Základné princípy výroby domácej klobásy (na obrázkoch)

Toto nie je ani klobásový recept, to sú základné princípy varenia, no, všeobecne, základný náter ...

Najdôležitejšia zásada. Klobása sa vyrába z mäsa ..., hlavne z mäsa ... Preto si vezmeme kúsok mäsa (bravčové, hovädzie, kuracie, jahňacie, losie, konské mäso, zverina ... kto má čo a kto je zvyknutý čo). Ja mám v tomto prípade bravčové.



Teraz musíme tento kúsok pomlieť. Môžete to pomlieť na mlynčeku na mäso, môžete to preskočiť cez malý rošt, môžete to prejsť cez veľký ... Ale je lepšie to nakrájať na kocky 5x5, 8x8 ... Na uľahčenie tohto procesu, najmä keď je veľa mäsa, môžete mäso zmraziť do takého stavu, keď je nakrájané, ale „neuteká“ spod noža.
Krájala som bez nachladnutia. Kusy 8x8, len zväčšili fotografiu.



Teraz musíme mäso ochladiť a potom dobre premiešať. Musíte hniesť veľmi, veľmi dobre. K naťahovacím strunám.



Odložíme do chladničky. A začneme miesiť mleté ​​mäso. Kusy obvykle miesim s mletým mäsom. Mám mleté ​​hovädzie mäso (tentokrát)



Rovnako dobre premiešame



Potom zmiešame všetky komponenty. A ... vážime. Za čo? A to len poriadne posoliť. Na 1 kg mäsovej zmesi 10 g soli (najlepšie s nitrínom, ale je to na dlhodobé skladovanie a krásnu farbu, ale je to voliteľné, pokiaľ nemáte klobásu sušenú v konzerve, je tam iba dusitan.) A vložte ju do chladnička na solenie na jeden deň.
Po dni, ktorý vyberieme, znova dobre premiešame, pridáme korenie, ľadovú vodu, premiesime, aby bola všetka voda preč a vstrebala sa.



Príprava klobásy. Ak je to kolagén, potom kúsky nakrájame na požadovanú dĺžku. Keďže klobásu varím v stolnej rúre, škrupinu som odrezal s prihliadnutím na veľkosť grilu, na ktorom sa klobásy budú variť.



Niťové lano na zaviazanie ihneď prestrihneme. Aby boli tieto kúsky ihneď po ruke. Namočte škrupinu do vody. Iba som to namočil pod kohútik. Stláčame, utierame ...



A nasadili sme nadstavec na mlynček na mäso.



Teraz naše mleté ​​mäso trochu preskočíme, aby sa uvoľnil vzduch v tryske



Viazame špičku a držíme ju rukou, vytláčajúc vzduch a začíname napchávať klobásu.



Naplníme ho pevne, aby sme zabránili vstupu vzduchu. Bochník môžete okamžite uviazať, alebo odložiť a uviazať, keď je všetko plné.



Na lanách robím očko, aby sa dalo pohodlne zavesiť. Tu pre nich, pre tieto slučky, a zavesiť do chladničky. Väčšinou to robím v noci. Počas tejto doby je mäso namočené v korení, a čo je najdôležitejšie, dobre sa lisuje pod vlastnou váhou.



A ráno ... Asi hodinu sa párky musia len zohriať. Dával som ich na hodinu na rošt do rúry na 50 stupňov s ventilátormi na hodinu, pričom som pravidelne utieral klobásové bochníky. Potom postupne dve hodiny zvyšujem teplotu na 77 stupňov. Teplomer do klobásového bochníka neprilepím, položím ho vedľa. Už bolo dokázané, že počas tejto doby je klobása pripravená. No treba počítať s tým, že potom pridám teplo, je tu aj tepelné spracovanie.



Zvláštne ... Nemôžem nájsť fotografie urobené o dve hodiny neskôr. Dobre, potom nájdem a pridám.

Hneď po uvarení ju pošleme pod studenú vodu, ochladíme a dáme do chladničky na ďalších 12 hodín.
Toto je výrez z predchádzajúcej dávky kohúta a prasaťa. Nájdem priečinok, do ktorého som fotografie pustil, vymením ich. Nechýbal ani krásny strih. Kľúčové slovo bolo.



