Rozdiel medzi kysnutým cestom a cestom

Pečiem chlieb na základe kvásku, na internete som už videl veľa miest ohľadom cesta, ale len neviem pochopiť, v čom je rozdiel, na čo slúži?

štartér

kvások je droždie, ktoré zdvihne cesto

cesto je prvé cesto, tekuté, miesenie ako na palacinky, cesto pomáha kvasinkám množiť sa, oživovať, cesto sa kontroluje, či sú droždie živé, cesto nezvyšuje - hlavné cesto nezvyšuje

cesto kysne rovnako ako hlavné cesto, ale raz, potom sa na cesto miesi hlavné cesto

cesto vyrábajú buď na domácom kvásku, alebo na priemyselnom

dobre vysvetlené, prečo najskôr vziať kysnutý cesto a pripraviť cesto, ak môžete kysnutý kvas okamžite zmiešať s vodou a pridať múku, aby ste mohli cesto pripraviť, aký bude rozdiel, bude cesto na ceste lepšie alebo rýchlejšie stúpať?

[Súprava]

Súprava, v podstate je kysnuté cesto cesto, to znamená cesto = droždie + múka + tekutina

ale ak robíte kysnuté cesto, tak len nakysnuté cesto nakŕmte a nechajte kvasinky viac dorásť

pre priemyselné droždie je žiaduce cesto - droždia je potrebné niekoľkonásobne menej, v cestíčku dorastú a skontrolujte * klíčivosť * kvasníc

na priemyselné droždie - varenie piškótového cesta trvá dlhšie, nie je veľký rozdiel v chuti

môže to napraviť, ak urobím niečo zlé, vytiahnem kvások z chladničky, týždeň tam stojí nečinný, privediem ho na izbovú teplotu, nakojím na 100 g kvasu, pridám 100 g múky + voda v rovnakých pomeroch, potom keď kysnutie 2 krát (po 3 - 4 hodinách) stúpne, vezmem z neho polovicu, teda 100 g a vymiesim na ňom 1 kg cesta, zvyšných 100 g kysnutého cesta dám nabudúce do chladničky, takže naozaj chcem vedieť, spočiatku robím správne, keď pridám kvások z chladničky do 100g 100g (múka + voda) alebo potrebujete iné pomery?

[Súprava]

Súprava, ,pozri sa na fóre sú * štartovacie * témy, dievčatá popisujú všetko veľmi opatrne, aj keď ak ste tvorili potom ste boli na tejto stránke

Neflbám sa s kváskom, na cesto vypracujem dlhé cesto na kvasenie za studena s malým množstvom priemyselného droždia na chlieb a ploché koláče

Povedzte mi, prosím, tému s receptom na studené kvasenie.
Na kysnuté cesto nemám čas, hľadám spôsob, ako čas optimalizovať. Tiež nechápem význam cesta, ak je veľa kvásku.

[Julia]

Julia, cesto je predbežné kŕmenie kvasinkami, neponáhľané, aby sa mohli hromadiť aj baktérie mliečneho kvasenia, ktoré chlebu dodajú úžasnú arómu. To znamená, že chlieb môžete piecť v pekárni po dobu 3,5 hodiny. Ale tento chlieb bude drobivý, menej aromatický a s menej elastickou drťou, pretože sa tam ešte nevyvinuli mliečne baktérie. A na ples. droždia tejto doby bolo dosť.
Preto prišli s cestom - odoberú malé množstvo droždia a časť cesta dajú vopred, minimálne na 4 hodiny, najlepšie dlhšie. Kvasinky sa postupne množia a potom budú schopné vyprodukovať viac cesta. A pomaly, ale isto sa množia mliečne baktérie. Potom pridáme ďalšiu múku / vodu / zvyšok surovín a už nám vznikne cesto, ktoré upečieme (dobre, po kysnutí a pretlačení). Takýto chlieb je aromatickejší, menej sa drobí, drobenka sa nedrobí na hrudku - po stlačení sa drobenka narovná späť.
Ale v teste na ples. kvasiniek, baktérií mliečneho kvasenia je málo, pretože sú tam iba z prostredia. Ale v kvásku odvodzujeme symbiózu z divých kvasiniek a mliečnych baktérií. A tých je už v súvislosti s kvasinkami dostatočný počet. Preto bude kváskový chlieb ešte chutnejší a aromatickejší. Ale zároveň má zvláštnosť - mierne prezreté kysnuté cesto už chlebu dodá kyslosť, pretože baktérie budú produkovať pomerne veľké množstvo kyseliny.Doma kysnuté cesto, ktoré sa pečie, sa zvyčajne skladuje v malom množstve každých pár dní. Aby mohol zdvihnúť chlieb, potrebuje viac - treba rozmnožiť droždie. Preto môže byť fáza cesta prítomná aj na kvásku - kŕmenie kvásku z chladničky v množstve potrebnom na pečenie chleba.
Teraz budem hľadať pár receptov so dozretým cestom - toto je na ples. droždie začne trochu cesta a ide do chladničky. A potom sa pridal do cesta po pár dňoch. Z hotového odštipnite kúsok cesta a vložte ho do chladničky. Atď.



