Chlieb "Riga" GOST 2077-84

[LEAVEN:]

Chlieb "Riga" GOST 2077-84

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
LEAVEN
kvások ow. 100% zo semennej ražnej múky	21gr.
semenná ražná múka	67gr.
voda	45gr.
ZVÁRANIE
semenná ražná múka	200 g
nekvasený ražný slad	50 g.
rasca	4 - 6 g.
voda	400 g
OPARA
celý kvások
celé varenie
semenná ražná múka	50 g.
čerstvé droždie	2-3gr.
HUBY
celé cesto
semenná ražná múka	520 g.
pšeničná múka 1c.	100 g
soľ	15gr.
sirup	50 g.
voda	100 g

Metóda varenia

• Jedná sa o pudingový chlieb, ktorý sa pečie zo semennej ražnej múky s prídavkom 10% pšeničnej múky 1. triedy vo forme krátkych bochníkov s tupými koncami s hmotnosťou 0,4 a 0,8 kg. Recept obsahuje 5% bieleho ražného sladu, 5% melasy a rasce.
• Recept a režim prípravy cesta v 4 fázach. (Pre dva chleby s hmotnosťou niečo cez 600 g.)
• LEAVEN:
• Vymiesime kvások, ktorý sa ukáže byť dosť hustý, stočíme do gule, vložíme do pohára, utiahneme filmom a necháme 4 hodiny pri 30 ° C.
• ZVÁRANIE:
• Do múky zmiešanej s rascou pridáme vriacu vodu, dôkladne premiešame, po ochladení výslednej hmoty na 65 ° C pridáme slad (v tomto prípade je biely slad sacharidačným prvkom). Ďalej je potrebné udržiavať varenie pri teplote 63-65 ° C po dobu 2,5 hodiny, potom ochladiť na 30 ° C. Zápar sa stáva oveľa tenším a chutí veľmi sladko.
• OPARA:
• Čajové lístky zmiešajte s vykysnutým cestom, pridajte múku, znova premiešajte a nechajte pod filmom 4 - 5 hodín pri 30C.
• HROBOK:
• Zmiešajte obidva druhy múky a soľ, pridajte melasu, vodu a zamiešajte do cesta, potom pridajte múku a vypracujte cesto, potom prikryte filmom a nechajte 1,5-2 hodiny pri 30 ° C.
• Pracovnú plochu posypeme ražnou múkou, cesto rozložíme a vytvarujeme 2 bochníky, do ktorých pridáme minimálne množstvo ražnej múky, len aby sa cesto nelepilo. Vytvarované bochníky preložíme na plech s papierom na pečenie. Snažte sa udržiavať hornú stranu čo najhladšiu - záhyby sú semenami budúcich trhlín. Bochník prikryte uterákom a nechajte 60-70 minút odpočívať.
• Rúru predhrejte na 250 ° C. Bochníky nasekáme, pokropíme vodou a vložíme do rúry. Po piatich minútach znížime teplotu na 210 ° C a pečieme ďalších 25-30 minút. Bochníky podľa potreby rozvinieme do polovice pečenia. Po upečení chlieb opäť posypte vodou, alebo potrite škrobovým želé a chlieb nechajte odpočívať 10-12 hodín.
• Niektoré ilustrácie;
• Slad, múka s rascou. Kysnuté cesto pred a po 4 hodinách. Sladené čajové lístky. Varenie z kvásku. Formovanie.
• 
• 
• 

Poznámka

Môj chlieb sa ukázal ako kyprý, zjavne kvôli starej múke, ale to vôbec neovplyvnilo chuť.
Zdroj: „Výroba krémových odrôd chleba pomocou ražnej múky“ L. I. Kuznecovová a autori.

Ako dlho by ste mali nechať odpočívať? 10-12 hodín?

Ako dlho by ste mali nechať odpočívať? 10-12 hodín?

Presne tak. To je potrebné na stabilizáciu drviny.

Môj obľúbený chlieb býval (v ére stagnácie). Na internete existuje veľa receptov, ale ukazuje sa to trochu zle. Možno preto, že si vzala tapetovú múku (bohužiaľ som tu nevidela nijakú semiačkovú múku). A tá vaša je na pohľad veľmi podobná a zdá sa mi, že aj ten chlieb mal hustú drvinu. Ďakujem za recept. Chcem chlieb Riga

Môj obľúbený chlieb býval (v ére stagnácie). Na internete existuje veľa receptov, ale ukazuje sa to trochu zle. Možno preto, že si vzala tapetovú múku (bohužiaľ som tu nevidela nijakú semiačkovú múku). A tá vaša je na pohľad veľmi podobná a zdá sa mi, že aj ten chlieb mal hustú drvinu. Ďakujem za recept. Chcem chlieb Riga