Uvarte si klobásu, je to vynikajúce. Žiadny kolagénový obal, kúpiť. Ak si nechcete kúpiť kolagén, použite prírodný kastról. Stručne povedané, výhovorky nie sú akceptované. Kuchár. Všetko je veľmi jednoduché, chutné a zdravé.

Lenochka, ďakujem pekne za takúto majstrovskú triedu! Ďakujeme šéfkuchárovi za to, že ste nenechali toto majstrovské dielo stratiť sa v zadných uliciach nášho altánku.
Len, teraz si už môžem urobiť klobásu pri pohľade na tieto obrázky! Je dobré, že ste mi poslali mušľu. A za toto vy Smack-Smack! Si naše šikovné dievča!

Teraz premýšľajte, ako kontaktovať autora, existuje niečo vlastné, ale tu sa pozerá celý pekár!

[elena kadiewa]

elena kadiewa, Milá Elena, osloviť Elenu v rovnakom duchu, aké korenie použiť - podľa vášho vkusu pridám cesnak, tymián, koriander, čierne korenie, rascu, zmes papriky.
Elena-Kubanochka, ATP pre vás, našiel som v sebe pár chýb, ako som to urobil, a významné, budem ich urgentne opravovať.
Otázka: Ako urobiť klobásu mäkšou, ktoré mäso použiť alebo ich zmes? Pridávate do mäsa slaninu alebo nie?
Elena, skontroluj všetkých - 5x5 a 8x8 sú v mm, ako som pochopila, inak nakrájame na cm

[Galinushka]

drahá sestra Galinushka, dovoľte mi, aby som si všimol, spoliehajúc sa na príbuzenské väzby s vami, že to pridávam. Oh, stratil som štýl, prepáč. Takže keď sa vrátim k téme nášho rozhovoru s vami, pridávam shpig, jemne nakrájaný na kocky 3x3 mm, aby som uspokojil nielen chuťové poháriky, ale aj estetiku vnímania ochutnávky. Pridávam ho pri poslednom mixovaní, aby som ušetril externé dáta. V našej zložitej dobe, ktorú zažívame, sa nestaráme o tuk, čo je to mäso v skladoch nášho statku, to používame. Všetci sú lepší ako na veľkom veľtrhu v susednej provincii, ktorý sa nazýva supermarket.
Za to prosím tvoje požehnanie a ponáhľam sa odísť ...

To je jediný spôsob ...

Och, GalinaIv. Čakali ste na odpoveď

Helen, označila si tvoju najkrajšiu klobásu ako záložku! Ďakujeme za knihu ABC!
Zajtra sa budem učiť a pripravovať na Veľkú noc a teraz som letela ďalej.
PS prepáč za tých pár listov.

[kubanochka]

kubanochka, V !! Konečne !! Lepšie raz vidieť, ako sa hovorí. DOBRE HOTOVO !!

[Lena]

Lena, kubanochka, ďakujem za základný náter!
Po Veľkej noci to chcem urobiť. Musíme sa pripraviť, teraz sa nestratí - už v záložkách!

[kubanochka - Lena]

Objednal som si všetky druhy korenia a obalov. A potom je injekčná striekačka nečinná. Musíte si to vyskúšať.
Ostáva už len nájsť dobré mäso.
kubanochka - Lena, poďakovať! Povzbudený

Lena, to znamená, že najskôr zmiešame mleté ​​mäso a potom tam pridáme kúsky mäsa. Alebo mi niečo chýba

[kubanochka]

kubanochka, Len, mám o teba prosbu. Mohli by ste sa pozrieť na svoje balenie dusitanovej soli, koľko toho je. No, buď gramy, alebo percentá, alebo prísady. A spoločnosť výrobcu a ako sa všeobecne nazýva (soľ alebo zmes).

Lena, to znamená, že najskôr zmiešame mleté ​​mäso a potom tam pridáme kúsky mäsa.

