Domáca technológia výroby vína

Pri výrobe vína existujú dva prístupy: 1 - prispôsobenie sa vytvorenému štandardu, 2 - odhalenie najlepších vlastností bobúľ.
Prvá metóda sa používa v priemyselnom (továrenskom) vinárstve. Vytvorí sa norma s popisom konkrétnych chuťových vlastností, priradí sa názov (napríklad „sovietske šampanské“ alebo „Tamyanka“ atď.). Ďalej, bez ohľadu na surovinu, bude vyrobená pomocou chémie a technologických trikov „Soviet Champagne“ alebo „Tamyanka“.
Nie sme však obmedzení na predaj, GOST a T / U, preto to robíme pre dušu, podľa nášho vlastného algoritmu:
1. Analýza východiskovej suroviny
2. Výber najvyššieho cieľa (ktoré víno sa najlepšie vyrába z tohto bobuľa)
3. Triedenie bobúľ
4. Tvorba mladiny
5. Proces kvasenia a miešania
6. Vypúšťanie a čistenie mladiny z kaše
7. Kvasenie
8. Zastavte fermentáciu
9. Bránenie vo fľašiach
10. Nalievanie do fliaš
11. Súbor potrebných vlastností.
Na príklade ríbezľového vína, ktorý sme včera vyskúšali, popíšem algoritmus.
1. Analýza surovín.
Vybraná ríbezľa je zrelá, stredne veľkej, bližšie k sladkej (podľa ríbezlí), mierne aromatická, hustá, málo kyslá, s veľkými semenami.
2. Výber najvyššieho cieľa:
Keďže sme v tom okamihu vyrábali iné druhy vín, rozhodli sme sa vyrobiť „ľahké“, polosladké, šumivé víno z tejto bobule. Vyžaduje to:
a) Zvýšte množstvo cukru
b) Zastavte fermentáciu vo fáze „šumenia“
c) Znížte obsah trieslovín (adstringens)
d) Znížte kyslosť
3. Triedenie bobúľ
Neumyté bobule boli triedené ručne. Vetvičky boli odstránené. Listy, zhnité bobule - nechajte priamo iba ríbezle. Potom sme pomocou drvenia v malých dávkach „otvorili“ celistvosť bobúľ, pokiaľ je to možné, bez oddelenia kôry od dužiny. Ak by úlohou bolo zvýšiť vlastnosť trieslovín, potom by sa bobule spracovalo v mixéri. Potom je bobule zložená do 20-litrovej fľaše.
4. Tvorba mladiny
Ak hovoríme o ríbezliach, potom je kyslosť jeho bobúľ dvakrát vyššia ako príjemne použitá pre ľudí. Preto pri príprave mladiny tvoria ríbezle vo fľaši polovicu objemu, t. J. 10 litrov (nezamieňajte s kg). Potom sa pridá voda a cukor rozpustený vo vode (5 kg pre 20-litrovú fľašu). Teplota vody by mala byť o niečo vyššia ako teplota v miestnosti, inak sa proces spustenia oneskorí. Tiež sa tam pridá kvasinková štartovacia kultúra (približne 0,5 l). Krk je po dobu začatia procesu fermentácie (asi 2 - 3 dni) pokrytý gázou (od hmyzu). Po začiatku fermentácie je nainštalovaný vodný uzáver alebo nasadená obyčajná lekárska rukavica. Fľašu uchovávajte na teplom a tmavom mieste. Ideálna teplota v počiatočnom štádiu fermentácie s buničinou je 27-28 stupňov. Naše víno zvyčajne stojí v miestnosti s teplotou 20 - 22 stupňov, pokryté starými čistými prikrývkami, ktoré vytvárajú efekt „termosky“. Fermentácia produkuje teplo, takže dosiahneme ideálnych 27 - 28 stupňov.
Kvasinky a kvasnice:
Kvalita kvasníc má veľmi vážny vplyv na to, čo vyjde. Môžete použiť vínne droždie (najlepšie z krajín s tradičným vinárstvom) alebo divoké droždie zo svojej záhrady. Máme šťastie, že na našej stránke máme divoké kvasinky rasy „zabijakov“. Preto nech sú akékoľvek kvasinky na bobuliach tretích strán (kúpené alebo na čučoriedkach zo susedného lesa) bobule, naše kvasinky ich najskôr „porazia“ a potom začnú pripravovať víno. Je riskantné vyrábať víno z pekárenských, pivovarských a iných kupovaných kvasníc.Vo väčšine prípadov postačí, ak z akýchkoľvek rastlín na danom mieste vyberiete niekoľko malých, suchých vetvičiek, dáte ich do nádoby s vodou a rozpusteným cukrom (cukor 150 - 170 g, voda 0,4 l). Toto všetko umiestnite na teplé a tmavé miesto týždeň pred zamýšľaným použitím a kvások je hotový.
