Mliečne palacinky, maslo, na cesto z viaczrnného starého cesta - recept s fotografiou na Mcooker: najlepšie recepty

Mliečne palacinky, maslo, na cesto zo starého viaczrnného cesta

Kategória: Pokrmy z obilnín a výrobky z múky

Kuchyňa: Rusky

Mliečne palacinky, maslo, na cesto zo starého viaczrnného cesta

Zloženie
OPARA - prvá várka
Cesto na staré cesto	300 ml.
Pšeničná múka	400 gr.
Čerstvé mlieko	500 ml
Aktívne suché droždie	0,5 lyžičky
DOUGH - druhá várka
Čerstvé cesto	všetko od prvej dávky
Čerstvé mlieko	500 ml
Čerstvé vajcia	2 ks
Maslo (ghí)	40-50 gramov
Soľ	podľa chuti (3/4 čajovej lyžičky)
biely cukor	podľa chuti (2-3 lyžice. l.)

Metóda varenia

Raz ... iba raz ročne k nám chodí Masopust!
Múka, mastná, mastná! Široký OILER!
Na celý týždeň! Volajú to široký, veselý, mastný, mokrý, syrový týždeň.
A musíte to žiť tak, aby vás to neznesiteľne nebolí, že tento týždeň nejete palacinky - pravé ruské palacinky!
Na cesto, na droždie, červené, parfémové, tenké v diere ako čipka!
A tak, že vôňa z nich bola omamne korenistá, palacinka!
Podľa legendy sa Slovania dozvedeli tajomstvo kvasinkového cesta prostredníctvom Skýtov od obyvateľov čiernomorských gréckych osád. Tradičné ruské palacinky z droždia sú voľné, mäkké, nadýchané, pórovité. Vďaka tomu hotové palacinky dokonale absorbujú tekuté maslo, smotanu, kyslú smotanu a stávajú sa jemné, šťavnaté a lesklé.
A keď už sú palacinky na stole, je nemožné sa od nich odtrhnúť
Áno, také palacinky zaberú viac času ako jednoduché - ale stojí to za to!
PROCES VARENIA
1. Staré cesto.
Svoju prácu používam na starom teste:
Pšeničný chlieb vyrobený zo starého cesta
(Správca)
Ako ukladám a pripravujem staré (kyslé) cesto na miesenie
Len nedávno robím staré cesto s pridaním veľkého množstva viaczrnných vločiek, ktorých je po vyrobení fermentovaného želé veľa. A na tomto starom viaczrnnom ceste pečiem chlieb.
Zdravé raňajky: želé z fermentovaného (fermentovaného) valcovaného ovsa
(Správca)
Vzal som staré viaczrnné cesto, trochu som ho aktualizoval: pridal som do neho vodu, pšeničnú múku, vareškou som ju premiešal. Nádobu som uzavrel viečkom, nechal som vo viečku len malý otvor pre prístup vzduchu, položil riad do chladničky na hornú (teplú) poličku. A cesto tam stálo 3 - 4 dni, najskôr sa aktívne „vzrušovalo“, opieralo sa o viečko (našťastie viečko pevne držalo na nádobe), potom sa usadilo a stíšilo.
Ale vo vnútri je veľa bublín, cesto je aktívne. Tmavé omrvinky na povrchu sú omrvinky z viaczrnných cereálnych vločiek.
Tu je to cesto na cesto a použijem ho na palacinky.
2. OPARA - prvá várka
Cesto vyberte z chladničky a asi hodinu ho zohrievajte pri izbovej teplote.
Zahrejte mlieko na 40 * C. Nalejte do veľkého hrnca, aby cesto mohlo voľne kysnúť.
Pridajte mlieko z múky, múku (všetko!), Trochu droždia, aby sa cesto a cesto aktivovalo.
Cesto jemne premiešajte, aby na ňom neboli hrudky. Už teraz je cesto pružné pod čepeľou, kvôli prítomnosti viaczrnného cesta.
Panvicu uzavrieme pokrievkou, odložíme na teplé miesto, kým cesto nezvýši 2-2,5-krát. Nepozerám na čas, hlavné je zväčšenie objemu.
Keď cesto-cesto zväčší svoj objem, cesto dajte dole. Premiešajte ho vareškou - lyžičkou - špajdľou. A teraz prejdime k príprave palacinkového cesta.
3. HROBOK - druhá várka
Do hrnca s cestom pridáme vajcia, soľ, cukor, maslo alebo ghee (mierne zohrejeme, zmäkneme), vymiesime cesto.
Teraz pridajte zvyšné teplé mlieko do hrnca.Podľa hrúbky cesta by ste ho mali okamžite pripraviť „ako na palacinky“, pre ktoré to vyskúšajte naberačkou, koľko zodpovedá konzistencii cesta na palacinky.
Ak sa po pridaní mlieka ukáže, že cesto je veľmi riedke, pridajte trochu múky.
Ak je po pridaní mlieka cesto stále husté, prilejeme trochu mlieka alebo vody.
Cesto poriadne premiešame. Zatvorte veko a vložte teplý kypr, až kým sa takmer nezdvojnásobí.
O VZDIALENOSTI: ihneď vypracujeme cesto požadovanej hrúbky palacinky, pretože do hotového cesta nemôžu byť pridané žiadne prísady - palacinky okamžite upečieme. Ak pridáte viac prísad, budete musieť cesto nechať kysnúť a znovu ho rozmiestniť.
4. Pálenie palaciniek.
Panvicu s cestom vyberieme, lopatkovou metličkou odstavíme. Cesto je dobre rozotreté, na povrchu sú malé bublinky.
Palacinky sa už dajú piecť.
Predhrejte panvicu (alebo niekoľko naraz), až kým nebude silná.
Panvicu je možné ľahko namazať rastlinným olejom, kefou. Alebo ho nemusíte mazať, ak ste si istí, že sa palacinky na panvici nelepia.
Zhromaždíme potrebné množstvo cesta do naberačky a rozotrieme ho na panvicu veľmi tenko. Alebo hrubé - to sú už osobné preferencie)))
Dáme panvicu na oheň a pečieme palacinky z oboch strán do zlatista.
Hotové palacinky dajte na misu, namažte ich kefou roztopeným maslom alebo ghí a zakryte stoh palaciniek pokrievkou - nechajte maslo vsiaknuť do palaciniek, stanú sa mastnými, chutnými, mäkkými. Masopust však!))
A dostanete také nádherné palacinky!
S chuťou a vôňou cesta a na jar!
No, dáme si palacinky s kyslou smotanou, medom, džemom ... alebo s kaviárom, ľahko solené ryby, slede ... potom všade, kde sa pripravuje na olejový týždeň)))

