Pšeničná múkaInformácie prevzaté odtiaľto:
🔗Dve dôležité spotrebiteľské charakteristiky pšeničnej múky sú obsah popola a obsah lepku. Sú to oni, kto určuje hlavne stupeň múky. Obsah popola je množstvo sušiny, ktoré zostane po spálení 100 g múky. Pretože nehorľavé minerály sa nachádzajú hlavne vo vonkajších vrstvách zrna, je obsah popola ukazovateľom obsahu otrúb v múke, to znamená, čím je obsah popola nižší, tým je múka belšia. Typický obsah popola sa pohybuje od 0,5% pre prémiovú múku do 1,80% pre tapetovú múku. Je dôležité mať na pamäti, že obsah popola v Európe a Amerike je definovaný odlišne, v Amerike ako pomer hmotnosti popola k celkovej hmotnosti múky a v Európe vrátane Ruska ako podiel popola v sušine múky. To znamená, že obsah ruského alebo francúzskeho popola 0,5% je o niečo nižší ako obsah amerického popola 0,5%. Obsah lepku v Rusku a na Západe je regulovaný rôznymi spôsobmi. Ruské normy dávajú normy pre obsah surového lepku, ostatné krajiny sa riadia obsahom suchého. Koeficient pre premenu suchého lepku na mokrý je 2,65.
Ruská múkaV Rusku sa pšeničná múka člení na tri triedy - pekárska múka, múka na všeobecné použitie a tvrdá múka. GOST definujú nasledujúce odrody pekárskej múky,
Extra... Farba: biela alebo biela s krémovým odtieňom, obsah popola 0,45, obsah lepku najmenej 28%. Jedná sa o nový druh múky, nebol v sovietskych štandardoch.
Najvyššia známka... Farba: biela alebo biela s krémovým odtieňom, obsah popola 0,55, obsah lepku najmenej 28%.
Krupchatka... Farba: biela alebo krémová so žltkastým nádychom, obsah popola 0,60, obsah lepku najmenej 30%. Veľkosť zrniek múky je 0,16-0,20 mm. Táto odroda je v norme prítomná, ale pokiaľ viem, takáto múka sa v skutočnosti nevyrába. V Poľsku je podobná múka, krupczatka alebo typ 500, úplne bežná.
Prvá trieda... Farba: biela alebo biela so žltkastým nádychom, obsah popola 0,75, obsah lepku najmenej 30%.
Druhý stupeň... Farba: biela alebo biela so žltkastým alebo sivastým odtieňom, obsah popola 1,25, obsah lepku najmenej 25%.
Tapeta. Farba: biela so žltkastým alebo sivastým odtieňom so zreteľnými časticami zrnitých škrupín, obsah popola najviac 2,0, obsah lepku najmenej 20%.
Múka na všeobecné použitie nemá svoje vlastné názvy a je označený alfanumerickým kódom, napríklad MK 55-23, čo znamená „Múka z pšenice hrubej s obsahom popola 0,55% a obsahom lepku 23%“.
Múka z tvrdej pšenice je rozdelená do troch tried, z ktorých dve, semifraky a zrná, nie sú v skutočnosti múkou, sú to skutočne malé zrná.
Najlepšia zrnitosť... Farba: svetlý krém so žltým odtieňom, obsah popola 0,90, obsah lepku najmenej 26%. Veľkosť zrna do 0,56 mm
Prvý stupeň (čiastočne krehký)... Farba: svetlo krémová, obsah popola 1,20, obsah lepku najmenej 28%. Veľkosť zrna až 0,39 mm
Druhý stupeň. Farba: krémová so žltkastým nádychom, obsah popola 1,90, obsah lepku najmenej 25%. Veľkosť zrna je 0,18-0,27 mm, to znamená, že je veľmi podobná krupici kalibru.