5. Proces kvasenia a miešania
Potom, čo je fľaša naplnená všetkými ingredienciami, začína proces fermentácie. Po 2 - 3 dňoch sa dužina zdvihne a pokúsi sa vyliezť. V tejto dobe musí byť zmiešaný a usadený na dne. V „búrlivom“ režime tento proces trvá 2 - 3 týždne. V okamihu zmiešania dáva bobule vínu väčšinu svojej chuti. Po ukončení aktívneho kvasenia sa začína proces odberu a úpravy vína. Skúšame po malých dúškoch a po jednom bobuľke. Dozvieme sa:
• Či sa bobule vzdala všetkej chuti (malo by byť bez chuti)
• Aká je kyslosť vo víne a zvyšok v bobule
• Čo je to trieslovina (svíravosť) vína a bobúľ
Ak bobule nedala všetko, dužinu ďalej držte a miešajte.
Ak chceme zvýšiť triesloviny (adstringens) - držíme ich a miešame ďalej.
Ak chceme zvýšiť kyslosť vína, víno zalejeme a dužinu silno vytlačíme. Výsledná „šťava“ bude mať vyššiu kyslosť. Takto upravíme zloženie vína podľa chuti.
6. Vypúšťanie a čistenie mladiny.
Potom, čo sme dosiahli strategické vlastnosti vína, nalejeme „čisté“ víno do novej fľaše, vytlačíme z neho dužinu a v prípade potreby pridáme do hlavnej zmesi „šťavu“. V tomto štádiu sa vo fľaši získa asi 14-17 litrov mladiny (toto ešte nie je víno). Ak je to jediná fľaša, ktorú dávate s bobuľami, potom mladinu nalejte do 10 litrovej a 5 litrovej fľaše. Ak dáte viac fliaš, potom mladinu nalejte do 20 litrovej mladiny a dolejte ju mladinou z inej fľaše rovnakého zloženia. Zvyšok mladiny vložte do menšej fľaše. Menšia fľaša bude aj tak „doplnená“.
7. Kvasenie
Ďalšia fermentácia mladiny trvá 1,5 - 2,5 mesiaca. Je lepšie znížiť teplotu na 23-25 ​​stupňov. Napríklad na „reguláciu“ vonkajšej teploty môžete použiť južnú miestnosť a najskôr nechať zohriať slnko, až potom okná zakryť závesmi.
8. Zastavte fermentáciu
Pretože je víno vyrobené pre seba, nepoužívajú sa žiadne chemické prostriedky na zastavenie kvasenia a konzervácie. Pre porovnanie, každé víno, aj to najdrahšie v obchode, obsahuje oxid siričitý. Pre toto víno z ríbezlí sa použilo „studené“ zastavenie kvasenia. Najskôr sa víno ochladilo v pivnici na +12 stupňov, potom sa v zime ochladilo na +1 stupeň.
9. Ukladanie do fliaš
Po zastavení kvasenia sa víno stane „šumivým“. Potom zostane v suteréne 6-12 mesiacov.
10. Nalievanie do fliaš
Keď sa víno nakoniec prírodným spôsobom vyjasní, naleje sa do fliaš, pevne uzavrie a uloží na chladné a tmavé miesto (najlepšie do pivnice s teplotou 8 - 12 stupňov)
11. Súbor potrebných vlastností.
Víno, rovnako ako človek, má štádium tvorenia, dozrievania, staroby a umierania. Preto môže byť trojročné víno z hľadiska organoleptických vlastností lepšie ako tridsaťročné víno. Existujú vína, ktoré sa najlepšie pijú mladé (1-3 roky), a sú vína, ktoré sa majú piť až po 5 rokoch starnutia. Ríbezľové víno zvyčajne vykazuje svoje najlepšie kvality v období od 2 do 7 rokov. Víno, ktoré každý ochutnal z úrody roku 2015

