Je to škoda, ale pri výrobe syra sa to stáva. Maasdam má sladko-orechovú príchuť a nemal by byť horký. Výroba syra je ale zložitý biochemický proces a výsledok nie je vždy možné predvídať, takže som ho na internete našiel o horkej chuti syra. Mal som to v počiatočných fázach, keď som používal meito ako štartér, teraz som to vzdal. Dôvody však môžu byť rôzne
Horká chuť je najbežnejším zlozením syridlových syrov s nízkymi teplotami. II. Vo veľkých syroch sa vyskytuje zriedka kvôli zvláštnostiam proteolýzy v týchto syroch. V súlade s GOST „Tvrdé syridlové syry. Špecifikácie “syry s ľahkou horkosťou sú hodnotené podľa chuti a vône o 37-39 bodov zo 45, čo ich v tomto ukazovateli ponecháva v najvyššej kvalite; syry s výraznou horkosťou sa odhadujú na 30 - 36 bodov, to znamená, že sú klasifikované ako I. stupeň alebo odmietnuté.
Látky, ktoré dodávajú syrom horkosť, sa môžu pri rozpade kazeínu dostať do syra s mliekom, minerálnymi prísadami (NaCl, CaCl2, KNO3) alebo sa v nich môžu tvoriť.
Horkastá chuť mlieka pri odchode z vemena je najčastejšie spôsobená prítomnosťou horkých divo rastúcich bylín v krmive: palina, prútik, repka olejná, žerucha obyčajná, horčica, divoká cibuľa a cesnak, vlčí bôb, tansy, harmanček, čemerica, brečtan, rebríček, sladká ďatelina. Horkosť v týchto bylinách je dôsledkom glukozidov, éterických olejov, ktoré nie sú zničené telom kravy. Počas výroby syra sa koncentrujú v bielkovinovej a lipidovej fáze syra, takže horkosť, ktorá nimi vzniká, sa stáva v syroch výraznejšia ako v pôvodnom mlieku.
Horkosť v mlieku môže nastať, keď sú laktujúce kravy kŕmené veľkým množstvom surových zemiakov, okrúhlice, zhnitej repy, rutabagy, vrcholov repy, nie je však známe, či sa táto horkosť prenáša na syry alebo nie. Horkosť v dôsledku prítomnosti horkých látok v mlieku sa v syre nachádza ihneď po výrobe a pri dozrievaní neustupuje.Nemožno ho vylúčiť technologickými metódami.
Horké látky, hlavne soli horčíka, sa môžu dostať do syra so soľou a nekvalitným chloridom vápenatým. Vysoké dávky CaCl2 zvyšujú riziko tohto druhu horkosti. Veľké dávky ľadu môžu tiež spôsobiť horkosť v syroch. Najbežnejšou príčinou horkosti v syroch sú hydrofóbne peptidy s molekulovou hmotnosťou menšou ako 1400. V syroch vznikajú rozkladom kazeínu syridlom a inými enzýmami zrážajúcimi mlieko, laktokokom kvásku a cudzou mikroflórou. Syridlo v syre vytvára z α-kazeínu horké peptidy. Ostatné enzýmy zrážajúce mlieko pravdepodobne tvoria horké peptidy v syroch a z β-kazeínu. Horkosť je častejšia v syroch vyrobených z týchto enzýmov ako v syroch so syridlom. Laktokoky tvoria horké peptidy z æ- a hlavne z β-kazeínu pomocou proteináz lokalizovaných na bunkovej stene a exopeptidáz; Prt - mutanty laktokokov, ktoré netvoria exopeptidázy, netrpia horkými peptidmi.
Počas výroby sa tvoria horké peptidy, čo je zjavne spôsobené najpriaznivejšími podmienkami pre pôsobenie proteináz v tomto štádiu. U čerstvých syrov sa však horkosť spôsobená horkými peptidmi neobjavuje. Možno nie je koncentrácia horkých peptidov v syroch tohto veku dostatočne vysoká. S dozrievaním syra sa zvyšuje obsah peptidov s molekulovou hmotnosťou nižšou ako 1400 v syroch: v syroch starších ako 3 mesiace sa ich obsah v pomere k obsahu celkového dusíka zvýšil v porovnaní s mesačným staré syry, ale v prípade syrov vo veku 6 mesiacov v porovnaní so syrmi vo veku 3 mesiace - iba 1,19-krát. Súčet týchto peptidov, tvorených osobitne syridlom a mikroflórou štartovacej kultúry, bol v syroch vo veku 1 a 3 mesiacov 3 a 2-krát nižší ako ich množstvo pri kombinovanom pôsobení týchto faktorov.