Ahoj Natalia! Ďakujeme vám za vašu reakciu.Áno, v ére stagnácie bol „rižský“ chlieb značkou nie menšou ako „Borodinský“, ale časom ho prestali piecť alebo ho upiekli, ale v jednej fáze, čo je úplne neprijateľné. História tohto chleba siaha do dávnej minulosti. Do roku 1917. podobný chlieb sa piekol ako „Livonia“ (provincia Livonia po roku 1721, severná časť moderného Lotyšska a južná časť moderného Estónska, v rámci Ruskej ríše). Ďalej ako „Rizhsky“ sa nachádza v knihe 350 druhov pekárskych výrobkov. 1937 P. M. Plotnikov M. F. Kolesnikov. Recept na tento chlieb sa nezmenil po viac ako polstoročí, kým sa ZSSR nezastavili do leta.

Odvážte sa, pečte a vychutnávajte si zabudnutú chuť, verte mi, že to nie je také náročné, som týždeň bez roka pekárkou.
Veľa šťastia s chlebom.

máš nádherný chlieb!

Seryozhenka, aký úžasný chlieb, ďakujem!
Ako chcete piecť a cítiť zabudnutú chuť a vôňu lahodného chleba. Ale také šťastie mi nesvieti, problém je v tom, že sa mi kvasnice neusadzujú, pečiem veľmi zriedka, tak ako jem.
Jeden bochník chleba mi vystačí na 1,5 mesiaca, môj manžel zje iba francúzsky bochník, rohlík, tortilly.
Ako môžem byť, aj keď môj milovaný má chlieb, ale niet kvasu?
Možno budete mať malú predstavu o pečení bez kvásku? Budem veľmi vďačný!

[Shahzoda]

máš nádherný chlieb!

Shahzoda... Poďakovať.

Ako môžem byť, aj keď môj milovaný má chlieb, ale niet kvasu?
Možno budete mať malú predstavu o pečení bez kvásku? Budem veľmi vďačný!

Ahoj ludmila. Ďakujeme vám za vašu reakciu. Myslím, že sa zaobídete aj bez kvásku, vezmite si droždie (ja mám radšej čerstvú zem s múkou), asi 20g. Dosť bolo, pridajte do cesta múku a vykysnutú vodu (77/55). Samozrejme to nebude úplne rovnaký chlieb. Všetko dobré a úspešný chlieb.

Ďakujem pekne za odpoveď, Sergey! Mám pekárničku na chlieb ZOJIRUSHI VIRTUOSO, v ktorej si môžem pripraviť Sourdough Starter, koľko a čo si mám vziať na štartér? Ďakujem pekne za podporu.
Podľa receptu knihy by sa to pre štartér malo dať do sporáka -
- 360 ml vody
- 256 gramov chlebovej múky
- 54,6 gramov aktívnych kvasiniek.

[Opara]

Mám pekárničku na chlieb ZOJIRUSHI VIRTUOSO, v ktorej si môžem pripraviť Sourdough Starter, koľko a čo si mám vziať na štartér?
Podľa receptu knihy by sa to pre štartér malo dať do sporáka -
- 360 ml vody
- 256 gramov chlebovej múky
- 54,6 gramov aktívnych kvasiniek.

Ludmila, dobré popoludnie. V HP nemusíte robiť nič. Musíte len vynechať krok kysnutia, aj keď, ako som už povedal, bude to iný chlieb. A tak kvások pozostáva z múky a vody, v našom prípade je to 77g. múka a 55gr. voda a musia byť pridané do cesta s 20g. čerstvé chlebové droždie (je lepšie pomlieť múkou)
cm. Opara, čajové lístky musia byť pripravené. A takzvaný štartér (štartér), z ktorého je podľa receptúry odvodený konkrétny štartér, vyzerá takto:

Seryozhenka, veľmi pekne ďakujem za vedu.

Sergey, ďakujem pekne za recept! Riga je jednou z mojich najobľúbenejších! Ale tu, smola, nie je kde kúpiť nekvasený slad. V Moskve som to ani nenašiel ...

Sergey, ďakujem pekne za recept! Riga je jednou z mojich najobľúbenejších! Ale tu, smola, nie je kde kúpiť nekvasený slad. V Moskve som to ani nenašiel ...

Ahoj Irina, ďakujem za pozornosť. Čo je vlastne slad: naklíčené a sušené ražné semená si môžete kúpiť
raž, klíčiť a sušiť, iba klíčky, ak sa nemýlim, by mali byť veľmi malé, alebo hľadať hotové a potom zomlieť. Predávame raž aj pšenicu.

Ahoj Irina, ďakujem za pozornosť. Čo je vlastne slad: naklíčené a sušené ražné semená si môžete kúpiť
raž, klíčiť a sušiť, iba klíčky, ak sa nemýlim, by mali byť veľmi malé, alebo hľadať hotové a potom zomlieť.Predávame raž aj pšenicu.