Poznámka

Dobrú chuť, všetci!
Lahodné palacinky!
Poďme rýchlo v pondelok!

Čechov A. P. „Palacinky“
Časy ustupujú a v Rusku postupne miznú starodávne zvyky, odevy, piesne; veľa už zmizlo a má iba historický záujem, a napriek tomu také nezmysly ako palacinky zaujímajú v modernom ruskom repertoári rovnaké pevné a známe miesto ako pred 1000 rokmi. Ani v budúcnosti im nebude koniec v nedohľadne ...

Ak vezmeme do úvahy úctyhodný vek palaciniek a ich mimoriadnu, stáročnú trvanlivosť v boji proti inovácii, je škoda myslieť si, že tieto lahodné kruhy cesta slúžia iba na úzke kulinárske a sociálne účely ... Zákony, kuchyňa a brucho netrvajú tisíc rokov.

Pokiaľ ide o mňa, som si takmer istý, že veľa hovoriace staré palacinky majú okrem varenia a obžerstva aj ďalšie ultimátne ciele ... Okrem ťažkého a ťažko stráviteľného cesta sa v nich vyššie ukrýva aj niečo iné , symbolické, možno až prorocké ... Ale čo presne?

Neviem a ani nebudem vedieť. To tvorilo a stále predstavuje hlboké nepreniknuteľné ženské tajomstvo, ktoré je rovnako ťažké dosiahnuť, ako rozosmiať medveďa ... Áno, palacinky, ich význam a účel sú tajomstvom ženy, takým tajomstvom, že muž sotva sa čoskoro naučí. Napíš operetu!

Od praveku si Ruska toto tajomstvo zbožne strážila a prenášala ho z jednej generácie na druhú iba prostredníctvom svojich dcér a vnučiek. Ak ju, nedajbože, čo i len jeden muž spozná, stane sa niečo hrozné, čo si ani ženy nevedia predstaviť. Ani manželka, ani sestra, ani dcéra ... žiadna žena vám toto tajomstvo neposkytne, bez ohľadu na to, aký drahý ste pre ňu, bez ohľadu na to, ako nízko padne. Je nemožné kúpiť alebo vymeniť tajomstvo. Jeho žena nevyslovuje ani v zápale vášne, ani v delíriu. Jedným slovom, je to jediné tajomstvo, ktoré sa dokázalo neprebudiť cez také časté sito, ako je jarmočná polovica už 1000 rokov! ..