Tu je prvý recept

Pšeničný chlieb na zrelom ceste (kysnutý) (Viki)

Tu je druhá Pšeničný chlieb na staré cesto (rúra)

Poďakovať! Je to možné aj s kváskom?
Ja mám ražný kvások. Väčšinou pečiem koláče a pita. Test je ale ťažký. Ešte nemám zvládnuté čo a ako. Babička nevypočítala vôbec nič, bolo to pohľadom.

Je to možné aj s kváskom?

Takže - ako to? Vypracovanie kyslého cesta? Kvas je už toto „zrelé cesto“. Ale neodporúčam ho nechať niekoľko dní v chladničke bez kŕmenia - veľmi vykysne. To znamená, že po nakŕmení štartovacej kultúry ju nechajte 1 hodinu na stole a vložte ju do chladničky na najviac 3 dni (pri teplote najmenej 10 stupňov). Tak dobre.
Ja teraz kvások pečiem iba Darnitskij (ražno-pšeničný). Biela prestala, pretože dôjde k najmenšiemu časovému odstupu a v kvase bude prebytok kyseliny, čo ovplyvní kyslosť v chuti chleba. V mojej rodine nemá nikto rád kyslé biele pečivo, na rozdiel od ražno-pšeničného. Pečiem preto pšenicu buď na cesto, alebo na zrelé cesto.

[Julia]

prepáč, zasahujem. Neustále však hľadám aj spôsoby, ako si uľahčiť život. JuliaOtázkou je pridanie priemyselných kvasníc.
Moje kvasnice často príliš vykysnú a kvôli chuti ich trochu pridám, ale cesto je kysnuté v obchode s droždím, inak by chlieb bol veľmi kyslý. To znamená, že kvások používam ako zrelé cesto, ale kysnuté cesto sa ľahko posúva a získava prebytočnú kyselinu.

A z ražného kvásku som prešiel na husté pšeničné kvások už dávno, je menej rozmarný a nekyslí chlieb ako raž. Ani ražný chlieb nie je kyslý, aj keď ho robím na srvátku.

Dnes som v televízii sledoval program o histórii San Francisca, kde v jednej historickej pekárni vedú kysnuté cesto od roku 1849, starajú sa oň, starajú sa oň a starajú sa oň. Majú ho hustý a kyslý a ak bol preklad správny, trochu ho pridajú do hotového kváskového cesta len kvôli autentickej kyslosti. Miestna tradícia.

Moje najobľúbenejšie je pšeničné kysnuté cesto na pšeničné cesto, raž na raž, aj keď mnohé z nich sú veľmi problematické.

Začal som večným ražom, potom samozrejme bola znovuzrodená pšenica (a nechala som si dve). Teraz cvičím kvások kŕmený celozrnnou pšeničnou múkou. Beriem všetko v rovnakom pomere (štartér, voda, múka) - ukázalo sa to ako dosť hustá hmota. Do ďalšej komunikácie s ňou uplynie približne 4-5 dní. Chová sa pozoruhodne, príliš neprekysľuje. Do času použitia už má konzistenciu cesta trochu redšiu ako palacinka - pre mňa najviac.
Cesto dávam vždy na noc, takže ráno vymiesim akékoľvek cesto, aj ražné, dokonca ušľachtilé biele (cesto dávam samozrejme na múku, z ktorej sa bude miesiť samotné cesto)
Pravidelne „baluj“ svoj kvások s hrozienkovou vodou)))
Všeobecne je téma štartovacích kultúr veľmi zaujímavá záležitosť.

