Pšenično-ražný chlieb na kysnuté cesto

Pšenično-ražný chlieb na kysnuté cesto

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Na kysnuté cesto
prvotriedna pšeničná múka	200 g
ražná múka (lúpaná)	50 g
suché droždie	1 g (1/8 lyžičky)
soľ	5 g
voda	175 g
Na autolýzu
prvotriedna pšeničná múka	330 g
pšeničná múka 2 s.	70 g
ražná múka (lúpaná)	100 g
mletý koriander	3/4 lyžičky
voda T = 42 ° C	320 g
voda T = 90 С	50 g
koncentrát kvasu mladiny	15 g
Na skúšku
kysnuté cesto
cesto získané autolýzou
prvotriedna pšeničná múka	100 g
aktívne suché droždie	1,7 - 2 g
voda	100 g
soľ	15 g
med	1 polievková lyžica. l.

Metóda varenia

• 

• Na kysnuté cesto obe múky zmiešame, pridáme droždie, soľ, vodu a vypracujeme na hladké cesto. Misu prikryte obrúskom a nechajte ju stáť 1 hodinu pri izbovej teplote. Ďalej cesto odstráňte na ďalšie zrenie v chladničke cez noc. Nasledujúce ráno vyberte misku s cestom z chladničky a nechajte ju asi 1 hodinu pri izbovej teplote. Medzitým cesto miesime metódou autolýzy. Všetky druhy múky zmiešame a cez sito dôkladne prepasírujeme. Pridajte mletý koriander. Koncentrát kvasu mladiny sa uvarí s 50 g horúcej (asi 90 ° C) vody a dá sa do chladničky. Nalejte 320 g teplej vody a kvasinkovej mladiny do misy s múkou.

  Stierkou vymiesime husté a homogénne cesto. Misu prikryte igelitom a nechajte 1 hodinu sedieť.

  Po hodine pridajte do misky všetky prísady na hlavné cesto okrem kyslého cesta.

  Stierkou vymiesime husté a homogénne cesto.

  Kyslé cesto by malo byť zľahka miesené a rozdelené na malé kúsky.

  Pridajte kysnuté cesto do misy k hlavnému cestu.

  Vypracujte hladké, mäkké a elastické cesto, ktoré ľahko opustí pracovnú plochu a ruky. Miesenie bude trvať asi 5 minút. Pre prehľadnosť je vhodná technika na miesenie cesta: .

  Pracovnú plochu a cesto poprášime múkou a z cesta vytvarujeme guľku.

  Cesto dajte do misy mierne naolejovanej rastlinným olejom, zakryte najskôr filmom, potom utierkou a nechajte 1 hodinu kysnúť.

  Cesto položte na pracovnú dosku a vymieste, pričom cesto znovu vytvarujte do tvaru gule. Necháme ešte 1 hodinu kysnúť.

  Cesto za hodinu.

  Miesenie opakujeme, ale cesto necháme 30 minút odležať.

  Hmotnosť hotového cesta je 1485 g.

  Hotové cesto rozdeľte na dve rovnaké časti, každú zaoblite do gule a nechajte 5 minút zakryté filmom alebo obrúskom. Ďalej vezmite 1 diel a jemne ho rukami natiahnite do okrúhlej vrstvy. Polovicu cesta preložte smerom do stredu a základňu ruky utesnite šev. Ďalej zložte zvyšok cesta smerom do stredu (prekrývajúc predchádzajúci šev) a šev zalepte základňou ruky.

  Výsledné TK zrolujte valčekom: vrch zabaľte do stredu a šev zalepte základňou dlane a vrch cesta opäť zabaľte a šev utesnite dnom dlane. Výsledný valček cesta zľahka zviňte na pracovnú plochu, čím dosiahnete rovnomernú hrúbku TK a vyhladíte šev.

  TK si psychicky rozdelíme na 4 časti, 1/4 dielu vyvaľkáme na tenkú vrstvu približne rovnakú ako zvyšné 3/4 TK. Vrstvu rozrežte na 3 časti, v strede každej z nich urobte pozdĺžny rez, ktorý pred jeho koncom nepresiahne pár centimetrov. Pásy cesta poprášime múkou a zapletieme ich do vrkoča, konce pásov opatrne utesníme a vrkoč dáme na TK.

