Karelský chlieb podľa GOST

Karelský chlieb podľa GOST

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Zváranie
semenná ražná múka	50 g
kvasený ražný slad	25 g
kmín alebo koriander	4 g
Voda	150 ml
Opara
pekárska pšeničná múka 2 stupne	200 g
lisované alebo suché droždie	5 g (2,5 g)
scukornatený zápar	všetky
voda	125 ml
Cesto
pekárska pšeničná múka 2 stupne	225 g
soľ	7,5 g
cukor	25 g
maltózový sirup	40 g
hrozienka	25 g
voda	50-100 ml

Metóda varenia

• Recept na tento chlieb som prevzal z knihy „Výroba pudingových chlebov z ražnej múky“, ktorú vydali L.I. Kuznetsov a ďalší.
• Karelský chlieb sa pečie zo sivej pšeničnej múky s hrozienkami, kandizovaného ovocia alebo najemno nasekaných sušených marhúľ.
• Tento recept vznikol po vojne na Moskovskom inštitúte pekárstva. V roku 1950 prvýkrát vstúpil do GOST a odvtedy získal viac ako jednu zlatú medailu na ruských a medzinárodných výstavách chleba.
• Najskôr si pripravíme čajové lístky z uvedených surovín. Zmes sa za miešania zahreje na teplotu 65 ° C. V tomto čase predhrejte rúru na 70 ° C, vypnite ju. Nádobu s varením zakryte fóliou a vložte do teplej rúry na sacharidizáciu 1,5 - 2 hodiny pri teplote varenia 63 - 65 ° C.
• 🔗
• Keď je varenie hotové, vyberte ho z rúry, preložte do misky kombajnu a nechajte ho vychladnúť na teplotu 30 - 35 ° C. V tomto čase aktivujeme droždie vo vode. Nalejte kvasnicový roztok do záparu, nalejte múku a dobre premiešajte, kým sa nezíska homogénna hmota (trvalo mi to 5-7 minút) a nechala sa kysnúť 3-3,5 hodiny. Kvasenie v mojej rúre na režim „zvyšovanie cesta“.
• 🔗
• Keď je cesto hotové, začnite naň cesto. Do hotového cesta pridáme vodu, soľ, cukor a melasu, premiešame, potom pridáme múku a vypracujeme cesto, až kým nebude mať dobre vyvinutý lepok.
• 🔗
• V kombajne pri strednej rýchlosti mi to trvalo 15 minút. Na konci dávky vmiešajte hrozienka vopred namočené vo vriacej vode. Cesto je veľmi jemné.
• 🔗
• Cesto kysne jednu a pol až dve hodiny.
• Vykysnuté cesto dáme na koberec posypaný múkou, rozdelíme na porcie a tvarujeme chlieb. Karelský chlieb sa pečie na ohnisku aj vo formách.
• Rozhodol som sa pripraviť plechový chlieb. Trvanie kontroly je 50-55 minút. Pred zasadením do rúry je povrch chleba navlhčený vodou, môžete ho posypať koriandrom alebo rascou .. Pečenie v pare pri teplote 170 - 180 ° C po dobu 45 minút. Chlieb sa ukázal ako vzdušný. Bochníky 450 gr.
• 🔗

Miska je určená pre

2 bochníky, každý po 450 g

Čas na prípravu:

8-9 hodín

Program varenia:

pečenie v rúre.

Poznámka

Použil som materiály z Kuznecovovej knihy „Výroba krémových chlebov pomocou ražnej múky“.

Dobré dievča, Nina !!!! Chlieb je krásny !!!!

Ďakujem a chuť je chuťou z môjho detstva.

[Basja]

V sovietskych časoch boli najobľúbenejším chlebom Riga a Karelian!
Basja, ďakujem za recept! Krásny chlieb

Čoskoro sa ruky dostanú do Rigy ...

Ninochka, drahý, úžasný chlieb! Ale povedzte mi rýchlejšie, kde zoženiete ražnú múku? Hľadal som ho v Moskve už niekoľko mesiacov, ale nenájdem ho v maloobchode a mám príliš veľa tašiek.

Sám to preosievam cez veľmi jemné sito. Samozrejme, nie je taký jasný ako priemyselný, ale ako sa hovorí: „pre bez ryby a raky“. Áno, z nejakého dôvodu je v Moskve veľmi ťažké kúpiť múku, a to nielen siatu, ale aj pšeničnú múku 1. alebo 2. stupňa. A to, čo ponúkajú, sú veľmi „hryzavé“ ceny. Vychádzame teda čo najlepšie.

Je tiež skvelé zasiať múku cez organzu. Múka je vynikajúca. Skoro ako mlyn.

[Ninočka]

NinočkaČO (!!!) chlieb !!!

Zložím klobúk !!!

A to hlavné pre mňa bez kvasu moja nočná mora !!!

Toto je iba prepadák s druhoradou pšeničnou múkou, možno si ju sami namiešať ...

Pšenica druhej triedy je v obchode Peki Sam, kupujem ju tam stále. A prvá trieda je tam. Ale nie je tam žiadna semenná raž a neočakáva sa. Ošúpaný môžete samozrejme preosiať, ale ukáže sa to nie celkom rovnaký produkt ako priemyselný. Ale vidíte, musíte zasiať

Sám Inna som „telesne“ ďakoval Adminovi za jej vedu o výrobe múky 1. a 2. triedy, ako aj celozrnnej múky atď. Inna, peki, chlieb je božsky dobrý.
Nie je možné dlho udržiavať svetlo, múku 1. a 2. ročníka, kvôli tomu, že sú tam všetky časti zrna a tam sa „naštartujú“ ploštice. A keďže takúto múku nepoužívam tak často, je pre mňa ľahšie si ju vyrobiť sama.