Ako sa pečú palacinky? Nie je známe ... Iba vzdialená budúcnosť o tom bude vedieť, ale my, bez uvažovania a pýtania sa, by sme mali jesť to, čo sa nám podáva ... Je to tajomstvo!

Poviete si, že aj muži pečú palacinky ... Áno, ale pánske palacinky nie sú palacinky.Dýchajú chladne z nosných dierok, na zuby pôsobia dojmom gumových galoší a vkusom sú ďaleko za ženami ... Kuchári musia ustúpiť a priznať sa k porážke ...

Palacinkové sušienky sú výlučne ženská záležitosť ... Kuchári mali už dávno pochopiť, že nejde iba o nalievanie cesta cez rozpálené panvice, ale o posvätný obrad, celý zložitý systém, v ktorom existujú ich vlastné viery, tradície, jazyk, predsudky, radosti, utrpenie ... Áno, utrpenie ... Ak Nekrasov povedal, že ruská žena bola vyčerpaná, potom za to môžu čiastočne palacinky ...

Neviem, z čoho pozostáva proces pečenia palaciniek, ale tajomstvo a vážnosť, s akou žena zariadila tento posvätný obrad, mi je trochu známa ... Existuje veľa mystických, fantastických a dokonca duchovných ... Pozerať sa na žena, ktorá pečie palacinky, by si niekto mohol myslieť, že vyvoláva liehoviny alebo z cesta vytiahne kameň mudrcov ...

Po prvé, žiadna žena, bez ohľadu na to, ako je vyvinutá, nikdy nezačne piecť palacinky 13. alebo pod 13. deň, v pondelok alebo pred pondelkom. Palacinky v dnešnej dobe nevychádzajú. Aby to obišli, mnoho bystrých žien začne piecť palacinky dávno pred Masopustom, takže domácnosti môžu palacinky jesť na fašiangový utorok a trinásteho.

Po druhé, v predvečer palaciniek hostiteľka vždy záhadne niečo šepká s kuchárkou. Zašepkajú a pozerajú sa na seba takými očami, akoby skladali ľúbostný list ... Po našepkaní zvyčajne pošlú kuchynského chlapca Yegorku do obchodu s droždím ... Hostiteľka potom pozrie na prinesené droždie dlho to čuchá a bez ohľadu na to, aké sú dokonalé, určite povie:

"Tento kvások nie je dobrý." Choď, ty protivný chlapec, povedz im, aby ti boli lepší ...

Chlapec beží a prinesie nové droždie ... Na to sa vezme veľká nádoba na lebku a naleje sa do nej voda, v ktorej kvitnú droždie a trochu múky ... Keď droždie vykvitlo, pani a kuchárka zblednú, zakryjú sa nádobu so starým obrusom a odložte ju na teplé miesto.

- Pozri, nespi, Matryona ... - šepká pani. - A tak, aby bola vaša banka neustále v teple!

Nasleduje nepokojná, trýznivá noc. Kuchárka aj pani trpia nespavosťou, ale ak spia, sú bludné a majú hrozné sny ... Akí ste šťastní muži, že nepečiete palacinky!

Predtým, ako bude za oknom temné ráno tma, už pani, bosá, strapatá a v jednej košeli, vbieha do kuchyne.

- No? No ako? - Vrhá otázky na Matryonu. - A? Odpovedz mi!

A Matryona je už pri plechovke a sype do nej pohánkovú múku ...

Po tretie, ženy prísne sledujú, či niekto z cudzincov alebo z mužských domácností nevstupuje do kuchyne, zatiaľ čo sa v nej pečú palacinky ... Kuchári v tejto chvíli nepúšťajú ani hasičov. Nemôžete ani vstúpiť, ani sa pozrieť, ani sa opýtať ... Ak niekto nazrie do nádoby s lebkou a povie: „Aké dobré cesto!“, Tak ho aspoň vylejte - palacinky nebudú fungovať! Nie je známe, čo ženy hovoria pri pečení palaciniek, aké kúzla recitujú.