  Veľkoryso posypte TK múkou.

  Premiestnite TK do kontrolného koša a položte ho bokom nadol. Opakujte kroky tvarovania pre zostávajúce cesto. Prikryte ľanovým obrúskom a nechajte pôsobiť asi 1 hodinu 15 minút alebo dovtedy, kým veľkosť odevu nebude takmer dvojnásobná.

  Predhrejte rúru na 240 ° C.Rýchlo a jemne nastriekajte rúru vodou z rozprašovača a preložte TK na plech.

  Pečieme 10 minút, potom znížime teplotu na 220 C a pečieme ďalších 25-30 minút, kým nie sú hnedé a úplne uvarené. Vyberte chlieb z rúry a dajte do chladničky.

  Chlieb s chrumkavou kôrkou a harmonickou chuťou, veľmi ľahká aróma koriandra, ktorá dokonale zapôsobí a zvýrazní arómu chleba, zvýrazní tóny ražnej múky a sladu a neprekáža tým, ktorí nemajú radi koriander ako prísadu do chleba.
• 

Poznámka

Na základe receptu „Vidiecky chlieb“ (Pain de campagne) z knihy „Vlastný chlieb“ od R. Bertina.
*R. Bertine „Chlebový obchod“, s. 70:
„Metóda autolýzy.
Túto metódu vyvinul vo Francúzsku profesor Raymond Calvel. Zistil, že zmiešanie vody s múkou a nechanie zmesi odležať dvadsať minút až hodinu pred pridaním zvyšku ingrediencií (ak sa použije kysnuté cesto) spôsobí, že sa cesto „odváži“ a ľahšie sa s ním bude pracovať. Aby však bola vzdušná, v každom prípade s ňou budete musieť pracovať rukami. Ak však použijete metódu autolýzy, bude vám príprava cesta trvať menej času ako obvykle. “(S)
J. Hamelman „Chlieb. Technológia a recepty“, slovník pojmov, s. 420:
„Metóda autolýzy - metóda miesenia určitých druhov pšeničného chleba a kváskového chleba, vyvinutá profesorom Raymondom Calvelom. Metóda spočíva v predbežnom zmiešaní múky a vody (niekedy aj tekutého cesta alebo kvásku), po ktorej sa cesto na chvíľu nechá vyzrieť a až potom sa pridať zvyšok prísad a začať posledné miesenie. Metóda autolýzy miesenia cesta zvyšuje pružnosť, objem cesta a spravidla zlepšuje chuť a arómu hotového chleba. “( c)

neobvykle krásny

[Galina S]

Galina SĎakujeme za váš záujem o recept!

Milujem „kyslý“ chlieb, mmmm, áno, s chrumkavou kôrkou!
Krásny chlieb! Vysoko!
Ilona, ​​doba kysnutia kysnutého cesta je iba 1 hodina, však?

Nádherný chlieb, tak som okamžite chcel utekať do kuchyne a naštartovať cesto!

[Arka]

Arka, Rada-dms, ďakujem za pozornosť, ktorú venujete receptu a milé slová!

Ilona, ​​doba kysnutia kysnutého cesta je iba 1 hodina, však?

Nata, nie. Po 1 hodinovom miesení pri izbovej teplote aktivuje droždie; ďalšie zrenie cesta prebieha pri nízkej teplote v chladničke cez noc (ráno bude potrebné kysnuté cesto zohriať na izbovú teplotu). Alternatívne R. Bertine navrhuje ponechať cesto po miesení pri izbovej teplote 4 až 6 hodín.

Okamžite som chcel utekať do kuchyne a naštartovať cesto!

. Rada-dms, ak je ťažké miesiť cesto rukami, môžete použiť mixér, ale skracujte čas miesenia a dôsledne kontrolujte celý proces, pretože autolýza zvyšuje pravdepodobnosť, že v nesprávnom čase dôjde k zničeniu lepku.