Zdá sa, že všetky laktokoky po štiepení kazeínov tvoria horké peptidy, ale kmene, ktoré tvoria horkosť v syroch („horké“ kmene), ich tvoria vo veľkom množstve a v širšom rozmedzí fyzikálno-chemických podmienok prostredia ako kmene, ktoré horkosť netvoria (“ Nehorké "kmene". Horkosť v syre tvoria iba tie kmene, ktorých biomasa na konci lisovania presahuje 10 z 9 CFU / g, tj. Tzv. „Rýchle“ kmene. Proteinázy „nehorkých“ kmeňov sú neaktívne pri teplotách zahrievania vyšších ako 38 ° C; miera reprodukcie „nehorkých“ kmeňov počas výroby je nižšia ako miera „horkých“ kmeňov a počet ich životaschopných buniek v syroch po lisovaní je zvyčajne nižší ako 10 z 9 CFU / g. Z toho vyplýva, že najpriaznivejšie podmienky pre tvorbu horkých peptidov alebo ich prekurzorov z kazeínu sa vytvárajú pri výrobe syra. Laktokokové kmene, ktoré sa v tomto štádiu výroby množia pomerne pomaly, zvyčajne netvoria v syroch horkosť. Tieto kmene majú v porovnaní s „rýchlymi“ nízku aktivitu proteináz, čo je zjavne príčinou ich pomalého rastu v mlieku. Zdá sa, že na zabránenie vzniku horkosti v syroch v kvásku by sa mali používať iba „pomalé“ kmene laktokokov, avšak nízka miera reprodukcie mikroflóry kvásku počas výroby vytvára priaznivé podmienky pre reprodukciu technicky škodlivých látok. a patogénna mikroflóra, znižuje intenzitu chuti syra. Hmota horkých peptidov tvorených v syre enzýmami zrážajúcimi mlieko sa zvyšuje so zvyšovaním množstva enzýmov zostávajúcich v syre. Množstvo renínu a prípadne pepsínov, ktoré zostávajú v tvarohu, sa zvyšuje úmerne s kyslosťou srvátky na konci spracovania zrna. Množstvo mikrobiálnych enzýmov zrážajúcich mlieko v syre nezávisí od kyslosti srvátky.
Horké peptidy v zrelých syroch sú hlavne fragmenty β-kazeínu, to znamená, že sú tvorené mikroflórou štartovacej kultúry, aj keď enzýmy zrážajúce mlieko tvoria viac peptidov s molekulovou hmotnosťou menšou ako 1400.Je to tak kvôli skutočnosti, že laktokoky v štartovacej kultúre pomocou intracelulárnych proteináz ničia horké peptidy tvorené enzýmami zrážajúcimi mlieko z a-kazeínu, ale neničia tie, ktoré sa tvoria sami z β-kazeínu. Rýchlosť štiepenia horkých peptidov laktokokmi klesá s klesajúcim pH a teplotou zrenia syra. Peptidázy „nehorkých“ kmeňov štiepia horké peptidy pri pH vyššom ako 4,5, to znamená pri akýchkoľvek hodnotách pH tvrdých syrov; "Bitter" kmene - pri pH nie nižšom ako 5,5. Syr s nízkym pH a nízkou teplotou zrenia chutí takmer vždy trpko. „Nehorké“ kmene laktokokov tvoria v syroch podstatne viac CAA ako „horké“, čo naznačuje ich aktívnejšie štiepenie peptidov. Vysoká kyslosť v syre môže spôsobiť horkosť nielen z dôvodu inhibície štiepenia horkých peptidov kvasnou mikroflórou, ale aj preto, že samotné laktáty vápenaté majú horkú chuť.
Vznik peptidovej horkosti uľahčuje spracovanie syridlového mlieka, mlieka s vysokým obsahom somatických buniek, pasterizované pri teplotách nad 76 ° C. Spoločnou vlastnosťou takéhoto mlieka je nízka rýchlosť syntézy, ktorá vedie k výrobe syrov s vysokou vlhkosťou a výsledkom je nízke pH syrov. Okrem toho sa pri spracovaní tohto mlieka na zlepšenie zrážania syridla a rýchlosti sušenia obilia často zvyšujú dávky enzýmov zrážajúcich mlieko a CaCl2, čo prispieva k vzniku horkosti v syre. Tieto opatrenia nemôžu zlepšiť technologické vlastnosti mlieka, pretože jeho chyby sú spojené s nedostatkom kazeínu alebo s blokovaním æ-kazeínu denaturovaným tepelným spracovaním s β-laktoglobulínom. Syridlové mlieko, mlieko s vysokým obsahom somatických buniek sa nedá použiť na výrobu syra. Mlieko pasterizované pri zvýšených teplotách sa môže na výrobu syra použiť iba s radikálnou úpravou technológie.