A z ražného kvásku som prešiel na husté pšeničné kvások už dávno, je menej rozmarný a nekyslí chlieb ako raž.

ale moja je stále kyslá

Existujú normy na množstvo cesta z celkového množstva múky? No, ak pečiem chlieb z 500 g múky, koľko múky z tejto hmotnosti si môžem vziať na cesto?

[Nováčik]

Nováčik, tu je to, čo som našiel:

Tradične sa v Rusku pripravuje cesto z pšeničného chleba hubovým spôsobom s použitím obyčajného cesta.Moderné spôsoby prípravy cesta v továrňach kontinuálnym a nepretržitým spôsobom s intenzívnym miesením sa spoliehajú na veľké husté cestá (70% všetkej múky, 24 ° C, kvasenie parou 4 hodiny, cesto 25 minút) a tekuté cesto (30% všetkej múky , kysne 3-4 hodiny), cesto 0,5-1 h).

Obyčajné (tradičné) cesto
½ množstva múky
2/3 množstva vody
Celé množstvo droždia (0,5 - 1% hmotnosti múky v recepte).

Cesto je konzistencie tenšie ako cesto. Miesi sa iba dovtedy, kým nie je zmes homogénna (kým v hmote nebudú hrudky múky). T 28-32S. Kvasenie trvá 3-4,5 hodiny. Pridaním malého množstva soli do cesta sa zlepší cesto a cesto a kvalita chleba.

V Estónsku a ďalších pobaltských krajinách sa pšeničné cesto pripravuje v dispergovanej fáze.

Na hlavný článok môžete prejsť pomocou odkazu na cenovú ponuku. Je tu ešte jedna zaujímavosť o Lyudmilinom ceste 🔗

[Anna]

Anna, poďakovať!
ale pýtam sa, prečo zaberajú 70% na husté cesto a 30% na tekuté
Do ďalšej potrebujem soľ. nalejte do cesta raz, aj keď nechápem, ako to vylepšuje



išla k Lyudmile, tam našla odpoveď:
Aby sa zabránilo príliš silnej deštrukcii lepku v ceste, aby sa zabránilo zriedeniu proteázy, pridá sa do cesta 0,1-0,2% soli.

ako ďaleko som od celej tejto chémie - lipázy, amylázy, proteázy

Existujú normy na množstvo cesta z celkového množstva múky? No, ak pečiem chlieb z 500 g múky, koľko múky z tejto hmotnosti si môžem vziať na cesto?

Neviem, ako to má byť, poviem vám, ako to robím: všetku tekutinu, soľ, cukor, rôzne prísady a koreniny, maslo a múku vezmem z 1/3 na polovicu celkového množstva do cesto. Potom už len zostáva pridať múku.

Neviem, ako to má byť, poviem vám, ako to robím: všetku tekutinu, soľ, cukor, rôzne prísady a koreniny, maslo a múku vezmem z 1/3 na polovicu celkového množstva do cesto. Potom už len zostáva pridať múku.

a pravda je - prečo nie, ale nikdy som to neurobil. Bojím sa, že to prezreje s cukrom - na noc a do večera som ho dala do chladničky. S maslom je moje cesto vždy zle prispôsobené. Pečiem to s kysnutým cestom. Tu musíte premýšľať.
A tak je voľba dobrá - večer som prišiel z práce a máte všetko pripravené a nemusíte sa poriadne nafukovať
A netreba počítať tekutinu, je to aj plus, inak sa ukáže súvislá vyššia matematika - spočítajte kvások, koľko ste ho pridali do cesta, zapíšte si, koľko ešte zostáva pridať - nezabudnite

[Galina]

Galina, a ako dlho to držíš a pri akej teplote? Kolko kvasu?
Urobil som to predtým, vylial som všetku vodu a rovnaké množstvo múky (ukáže sa 100% pulish) a zvyšok múky IHNEĎ po hnetení (ja do toho zasahujem a nechal som to tam), teoreticky tento dočasný klobúk nie zasahovať do cesta. A maslo takmer vo všetkých receptoch bolo nalievané (okom) po druhej / poslednej várke, v programoch o tomto čase pípne. Rast okamžite. olej sa neodporúča pridávať, ovplyvní to tam zložité procesy.