Olya, na začiatku mixujem zvlášť, a potom kombinujem. Môže to byť mleté ​​mäso a plátky, alebo napríklad len plátky bravčového mäsa a plátky hovädzieho mäsa. Najemno nasekaná slanina posledná. A ak všetko prejdem mlynčekom na mäso „bez kúskov“, potom to okamžite spojím a premiesim.

Dakujem Lena

Palacinka! Ľudia môžu! A urobte klobásu, a napíšte akúsi históriu, a šite sundresy a urobte kopu ďalších vecí! A tu sú niektoré Lena, ale je možné, aby sa objasnili „obzvlášť nadané“ proporcie?! Tu máte v chladničke zavesené párky, je to z akého množstva mäsa?! a koľko tuku je potrebné na kg mäsa?! alebo ochutnať hovädzie, bravčové, kuracie mäso?!

Je tam škrupina, je tam dusitanová soľ. Nie je kam fajčiť.
Vyskúšať vo vzduchotesnej nádobe? Čítal som o staniolových cigaretách uviaznutých v tieni ...
Ako dlho trvá údenie klobásy?

Och, už si robím plány, ale zabudol som poďakovať

Lena, mám na teba otázku ohľadom fajčenia. Fajčiara vložte ihneď po ochladení vo vode alebo mlieku a pred fajčením si oddýchnite. Ihneď po vychladnutí som fajčil a klobása vyšla trochu suchá. Tesne po dosiahnutí teploty 68 gramov vo vnútri bochníka, v udiarni, ako som pochopil, sa teplota prudko vyšplhala nahor.

[kubanochka]

kubanochka, Lena, skvelá lekcia open-source pre prípravnú skupinu materská škola klobásy
Klobásu ešte neplánujem pripraviť, ale klobásy napustím na vyprážanie, najmä preto, že tam mleté ​​mäso nemusí dozrieť. Poďakovať.

[Byaka zakalyaka]

Nie je kam fajčiť.

Sveta, nemusíš fajčiť. Chutné tiež.
Byaka zakalyaka, Marína, Ochladím to, zavesím do chladničky a potom vyfajčím. Skoro na druhý deň.

Tu máte v chladničke zavesené párky, je to z akého množstva mäsa?! a koľko tuku je potrebné na kg mäsa?! alebo ochutnať hovädzie, bravčové, kuracie mäso?!

Kisena, Nataša, tam obesenie visel z 3 kg celkovej hmotnosti. Proporcie, ktoré mám, sú vždy jasne definované, volané, koľko a čo je, potom moje.

[kubanochka]

kubanochka, Nenašli ste o ľadovej vode - v akom okamihu je lepšie ju pridať?
A napriek tomu nerobíte vpichy do klobásových chlebov? A keď klobása visí v chladničke, šmýka sa? Mám klobásové balenie, ale celofánové, bojím sa, že to nevydrží, ale sieť som nekúpil.

[kubánsky]

Proporcie, ktoré mám, sú vždy jasne definované, volané, koľko a čo je, potom moje.

Lena, kubánsky, poďakovať! Boom vedieť!

Nenašli ste o ľadovej vode - v akom okamihu je lepšie ju pridať?

Pri poslednom miesení

A napriek tomu nerobíte vpichy do klobásových chlebov?

Iba ak sú tam vzduchové bubliny. Ale snažím sa ich hneď sledovať a tlačiť.

A keď klobása visí v chladničke, šmýka sa? Mám klobásové balenie, ale celofánové, bojím sa, že to nevydrží, ale sieť som nekúpil.

Žiadne sklzy. A uviažete bochník, ako je uviazaná knedľa, a visíte nie za samotný hrot.

[kubanochka]

kubanochkaVeľmi pekne ďakujem za objasnenie.
V zásade je všetko jasné, ale koľko ľadovej vody je potrebné na 1 kg mäsa?
A stále nemôžem pochopiť, prečo vôbec je.