Nata, nie.

No som čitateľ !!!
Poďakovať!

[Nata]

Nata, ďakujem za otázku a chutný chlieb! Môže vás zaujímať základný recept R. Bertina:

Vidiecky chlieb / Pain de campagne (rúra) (Idol32)

, v zníženom pomere k originálu.

Vypracujte hladké, mäkké a elastické cesto, ktoré ľahko opustí pracovnú plochu a ruky.

Bez ohľadu na to, koľko som miesila, nepodarilo sa mi zabezpečiť, aby sa cesto tak ľahko pohybovalo preč od povrchu a od ruky. Palacinka je vždy lepkavá a vláknitá. Už som začínal byť nervózny, takmer som sa zbláznil a vyhodil som to prázdne miesto. No len preto, že je to nemožné. Pozeráte sa na obrázky a ľuďom všetko vychádza, začnete robiť nejaký odpad. Nikdy sa mi nepodarilo miesiť ražné cesto ako na obrázkoch. Teraz čakám na prvé overenie, ale som si takmer istý, že chlieb nebude fungovať.

[goncharenko]

goncharenko, v tomto recepte je zanedbateľné množstvo ražnej múky, a preto je cesto skôr pšeničné ako ražné, miesenie malo byť zhruba rovnaké ako miesenie bežného pšeničného cesta na ceste.Najskôr zmiešajte všetky ingrediencie so zaoblenou stranou škrabky alebo špachtle, aby boli hladké, cesto zhromažďujte v hrudke, potom cesto rozložte na pracovnú dosku a pokračujte v miesení. Miesenie cesta je do istej miery komplikované prítomnosťou prísady vo forme kyslého cesta, ktorá dáva v prvých minútach prevádzky nadmernú lepivosť, hustotu a heterogenitu, rovnako ako pri miesení cesta na cesto. Ak ste ingrediencie nezmenili a presne ste zmerali ich hmotnosť, potom by sa cesto po chvíli malo už začať formovať a stať sa pružnejším. Prípadne to mohol ovplyvniť rozdiel v kvalite použitej múky a bolo potrebné vykonať vlastné úpravy pridaním potrebného množstva pri miesení cesta.

Už som začínal byť nervózny, takmer som sa zbláznil a vyhodil som to prázdne miesto. No len preto, že je to nemožné.

goncharenko, v takom prípade by bolo dobré cesto po krátkom odpočinku nechať len tak na pracovnej doske zakryté obrátenou miskou alebo obrúskom a cesto bude silnejšie a bude sa vám ľahšie pracovať. Ak cesto zostane v práci nezmenené, potom poprášte trochu múky a pokračujte v miesení.

Pozeráte sa na obrázky a ľudia uspejú vo všetkom, začnete robiť nejaké odpadky.

Všetko závisí od toho, ako s cestom pracujete a ako dôsledne dodržiavate recept. Prípadne môžete zvážiť vyššie navrhnutú techniku ​​miesenia v recepte. Na začiatok videoklip od R. Bertina, pozri od 0:20 do 2,50 :. Ihneď podotýkam, že cesto podľa receptu má iný pomer tekutých a suchých ingrediencií, pred začatím miesenia vyzerá inak a menej sa tiahne. Všeobecne platí, že po zmiešaní všetkých ingrediencií rozložte cesto na pracovnú plochu a nekrútte ho okolo svojej osi, zalepte ho, ale cesto zoberte z oboch strán a dlane držte ako lopatky, to znamená bez toho, aby ste sa do cesta zahryzli prstami, ktoré sa ho snažia držať alebo ho chytiť pevnejšie, ale prsty a dlane držte rovno. Ďalej sa cesto zdvihne, rozloží klenbou s ortézou smerom k sebe a na pracovnú plochu. Hneď na začiatku práce bude cesto lepkavé a bude ťažké ho odtrhnúť od stola, v budúcnosti bude menej lepkavé, pružnejšie, na pohľad bude hladké a elastické, ale pružné, to znamená, že cesto bude mäkké a v porovnaní s knedľou je veľmi jemné. Ďalej pracovnú plochu poprášime múkou, rozotrieme cesto, ktoré zaguľatíme do gule, pričom hrany otočíme postupne do stredu. Vo všeobecnosti sa miesenie vykonáva rovnakým spôsobom, zaokrúhľovaním cesta na guľku.