Americká múka
V USA neexistujú normy pre múku, americká múka sa klasifikuje (podmienečne) podľa obsahu lepku a druhu pšenice. Pšenica sa zvyčajne klasifikuje na zimnú a jarnú pšenicu, červenú a bielu podľa farby škrupiny a tvrdú a mäkkú podľa obsahu lepku.Je dôležité pochopiť, že americká tvrdá pšenica nie je vôbec rovnaká ako ruská tvrdá pšenica, ktorá sa v angličtine vždy nazýva tvrdá pšenica, ale pšenica s vysokým obsahom lepku. O múke z bežného skladu zvyčajne nie sú žiadne údaje, stačí odhadnúť obsah lepku z tabuľky výživných látok. Pre drahšie odrody, značkové a profesionálne, to je podľa mojej definície také, ktoré sú balené v množstve 25, často 50 libier, spravidla nájdete podrobnú špecifikáciu.
krupicová múka, viacúčelová múka, chlebová múka, prvá múka číra, biela celozrnná múka, celozrnná múka.
Múka s vysokým obsahom lepkumúka obsahuje veľa lepku. Profesionálna tvrdá červená pšeničná múka z tvrdej pšenice so 14% obsahom lepku. Typické použitie je pizza a bagely. Pravidelné odrody - Sir Lancelot a All Trumps - sa dajú ľahko nájsť online v librách 3 až 5 libier.
Chlebová múka, chlebová múka. Táto múka je vyrobená zo zimnej a jarnej tvrdej pšenice a zvyčajne obsahuje asi 13% lepku. Táto múka sa bežne predáva a je najsilnejšia v širokej miere. Najlepšie odrody sú chlebová múka King Arthur a lepšia na chlieb.
Viacúčelová múkamúka na všeobecné použitie. Obyčajná pšeničná múka, obdoba ruskej prémiovej múky, je najobľúbenejšia a najlacnejšia, obsah lepku v tejto múke je zvyčajne 10 - 11%, ale niekedy napríklad v múke z múky kráľa Artuša môže dosiahnuť 12 - 13% . Rozdiel vyplýva zo skutočnosti, že takáto múka sa získava zmiešaním múky z tvrdej a mäkkej pšenice, ich podiel určuje pevnosť múky.
Celozrnná múka... Celozrnná múka. Existuje niekoľko druhov celozrnnej múky a nie všetky sú vhodné na pečenie chleba. Odrody chleba sa melú z bielej a červenej jarnej pšenice, takáto múka má zvyčajne obsah popola 1,6 - 1,8% a obsahuje asi 14% lepku. Biela celozrnná múka, biela celozrnná múka, je vzácnejším produktom, ale rýchlo si získava popularitu, pretože pridanie až 50% takejto múky k bežnej bielej múke je takmer neviditeľné.
Najskôr číra múka... Odrodové mletie, ktoré sa v starej sovietskej literatúre nazýva „číre“ alebo „prvé číre“, sa získava mletím iba vonkajšej časti zrna. Táto múka má vysoký obsah lepku 13 - 14% a obsah popola 0,8 - 0,9%. Zvyčajne sa takáto múka používa na pečenie ražného chleba a je zriedkavá. Jediný ľahký spôsob, ako ho kúpiť v malom množstve, je katalóg múky od kráľa Artuša.
Múka s vysokou extrakcioumúka s vysokým výnosom. Táto múka je niekde medzi bielou a celozrnnou. 14% lepok, obsah popola asi 1,1%. Vzácna odroda, veľmi obľúbená u niektorých domácich pekárov. Spravidla si ho objednávajú vo vreciach alebo si ho robia sami.
Múka tvrdá, krupica, durum a krupica. Tieto múky sú vyrobené z tvrdej pšenice alebo tvrdej pšenice. Tvrdá múka sa zvyčajne vzťahuje na jemnú múku. Krupicová kaša sa zvyčajne nazýva jemnozrnná, ale pod týmto názvom sa môže predávať aj celkom jemná múka, ktorá sa v tomto prípade často nazýva krupicová múka. Táto múka je balená v slávnom Bobovom červenom mlyne, a preto nie je neobvyklá. S výnimkou jedného prípadu nie je krupica krupica a krupica nie je krupica.
krupica a krupica
Cukrárska múka, koláčová múka, cukrárska múka. Táto múka má nízky obsah lepku, 8 - 9% pre cukrársku múku, 6 - 8% pre koláčovú múku a nízky obsah popola, 0,35 - 0,45%, pretože táto múka je vyrobená z vnútornej strany endospermu. Líšia sa navzájom tým, že druhá je bielená a prvá nie. Spravidla nie sú vhodné na kvasnicové pečivo.