Áno, ďakujem, musíte vykúzliť ...

Páčil sa mi recept. Len ja nechcem absolútne žiadne droždie. Borodinský sa bez nich zaobídem. Môžete zvýšiť množstvo kvasu? A naozaj si chcem prečítať takúto knihu

Dobrý večer, z nejakého dôvodu sa môj chlieb zvnútra stane lepkavým, ak pridám nekvasený slad upečený a v pekárni na droždie a v rúre na kysnuté cesto je chutný, normálne sa krája, ale drží sa mi zubov. Možno niekto vie, aký je dôvod.

Dobrý večer, z nejakého dôvodu sa môj chlieb zvnútra stane lepkavým, ak pridám nekvasený slad upečený a v pekárni na droždie a v rúre na kysnuté cesto je chutný, normálne sa krája, ale drží sa mi zubov. Možno niekto vie, aký je dôvod.

Hlavnými dôvodmi lepkavej strúhanky v chlebe sú prebytočná voda (treba brať do úvahy obsah vlhkosti v múke), nedostatočný čas kysnutia cesta alebo nedostatočný čas pečenia. Lepkavosť drobky môže byť navyše spôsobená nedostatkom múky.

Ďakujem za radu, normálna borodinská múka sa z nej ukáže vynikajúca, s najväčšou pravdepodobnosťou prebytok vody som mala skutočne tekuté cesto, ale stále si môžete položiť otázku: po tom, čo z neho cesto vykyslo, sa vytvorí bochník, tak to treba rozladit alebo nie?

Ďakujem za radu, z normálnej múky Borodinsky je vynikajúca múka

„Borodinský chlieb“ sa vyrába z múky ražná tapeta alebo olúpaná a pšenica 2c. a "Riga" z semenná raž a pšenica 1c.
Vytvorené obrobky je možné žehliť mokrými rukami 2 - 3 krát počas obdobia kontroly pravosti, aby sa udržal ich tvar.

Sergey, dobré popoludnie. Naozaj chcem piecť rižský chlieb, keď hľadám prísady. Biely slad som už našiel, ale stále sú problémy so semenami raže. Ale moja otázka sa týka kvasu. Týchto úvodných 23 gramov kysnutého cesta - je to štartér priamo z chladničky, alebo je potrebné kysnuté cesto najskôr nakŕmiť, nechať ho vyzrieť a potom oddeliť kúsok na špeciálne kysnuté cesto na chlieb?

Týchto úvodných 23 gramov kysnutého cesta - je to štartér priamo z chladničky, alebo je potrebné kysnuté cesto najskôr nakŕmiť, nechať ho vyzrieť a potom oddeliť kúsok na špeciálne kysnuté cesto na chlieb?

Ahoj Svetlana. Rozumiem, že máte štartér z tapiet alebo z olúpanej múky. Kysnuté cesto pre tento chlieb by malo byť, ak sa budete riadiť literou zákona, z zasiatej ražnej múky. Štartér budete musieť 3-4krát nakŕmiť semennou múkou, za to vezmite 20g. štartér, 13gr. zasiata múka a 8g. Miešajte teplú vodu, nádobu uzavrite viečkom, pri 30 ° C postačí 4 - 5 hodín pri nižšej teplote 8 - 12 hodín. Po dozretí štartéra oddeľte 20 g. a opäť 13gr. múka a 8gr. vodou, zvyšok kvásku zlikvidujte, tieto kroky ešte párkrát zopakujte. Teraz máte kysnuté cesto na zasiatej múke, vezmite si z neho 21 gramov. pridajte múku a vodu podľa receptu.
Môžete samozrejme použiť aj kvások z tapetovej múky (ale štartér z chladničky v každom prípade pred vybratím konkrétneho kysnutého cesta musíte nakŕmiť), ale chlieb bude iný.
Veľa šťastia s chlebom.

Sergey, ďakujem za tvoju rýchlu a dôkladnú odpoveď. Naozaj mám štartér vyrobený z tapetovej múky, ale odkedy začnem s takýmto chlebom, kvôli pravosti ho budem musieť prekŕmiť múkou so semiačkami (ak sa podarí zohnať).
Len, ospravedlňte ma, že som pedantný, v recepte sa píše „kysnuté cesto. 100%“. A ty píšeš

vezmi 20g. štartér, 13gr. zasiata múka a 8g. teplá voda

Vždy som veril, že 100% vlhkosť je vtedy, keď sa múka a voda rovnajú hmotnosti. A tu získate trochu menšiu vlhkosť, najmä po niekoľkých kŕmeniach. Možno to nie je také dôležité, ale pri ražnom ceste mi robí problém odhadnúť množstvo vody, preto sa pripájam

Majster, skúsil som to.

Ďakujeme za vedomosti!