[Vita]

Vitažiadne slová !!!!!
Ďakujem za podrobnosti !!!!
Víno chutilo úžasne chutne !!!

Ír, rád som pomohol

[Vita]

Vita, super !!!!
a ešte nejaké víno a podrobnosti budú?

Tu sa teraz určite nestratí, vďaka Vitulu!

Alain, vyrábame čierne ríbezle, čučoriedky, slivky, maliny, hroznovo biele a červené, čučoriedkové + malinové, ryžové víno. No, potom príde: suché, polosuché, polosladké, sladké, iskrivé, obohatené. Všetky druhy tinktúr. Čo ešte zaujíma?

Alain, vyrábame čierne ríbezle, čučoriedky, slivky, maliny, hroznovo biele a červené, čučoriedkové + malinové, ryžové víno. No, potom príde: suché, polosuché, polosladké, sladké, iskrivé, obohatené. Všetky druhy tinktúr. Čo ešte zaujíma?

popíš usho, naozaj milujem domáce víno, škoda, že nemám ani pivnicu, ani balkón .. je tam iba studená garáž ((((

Vita, ďakujem za samostatnú Temku, prihlásim sa na odber a čakám na tvarohovú roládu.

Vita, veľmi zaujímavé, ďakujem. Môžete teraz hovoriť o hroznovom víne?

Z ríbezlí vyrábal rôzne vína. Viac sa mi páčila zmes čiernej a bielej.
O kyseline - na stoly sa dlho nespolieham. Kyslosť sa veľmi líši od množstva slnka a zrážok. Aby som určil kyslosť mladiny, kúpil som si v jednom internetovom obchode špeciálnu sadu a presne počítam vodu a cukor.
Teraz o zastavení kvasenia. Chladenie vína bohužiaľ kvasinky nezabije. Ak je zvyškový cukor, zohreje sa na izbovú teplotu a znova fermentuje. Pre spoľahlivosť existuje jednoduchý spôsob - pasterizácia. Po pasterizácii sa počas skladovania môže vyzrážať pomerne značný sediment, ktorý je možné pred použitím odstrániť.
Okrem týchto menších poznámok plne súhlasím s opísanou technológiou. Robí to úžasné víno.

Použitie súprav na testovanie kyslosti je dobrá vec. Pri domácom vinárstve to však nie je povinné, pretože nie je úlohou striktne dodržiavať GOST. Je oveľa dôležitejšie a zaujímavejšie naučiť sa, ako intuitívne vypočítať výsledok, berúc do úvahy všetky faktory prichádzajúcich surovín, podmienky varenia a dokonca aj náladu, s ktorou pracujete. Teda ukázať kreativitu. A prístroje by sa mali používať ako pomocný nástroj na analýzu a samoštúdium.
Teraz o zastavení kvasenia. Kto v sovietskych časoch ochutnal „Aghdam“, „Karabach“, „slovanský“ atď., Má po pasterizácii predstavu o víne. Úroveň (kvalita) vína výrazne klesá. V skutočnosti pasterizované víno nikdy nevystúpi nad stolové víno. Na tomto fóre je pre väčšinu účastníkov kvalita prijímaných jedál na prvom mieste. Preto navrhujem také technológie, ktoré maximalizujú „otvorenie“ vína, hoci to bude trvať dlhšie.
O úložisku. Hlavné víno chovám v suteréne, v zapečatených fľašiach. Korkové zátky. Veziem si do bytu 7-12 fliaš rôznych vín a uschovám ich v chladničke. Keď mi dôjde, prinesiem znova 7-12 fliaš. Priatelia a známi, ktorým dávam víno, sú uskladnené na chladnom mieste bez chladničky (zvyčajne nie dlhšie ako štyri týždne). Pre bežnú „vnútropodnikovú“ spotrebu nie je takáto logistika náročná. A tak z roka na rok - nikomu nič nechýba.
Viem však o ďalších príkladoch použitia vína. A bohužiaľ, ľudia používajú antibiotiká na zastavenie fermentácie kvôli jednoduchosti procesov.
Všetko preto závisí od toho, čo chce človek nakoniec získať a aké vysoké sú jeho vnútorné požiadavky.