Rast okamžite. olej sa neodporúča pridávať, ovplyvní to tam zložité procesy.

Nepotrebujete hneď žiadny olej. Zahalí akoby proteíny a zabráni vývoju lepku. Preto sa často odporúča múku navlhčiť vodou (niekedy aj bez droždia), nechať cesto stáť 20 - 30 minút a potom pridať všetko ostatné.
Ja teraz pečiem na zrelom ceste. Ja to robím - múku zmiešam s vodou a kúskom vyzretého cesta, hneď je tam aj droždie. HP v režime knedle po dobu 5 minút cesto prekáža. Potom kúsok cesta oddelím nabudúce. Do vedra pridám maslo, soľ a cukor, zapnem hlavné cesto. Hnetenie začne za 30 minút, len bielkoviny napučia a vyvinie sa lepok.

Ja teraz pečiem na zrelom ceste.

Neskúšal som to, tekuté droždie používam už šiesty mesiac.
Ja som práve dala cesto podľa Gala metódy, teda podľa vedeckej Big Liquid som to celé tie roky nikdy nerobila. Poďme sa pozrieť čo sa stalo.
280 ml tekutého droždia + polievková lyžica. lyžica medu (aj my máme stojacu misku s medom na stole začali hrať ako, môžem tam liezť mokrými lyžičkami, dať tento med na chlieb) + čajová soľ so šmýkačkou + h. l.tmavý slad (je ich len veľa a veľa), teoreticky je užitočný aj pri bielom chlebe, keď čítam, že jeho prítomnosť nejako ovplyvňuje štruktúru cesta, že je spojený s cukrami, ich premenou na stráviteľnejšiu formu , a tak ďalej ... múka a / c okamžite pridala 100 g, ale potom priniesla až 125, dokonca aj veľmi tekuté cesto, hneď pri miesení v bavlnených priadkach a naplnila zvyšných 375 gramov. múka. Pod takým kožušinovým kabátom by sa nemal vysielať a neprekáža mu kyslík.
Jogurtový režim - 6 hodín.

Jogurtový režim - 6 hodín.

vysoká teplota na droždie

[Nováčik]

Nováčik, testované, normy.

Tiež som predtým mala problémy s maslom - ak ho hneď zmiešate s múkou, tak cesto dobre nesedí a potom maslo primiešajte do hotového cesta, stále je to hemoroid, ale jeden šikovný človek (ay, odpovedzte, kto to bol) mi navrhol zaujímavú metódu používanú v pekárstve - disperziu. Ó, ako sa môj život uľahčil, teraz sa aj chlieb začal ukazovať ako bujný, ľahký a vysoký.
Robím to: v malom množstve tekutiny (mám inú srvátku alebo bujóny) rozriedim 2-3 lyžice hustého vyzretého kysnutého cesta, pridám lyžičku soli, lyžicu cukru, pár lyžíc rastlinného oleja (ak pečenie, potom tiež vajcia alebo iba žĺtky), všetko to rozšľahajte mixérom alebo ručnou metličkou, kým nevznikne homogénna emulzia, potom pridajte všetku tekutinu podľa receptúry a to isté 1/2 alebo 1/3 semien múky a trávy. Všetko, cesto je pripravené, zostáva blúdiť pri izbovej teplote od 6 do 12 hodín (čím dlhšie, tým kyslejšie bude chlieb).
Potom do vyzretého cesta vmiešam zvyšnú múku, hodím cesto do pekárne, dám program „kvasnicové cesto“ a po 1,5 hodine vypracujem vynikajúce cesto, dám dodatočný nálev 40 minút, potom „pečiem“ a voila, chlieb je hotový! :-)

a po 1,5 hodine dostanem vynikajúce cesto, dám ešte 40 minút dokazenie, potom "pečiem" a voila, chlieb je hotový

metóda je dobrá, nie stresujúca, ale soľ inhibuje kvasinky, neodporúča sa ich pridávať do cesta (premyslené), aj keď sa ukáže, že je potrebné trochu soli, aby sa zabránilo zničeniu lepku.
a čo znamená „dodatočné korektúry 40 minút“?