Presne pol hodiny predtým, ako sa cesto naleje do panvíc, naleje červený a už mučený kuchár do nádoby trochu horúcej vody alebo teplého mlieka. Dáma stojí priamo tam, chce niečo povedať, ale pod vplyvom posvätnej hrôzy to nemôže vyrieknuť. A domácnosť v tomto čase v očakávaní palaciniek prechádza miestnosťami a pri pohľade na tvár hostesky, ktorá každú chvíľu vbehne do kuchyne, si myslí, že v kuchyni porodí, alebo sa aspoň vydá .

Ale nakoniec zasyčí prvá panvica, nasleduje ďalšia, tretia ... Prvé tri palacinky sú odpadový papier, ktorý môže Yegorka zjesť ... ale štvrtá, piata, šiesta atď. Sa dajú na tanier, pokrytý obrúsok a ponáhľal sa do jedálne k tým, ktorí už dávno boli smädní a hladní. Samotná hosteska ho nosí, červená, žiariaca, pyšná ... Niekto by si mohol myslieť, že nedrží palacinky, ale svoju prvorodenú.

Ako si vysvetlíte tento víťazný vzhľad? K večeru nemôže pani a kuchárka od vyčerpania stáť ani sedieť. Vyzerajú utrpene ...Napriek tomu sa zdá, že je to málo, a nariadia žiť dlho ...

Toto je vonkajšia strana posvätného obradu. Keby boli palacinky určené výhradne na základné obžerstvo, potom by ste pochopili, že ani táto záhada, ani opísaná noc, ani utrpenie by neboli pochopiteľné ... Je zrejmé, že niečo existuje a toto „niečo“ je starostlivo skryté.

Pri pohľade na dámy by sa malo napriek tomu dospieť k záveru, že v budúcnosti budú musieť palacinky vyriešiť nejaký veľký svetový problém.

Prvýkrát - „peterské noviny“, 1886, N 49, 19. februára, s. 2. Podpísané: Ruver.
Uverejnené podľa textu novín.

V. Nikiforov-Volgin. Príbeh „Eves of Great Lent“

Masopust prišiel v ľahkej snehovej víchrici. ... Ľudia voňali ako palacinky. Bohatí piekli palacinky od pondelka, chudobní od štvrtka. Matka piekla palacinky s modlitbou. Prvú upečenú palacinku dala na vikier na pamiatku svojich zosnulých rodičov. Matka veľa hovorila o dedine Masopust a bolo mi veľmi ľúto, prečo sa moji rodičia rozhodli presťahovať do mesta. Tam bolo všetko inak. V dedine Maslenichny sa konal pondelok - stretnutie; Utorok - flirtovanie; Streda - labužník; Štvrtok - zlomenina; Piatok - večer svokry; Sobota - stretnutia švagrinej; Nedeľa - rozlúčka a odpustenie. Masopust sa tiež volal Boyarynya, Tsarina, Osudarynya, Matushka, Gulena, Krasava. Spievali piesne utkané z hviezd, slnečných lúčov, zlatých rohov mesiaca, zo snehu, zo žitných uší.
Počas týchto dní boli všetci veselí a iba jeden kostol smútil vo večerných modlitbách. Kňaz už čítal pôstnu modlitbu sýrskeho Efraima „Pán a Pán môjho života“. Prišla nedeľa odpustenia. Poobede sme išli na cintorín, aby sme sa rozlúčili s našimi zosnulými príbuznými. V kostole sa po vešperách kňaz poklonil všetkým ľuďom k nohám a požiadal o odpustenie. Pred spaním sa poklonili jeden druhému, objali sa a povedali: „Odpusť mi, pre Krista,“ a na to odpovedali: „Boh odpustí.“ V tento deň sa v dedine pestovala priadza, to znamená, že ráno za svitania dali pradienko pradenia, aby bolo celé pradenie čisté. Snívalo sa mi o blížiacom sa Veľkom pôste, z nejakého dôvodu som bol na obraze mnícha Sergia z Radonežia, kráčal v snehu a opieral sa o palicu čierneho hegumena.
Dnes je sobota, predposledný deň masopustu. Zajtra odpustené v nedeľu!

Úprimne NAVRHUJEM: „ODPÚŠŤAJME SI, KRISTOVA VESELA!

A z celého srdca ODPOVEDAM: „BOH ODPÚŠŤAŤ! A ODPúšťam! “