Typickým predstaviteľom takejto múky je slávna biela ľalia. Spoločnosť White Lily, ktorá bola založená v roku 1883 v Knoxville v Tennessee, vyrába mäkkú zimnú múku, ktorá je neodmysliteľnou súčasťou južanskej kuchyne už viac ako jedno storočie. Predpokladá sa, že slávne sušienky sa bez nich nedajú pripraviť. V roku 2008 spoločnosť White Lily získala spoločnosť J. M. Smucker Company, známy americký výrobca džemov a arašidového masla. Mlyn v Knoxville bol zatvorený a výroba sa presunula niekam na Stredozápad - J. M. Smucker vlastní Pillsbury, jednu z našich hlavných značiek múky, a zjavne už má dostatočnú kapacitu. Plusom je, že múka sa stala dostupnou nielen na juhu, ale v celej krajine, dokonca aj v našej severnej divočine. Ako mínus hovoria, že kvalita trochu utrpela.Noví majitelia prisahajú, že nová múka nie je o nič horšia ako tie predchádzajúce, „nerozoznáte rozdiel“, ale skúsení južní kuchári tvrdia, že existuje rozdiel, a nie v prospech remaku. Biela ľalia je bielená chlórom, ale nie v takom množstve ako tortová múka.
Zameniteľnosť ruskej a americkej múky
Väčšina americkej múky sa dá ľahko nahradiť ruskou a naopak:
Múka dovnútra. od. = Viacúčelová múka, ale hoci sú si navzájom podobné, mám radšej nakrájaný bochník zo zmesi takejto múky s chlebom.
Múka 1 s. = Viacúčelová múka alebo 90% viacúčelová múka + 10% celozrnná múka, keď chcete, aby bol výsledok o niečo drsnejší ako len pri bielej múke.
Múka 2 s. Nemám tu jednoznačnú odpoveď. Jednou z možností je 50% viacúčelová múka + 50% celozrnná múka, ktorá dáva správny obsah popola a skvele sa hodí do ražného chleba, kde sa vyžaduje múka druhej triedy. Ale nie som vôbec spokojný s tým, ako vychádza pšeničný chlieb vyrobený z takejto zmesi, v takýchto prípadoch radšej znížim množstvo celozrnnej múky na 30%, čo dáva správny obsah vlákniny a pravdivejšie pravda farba.
Celozrnná múka
Jedinou ťažkosťou je chlebová múka, dnes nepoznám dostatočne silnú ruskú odrodu, ktorá by slúžila ako presný analóg, americkú chlebovú múku. To neznamená, že neexistuje, len ho nepoznám.
Európska múkaMúka vo Francúzsku je klasifikovaná podľa obsahu popola a označená ako typ XX (X) alebo TXX (X). Napríklad Farine de blé Т55 je pšeničná múka s obsahom popola 0,55%. Bežné triedy - T45, T55, T65, T80, T110, T150.
Podobná situácia je aj s nemeckou múkou - klasifikácia je založená na obsahu popola. Weizenmehl Type 550 je pšeničná múka s obsahom popola 0,55%. Nemecké normy, na rozdiel od ruských, neurčujú maximálny obsah popola, ale rozsah prípustných hodnôt a je zaujímavé, že názov odrody neposkytuje žiadne informácie o tomto rozmedzí, tj 550 nie je obmedzujúci a nie priemerný obsah popola pre túto odrodu. Existujú triedy 405, 550, 812, 1050 a 1600, teda preložené do ruštiny, približne extra, vyššia, prvá a druhá trieda a tapetová múka.