[Basja]

Basja, Ninochka! Ďakujeme za váš chlieb! ... Bol raz pred pár týždňami v Minsku na návšteve u priateľa. Neustále kupuje Karelský chlieb. No ona ma na neho zahákla. Volám jej - hovorím, že diktujem recept z etikety. Pravda, nechýbali hrozienka ani sušené marhule. Keď som čakal na recept z etikety, recept som našiel tu. Pravda, nemala som múku 1. a 2. triedy - piekla som z toho, čo som mala. Pridané sušené marhule. Na včerajšok je všetok chlieb porazený pre obe líca. Teraz sa rozbíja druhá časť. Cez víkend pôjdem hľadať otruby, aby sa robili striktne podľa receptu!

[Basja]

A ja s mojím Karelským chlebom



Basja, Nina, ďakujem pekne za nájdenie a zdieľanie tohto úžasného receptu

Orshanochka, a ty obrovský milosrdenstvo, ktoré upieklo a oživilo recept - cez teba som sem prišiel. Tento legendárny chlieb by som teda v živote neskúšal

Chutný chlieb! Skontroloval som to v zošite a bol to on, kto to piekol, iba môj recept bol asi prevzatý z iného zdroja, keďže všetko je uvedené v dvojnásobnom pomere. Chcem sa podeliť o svoje najlepšie postupy v tejto oblasti.
Slad dávam do cukornatenia v horúcom pekárni, po vytiahnutí upečeného chleba ho nechám zapojený - ide ďalšiu hodinu do kúrenia. Potom ho vypnem a nechám na rovnakom mieste vychladnúť bez toho, aby som otvoril viečko. Výsledok je rovnaký ako v rúre, ale oveľa pohodlnejší.
Vďaka tomu, že mám zapísanú veľkú porciu, ale nepotrebujem piecť toľko naraz, stále hnetiem všetko naraz,
ale v tejto fáze rozdeľujem

Cesto kysne jednu a pol až dve hodiny.

a nechám kysnúť polovicu alebo 2/3, zvyšok dám do chladu (mám letnú kuchyňu s mínusovými teplotami). Keď ju potrebujem priviesť, nechám ju niekoľko hodín na zahriatie a vystúpenie, potom pečiem.

[Elya_lug]

Elya_lug, Elya, ďakujem pekne za dobrú radu!

a nechám kysnúť polovicu alebo 2/3, zvyšok dám do chladu (mám letnú kuchyňu s mínusovými teplotami). Keď ju potrebujem priviesť, nechám ju niekoľko hodín na zahriatie a vystúpenie, potom pečiem.

Čítal si moje myšlienky! Robil som tento chlieb a premýšľal som, ale keby som mu mohol dať studené kvasenie !!!

Ale on už je taký úžasný! A nie až tak zložité vo výkone! Len potešenie!

Teraz chápem, prečo získal medaily.

Budem to opakovať viackrát.

A stále som tam z chladničky vyhodil kysnuté cesto. Pre vôňu. Z cesta som zobral 50 gramov múky a 50 gramov vody - vyhodil som 100 gramov kysnutého cesta.

Zajtra, za denného svetla, odfotím rez a prinesiem ich. Ale kôry sú preč - zhltnuté

[Svetlenki]

Svetlenki, Sveta Studené kvasenie používam skôr z lenivosti - raz hniesť a dvakrát piecť chlieb, ale dobre to dopadne.

vo všetkých ohľadoch záložka!

Aký dobrý recept, len zbierať raž. Zobral som to do záložiek, určite skúsim.

Ťahám rez, ako som sľúbil

[Svetlenki]

Svetlenki, Svetik, hlúpy pre do !!! Vždy radi pomôžeme! Teraz som v Minsku s priateľom. Vo štvrtok som upiekla dvojitú porciu a dala som ju do rovnakého chladného výrazu - všetko dopadlo výborne

a dať to isté na chladný výraz

Takže, dievčatá, ešte raz objasním - ako bolo cesto vyrobené, vložili sme ho do chladničky.Potom ho vyberieme, necháme zohriať, vytvarujeme, rozdelíme a upečieme, nie?

Zdvojnásobil som tiež záložku naraz. S našimi cenami elektriny nemôžem riadiť rúru na jeden bochník

[Basja]

Basja, Nina, ďakujem za recept! Chlieb je voňavý a pripomína „Borodinsky“, ale bez kyslosti, ktorá je pre cesto „Borodinsky“ charakteristická, je chuť jemná, bohatá a taká pravá, dýcha. Veľkosť bochníkov je naozaj veľmi malá, čo je na jednej strane dobré, keďže je to vhodná veľkosť na chuťový test, na druhej strane sa končí veľmi rýchlo a je len jedna fotka, ktorú sa mi podarilo vziať.

Varil som bez hrozienok a s koriandrom, po miesení cesta si moje ruky zachovajú chlebovo-koriandrovú arómu, ak sa vám nepáči, je lepšie pracovať v rukaviciach alebo miesiť cesto planetovým mixérom.

Pred niekoľkými rokmi prestali predávať Karelský chlieb v neďalekých obchodoch.
Sám som sa snažil niečo také upiecť. Chutné, ale nie ono. Dnes som našla váš recept. Upiekla som to .. a milujem to! To je on!

Poďakovať! Veľmi chutné! Pečenie krbu.

Opäť upiekla chlieb. Veľmi chutné. Tentokrát vo forme a so sušenými slivkami