nie, aj tak sa o to pokúsim, zrazu sa mi veľmi páči výsledok - čím ľahší postup, tým lepšie, a varenie s kváskom je veľmi nepríjemné

[Nováčik]

Nováčik, asi ďalších 40 minút - mám kysnuté cesto, ktoré zreje o niečo dlhšie ako pri priemyselných kvasniciach. Programy v KhP nie sú určené na kysnutie, ale niekedy sa stane, že na konci režimu bude mať kysnuté cesto čas aj na dobré kysnutie po miesení. Všetko závisí od zrelosti cesta a množstva múky na poslednej záložke - čím menej, tým rýchlejšie cesto dozreje.
Pokiaľ ide o soľ, podľa mojich pozorovaní mierne množstvo nebráni práci silného kvasu. Opäť som okamžite vložila do cesta všetko (soľ-cukor-maslo) predpísané v recepte.
Mimochodom, pečieme chlieb v slanom náleve z rôznych nálevov, oyivka, ja tiež používam odvar z domácich cestovín, zemiakové a dokonca aj kukuričné ​​odvarky a sú veľmi slané. :-)



Okrem „predĺženia“ ja, ak nie fanúšik, tak veľký fanúšik dlhého kysnutia, preto sa neponáhľam zapnúť pečenie, vymiesiť cesto a nechať ho opäť kysnúť. Najmä ak sa múka ukázala byť taká taká, slabá a je zrejmé, že cesto zapadá veľmi pomaly, potom mu dodá trochu elánu extra rozdrvenie.

[Koruna]

Koruna, ach-ach, v tomto smere, ale myslel som si po tréningu.
Ja pečiem aj s kysnutým cestom, musím mať evidenciu v evidencii a prestala som sa mrviť, inak nebudeš vôbec čakať. Tu som sa nejako, do 4 noci, rojil, cesto sa stále nezmestilo

[Nováčik]

Nováčik, jedno miesenie vykonáva spoločnosť HP podľa programu „kvasnicového cesta“, ale potom môže kysnuté cesto potrebovať ďalších 40 minút (plus alebo mínus), všetko závisí od sily a množstva kysnutého cesta v ceste, niekedy však Cesto stále hnetiem po úplnom kysnutí, ale už v + podľa popísaného algoritmu.To znamená, že je celkom možné získať dobre vymiešané a vykvasené cesto za dve hodiny a za 2,5 je to jednoducho zaručené. A áno, môžete proces trochu urýchliť, ak hneď po skončení „dr. T.“ zapni si „jogurt“, ktokoľvek ho má, pri ohreve to ide rýchlejšie.

... nikdy som to neurobil za všetky tie roky. Poďme sa pozrieť čo sa stalo.

Môj b. tekutina ... vidno zo stôp na vedre, ktoré stúpli pred pol časom (nie vysoko) a dávno. Musel som pridať suché droždie.

Nováčik, jedno miesenie vykonáva spoločnosť HP podľa programu „kvasnicového cesta“, ale potom môže štartovacie cesto potrebovať ďalších 40 minút (plus alebo mínus), všetko závisí od sily a množstva kvasu v ceste, ale niekedy cesto miesim aj po úplnom kysnutí, ale toto je už v + k opísanému algoritmu. To znamená, že je celkom možné získať dobre vymiešané a vykvasené cesto za dve hodiny a za 2,5 je to jednoducho zaručené. A áno, môžete proces trochu urýchliť, ak hneď po skončení „dr. T.“ zapni si „jogurt“, ktokoľvek ho má, pri ohreve to ide rýchlejšie.

V mojej piecke ide miesenie za 50 minút. po miesení - ani tu, ani tam.
Čím dlhšie je cesto kysnuté, tým je kyslejšie a po miesení sa predĺži doba kysnutia.
Mám kúrenie. Nejako som to použila, keď cesto dobre nesadlo - no, ukázalo sa, že je kyslé, vyhodila som chlieb.

Môj b. tekutina ... vidno zo stôp na vedre, ktoré sa zdvihli za pol času (nie vysoko) a veľmi dávno.

Aký chlieb ste plánovali?