Dôvodom horkosti v syroch môže byť vysoká počiatočná kyslosť mlieka, ktorá tiež vedie k zníženiu pH syra, pretože pri vysokej kyslosti srvátky počas výroby syra stráca syrová hmota veľa Ca a P, čo znižuje jeho pufrovaciu kapacitu, a zadržiava viac laktózy a kyseliny mliečnej. čo zvyšuje celkový obsah kyselín v syre.
Horkosť v syroch závisí vo veľkej miere od procesu výroby syra a predovšetkým od rýchlosti, pri ktorej sa zvyšuje kyslosť. Príliš vysoká rýchlosť okyslenia znižuje pH syra z vyššie uvedených dôvodov. Môže to byť spôsobené nielen spracovaním mlieka s vysokou kyslosťou, ale aj vysokými dávkami štartovacej kultúry, kontamináciou laktokokovej štartovacej kultúry laktobacilmi, nízkymi teplotami ohrevu II, predĺženým spracovaním zrna. Pokles pH syra v dôsledku vysokej rýchlosti okyslenia počas výroby je možné do istej miery znížiť zriedením srvátky vodou, čo však súčasne znižuje rýchlosť synerézy a znižuje výraz chuti syra.
Faktory zodpovedné za vysokú rýchlosť tvorby kyselín počas výroby súčasne zvyšujú biomasu mikroflóry štartovacích kultúr v syre na konci výroby, čo bez ohľadu na pH zvyšuje riziko kyslej chuti. Najlepším spôsobom regulácie rýchlosti tvorby kyseliny je zmena dávky štartovacej kultúry a zahrievacej teploty II, ktorá sa musí udržiavať, pokiaľ je to možné, na maximálnej prípustnej úrovni. Nízka rýchlosť tvorby kyseliny môže tiež spôsobiť pokles pH a horkú chuť syrov, pretože v takom prípade sa spomalí fermentácia laktózy v syre a všetka kyselina tvorená baktériami mliečneho kvasenia počas fermentácie laktózy po zo syra sa vyrábajú zvyšky. V takom prípade sa minimálna úroveň pH v syre dosiahne neskôr ako zvyčajne.Nízka rýchlosť tvorby kyselín počas výroby syra navyše vytvára priaznivejšie podmienky pre rast cudzej mikroflóry, ktorá môže vytvárať horké peptidy a znižovať bezpečnostné ukazovatele produktu. Udržiavanie rýchlosti tvorby kyselín počas výroby syra na optimálnej úrovni je teda nevyhnutnou podmienkou na zabránenie horkosti v syroch a na výrobu iných druhov syra.
Hlavnými dôvodmi nízkej rýchlosti tvorby kyselín pri výrobe syra sú použitie nezrelého mlieka, mlieka obsahujúceho inhibítory rastu fermentačnej mikroflóry, nízka dávka štartovacej kultúry, vysoké teploty zahrievania II, vysoký stupeň solenie v zrne, a čo je najdôležitejšie, pôsobenie bakteriofága. V druhom prípade je horkosť v syroch nepravdepodobná, pretože bakteriofág spôsobujúci lýzu buniek mikroflóry štartovacích kultúr na jednej strane obmedzuje schopnosť tejto mikroflóry produkovať horké peptidy, na druhej strane, zosilňuje odbúravanie horkých peptidov tvorených mliečnymi koagulačnými enzýmami v dôsledku uvoľňovania kyseliny mliečnej intracelulárnych proteináz.
Pomalý nárast kyslosti počas výroby syra, napríklad pri spracovaní nezrelého mlieka, znižuje rýchlosť synerézy a zvyšuje obsah vlhkosti v syre. Na urýchlenie syntézy sa v tomto prípade zvýši dávka štartéra, solenie v zrne sa zníži alebo úplne zruší. Pri normálnej rýchlosti syntézy solenie v zrne pomáha vyvíjať syr s optimálnym obsahom vlhkosti po lisovaní; pri nízkej rýchlosti syntézy negatívne ovplyvňuje produkt.
