Hovädzie a bravčové párky so syrom

Kategória: Mäsové jedlá

Zloženie
chudé hovädzie mäso	970 gramov
nízkotučné bravčové mäso	300 gramov
tučné bravčové mäso	350 gramov
Schwartenblock (5-7% na kilogram)	85 gramov
dusitanová soľ 0,5 - 0,6% (2% hmotnosti surovín, pri varení to môže byť pol na pol)	34 gramov
obľúbené korenie (mletý muškátový oriešok, mleté čierne korenie, mleté nové korenie, suchý cesnak, mleté biele korenie)	ochutnať
ľadová voda	250 gramov
zmrzlina	250 gramov
maltodextrín (cukor)	5 gramov
kyselina askorbová (0,5 - 1 gram na kilogram)	1,7 gramu
tvrdý syr	150 gramov
-------	------
klobása
klobásová striekačka
sonda teplomeru

Metóda varenia

Mäso umyjeme, osušíme, mierne zmrazíme.

Nakrájajte na tenké dlhé prúžky. Potrebujeme to, aby pri skrútení okamžite padol na mletie a znovu ho neotieral a podľa toho sa nezohrieval. Samostatne odrežte všetky tukové a mastné kúsky.

Teraz dajte mäso do mrazničky a mierne ho zamrazte. Prečo? Mäso neprehrievajte. V našom prípade je potrebné, aby sa mleté mäso pri krútení a miesení nezohrievalo nad 12 stupňov, ale lepšie nie nad 10 alebo dokonca nižšie. Svalová bielkovina, ktorá sa uvoľňuje počas miesenia a slúži nám ako kocka, vynikne dobre pri 0 stupňoch a pri teplotách nad 12 bude jednoducho vrieť. A ak to vrie, nebude schopné spojiť tuk a vodu dohromady, čo povedie k hlavnému manželstvu párkov - vývaru.

Na najmenšom mriežke otočte mierne mrazené hovädzie mäso.

Samostatne na tom istom rošte otočte mastnú časť bravčového mäsa a SCHWARTENBLOCK... Ak máte čerstvý blok Schwarten, najskôr ho ochlaďte a ak je vyrobený a je v mrazničke, musíte ho vopred dostať von a rozmraziť v chladničke.

Vďaka tomu získame dve mleté mäso - nízkotučné a tučné. Mleté mäso zmrazte zvlášť. Aby sa ochladili rýchlejšie, rozložili sme ich do vrecúšok, nie do hrubej vrstvy. Vložte misku do mrazničky, vložte lopatku a kuchynský nôž. Ochlaďte aj plastovú banku sekačky.
Krém zmiešajte s vodou, môžete vziať mlieko a zamraziť.
Syr nakrájajte na kocky so stranami 5-8 milimetrov a vložte do chladničky.
V mlynčeku najskôr pomelieme nízkotučné suroviny bez tekutín, ale pridáme všetku soľ z receptu. Po 2 - 3 minútach mletia sa do mletého mäsa uvoľní veľké množstvo mäsového extraktu obsahujúceho mäsové bielkoviny. Nakrájané mleté mäso preložíme do studenej misy. Ak sekáčiku nedarí, môžete pridať časť celkovej tekutiny potrebnej na recept.

Ďalej rozomlejte mrazené mastné suroviny s korením. Ak sekáč ťažko zvládne sekanie, môžete z celkového objemu pridať trochu ľadovej kvapaliny. Tučné mleté mäso preložte do misky na hovädzie mäso. Ak máte malý sekáčik, potom rozdrvte všetko po častiach.

Monitorujeme teplotu. Mal som to na 2 stupňoch, ale misku s mletým mäsom som ešte pred miesením vložil do mrazničky.