Teraz čakám na prvé overenie, ale som si takmer istý, že chlieb nebude fungovať.

Všeobecne stále existuje nádej, že ste dlhým miesením cesta nezničili lepok a budete mať chlieb, príliš mäkké cesto by sa dalo upiecť vo forme plechového chleba.

Dakujem velmi pekne za odpoved. Potom, čo som ho premiesil, keď sa to stálo, pozeral som si kopu videí. Nabudúce nebudem zúfať =)
Tentokrát chlieb vyšiel trochu „upchatý“, keď som počas procesu miesenia pridal veľa múky

Nabudúce nebudem zúfať =)

keďže som počas procesu miesenia pridal veľa múky

Akú značku múky ste použili? Pšeničná múka najvyššej kvality (bielkoviny okolo 10)? Chutilo to dosť soli, zabudli ste ju pridať?

skontroloval kopu videí.

Škoda, že sme si navzájom chýbali v čase, rôznych časových pásmach. Pridám pre vás ďalšie video metódou „Stretch and Fold“ (zobrazenie od 0:00 do 0:35): ktoré je možné kombinovať s hlavným cestom, takéto skladanie pomáha posilniť štruktúru cesta.

Pšeničná múka najvyššej triedy

Použil som ho pri spracovaní testu.
Čo iné som v recepte zmenil - CCS som nahradil pareným sladom. Prešiel som všetky obchody, ale KKS ho nikdy nenašiel. predajcovia povedali mimo sezóny.
A tiež som dal polovicu všetkého, keďže rodina nie je veľká a toľko chleba nezvládneme =)

Pridám pre vás ďalšie video metódou „Stretch and Fold“ (zobrazenie od 0:00 do 0:35):

Ďakujem ti veľmi pekne

Čo iné som v recepte zmenil - CCS som nahradil pareným sladom. Prešiel som všetky obchody, ale KKS ho nikdy nenašiel. predajcovia povedali mimo sezóny.

Jasný. Pri miesení hlavného cesta by sa mohlo nabudúce pokúsiť znížiť množstvo vody o 20 - 30 g.

A tiež som dal polovicu všetkého

A ako sa ti podarilo zredukovať 1g suchého droždia na kyslé cesto? Alebo ste pripravovali cesto stlačeným droždím? Alebo bolo hotové kysnuté cesto rozdelené na polovicu pred hlavnou várkou?

A tiež som dal polovicu všetkého, keďže rodina nie je veľká a toľko chleba nezvládneme =)

ano a so mnou pocitam na dve rodiny a vo vseobecnosti je to podla mna tiez spravne, kedze na chutovu vzorku staci 1 bochnik.

A ako sa ti podarilo zredukovať 1g suchého droždia na kyslé cesto?

Áno, dal som kvapku rovno, asi 1/16 lyžičky.

Alebo ste pripravovali cesto stlačeným droždím?

mohlo to byť, ale neviem, ako vyrovnať podiel suchého a lisovaného droždia

keďže na chuťovú skúšku stačí 1 bochník

ďalším problémom je upiecť dva bochníky v jednej rúre

ale neviem ako sa dá vyrobiť podiel suchého a lisovaného droždia

Pomer suchého droždia a lisovaného droždia je asi 1: 3, to znamená, že pri výmene 1 g suchého droždia by ste museli zobrať asi 3 g lisovaného droždia.