Intenzita solenia má veľký vplyv na tvorbu horkých peptidov v syroch. Soľ má malý vplyv na primárne štádium hydrolýzy αs1-kazeínu - štiepenie peptidu α1-I z neho enzýmami zrážajúcimi mlieko, zatiaľ čo následná hydrolýza peptidu α1-I silne závisí od obsahu solí vo vodnej fáze syr. Soľ do značnej miery inhibuje hydrolýzu β-kazeínu. Prahová hodnota chuti niektorých horkých peptidov z p-kazeínu (0,004 mM) je veľmi nízka. Mohlo by sa zdať, že v prípade syrov solených v slanom náleve nemôže mať stupeň solenia významný vplyv na tvorbu horkých peptidov, pretože soľ sa pomaly šíri vo vnútri hlavy syra. Mikroflóra štartovacej kultúry však začína viac či menej aktívne štiepiť p-kazeín 30 dní po výrobe, keď už bola soľ dostatočne procyklovaná hlboko do hlavy. Predpokladá sa, že horkosť sa zriedka vyskytuje v syroch obsahujúcich viac ako 4,9% soli vo vodnej fáze (2% alebo viac v syre).
Stupeň nebezpečenstva horkosti v syroch závisí od druhu a kmeňového zloženia štartovacích kultúr. Štartovacia kultúra by nemala obsahovať „horké“ kmene laktokokov. Mal by obsahovať dostatočné množstvo diacetyllaktokokových alebo leukonostokových buniek s nízkou aktivitou proteináz a vysokou schopnosťou štiepiť horké peptidy. Podľa Stadhoudersa asi 20% kmeňov s vysokou proteinázou a tvorbou kyselín postačuje na získanie syra bez horkosti v kvásku. Výrobca syra musí kúpiť štartovacie kultúry od firmy, ktorá dôsledne vyrába produkty, ktoré predstavujú minimálnu hrozbu pre tvorbu horkých peptidov, ak sú splnené ďalšie požiadavky na štartér.
To isté sa musí povedať o prípravkoch enzýmov zrážajúcich mlieko, ktorých schopnosť tvorby horkosti závisí od stupňa ich čistenia. Horkosť v syroch môže nastať pri spracovaní mlieka obsahujúceho viac ako 106 6 CFU / ml psychrotrofov. Samotné psychrotrofné baktérie zomierajú počas pasterizácie a ich proteolytické a lipolytické enzýmy si čiastočne zachovávajú svoju aktivitu a spôsobujú chyby chuti a zápachu.
Predtým sa za jeden z hlavných dôvodov vzniku horkosti považovalo rozmnožovanie mamokokov v syroch (podľa modernej nomenklatúry Ent faecalis subsp. Liquefaciens). Tento druh môže spôsobiť horkosť v syre s masívnou kolonizáciou mlieka s enterokokmi a nízkou aktivitou mikroflóry štartovacej kultúry.Mlieko s vysokým obsahom enterokokov nie je vhodné na výrobu syra kvôli celkovému obsahu baktérií. Enterokoky môžu spôsobiť chyby v syre, ak sa pasterizované mlieko skladuje pri teplotách nad 7 ° C alebo ak zreje bez pridania kvásku.
Horkosť v syroch môžu spôsobiť aj iní zástupcovia cudzej mikroflóry, napríklad psychrotrofné kmene enterobaktérií, ktoré sa však môžu množiť v syroch na nebezpečnú úroveň iba vtedy, ak je porušený režim pasterizácie mlieka a nízka aktivita kvasiniek.
Existuje teda veľa dôvodov na horkú chuť malých syrov, čo robí túto chybu najbežnejšou. Absencia horkosti v syroch môže byť v zásade zaručená, iba ak sú splnené všetky požiadavky na výrobu syra. Hlavná pozornosť by sa mala venovať rýchlosti tvorby kyselín pri výrobe syra, ktorá by nemala byť príliš vysoká a ani príliš nízka (optimálna rýchlosť tvorby kyseliny sa odhaduje podľa zvýšenia kyslosti srvátky, pH syra po lisovaní a minimálne pH syra), získavanie syra s optimálnou vlhkosťou, použitie prípravkov CaCl2, NaCl a enzýmov zrážajúcich mlieko primeranej čistoty, prísna kontrola dávok CaCl2, ledku, enzýmov zrážajúcich mlieko, stanovenie obsahu solí v vodná fáza malých syrov v rozmedzí od 4,9 do 5,7%, použitie kvalitných štartovacích kultúr a prípravkov na zrážanie mlieka, zrenie s primeranou teplotou.