Misku nainštalujeme do kombajnu a začneme miesiť mleté mäso v tvare špachtle „K“, postupne prilievame ľadovo studenú tekutinu. Miesime, kým sa nevytvoria nite, mleté mäso je lepkavé a všetka tekutina sa vstrebáva. Monitorujeme teplotu. Ak sa mleté mäso začne ohrievať, je lepšie ho zastaviť a ochladiť. Na odstránenie vzduchu z mletého mäsa je potrebné v poslednej fáze miešania vykonať spracovanie pri nízkych otáčkach, aby v hotovom výrobku neboli žiadne prázdne miesta.

Hotové mleté mäso je lepkavé, ale dá sa ľahko umyť studenou vodou.
Zmeňte nástavec na háčik, pridajte syr a miešajte, kým nebude rovnomerne rozložené. Mleté mäso prikryte a dajte na 2 hodiny do chladničky.

Plníme injekčnou striekačkou alebo mlynčekom na mäso so špeciálnou tryskou. Napchal som sa striekačkou. Škrupinu pretiahneme cez pahýľ (hadičku). Aby ste netrpeli vzduchovými bublinami, je potrebné vytlačiť všetok vzduch cez tarzus. Za týmto účelom otáčame rukoväťou salámovej striekačky, kým sa z konca tarzu neobjaví kúsok mletého mäsa.

Škrupinu trochu vytiahneme za hranice pňa, zaviažeme ju na uzol a začneme vypchávať. Nepokúšajte sa naplniť plášť veľmi pevne. Hustotu upravíme neskôr v procese pletenia.
Druhý koniec zaviažeme.
Začneme tvarovať klobásy. Vo vzdialenosti asi 10 centimetrov od uzla sa krútime.
Dáme to paralelne a urobíme ďalší zákrut
Vytvorte tretiu klobásu a položte ju rovnobežne s ďalšími dvoma. Začíname pod dnom.
Prechádzame medzi dvoma párkami, akoby sme ich zabalili. Tento proces je veľmi ťažké opísať. Pozrieť si 2 videá nižšie.
Takto sformujte a zviažte všetky plnené črevá. A nechajte hodinu alebo dve pri izbovej teplote, aby boli klobásy teplé.
Varenie párkov sa líši od varenia párkov. Klobásy vložte do hrnca, zalejte vriacou vodou a nechajte pôsobiť 10 minút. Nejaké párky prídu. Vložte na ne malé taniere. Vložte teplomer do stredu jednej z párkov po celej dĺžke. Varte viac vody a dolejte. Keď teplota v klobáse dosiahne 68 stupňov, rýchlo vypustite vodu.
Klobásy necháme vychladnúť a vložíme do chladničky. Môžete hneď jesť alebo ich nechať ležať niekoľko hodín. Pred použitím uvarte studené párky, nie dlhšie ako tri minúty.
Čas použiteľnosti párkov a párkov s dusitany soľ (s menšou kuchynskou soľou) podľa GOST pri teplote 0 až 6 ° C.
v prírodnom a bielkovinovom obale nie je dlhšie ako 3 dni v chladničke (72 hodín).
Čas použiteľnosti párkov, párkov v polyamidových priepustných obaloch nie je dlhší ako 4 dni.
Čas použiteľnosti párkov, malých párkov v obale z polyamidovej bariéry by nemal byť dlhší ako 15 dní.
Odložte si párky na jedlo a zvyšok zamrazte.
Varenie nie je ťažké, hlavná vec je robiť to s láskou k svojim blízkym)

Poznámka

Máte radi šťavnaté, pevné a chutné klobásy? Potom je to to, čo potrebujete) Podľa mňa som všetko povedal a popísal, aby ste nakoniec nedostali suchý, prepečený a nejedlý kotlet.
Dávajte pozor na množstvo tekutiny. Dostal som to 30% z hmotnosti surovín. Ak tak urobíte, nie je fakt, že vaše mäso ho absorbuje toľko. Možno budete potrebovať menej.
Recept je vymyslený. Odporúčam)