčená metóda napínania - používajte čisté nylonové pančucháče. Existujú aj špeciálne vrecká na váženie tvarohu.Nenechajte sa odradiť, ak sa dovnútra dostane malý zákal, ktorý sa usadí a vy môžete čistú vrstvu znova napnúť alebo vypustiť.
V priebehu dlhého skladovania sa sediment stále zmení na malé vločky a nie je ťažké z nich vyčistiť ocot.
Lepšie je, samozrejme, proces usadzovania dvakrát opakovať, aby ste na konci dostali dokonale čistý ocot. A potom nalejte do fliaš.
Druhý stupeň s miernym sedimentom sa stále usadí a počas používania sa dá z fľaše vypustiť do úrovne sedimentu. A do niektorých jedál ho použite taký, aký je (napríklad do dusenej kapusty).
- Ďalej, čistý, takmer priehľadný, nalejte ocot do sklenených fliaš nie po vrch a
dobre pečatíme. Nerolujte sa! Skladujte na chladnom a tmavom mieste.
Začíname to skúšať o šesť mesiacov. Počas tejto doby zreje, rozjasňuje sa, získava kyslosť. Počas procesu zrenia sa môže a malo by sa otvárať a ochutnávať.
Plnohodnotný a najužitočnejší ocot sa blíži k roku.
- V určitej fáze skladovania, tzv
octová maternica.Je to veľmi dobré znamenie - ocot sa ukázal ako správny a veľmi užitočný. Nie je potrebné vyhodiť octovú maternicu, je to cenný produkt. Môže sa z neho pripraviť iný druh octu z bobúľ a ovocia.
Acetická maternica (lat. Mycoderma aceti) je rôsolovitá, mierne priehľadná hmota, podobná napučanej želatíne alebo kombucha. Niekedy je veľmi tenká a jemná a môže byť hustá a bacuľatá ako medúza. Často býva pri hrdle fľaše ako zátka alebo môže visieť na dne nádoby (čo znamená, že je už bez života).
Keďže hroznový ocot pripravujem podľa približne rovnakého receptu (iba s malým množstvom cukru) z kúpeného hrozna, ktoré sa musí umyť, používam octovú maternicu.
Dúfam, že tento rok svojou prítomnosťou poteší môj ocot.
No, teraz uplynuli štyri týždne, ocotová maternica sa usadila vo všetkých bankách.
Ocotová maternica je cenný produkt. Môže to urýchliť prípravu novej dávky octu. Výrobcovia prírodného octu si ho vážia ako svoje oko.
Ocotová maternica musí byť z nádoby odstránená octom, inak absorbuje všetok ocot a veľa rastie.
Ak chcete zachrániť ocotovú maternicu, jemne ju rukami vyberte z nádoby a preložte do menšej nádoby. Potom ju naplňte malým množstvom octu.
Ak je maternica bacuľatá, potom sa dá dobre rozdeliť, tak ako rozdelíme kombuchu. Aby ste si ho šetrili na budúcu sezónu, myslím si, že ho musíte niekoľkokrát oddeliť, inak miniete veľa octu.
Ak maternica klesla ku dnu, potom ju stačí vyhodiť, je už neživá.
Ak do sladkého čaju pridáme octovú maternicu a potom budeme pôsobiť ako pri bežnej kombuche, to znamená, že ju neustále kŕmime čajom s cukrom, potom ju jednoducho prenesieme do kombuchy. Myslím si, že takto získaná kombucha je stále zdravšia ako tá obyčajná, ktorá sa pestuje na čaji s cukrom.
Existuje názor, že ocotová maternica je niekoľkonásobne vyššia ako liečivé vlastnosti samotného octu.
Z neho vyrábajú masť na kĺby, s jej pomocou liečia popáleniny.
Ak chcete vylepšiť vlastnosti hotového jablčného octu, môžete do neho rovnako opatrne umiestniť maternicu a po 3 - 5 dňoch použiť „vystužené“ zloženie podľa predchádzajúcej schémy. Predpokladá sa, že to zvyšuje liečivý účinok.