[kubanochka]

kubanochka, Alain, akú majstrovskú triedu si dal! Som bastard ... teraz si určite kúpim teplomer v rúre a dusitanovú soľ ... Ja sa v zásade tiež zvyčajne dobre správam, ale s vašou pomocou pôjdem vo výrobe klobás o krok vyššie. ... samozrejme pre seba a vašich blízkych ...

[AlenKa]

AlenKa, klobása nepotrebuje teplomer v rúre. Sú drahé, sú určené pre teploty do 300 stupňov. A na výrobu klobásy takúto teplotu nepotrebujeme. Používam šunkový teplomer. Nezvyšujeme teplotu nad 70-80 stupňov. Ide mi o šetrenie peňazí za teplomer. Ale kúpte si dusitanovú soľ, potrebujete ju.

[kolobok123]

kolobok123, Nataša, počas miesenia sa pridáva ľadová voda na ochladenie mletého mäsa, aby sa tuk neprehrial. Koľko pridať? Závisí od konkrétneho prípadu. Na 1 kg mäsa od 50 do 100 ml To všetko je približne, trochu prilejte a uvidíte, koľko vody mleté ​​mäso absorbuje.

Používam šunkový teplomer

a dlho som kupoval bielu stranu, bola este bez teplomerov ... vcera na Kochetovom blogu som pozrela, on hovori, nova uprava s teplomermi ...
a moja pec je nenáročná ... je tam gradácia 10 stupňov ...
Ani neviem ... musím rozmýšľať ... ale teraz nie je čas rozmýšľať - výsev je na nose .. nemám čas rozmýšľať nad všetkým .. kde by som si kúpil prenosna pamat?

Nezvyšujeme teplotu nad 70-80 stupňov.

Prečo nemôžeš zdvihnúť t vyššie? 70 stupňov Je mäso dostatočne spracované?

[Julia]

Julia, pretože nedostaneme klobásu, ale suchý kotlet (((((((((

[kubanochka]

kubanochka, Lena, som trochu mimo témy, ale naozaj sa chcem opýtať - na fotografii máš stolnú rúru Delongy, a ak sa nemýlim, veľmi zaujímavý model. Ak sa vám páči, pre vašu rodinu je dostatok objemu. Prečo sa pýtam v tejto téme, v tej zodpovedajúcej nie je nič.

[kubanochka]

kubanochka, Lena, a ktorý režim v rúre je lepšie použiť?

[kubanochka]

kubanochkaHelen, tvoja konzultácia je veľmi potrebná.
Mleté mäso stojí za to, ALE! Mám iba hovädzie črevá na párky ... a potom sa naskytla otázka - môžem po naplnení čriev zabaliť tyčinky do vákua a poslať ich na štyri hodiny do 77 g do su-vidu? Co si myslis?
Potom sú v studenej vode a „tinktúre“.
Pri varení párkov potrebujeme správne rozohriatie ... a obávam sa, že sa obaly nemusia zohrievať správne.

Šikovné dievčatá, pomôžte mi s výberom toho, čo si kúpim na miešanie mletého mäsa so šunkovou klobásou, s prihliadnutím na tieto body: 1.hlavné mäso, ktoré mám, je los, 2. ďalšie funkcie zakúpeného zariadenia nezaujímajú, 3. viac rozpočtové a tak, aby bola záruka 2g. Teraz som si objednal mixéry Zelmer 481,67. a 1206, majú výkon 400 wattov a určitý druh rotačných a oscilačných pohybov. Našiel som aj kombajn Philips 7627 s výkonom 650 wattov, ale háky na test sú v ňom iného prevedenia a nedochádza k ďalšiemu otáčaniu. Je na môj účel dosť 400 wattov? Môžem si pri miesení urobiť prestávku? Odpoveď pzhl, naozaj to potrebujem, kúpil som si ho na Black Friday a ešte som ho ani neskúšal.

Pridané v piatok 30. decembra 2016 10:19

Aha - našiel som aj Bosch 3100 s výkonom 800 wattov, je dokonca lacnejší ako Phillips, ako tieto mixéry za cenu, ale iba záruka je krátka.