ďalším problémom je upiecť dva bochníky v jednej rúre

Niekedy áno, je to ťažké, ale podľa tohto receptu nie je hmotnosť hotového cesta príliš veľká a umožňuje vám položiť cez plech dve TK a ponechať tak potrebnú vzdialenosť na zväčšenie ich objemu počas pečenia. Na predposlednej fotografii v texte receptu sú na plechu iba dve špecifikácie. Pri pečení môže byť v závislosti od činnosti vašej rúry potrebné rozložiť plech na pečenie, aby ste získali jednotnú farbu kôry a rovnaký čas pečenia: rúru sa neodporúča otvárať počas prvých 10 minút pečenia, aby sa vyvarujte sa vypadávania cesta a potom podľa vzhľadu TK po určitom čase rúru na chvíľu otvorte a rozložte plech, rúru zatvorte a pečte do mäkka.

Gratulujeme k zaslúženému víťazstvu v súťaži „Najlepší recept týždňa“

[Ilona]

Ilona, gratulujem k zaslúženej medaile!

[Ilona]

Ilona, z celého srdca blahoželám k medaile!
Máte úžasné recepty!
A tento chlebík si odnesiem do záložiek. Budem riešiť veci - pokúsim sa piecť všetkými prostriedkami!)

Ilona khlebushek je úžasná! Gratulujem k tvojej medaile!

[Kuchár]

Kuchár, poďakovať ! Veľmi neočakávané.

gala10, mamusi, lettohka ttt, ďakujem za gratuláciu a všetci, ktorí ma poslali ďakujem gratulujem, ďakujem! Pravidelne zabúdam na neustálu, týždennú, konkurenciu na webe, pre mňa trochu neobvyklý formát, a ak niekomu nezablahoželám k zaslúženému víťazstvu, potom mi z jednoduchej zábudlivosti odpustím, pokúsim sa byť v budúcnosti pozornejší.

Zaoberaj sa podnikaním - skúsim piecť

Margarita, Budem rád, keď sa dozviete o recepte.

Ak chýba pšeničná múka triedy 2, nenahrádzajte ju v recepte celozrnnou pšeničnou múkou, pretože ručné miesenie cesta bude oveľa komplikovanejšie, je lepšie použiť techniku ​​(mixér alebo hnetač) a štruktúru chleba bude jemnejšie pórovitý a hustší.


Na výrobu chleba vezmite kvalitnú pšeničnú múku v požadovanom množstve a znížte množstvo vody o 20 - 30 gramov.
Ozdoba na chlieb.

Pomocou šablóny podľa vášho výberu naneste na TK výkres s múkou.

S čepeľou urobte rezy podľa vzoru imitujúceho žilu listu, ako aj bočné rezy pozdĺž TZ a vzoru.

Upečte chlieb podľa receptu.

[Korzika]

Korzika, s víťazstvom !!!!!!! Ilona Khlebushek je pekná!

[Kokoschka]

Kokoschka, poďakovať!

[Ilona]

Ilona, len z rúry
Potiahol som jeden okvetný lístok
Jedna zmena: kyslé cesto bolo zvyškom neapolského cesta na pizzu, takže žiadna ražná múka. Ale z hľadiska hmotnosti sa zachovala takmer tunika v tunike)). Preto som dal do cesta na autolýzu na úkor pšenice o niečo viac raže.

[Svetlana]

Svetlana, ďakujem za tip! Krása !

Potiahol som jeden okvetný lístok

Chlieb je však očarujúci, tvar je krásny a výška je dobrá.

Jedna zmena: kyslé cesto bolo zvyškom neapolského cesta na pizzu, takže žiadna ražná múka.

Chuť bude mierne odlišná, ale celkovo by mala byť stále dobrá. To je pravdepodobne dôvod, prečo explózia vyšla, pretože podľa receptu na neapolskú pizzu je droždia asi štyrikrát viac, plus med a maslo, a ak k tomu pridáte pravdepodobne predĺžený čas kysnutia, potom práca s kyslým cestom bola aktívnejší. Všeobecne by som navrhol pokúsiť sa znížiť množstvo droždia pridaného do základného chlebového cesta použitím „neapolského“ cesta namiesto kysnutého cesta podľa receptu.

Preto som dal do cesta na autolýzu na úkor pšenice o niečo viac raže.

Veľmi zaujímavé, ako chlieb chutil?