Prémiová múka
Zdroj:
🔗Už dávno ma zaujíma, čo to vlastne tá ruská múka je. Najmä prémiová múka, pretože práve s ňou sa v Rusku musia väčšinou vyrovnať tí, ktorí si chcú zopakovať to, čo pečiem. Preto, keď mi najdrahší Shtarker dal 5 kíl takejto múky, okamžite som si uvedomil, že je čas experimentovať.
Pripravila som tri recepty, bagety, kváskový chlieb a bežný nakrájaný bochník, všetky dvakrát. Čo môžem povedať?
1. Sila. Je zrejmé, že prémiová múka je pomerne slabá. Vyplýva to z GOST, ktorý definuje minimálny obsah lepku asi na 10,5% a potvrdzuje to aj značka sľubujúca 10,3% bielkovín. A podľa môjho názoru je to normálne, akurát, pre múku, ktorá pre svoju extrémnu prevalenciu zapadá do najrôznejších pekárskych výrobkov. Upozorňujeme, že naša univerzálna múka má podobný obsah lepku.
Je slabosť múky prekážkou dobrého chleba? Vôbec nie. Vysoký obsah lepku v múke nezaručuje dokonalý výsledok. A naopak. Ako už bolo povedané: „... ale vieš, ako s ňou zaobchádzať.“
2. Kvasenie... Podľa mojich pozorovaní je tu múka. od. sa nelíši od amerického - kvasnicové aj kysnuté cesto, aj cesto kysne rovnakou rýchlosťou a rovnako dobre.
3. Absorpcia vody. Zdalo sa mi, že pri miesení cesta na múke c. od. vyzerá trochu hustejšie ako to, na čo som zvyknutý, za iných okolností, ale potom rýchlo stratí
4. Karamelizácia. Často vidím obrázky veľmi bledého chleba, choďte na akékoľvek fórum, kde je chlebová vetva a nebudete musieť dlho hľadať. Vždy som si myslel, že je to kvôli nejakej vnútornej vlastnosti ruskej múky. V Spojených štátoch sa do múky pridáva trochu sladu, aby sa zvýšila enzymatická aktivita múky a zlepšila sa fermentácia rýchleho cesta. V ZSSR bol tento prístup považovaný za nesprávny a definícia a optimalizácia kvality pečenia múky bola prácou pekárenského laboratória, ktoré ponechalo múku predávanú v maloobchode v náhodnom stave.Moja pracovná teória teda bola, že fermentovaná americká múka produkuje viac cukrov a lepšie karamelizuje. Musím úplne opustiť túto teóriu a navrhnúť novú - ak bude chlieb príliš bledý - nie je upečený.
5. Ostatné. Nedostatok múky v kilogramovom vrecku s hmotnosťou 35 gramov, páni, už nie je telovou súpravou, ale rozsiahlym podvodom.
6. Príklady.Bagety. Cesto vyjde znateľne jemnejšie a slabšie, je o niečo lepkavejšie a trochu ťažšie sa tvaruje. Pri formovaní som bagety zabalil ešte raz, ale stále sa akosi roztierali, čo však neovplyvnilo ani štruktúru drviny, ani chuť. Opakovaním receptu som znížil obsah vlhkosti v ceste o 1%, bez viditeľného účinku.
Kváskový chlieb vyšiel perfektne, lepší výsledok som ani nemohol čakať.
V obidvoch prípadoch sa nakrájaný bochník ukázal ako škaredý, ale s absolútne autentickou chuťou a drobkom. Rozmýšľal som, že to urobím znova - pre fotografie, ale nakoniec som sa rozhodol to odložiť na neskôr.
Ďakujem autorovi crucide za poskytnutie kontroly múky.
GOST R 52189-2003 Pšeničná múka. Všeobecné špecifikácieSchválené: Gosstandart Ruska, 29.12.2003
Rozsah pôsobnosti: Norma sa vzťahuje na
pšeničná múka vyrobená z mäkkej pšenice alebo s prídavkom až 20% tvrdej pšenice (tvrdej), určené na výrobu chleba, pekárenských výrobkov, cukroviniek a kulinárskych výrobkov.