Pridané v piatok 30. decembra 2016 10:46

Rezervované kombajny aj mixéry, pomôžte mi pri výbere !!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[kubanochka]

kubanochka, Lena, Mohli by ste napísať, aký model rúry máte? Také niečo som nikde v internetových obchodoch nevidel. Hľadám toto alebo niečo podobné na výrobu klobás. Ďakujem vopred za odpoveď. A obrovské ĎAKUJEM za úžasnú majstrovskú triedu !!!

Helen, ďalšia otázka - používate na plnenie elektrický mlynček na mäso?

Aká úžasná kniha ABC mi chýbala. Ďakujem drahý za sprievodcu.

[kubanochka]

kubanochka, Poďakovať! Pripravovať sa! Pri zbieraní receptov. Recept som vtiahol do diery!

A kde si môžete kúpiť rôzne vína, chceli by ste si to vyzdvihnúť z MSC alebo prísť k pultu a vybrať si tam, existujú také obchody? a potom niektoré online obchody.

Prosím, povedzte mi, môžem použiť multivarku? Mám režim „Fajčenie“, ale nikdy som ho nepoužíval.

a aký je najlepší obal na trhanú klobásu?

[Lenochka]

Lenochka, klobása je vynikajúca! Všetko je teda dopísané podrobne, aby nemohlo zlyhať.

V Moskve sú obchody s klobásami, všetko je tam. Väčšinou si z nich beriem. Mimochodom, hotová sada korenia je podľa sovietskeho hosťa dobrá.

Dievčatá, prosím o pomoc, pretože som sa práve rozhodol zvládnuť toto je chutný podnik. Niekoľkokrát som si to pozorne prečítal. Rozhodol som sa vyskúšať, prosím, tykanie (možno osobné, ktoré by sa u mňa nestratilo, hlavne nadané), kde kúpite dusitanovú soľ a škrupinu. Ako to vyskúšať - tak na trhu zoberiem črevo, ale taký kolagén sa mi viac (teoreticky) páči

[kubanochka]

kubanochka, vďaka za majstrovskú triedu! Nikdy som neurobil klobásu a teraz som sa rozhodol. Ale objavili sa otázky: rúra je stará, plynová. Je nepravdepodobné, že v ňom bude možné stanoviť teplotu 40-70 stupňov. Existuje ale dehydratátor Travola. Jeho teplotný rozsah je 35-70 stupňov s krokom 5 stupňov. Dá sa použiť alebo vyschnúť a nehriať? (čo ak na dno dáte misku s teplou vodou?). K dispozícii je tiež tlakový hrniec s multivarkami. Môžem to nejako prispôsobiť namiesto rúry?
A po druhé: neexistuje žiadna fajčiarska hala a čo sa dá prispôsobiť z improvizovaných prostriedkov? (Nemôžete fajčiť doma, iba v blízkosti garáže, ak odbijem odborných degustátorov; alebo v prírode). A ako dlho trvá fajčenie?

Ahojte všetci. Tí, ktorí si chcú kúpiť dusitanovú soľ, odporúčam vám pozrieť sa na ne v oddeleniach domáceho pivovarníctva. Nie je to tam prvýkrát, čo sa s tým stretnem. Nizhnevartovsk t. To. Polygon. Produkt je zriedkavý, ľudia ho nepoznajú a je ťažké ho nájsť.

Dobrý deň! Neviem, na čo som sa Temka pýtal, rozhodol som sa tu ...
Ako som demontoval špajzu, našiel som škatuľu s korením a klobásou. Všetko je z apríla 2016. Zmesi z webovej stránky EK: Zmes Gost 4, 3, na servilky a čiastočne údené klobásy, senovka grécka, dusitanová soľ, obal z kolagénovej šunky a na domáce klobásy. Všetko, okrem obalu na domácu klobásu, nebolo otvorené.
Vlastne samotná otázka: je všetko na vykinsteine? Prešli 4 roky ...

Škoda, len čo som zabudol, že som nakúpil v rezerve a časť som odstránil, aby som neprekážal

[milka80]

milka80, ak bez fosfátov, potom sa nič nestane. Môžete ho naďalej používať, Pavel má dobré balenie.