P.S. Neponáhľajte sa s vínom. Nedávajte si cieľ, aby ste prekvapili priateľov a príbuzných za 8 - 9 mesiacov. Nech sa vina ukáže o 2-3 roky. Potom nie je potrebná žiadna pasterizácia.

Nehovoril som nič o dodržiavaní GOST a o továrenských vínach (rozhovoroch) zo sovietskeho obdobia. Len sa už dlho vie, že aby malo víno vyváženú chuť, mala by byť kyselina 6-8 g / l. Ak viac - víno je ťažké, ak menej - rustikálne. Tak prečo hádať, či to ľahko zmeriate.
Nie je to pravda o zlej kvalite vína po pasterizácii. V pasterizovanom víne všetok zvyškový zákal vypadáva rýchlejšie a proces starnutia prebieha rýchlejšie. Vyrábam víno už 30 rokov a mal som možnosť porovnať kvalitu s pasterizáciou a bez pasterizácie. Prirodzene, nikdy som víno nepasterizoval hneď po skončení fermentácie.Hrozno stojí na ďalšej fermentácii až 2 roky, potom sú podmienky jeho skladovania úplne bežné a bez tepelnej úpravy. Bobule sú náchylnejšie na choroby, preto ich po roku pasterizujem (ak existujú). Doteraz najstaršie bobuľové víno, ktoré mám, je čerešňa so silou 8-9 *, pasterizovaná. Kvalita je veľmi dobrá. Najstaršie hroznové víno má 15 rokov. Takže by ste mi nemali v zhone vyčítať.
Po odležaní bobúľ - rok, hrozno - dva, ich fľašujem pod kôrou a nechávam ležať v suteréne. Našťastie mám doma pivnicu, takže si správne víno dám priamo k stolu. Prirodzene, pred použitím opatrne dekantujte.
A moje príspevky neberte ako kritiku. Len malé doplnky. Ak vaša technológia nezlyhá, potom je to vo vašich podmienkach a podľa vášho vkusu najlepšia voľba. Prajem ti úspech. S pozdravom Leonid.

Je dobré, že ste našli rovnováhu v pasterizácii vína, za 30 rokov vinárstva je to predvídateľné. Ak si ale stále trúfate vyskúšať šetrnejšie technológie, potom možno prehodnotíte svoje názory. Navyše nemáte problém s prepravou a skladovaním vína.
O kyslosti. Pravidelne pripravujem víno z čiernych ríbezlí s vysokou kyslosťou, v malých dávkach, ktoré používam do varených vín a jedál z červeného mäsa. Preto opakujem - domáce vinárstvo je úžasné, pretože vám umožňuje vytvoriť požadovaný výsledok.
Leonid, mám pre teba pultovú ponuku - podeľ sa o svoju technológiu výroby vína a pasterizáciu. Myslím, že mnohých na tejto stránke zaujme.

Veľmi zaujímavá téma, prihlásim sa na odber.
Vďaka za informácie!

Jedného z týchto dní sa oslobodím a otvorím svoju tému, aby som nezasahoval do všetkého v kope. Okrem toho existuje dosť rôznych vývojových trendov. Je to tak, že som sa téme alkoholu venoval na špecializovanom fóre, ktoré som tu objavil nedávno.